在大眾潛意識裏，東北哈爾濱是美食的“荒漠”
，長沙、成都、重慶這些網紅之城才是美食之都。川菜

、湘菜則是中華美食的中堅力量，出圈能力極強。

俗話說，“投資不出山海關”，難道東北美食也是同樣窘境
？實際上
，東北菜館不止亂燉
、燒烤，風靡全國的楊國福、張亮麻辣燙就是從哈爾濱“發揚光大”的。

另有餃子中的“華為”——喜家德
，北方特色米粉“無名緣”
，都起源於哈爾濱。現在，在老品類、新勢力風潮下，哈爾濱又出現了新興餐飲品牌五爺拌麵。

這些品牌裏，不乏有門店過千的老品牌，更有融資上億的新品牌。而新老品牌的交彙
，構成了獨具特色的“東北餐飲黑幫”，亦是東北經濟走勢
、人口外遷的寫照。

01

美食走出“山海關”

在聊哈爾濱之前，我們先看下“柳州螺獅粉”。其qi實shi
，柳liu州zhou與yu東dong三san省sheng類lei似si
，皆jie以yi重zhong工gong業ye為wei主zhu，螺luo獅shi粉fen曾zeng是shi工gong人ren們men的de夜ye宵xiao
，後hou來lai因yin為wei人ren流liu來lai往wang，產chan品pin口kou味wei獨du特te
，逐zhu漸jian被bei人ren們men注zhu意yi到dao。在zai柳liu州zhou市shi政zheng府fu極ji力li推tui動dong下xia，以yi及ji李li子zi柒qi等deng眾zhong網wang紅hong推tui崇chong後hou，螺luo獅shi粉fen經jing過guo數shu次ci改gai良liang測ce試shi，迅xun速su風feng靡mi全quan國guo，甚shen至zhi走zou出chu國guo門men。

回(hui)看(kan)東(dong)北(bei)地(di)區(qu)，作(zuo)為(wei)我(wo)國(guo)重(zhong)工(gong)業(ye)基(ji)地(di)，服(fu)務(wu)業(ye)發(fa)展(zhan)較(jiao)慢(man)
，大(da)中(zhong)型(xing)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)較(jiao)少(shao)

，不(bu)過(guo)特(te)色(se)經(jing)營(ying)及(ji)中(zhong)小(xiao)餐(can)飲(yin)業(ye)經(jing)營(ying)卻(que)非(fei)常(chang)紅(hong)火(huo)。常(chang)有(you)外(wai)地(di)人(ren)稱(cheng)道(dao)東(dong)北(bei)菜(cai)是(shi)美(mei)味(wei)佳(jia)肴(yao)
，隻(zhi)是(shi)份(fen)量(liang)如(ru)此(ci)大(da)，當(dang)地(di)老(lao)板(ban)常(chang)被(bei)調(tiao)侃(kan)為(wei)“虧本買賣”。後來餐飲界流傳“北方看中量、南方看中料”的說法。這些東北特色餐飲
，實屬物美價廉之選。

尤you其qi在zai改gai革ge開kai放fang後hou
，東dong北bei地di區qu的de餐can飲yin企qi業ye迎ying來lai了le新xin一yi輪lun的de發fa展zhan，不bu少shao創chuang業ye者zhe將jiang特te色se小xiao吃chi逐zhu漸jian做zuo大da。並bing且qie由you於yu東dong三san省sheng天tian氣qi相xiang對dui寒han冷leng的de地di域yu屬shu性xing，當dang地di人ren往wang往wang更geng喜xi歡huan烤kao、煮的烹飪方式，更鍾情於溫暖、熱辣的美食。

人們的工作相對沒那麼內卷，也就有更多的時間消費，享受生活。在此期間，誕生了像楊國福麻辣燙
、張亮麻辣燙
、喜家德等國民品牌
，逐漸俘獲了全國人民的“胃”。

但仍有很多特色餐飲食品難出山海關。

已經走出山海關的楊國福
、張亮、喜家德

、無名緣米粉
、五爺拌麵
，憑何成功呢？

時鍾撥回到2000年，三十而立的楊國福嚐試過種地、放羊
、養豬、開小賣部……偶然一天
，楊國福以敏銳的市場嗅覺發現了“麻辣燙”。隨後他產生了一個大膽的想法——最適合北方人口味的麻辣燙底料。

