冷凍麵團技術於20世紀50年代發展起來
，目前在很多國家和地區已經相當普及，尤其與連鎖麵包店的經營模式結合緊密。而我國於90年代起步，雖具有很好的應用前景，但目前技術與市場還不夠成熟。

○要提供店內種類豐富的麵包，麵包師不一定得起早貪黑，圖|odakyu-voice

zheyidianshang，keyijiangribenshizuocankaohejiejiandeduixiang。yifangmianribenlengdongmiantuanjishurizhenwanshan，yifangmianribenrenduimianbaodexiaofeixiguanhekouweipianhao，xiangbioumei，yuwomengengweijiejin。

同(tong)時(shi)
，我(wo)們(men)也(ye)觀(guan)察(cha)到(dao)，相(xiang)比(bi)於(yu)國(guo)內(nei)冷(leng)凍(dong)麵(mian)團(tuan)和(he)成(cheng)品(pin)冷(leng)凍(dong)麵(mian)包(bao)多(duo)是(shi)製(zhi)造(zao)商(shang)供(gong)應(ying)給(gei)麵(mian)包(bao)房(fang)，麵(mian)包(bao)房(fang)再(zai)加(jia)工(gong)進(jin)行(xing)售(shou)賣(mai)的(de)模(mo)式(shi)，在(zai)日(ri)本(ben)由(you)製(zhi)造(zao)商(shang)或(huo)品(pin)牌(pai)方(fang)將(jiang)成(cheng)品(pin)冷(leng)凍(dong)麵(mian)包(bao)直(zhi)接(jie)線(xian)上(shang)/專門店售賣給消費者的形式呈擴增態勢。

今天，我們就聚焦日本，以成品冷凍麵包為主題進行探討，以期給到國內冷凍麵包市場一些啟發與借鑒���

1.為什麼看好成品冷凍麵包？

2.售賣成品冷凍麵包的代表性品牌

01

為什麼看好成品冷凍麵包？

根據在麵包製程的不同階段進行冷凍處理，冷凍麵團可分為冷凍麵塊
、預成型冷凍麵團、預醒發冷凍麵團，以及預烘烤冷凍麵包和成品冷凍麵包等類型。

【※注：下文提到的冷凍麵團，包括預烘烤冷凍麵包和成品冷凍麵包，冷凍麵包則單指成品冷凍麵包。】

在日本
，根據矢野經濟研究所的調查
，由於老齡化社會所帶來的慢性勞動力減少與人力成本上升的問題，市場對冷凍麵團/麵包的需求將會持續擴大，未來將以年增長率2%的速度增長，到2025年預計達1944億日元的市場規模。其中預烘烤、成品冷凍麵包雖然整體占比不大
，但起到了重要的市場牽引作用，具有很好的發展潛力。

○冷凍麵團/麵包的市場規模（藍色為冷凍麵團，白色為冷凍麵包）
，圖|矢野經濟研究所

相比冷凍麵塊
、預成型冷凍麵團等需要更多的設備、技術與人力，預烘烤、成品冷凍麵包在使用時更加便利，也更易於投向個體消費者市場。

比如山崎麵包就於2019年推出了麵向家庭的冷凍麵包「Just Bread Time」係列；Pasco也於2018年建立了自己的購物網站，讓消費者能直接購買到其出品的冷凍麵包。

○山崎的冷凍黑麥麵包
，圖|山崎官網

可ke以yi說shuo
，這zhe一yi趨qu勢shi正zheng與yu麵mian包bao在zai日ri本ben人ren飲yin食shi習xi慣guan中zhong的de滲shen透tou，以yi及ji人ren們men對dui現xian烤kao麵mian包bao的de追zhui求qiu密mi切qie相xiang關guan。麵mian包bao正zheng逐zhu漸jian地di家jia庭ting化hua，在zai這zhe一yi過guo程cheng中zhong，疫yi情qing是shi推tui動dong力li之zhi一yi；但(dan)在(zai)麵(mian)包(bao)的(de)製(zhi)作(zuo)技(ji)術(shu)尚(shang)未(wei)在(zai)家(jia)庭(ting)中(zhong)普(pu)及(ji)時(shi)，冷(leng)凍(dong)麵(mian)包(bao)成(cheng)為(wei)了(le)很(hen)好(hao)的(de)解(jie)決(jue)辦(ban)法(fa)。同(tong)時(shi)，冷(leng)凍(dong)麵(mian)包(bao)讓(rang)遠(yuan)距(ju)離(li)運(yun)輸(shu)和(he)新(xin)鮮(xian)得(de)以(yi)共(gong)存(cun)，也(ye)改(gai)變(bian)了(le)麵(mian)包(bao)店(dian)的(de)銷(xiao)售(shou)模(mo)式(shi)和(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)購(gou)買(mai)模(mo)式(shi)。

