一塊腐乳，憑啥征服南北？

你家怎麼叫腐乳？

黴豆腐、醬豆腐、糟豆腐……

長了毛還能吃、還能好吃的，大概普天之下也隻有豆腐了。沒胃口又懶得做飯的時候，一瓶腐乳能讓你“起死回生”。

腐乳，也就是豆腐乳，是比老幹媽更加“國民級”的下飯神器。北方人愛叫它醬豆腐、糟豆腐，南方人喜歡叫它黴豆腐。

魯迅先生筆下提及的“鹹亨”，吆喝出的鹹亨腐乳就有醉方、太方、丁方、青方、棋方五種之多。而到湖南，因為忌諱腐與虎同音，而貓與虎相似，腐乳喜提“貓乳”（讀作貓魚）稱號。

魯迅先生筆下的鹹亨，與腐乳展上豐富多樣的展品。

圖1/視覺中國；圖2攝影/馬多，圖/圖蟲·創意

腐乳花名眾多，形態各異，雖說從小到大吃了不少腐乳，但，你真的了解它們嗎？

全中國的腐乳們大致可以分成三類：色澤青灰、臭味十足的青方，色澤紅潤瑰麗的紅方，乳白色帶點杏黃的白方。青、紅、白，可以說是腐乳界的三原色，而出現最早、作為腐乳初級形態的白方，則是實打實的“老大哥”。

中國腐乳地圖簡略版，評論區可補充。

製圖/孫璐

白方，南方人的心頭好

白方腐乳以南方城市為據點，各地滋味不盡相同。

潔白柔軟的白方腐乳。

圖/視覺中國

在紹興，腐乳發酵時加入當地人鍾愛的紹興黃酒，就成了醉方，而加入桂花做成的桂花腐乳，花香若有似無，別有一番風味。

而同為白方的桂林腐乳與廣合腐乳，更是占據了中國四大腐乳一半的名額。

廣西腐乳看桂林

在桂林，桂林腐乳被譽為“桂林三寶”之一，小塊腐乳色澤米白，以鮮香抓人味蕾。會吃的廣西人喜歡用它做調料，桂北地區的名菜“荔浦芋頭扣肉”就離不開腐乳的神奇點化。

廣西名菜芋頭扣肉，濃鬱、軟糯。

攝影/農夫山泉有點甜，圖/圖蟲·創意

gedabaomandelipuyuqiechenghoupian，zhuwuhuazhashangxixidekongyanzhachengjinhuang，yipianyutouyipianroumaruzhengwan。biaozhundeguibeiyutoukourou，pengrenshibujiayiliyan，linshangfuruzhijiekaizheng。dianfenyuzhifangxichuronghe，furudexianmeizecengcengjinrun、纏裹，吃一口，粉糯留香。在當地人婚嫁或節日的宴席上，芋頭扣肉是必不可少的硬菜。

廣東腐乳看開平

廣(guang)西(xi)有(you)桂(gui)林(lin)腐(fu)乳(ru)，廣(guang)東(dong)則(ze)叫(jiao)響(xiang)了(le)開(kai)平(ping)廣(guang)合(he)腐(fu)乳(ru)的(de)名(ming)號(hao)。大(da)概(gai)是(shi)廣(guang)東(dong)人(ren)喜(xi)食(shi)清(qing)淡(dan)的(de)緣(yuan)故(gu)，廣(guang)合(he)腐(fu)乳(ru)口(kou)感(gan)更(geng)為(wei)細(xi)滑(hua)，味(wei)道(dao)也(ye)更(geng)加(jia)貼(tie)近(jin)豆(dou)腐(fu)的(de)本(ben)味(wei)。

zaiguangdong，furujinshuiguashiqingshuangqierichangdedianxingfurujiayao。shuiguasihuadekouganyufurutianshengxianghe，jiarushangtangmenzhuyiguo，jingguofuruzhijinpaodeshuiguagewaixianmeishunhua。