於是他決定租一間小地下室，琢磨如何製作有特色的麻辣燙底料。然而研製的過程並不順利，經常出現炒冒煙
、炒糊的情況。

終於在2003年，楊國福麻辣燙第一家直營店——楊記麻辣燙在哈爾濱永和街開業。

“那個時候
，房租千元左右
，食材也便宜，人工一個月才三百元。”楊國福曾回憶道，“當時很多親戚朋友看見楊國福麻辣燙成本低

、回本速度快，於是都加入了麻辣燙大軍，僅在哈爾濱周邊縣城，楊國福麻辣燙就開了幾十家門店。”

彼時，每年都會有200—300加盟商加入“楊國福麻辣燙”。然而規模迅速擴大後
，到2012年
，楊國福麻辣燙加盟店達到了800家
，重整之後走出了東三省，開始更大的商業布局。

坊間傳言
，張亮是楊國福的外甥。他在楊國福工作期間，所有料都是舅舅關門調配好以後才讓他去炒。直到有一天張亮無意"拿到"麻辣料的配方，才辭職出來單幹的。

那是在2006年，比楊國福小15歲的張亮也開始做麻辣燙生意。起初張亮麻辣燙的生意寥寥，他不得不開始改良麻辣燙的烹飪方法
、原料比例。重新出發後，3塊錢一份的麻辣燙
，一年賺了十幾萬。

業內人士都喜歡稱呼它們為

，麻辣燙界的肯德基與麥當勞。現在
，楊國福在全球擁有6000多家門店，張亮緊隨其後，擁有5800多家門店

，這兩大品牌
，在中國的地位已直逼沙縣小吃。

與楊國福同為“70後”的高德福，也在上世紀90年代開啟了創業生涯。1990年，高德福還在老家鶴崗的飯店廚房打工學藝。後來飯店停業整頓，高德福機緣巧合轉讓到手一家門店，19歲的高德福從父母那裏借到了3000元錢
，白手起家經營這個餐館。

到了2000年，高德福已在當地有東北菜、海鮮酒樓、火鍋店等多種業態。在賺到第一桶金後，高德福想要找一門可以專注

，並持續擴大的生意。

2002年(nian)初(chu)，高(gao)德(de)福(fu)決(jue)定(ding)要(yao)轉(zhuan)型(xing)，他(ta)想(xiang)要(yao)把(ba)一(yi)種(zhong)品(pin)類(lei)標(biao)準(zhun)化(hua)，開(kai)店(dian)到(dao)全(quan)國(guo)，甚(shen)至(zhi)全(quan)世(shi)界(jie)。由(you)於(yu)當(dang)時(shi)粵(yue)菜(cai)很(hen)火(huo)，於(yu)是(shi)他(ta)就(jiu)去(qu)廣(guang)東(dong)找(zhao)了(le)一(yi)位(wei)老(lao)師(shi)傅(fu)討(tao)經(jing)驗(yan)，結(jie)果(guo)被(bei)老(lao)師(shi)傅(fu)一(yi)句(ju)話(hua)給(gei)點(dian)醒(xing)：產品有地域標簽
，煲湯的品牌發源地必須是廣東。

denggaofudehuidaodongbeihouzaijingsikao，tarenweizuishihebiaozhunhuadepinleijiushijiaozi，ershuijiaoyoushishichangzuidadeleimu。tajiangshuijiaojinxingchuangxin，mendianneixianbaoxianzuo，bingqiezhizuojizhongxianliao
，zheshiheqiyechangjiujingying。

“我創業的經曆給我最大的感悟是，有些東西是碰巧做對了，創業成功或選擇方向有機緣巧合的成分。”高德福更大的感悟是：別人的一句提點或前人總結的知識和理論
，可以幫助創業者少犯錯誤
，所以作為企業經營者必須不斷學習