自新冠疫情以來
，麵包店、酒店、餐廳等對冷凍麵團的需求大幅減少，各品牌都開始積極開拓個體消費者市場。尤其是經過近10年nian發fa展zhan
，消xiao費fei者zhe對dui冷leng凍dong麵mian包bao的de認ren知zhi度du已yi經jing提ti升sheng，在zai家jia裏li隨sui時shi享xiang用yong現xian烤kao麵mian包bao也ye成cheng為wei了le一yi種zhong新xin的de生sheng活huo方fang式shi，於yu是shi專zhuan門men麵mian向xiang消xiao費fei的de冷leng凍dong麵mian包bao品pin牌pai與yu專zhuan門men店dian也ye就jiu應ying運yun而er生sheng。

02

售賣成品冷凍麵包的代表性品牌

テーブルマーク（TableMark）

早在2011年，冷凍食品公司テーブルマーク（TableMark）推出了首個麵向家庭的冷凍麵包品牌「Bakers Select」

，並一舉獲得了成功，打開了日本家庭冷凍麵包市場。

○「Bakers Select」最早推出的6款冷凍麵包，圖|TableMark

家庭冷凍麵包初期的市場定位就並非便利、快(kuai)捷(jie)，而(er)是(shi)再(zai)現(xian)剛(gang)烤(kao)好(hao)時(shi)的(de)新(xin)鮮(xian)感(gan)和(he)口(kou)味(wei)
，這(zhe)也(ye)成(cheng)為(wei)了(le)之(zhi)後(hou)各(ge)大(da)品(pin)牌(pai)的(de)主(zhu)打(da)賣(mai)點(dian)。不(bu)過(guo)由(you)於(yu)當(dang)時(shi)大(da)部(bu)分(fen)日(ri)本(ben)人(ren)對(dui)冷(leng)凍(dong)麵(mian)包(bao)的(de)認(ren)知(zhi)度(du)還(hai)不(bu)夠(gou)，“冷凍麵包也很美味”這一觀念也是在各品牌持續不斷的努力下逐漸建立起來的。

パンフォーユー

2017年成立的技術服務公司パンフォーユー（panforyou），就致力於運用其開發的冷凍技術，提供全國麵包店的個人宅配服務，並於2020年8月在東京開了一家冷凍麵包專門店「パンフォーユーカジワラ」
，讓全國35家麵包店的人氣產品聚於一處。

○パンフォーユー於2021年2月至4月在大阪也開了一家冷凍麵包專門店，圖|panforyou

○パンフォーユー的宅配服務
，圖|projectdesign.jp

作為該領域的首次嚐試，門店原計劃期間限定營業到9月末，卻因營業額超出預期1.5bei，zuizhongjiangyingyeshijianyanchangleyigeyue。zheyichangshi，xiangwomenzhanshilemianbaodiandexinshengcunzhidao，jinengjiejuedangdimianbaodiandeshangquanxiazhaiwenti，yeshiyinglexiaofeizhedexuqiu
，tongshijiangkaiyijiamianbaodiansuoxudechengbenjinxinglezuidaxiandudeyasuo。buguodangran，zhebixujianlizaichengshudelengdongjishuyuchengshudelengdongmianbaoshichangzhishang。

○パンフォーユー的冷凍技術能夠使冷凍保存30天的麵包品質高於常溫保存一天的麵包，圖|panforyou

時をとめるベーカリー

今年9月
，橫濱市也誕生了一家專門店「時をとめるベーカリー」，意為“停住時間的麵包店”，店名可謂是十分恰當了。

○「時をとめるベーカリー」，圖|travelyokohama

該店由經營麵包精品店的株式會社ハットコネクト（HAT CONNECT）創立，他們發現目前麵包店亟待解決的兩大難題是“減少食品浪費”和“改善勞動環境”，而其核心在於麵包這一商品“消費期限短”和“維持商品價值的時間短”，於是冷凍成為了解決辦法
，並使用了對應的凍眠技術