外表滋潤、略顯小清新的白方。

攝影/gcsy123456，圖/彙圖網

腐乳搗碎和其他調味料混合，可以做一道簡單下飯的腐乳蒸雞。嫩雞肉用腐乳醬醃三十分鍾，隨便一蒸就十分鮮美，下班、放學回家都能來上一口。

另外，重慶忠州腐乳也以白方出名，和一般腐乳的毛黴發酵不同，采用的是醃製發酵法，大豆加白酒、鹽湯，混合數十種香辛料長久浸泡得到，味道更加“硬氣”。

青方，以“臭”服天下

有一種腐乳，聞起來臭，吃起來香，十分魔性。“臭”名遠揚的青方腐乳，也叫臭豆腐乳，俘獲了一眾吃“臭”愛好者的心。

江浙地區，徐州人、紹興人是青方腐乳的熱烈追捧者。麵對偏重口的青方，他們鍾愛“稀飯配黴豆腐”，早上煮一鍋稀飯，夾塊黴豆腐配著吃，開胃又清爽，是最常見的江浙早餐之一。

“臭香臭香”的青方腐乳，製作中。

圖/視覺中國

在浙江，還有著“臭青方過冷飯”的說法，曾經那些艱苦生活的底層勞動者，在吃菜上沒有太多的選擇，“重口味”的黴豆腐能夠給予味蕾足夠的刺激。

說到臭豆腐乳，必然要提到北京王致和。青方腐乳由安徽人王致和首創，雖然常年在北京打天下，其根基還是深植於安徽。

毛豆腐，徽州人心尖上的“臭寶貝”。

攝影/蔣光明

熟悉徽州菜的人，臭鱖魚、毛豆腐的大名可以說是如雷貫耳，氣味極臭、而味道極鮮的這兩道經典菜肴，充分詮釋了安徽人的“臭菜”情結。菌絲覆蓋的毛豆腐正是腐乳的幼兒形態，加入黃漿水、鹽硝發酵，經過時間的催化終成青方。

徽菜人氣招牌菜——臭鱖魚。

圖/視覺中國

北京人吃臭豆腐乳，饅頭一夾，那叫一個香！大白饅頭掰開一個口子，夾下半塊腐乳往裏邊一抹，熱氣激起腐乳的鮮香，腐乳汁稍稍融進饅頭表麵，咬上一大口，是實打實的滿足。

guoqushenghuotiaojianbuhaodeniandai，meiyoucaibuyaojin，yikuaixianxiannongyudefurujiunengjiejueyidunfan。changguoshenghuodeku，yenengchangyichangfurudexian，zhexieqinghuisedexiaoxiaofangkuai，sihuyeyouxieshidaideyiwei。

紅方，瑰麗而迷人

脫胎於白方，與青方相對且花樣更多的，便是紅方。紅方腐乳是在腐乳製作過程中加入紅曲得到，因這一做法源自南方，紅方又被稱作“南乳”。

紅是不辣的紅

在江浙一帶，紅方有著鮮美、微甜的特質，腐乳質地細嫩，外表光澤，對半挑開可以看到一層明顯的腐乳衣，細聞酒香醇厚。配上一碗白粥，顏值與美味兼得。

而到了北方，紅方腐乳則搖身一變，從婉約派直奔豪放派陣營。

有“腐乳衣”的婉約派紅方。

攝影/吳學文

東dong北bei人ren提ti起qi腐fu乳ru，那na必bi然ran是shi黑hei龍long江jiang克ke東dong腐fu乳ru，個ge大da偏pian鹹xian，酒jiu味wei重zhong，相xiang當dang符fu合he北bei方fang個ge性xing。在zai北bei方fang，人ren們men也ye把ba腐fu乳ru叫jiao做zuo醬jiang豆dou腐fu，如ru此ci口kou味wei鹹xian重zhong的de紅hong方fang，倒dao確que實shi很hen對dui得de起qi這zhe個ge“醬”的名號。

