不管你流行什麼新茶飲，芝士奶蓋是不能省的。當代年輕人，可以忍受少糖甚至無糖，但戒不掉混合著鹹味與乳味的奶蓋。

而更早一步，芝士已經向餐廳
、尤其是傳統中餐廳的後廚滲透。初代網紅餐廳“綠茶”，在菜單中加入了芝士烤蝦；主打京魯大菜的黑珍珠餐廳宴錦堂，賣了芝士魚翅卷；就連主打北京烤鴨的局氣，都為小吊梨湯加上了一層芝士奶蓋！

某種程度上
，芝士甚至統一了南北口味。粽子湯圓甚至豆腐腦尚有葷素甜鹹之爭，提及芝士，年輕人的態度出奇一致：要厚要醇不要膩。

還記得千禧年前後，中外民間交流增加，不少來中國旅遊的外國友人發出“為什麼中餐裏不加奶酪”的疑問。“中國胃能不能消化外國奶酪”，也曾是餐飲界傳統派與創新派常論常新的話題。

從“乳糖不耐受”到無芝士不歡
，近十來年，芝士究竟是怎麼征服青年
、進而製霸餐飲界的？

01

芝士拯救餐飲店

1992年秋，雅安人羅紅拉著幾個兄弟在蘭州盤下一家店麵，以前店後廠的模式賣起了蛋糕，為了討個好意頭，這家蛋糕店被取名為“好利來”。或許是取名玄學，也或者是當時西式蛋糕店太少
，總之這家蛋糕店從西北一路攻城略地，用5年時間在全國開了600多家連鎖店。

但蛋糕店護城河不高
，隨著其他大小品牌的誕生，好利來的一枝獨秀變成了百花齊放，雖說管理團隊將目光轉向月餅、湯圓等傳統食品。但前有稻香村、老lao大da房fang等deng老lao店dian
，後hou有you成cheng本ben及ji價jia格ge壓ya得de更geng低di的de夫fu妻qi店dian
，好hao利li來lai競jing爭zheng優you勢shi不bu大da。加jia之zhi好hao利li來lai本ben身shen定ding價jia不bu低di，昔xi日ri人ren頭tou攢zan動dong的de門men店dian逐zhu漸jian冷leng清qing下xia來lai。

一盒芝士改變了好利來的命運。2015年
，好利來“半熟芝士”問世，從文案、包裝再到宣傳手段，一改早期的“土味”，走起了日式小清新路線。這款產品也順理成章地成為2015年爆款點心
，僅天貓渠道月銷量便達到了淡季4萬盒、旺季10萬盒。

嚐到了芝士帶來的甜頭，好利來幹脆打造起了自己的“芝士帝國”，先後推出雙層芝士蛋糕
、芝士蛋撻、芝士條
、芝士豆乳塊等產品。

芝士拯救的不止好利來。2015-2018年前後，國內大小城市出現過一股“起司蛋糕”熱。名不見經傳的徹思叔叔與瑞可爺爺，靠著一塊起司蛋糕吸引人們排起長隊。更有加盟商表示，大概個把月就能回本。

如今


，爺叔大戰已成過往雲煙
，這兩個品牌也因產品單一、過度饑餓營銷
、山寨太多等問題，相繼走上閉店收縮的老路。不過芝士卻在糕點店紮根
，就連主打中式糕點的墨茉點心局，都有芝士脆的一席之地。

芝士對新茶飲的助力更不用說，“誰是第一個原創芝士茶”品牌這個問題，足夠喜茶
、奈雪和樂樂茶等幾個牌子打上幾天幾夜。與早年間COCO
、避風塘等品牌靠“珍珠奶茶”風靡不同，這一代新茶飲的殺手鐧是那層又鹹又甜又奶的奶蓋。