，保證麵包品質。

目前「時をとめるベーカリー」主要銷售神奈川縣和東京的麵包店出品的麵包，其中除了名店，也不乏隱藏的小眾店鋪；此外也從日本全國以及歐洲進行挑選，品種達500種以上
，使得麵包愛好者可以有充足的選擇。並且營業時間一直到晚上9點
，不像普通麵包店存在去晚了就賣完了的情況。

○解凍後的麵包依然具有很好的品質
，圖|travelyokohama

以(yi)上(shang)，就(jiu)是(shi)今(jin)日(ri)分(fen)享(xiang)的(de)內(nei)容(rong)了(le)。日(ri)本(ben)的(de)老(lao)齡(ling)化(hua)現(xian)狀(zhuang)比(bi)國(guo)內(nei)嚴(yan)峻(jun)得(de)多(duo)，麵(mian)包(bao)房(fang)後(hou)繼(ji)無(wu)人(ren)的(de)情(qing)況(kuang)並(bing)不(bu)鮮(xian)見(jian)。與(yu)此(ci)同(tong)時(shi)，冷(leng)凍(dong)麵(mian)團(tuan)的(de)發(fa)展(zhan)也(ye)比(bi)國(guo)內(nei)走(zou)得(de)更(geng)遠(yuan)。而(er)且(qie)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)於(yu)成(cheng)品(pin)冷(leng)凍(dong)麵(mian)包(bao)複(fu)烤(kao)後(hou)可(ke)以(yi)再(zai)現(xian)新(xin)鮮(xian)口(kou)感(gan)也(ye)具(ju)有(you)了(le)一(yi)定(ding)認(ren)知(zhi)，此(ci)時(shi)向(xiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)售(shou)賣(mai)成(cheng)品(pin)冷(leng)凍(dong)麵(mian)包(bao)自(zi)然(ran)也(ye)會(hui)更(geng)水(shui)到(dao)渠(qu)成(cheng)一(yi)些(xie)。

而(er)國(guo)內(nei)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)於(yu)冷(leng)凍(dong)麵(mian)包(bao)也(ye)可(ke)以(yi)很(hen)美(mei)味(wei)的(de)認(ren)知(zhi)還(hai)未(wei)建(jian)立(li)，究(jiu)其(qi)原(yuan)因(yin)一(yi)是(shi)技(ji)術(shu)還(hai)未(wei)發(fa)展(zhan)到(dao)位(wei)，二(er)是(shi)麵(mian)包(bao)作(zuo)為(wei)主(zhu)食(shi)的(de)滲(shen)透(tou)率(lv)並(bing)不(bu)高(gao)。但(dan)我(wo)們(men)也(ye)觀(guan)察(cha)到(dao)
，目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)很(hen)多(duo)企(qi)業(ye)開(kai)始(shi)將(jiang)目(mu)光(guang)轉(zhuan)向(xiang)線(xian)上(shang)個(ge)體(ti)消(xiao)費(fei)的(de)成(cheng)品(pin)冷(leng)凍(dong)麵(mian)包(bao)，並(bing)在(zai)逐(zhu)步(bu)打(da)開(kai)市(shi)場(chang)。我(wo)們(men)也(ye)期(qi)待(dai)著(zhe)隨(sui)著(zhe)生(sheng)產(chan)技(ji)術(shu)與(yu)運(yun)輸(shu)冷(leng)鏈(lian)的(de)完(wan)善(shan)
，好(hao)吃(chi)的(de)冷(leng)凍(dong)麵(mian)包(bao)可(ke)以(yi)更(geng)多(duo)地(di)出(chu)現(xian)在(zai)人(ren)們(men)的(de)餐(can)桌(zhuo)。畢(bi)竟(jing)
，好(hao)吃(chi)、購買方便（無需費力到門店）
、食用方式簡單、存儲時間久
，是冷凍麵包顯而易見的競爭優勢。

圖片來自網絡

主要參考資料：

冷凍ベーカリー製品市場の予測(2028年まで)-COVID-19の影響と世界市場の分析

2019年版冷凍パン生地、冷凍パンの市場実態と展望