腐乳蘸饅頭、腐乳拌飯都是豪爽吃法，沒啥講究，吃得開心。不過癮的還可以不搭配任何東西，直接上口吃，兩口一塊醬豆腐，鹹、鮮、酒香在嘴裏瞬間炸開，對喜歡腐乳的人來說，可以算是頂級享受。

熱氣騰騰的北方大饅頭，是醬豆腐的好搭檔。

攝影/吳學文

在北京，冬天到了吃涮肉，拿醬豆腐配上麻醬、香菜，調個料碟蘸肉吃，最地道不過。

天津人最愛的煎餅果子、嘎巴菜，少不了醬豆腐的靈魂調味，抹一抹拌一拌，吃起來格外香。

拌了腐乳的嘎巴菜，出了天津很難吃到。

攝影/大鵬DP，圖/圖蟲·創意

西北地區的紅方腐乳又叫“糟豆腐”，突出一個酒味兒，鹹而絲滑，甘肅天水紅方為其代表。

蘭州傳統名菜糟肉，正因為腐乳的加入，才擁有了別具一格的地方風味。帶皮的豬五花加料酒、花椒、桂皮烹煮逼出油脂，切成薄片，一層肉一層腐乳，碼上滿滿一碗，用高溫蒸透，鮮香四溢，入口即化。

糟肉配饃，就是一個字，香！

圖/視覺中國

甘肅人吃糟肉喜歡拿饃裹著吃，越嚼越香，怎麼吃都吃不膩。

紅是辣的紅

紅方腐乳的紅，不僅體現在紅曲造就的瑰麗“豆衣”，也體現在辣椒成就的火熱“辣椒衣”。在部分南方城市，尤其是西南一帶，腐乳與辣難舍難分。在當地人的眼中，裹著辣椒的腐乳，才是地道好腐乳。

辣椒加持的腐乳，味覺層次更加豐富。

攝影/瀾瀾，圖/圖蟲·創意

人在四川，無辣不歡，連腐乳都是滿滿的麻辣風味。人見人愛的夾江腐乳，渾身油辣子，堪稱迷你版川菜。

遂寧白菜腐乳更加別致，與一般的連湯帶水的腐乳不同，白菜腐乳是豆腐裹上辣椒、包上白菜葉發酵而成，外表幹爽，內部麻、辣、鮮、香、軟麵麵俱到。享用時用筷子細細地挑著吃，鮮辣刺激，正是川式腐乳的靈魂所在。

白菜包裹的腐乳，你見過嗎。

圖/視覺中國

同樣以辣服人的還有貴州紅腐乳，腐乳過上辣椒麵，口感外濕內幹，濕軟與硬香交融，十分獨特。

對貴州人來說，沒有“蘸水”的(de)生(sheng)活(huo)是(shi)不(bu)完(wan)整(zheng)的(de)。加(jia)入(ru)了(le)腐(fu)乳(ru)的(de)酸(suan)湯(tang)魚(yu)蘸(zhan)水(shui)，是(shi)蘸(zhan)水(shui)界(jie)的(de)極(ji)品(pin)。酸(suan)湯(tang)魚(yu)湯(tang)鮮(xian)魚(yu)肥(fei)，吃(chi)魚(yu)肉(rou)時(shi)用(yong)上(shang)蘸(zhan)水(shui)，將(jiang)獲(huo)得(de)極(ji)致(zhi)的(de)美(mei)食(shi)體(ti)驗(yan)。配(pei)比(bi)不(bu)同(tong)，十(shi)碗(wan)蘸(zhan)水(shui)十(shi)種(zhong)味(wei)，糊(hu)辣(la)椒(jiao)、香菜、薑末是標配，當腐乳加入其中，衝擊味蕾的鮮將突破一切差異。