誕(dan)生(sheng)初(chu)期(qi)的(de)芝(zhi)士(shi)茶(cha)，芝(zhi)士(shi)奶(nai)蓋(gai)不(bu)過(guo)薄(bo)薄(bo)一(yi)層(ceng)
，主(zhu)要(yao)內(nei)容(rong)物(wu)還(hai)是(shi)下(xia)麵(mian)的(de)茶(cha)飲(yin)。現(xian)在(zai)可(ke)不(bu)一(yi)樣(yang)了(le)，新(xin)茶(cha)飲(yin)進(jin)入(ru)軍(jun)備(bei)競(jing)賽(sai)
，誰(shui)家(jia)芝(zhi)士(shi)奶(nai)蓋(gai)給(gei)得(de)多(duo)
、蓋得厚，就能留住年輕人那顆喜新厭舊的心。

市麵上稍有名氣的茶飲品牌都推出了奶蓋茶。在小紅書上，“奶蓋多
、味道醇厚”是一款產品能否被推薦的關鍵。在長沙網紅茶飲“茶顏悅色”的評價裏，“奶蓋很厚，絕絕子”“再加一份忌廉味道更醇”“奶蓋喝著不膩”等出現率很高。

芝士影響的又何止餐飲店，就連直播間裏限時搶購的小零食都要靠芝士給自己“抬咖”。香腸、肉脯均可與芝士聯姻，主播在介紹產品時一定會強調“能夠拉絲”“奶味十足”
，以表示芝士分量足夠多。

都說Z世代喜新厭舊難討好，卻對芝士忠實度極高。年輕人為何甘心被芝士征服
？還要從它的“上位史”說起。

02

芝士這樣“上位”

奶製品倒並非純粹的舶來品，古人也有食用奶製品的習慣。《紅樓夢》裏，李嬤嬤因一碗糖蒸酥酪（甜牛奶）大罵襲人狐媚子，把個怡紅院鬧得雞犬不寧。清代皇室飲食起居注中
，也提及過西太後喜食奶茶、奶餑餑等奶製品。

但因烹飪習慣、地理氣候等問題
，除高寒或幹旱的少數民族地區，大部分國人對奶製品並沒有那麼深沉的愛。上世紀90年代，國家食物與營養谘詢委員會的與會專家提出推廣中小學生在校飲奶。但即使被培養了“每天喝奶”的習慣
，多數中小學生也並不是因為愛喝，而是為了強健身體。

後來芝士在國人中的風靡，與韓國流行文化有直接關係。因受美國影響
，韓國人對奶酪熱情極高
，人均奶酪消耗量高達3.2kg。而與純正的西式奶酪相比，這一波韓式奶製品也更適合中國人的飲食習慣。

硬糖君從一位餐飲人士處了解到
，雖然芝士已成熱門，但國人對傳統型奶酪的接受度並沒有提高太多。“與其說大家對奶製品接受程度高了，倒不如說是對奶製品的改良更符合咱國人的口味。”

韓劇帶貨能力驚人，當年一部《星你》捧(peng)紅(hong)了(le)啤(pi)酒(jiu)配(pei)炸(zha)雞(ji)組(zu)合(he)。不(bu)似(si)啤(pi)酒(jiu)炸(zha)雞(ji)有(you)這(zhe)麼(me)一(yi)部(bu)標(biao)誌(zhi)性(xing)劇(ju)集(ji)加(jia)持(chi)
，芝(zhi)士(shi)的(de)上(shang)位(wei)是(shi)靠(kao)著(zhe)長(chang)期(qi)潛(qian)移(yi)默(mo)化(hua)的(de)滲(shen)透(tou)與(yu)影(ying)響(xiang)。很(hen)難(nan)說(shuo)哪(na)部(bu)韓(han)劇(ju)專(zhuan)門(men)突(tu)出(chu)過(guo)芝(zhi)士(shi)類(lei)食(shi)品(pin)
，但(dan)仔(zai)細(xi)回(hui)想(xiang)，每(mei)部(bu)韓(han)劇(ju)又(you)都(dou)有(you)芝(zhi)士(shi)的(de)影(ying)子(zi)：