腐乳裹辣椒麵，是西南人民的共識。

圖/視覺中國

而在湖南永州、廣西桂林、江西吉安等地，茶油腐乳引領當地風潮，以辣椒、鹽為輔料的腐乳加入香辛料，用茶油浸泡醃製，油香獨特，口味更加濃鬱。

受辣椒加持的紅方腐乳，深得各省人民的吃辣真傳。

特立獨行也挺美

有一些地區的腐乳，雖然身處三大類（白方、青方、紅方）之中，在做法或吃法上卻特立獨行，極富個性。例如油腐乳，僅在雲南牟定可以一睹它的芳容。

辣椒、白酒發酵醃製，菜籽油的加入是雲南獨有。在雲貴川一帶，菜籽油廣受當地人的青睞，然而它和香菜、折耳根一樣，愛吃的人頓頓離不開，吃不慣的人往往大皺眉頭。

雞樅油腐乳，顏色透亮、味道香醇。

供圖/黃翠仙

菜籽油浸出的油腐乳，油潤鮮香，質地更為軟糯，柔軟到用筷子幾乎難以夾起一整塊。這也成就了油腐乳格外細嫩、入口即化的口感。

油腐乳醃製時少不了辣椒，但用量極為克製，重點在油香與鮮。雲南人吃油腐乳，有時候抹饅頭片，有時候配上餌塊（一種大米製成的特色小吃），但要問哪種吃法最“雲南”，還得是腐乳洋芋。

腐乳配洋芋，濃香糯香全在一口裏。

攝影/f/2.0，圖/圖蟲·創意

腐乳搗成泥拌上小蔥，和洋芋塊一起燜煮到軟爛。洋芋入味後撒一把芝麻，隻要嚐過一次，那種綿軟鮮香的味道再難忘卻。

廣東人也愛把腐乳做成零嘴，當地人常買的潮汕腐乳餅、南乳花生、大良硼砂，紅腐乳深藏其中。

潮汕腐乳餅。

攝影/花莎工坊，圖/彙圖網

花生碎、芝麻、白糖、白豬肉……腐乳餅餡料極為豐富，米酒加腐乳調餡，鮮甜噴香，裹上餅皮刷上蛋液，烤得金黃酥軟、油光發亮，小孩兒踮著腳尖搶著要。

硼砂則是順德人的日常消遣，麵粉拌上豬油、紅腐乳、白糖、鹽，做成蝴蝶的模樣往油裏一炸，鹹甜適口，又酥又脆。

廣東名菜南乳花生燜豬蹄。

圖/視覺中國

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腐乳汁炒空心菜，爽口之餘，淡淡的腐乳香縈繞舌尖，或者燒個豆腐、蒸條魚，鮮上加鮮。

鮮美爽口的腐乳汁炒空心菜。

圖/視覺中國

腐乳千千萬，要問哪個牌子的最好吃，還得是“媽媽牌”。在家自己做黴豆腐，是很多南方孩子的共同記憶。

入冬後媽媽們洗幹淨竹簸箕，切好豆腐塊，蓋上一層紗布等待豆腐自然發酵。

做腐乳，老豆腐是最好的選擇。

攝影/小風呼啦啦，圖/彙圖網

空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)毛(mao)黴(mei)菌(jun)賜(ci)予(yu)豆(dou)腐(fu)潔(jie)白(bai)的(de)菌(jun)絲(si)，作(zuo)用(yong)於(yu)豆(dou)腐(fu)，將(jiang)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)解(jie)成(cheng)小(xiao)分(fen)子(zi)，這(zhe)也(ye)是(shi)腐(fu)乳(ru)口(kou)感(gan)細(xi)膩(ni)的(de)來(lai)源(yuan)。豆(dou)腐(fu)沾(zhan)點(dian)酒(jiu)碼(ma)放(fang)進(jin)容(rong)器(qi)，一(yi)層(ceng)豆(dou)腐(fu)撒(sa)一(yi)層(ceng)鹽(yan)，密(mi)封(feng)上(shang)數(shu)十(shi)天(tian)，就(jiu)成(cheng)了(le)一(yi)家(jia)人(ren)最(zui)愛(ai)的(de)小(xiao)菜(cai)。

關於那些年吃過的腐乳，你有什麼特別的回憶嗎？