初(chu)次(ci)見(jian)麵(mian)在(zai)餐(can)廳(ting)矜(jin)持(chi)地(di)點(dian)一(yi)份(fen)芝(zhi)士(shi)意(yi)麵(mian)，熱(re)戀(lian)時(shi)兩(liang)人(ren)對(dui)坐(zuo)分(fen)食(shi)一(yi)鍋(guo)芝(zhi)士(shi)方(fang)便(bian)麵(mian)
，還(hai)有(you)失(shi)戀(lian)時(shi)喝(he)著(zhe)眼(yan)淚(lei)大(da)口(kou)吃(chi)下(xia)的(de)芝(zhi)士(shi)炒(chao)年(nian)糕(gao)。這(zhe)些(xie)片(pian)段(duan)不(bu)斷(duan)地(di)複(fu)現(xian)
，“芝士”已被植入觀眾心中。

除了韓劇
，韓國愛豆也是“芝士上位”的推手。愛豆競爭激烈，大小經紀公司都會推出大量團綜固粉
，尤以記錄愛豆日常生活的團綜最多。愛豆每天的生活
，除了練習、跑場子就是一日三餐，芝士排骨、芝士鍋等都是愛豆出門聚餐團建的首選。作為粉絲，自然希望衣食住行都get愛豆同款，芝士排骨
、火山排骨等韓式餐飲店入華，粉絲一定是第一批去打卡的人。

尤其是韓劇中芝士類小吃對烹飪技術要求不高
，甚至可以說毫無門檻。有心人看見背後商機
，推出芝士紅薯
、芝士土豆等街頭小吃
，芝士得以從韓劇受眾和飯圈破壁
，走向大眾。

緊隨其後，吃播又進一步擴大了芝士的影響力。日本大胃王木下佑香被調侃

，“木下有三寶，芝士
、雞蛋、美乃滋”
，因這三樣食材出現頻次過高。木下菜譜又被其他創作者搬運改良，芝士實現了二次及多次破圈。

“西xi式shi奶nai酪lao味wei道dao重zhong有you膻shan味wei，是shi作zuo為wei主zhu菜cai出chu現xian的de。但dan國guo內nei流liu行xing的de芝zhi士shi
，口kou味wei更geng清qing淡dan，隻zhi保bao留liu了le鹹xian味wei與yu奶nai味wei

，更geng像xiang是shi一yi種zhong佐zuo料liao。兩liang者zhe區qu別bie，就jiu像xiang牛niu奶nai和he酸suan奶nai吧ba。”這位餐飲人士告訴硬糖君。

除了佐料化，芝士還被賦予了各種功能。“芝士就是濃縮的牛奶”“乳糖不耐的人可以吃芝士”“芝士補鈣是優質蛋白”

，讓芝士進一步打動“佛係養生”的年輕人。

無(wu)糖(tang)茶(cha)飲(yin)難(nan)免(mian)滋(zi)味(wei)苦(ku)澀(se)
，鹹(xian)甜(tian)交(jiao)織(zhi)的(de)芝(zhi)士(shi)奶(nai)蓋(gai)，卻(que)可(ke)以(yi)彌(mi)補(bu)這(zhe)種(zhong)無(wu)糖(tang)的(de)缺(que)憾(han)。於(yu)是(shi)談(tan)糖(tang)色(se)變(bian)的(de)年(nian)輕(qing)人(ren)拒(ju)絕(jue)茶(cha)飲(yin)加(jia)糖(tang)，又(you)大(da)手(shou)筆(bi)地(di)添(tian)加(jia)雙(shuang)倍(bei)甚(shen)至(zhi)三(san)倍(bei)芝(zhi)士(shi)奶(nai)蓋(gai)，“芝士不會變胖，會讓我更健康”。

03

巨頭添柴芝士熱

芝士熱自然帶動了國內奶酪產業的發展。中國乳製品工業協會數據顯示
，2017年中國人均奶酪消費量不足0.1公斤，2020年數據上漲至0.23公斤。同期
，奶酪市場規模達88.43億元
，較2019年同比增長22.72%，2006年-2020年年複合增長率超過20%。

雖說如今年輕人無芝士不歡，奶蓋都要買雙份，總體來看奶酪市場在國內仍處於起步階段。中國人均奶酪消費量0.32公斤/年的數據
，別說和美國等西方國家比，就是和韓國比也有很大差距。

傳chuan統tong液ye態tai奶nai增zeng速su放fang緩huan，奶nai企qi著zhe急ji突tu圍wei
，高gao附fu加jia值zhi的de奶nai酪lao就jiu是shi被bei看kan好hao的de新xin方fang向xiang。前qian幾ji年nian


，國guo內nei奶nai企qi主zhu要yao瞄miao準zhun兒er童tong奶nai酪lao市shi場chang做zuo文wen章zhang，妙miao可ke藍lan多duo就jiu是shi其qi中zhong代dai表biao
，靠kao“小朋友吃的奶酪棒”，在傳統巨頭奶企中撕開一條口子（不知道小朋友什麼口味
，這玩意是真不好吃）。

小朋友的生意固然要做，成年人的市場也要抓。2018年，蒙牛與伊利這對老對手前後成立奶酪事業部。去年，北京三元也設立新事業部，擁有以奶酪為主的全乳製品產品線，主要麵向餐飲、學校、西式快餐
、烘焙、茶飲市場提供采購方案。

芝士與新消費品牌愛得難舍難分，中餐廳喜迎芝士類奶製品加盟，除了前文提到的韓劇、短視頻、追求健康等因素
，90年代實施的“每天一杯奶”計劃，也確實改變了一代人的口味。

從日本奶酪市場的發展，就能直觀看到其中因果。

日本人在曆史上同樣沒有廣泛食用奶製品的習慣，上世紀六七十年代，通過政府介入開始了奶製品啟蒙。“每天一杯奶”的中小學生們逐漸長大，成為主流消費人群後，奶企研發本土化奶酪產品
，進一步擴大了市場。

本土化奶酪產品
，既包括佐酒幹酪、即食芝士等休閑類奶製品，也包括與餐飲、家庭餐桌等場景結合的佐料式奶製品。經過政府引導、幾代奶企的努力
，日本人均奶酪消費達到2.56KG/人。

日本佐酒芝士小吃相當豐富

值得注意的是，日本奶製品消費以C端為主，而國內目前奶製品消費主要通過餐飲渠道，而非麵向C端直接銷售。歐睿谘詢顯示
，國內西餐廳、烘焙店等企業客戶消費奶酪占總量的70%，而僅30%的普通消費者是通過便利店、超市等自主購買奶酪。

在前不久落幕的“中國奶酪工業論壇”上shang，多duo名ming奶nai企qi負fu責ze人ren及ji行xing業ye觀guan察cha員yuan表biao示shi
，中zhong國guo奶nai酪lao業ye的de增zeng量liang突tu破po口kou，將jiang落luo在zai與yu餐can飲yin尤you其qi是shi中zhong餐can結jie合he方fang麵mian，通tong過guo奶nai酪lao與yu中zhong式shi菜cai肴yao結jie合he，開kai發fa出chu新xin菜cai品pin。

這zhe也ye就jiu可ke以yi解jie釋shi，為wei什shen麼me越yue來lai越yue多duo的de中zhong餐can廳ting搞gao起qi了le芝zhi士shi搭da一yi切qie的de組zu合he。與yu西xi式shi餐can點dian及ji烘hong焙bei點dian心xin相xiang比bi，絕jue大da多duo數shu中zhong國guo家jia庭ting的de餐can桌zhuo仍reng舊jiu以yi中zhong餐can為wei主zhu，中zhong餐can廳ting提ti供gong的de奶nai酪lao菜cai品pin出chu現xian在zai家jia庭ting餐can桌zhuo的de幾ji率lv要yao遠yuan高gao於yu西xi式shi奶nai油you燉dun菜cai、奶酪意麵等。企業再通過即食奶酪中餐等產品，將奶酪的消費場景從餐廳引向家庭餐桌，增加C端消費頻次。

但奶企巨頭的想法固然好，也得考慮下芝士是不是真的適合搭一切。至少作為普通消費者，硬糖君要堅決對芝士排骨、奶蓋梨湯這些異端說“不”。