，不能自負和自大。

實shi際ji上shang
，餃jiao子zi這zhe門men生sheng意yi吸xi引yin的de不bu僅jin有you高gao德de福fu。同tong為wei哈ha爾er濱bin人ren的de曹cao雲yun波bo也ye曾zeng開kai過guo一yi家jia南nan方fang餃jiao子zi館guan
，後hou來lai因yin其qi父fu親qin重zhong病bing。曹cao雲yun波bo和he丈zhang夫fu孟meng祥xiang鬆song最zui終zhong不bu得de不bu借jie錢qian，在zai哈ha爾er濱bin開kai了le一yi家jia不bu足zu8平米的米粉小店。

剛開始生意不好、meitianzhinengmaidaosanwuwan。yinweidangshihaerbinhaimeiyoumifenzhegenanfangpinlei，mianduishichangkongbai
，weilerangnanfangmifengengshihebeifangkouwei，caoyunboduiyuanliaodexuanzezuochulexiangyingdetiaozheng。taxuanyongdongbeiyumilaizhizuomifen
，chengpindemifenwuzazhi、爽滑有彈性，更適應北方人的口味。

一個月後店內每天銷量50多碗，再到三個月後每天銷量超過1000碗。她終於憑借這一碗具有東北特色的“無名緣米粉”
，一戰成名。如今，無名緣米粉在全國已有3000多家門店。

到了2018年，五爺拌麵橫空出世，作為哈爾濱餐飲品牌的後起之秀
，其品牌今年上半年獲3億元A輪融資和高領A+輪投。這是哈爾濱餐飲界獲得的最大投資。

五wu爺ye拌ban麵mian的de創chuang始shi人ren孫sun雷lei是shi學xue習xi工gong科ke技ji術shu計ji算suan機ji出chu身shen，邏luo輯ji性xing很hen強qiang，擅shan長chang企qi業ye的de數shu據ju化hua管guan理li。在zai拌ban麵mian研yan發fa過guo程cheng中zhong

，孫sun雷lei把ba各ge地di特te色se都dou融rong入ru其qi中zhong
，既ji保bao留liu了le原yuan有you的de地di方fang特te色se
，又you進jin行xing改gai良liang升sheng級ji，使shi它ta更geng適shi合he現xian代dai年nian輕qing人ren的de口kou味wei。

比如宜賓燃麵，主菜是芽菜
，孫雷在使用芽菜前進行了多次清洗，去掉鹹味，摻入一定比例的橄欖菜，用來提鹹、提鮮
、提香。這款麵推出後，很受年輕消費者喜愛。

02

“關外”難題棘手

當哈爾濱的餐飲品牌走出山海關後，他們麵臨著與長沙餐飲幫、成都餐飲幫同樣的問題。即加盟混亂、內部管理無章
、融資難、供應體係雜等問題。

對於較早“出關”的楊國福和張亮來說，品牌管理在不同時期都麵臨著挑戰。

zaiyangguofukaifangjiamengzhichu
，jiamengshangzhijianjiuchuxianleyixieqinpenghaoyouzhanbianyi
，pengyoutuopengyouzuankongzidexianxiang。jianjiandi
，pinpaishengyuyousun
，jiashangchuqipinpaineibuquefajiaohaodeguanlijizhi
，yangguofumalatangzhengtijiaoweihunluan。

近年來，由於張亮麻辣燙、路邊攤、夫妻老婆店麻辣燙的市場擠壓，為了壓縮成本、提高競爭力
，楊國福不得不持續擴大加盟。其加盟費縮減到7900元/年—49900元/年不等
，這吸引了大批加盟商湧入。但品牌向加盟商銷售調味料、食材、廚房設備等費用非常高。曾有加盟商表示，這些投入在30—40萬不等。

快速擴張下，加盟商的人員管理、peixunyijidianneishijiqingkuangdounanyizuodaobiaozhunhuahetongyihua，congerdaozhiyuangongjiaozhiduocichupengroudengshipinanquanwenticengchu。suoyixiaofeizhezongnengkandaoyangguofuyibiandaoqian、一邊關店的做法。

實際上，當下我國餐飲市場相對分散，大型餐飲連鎖品牌較少，而管理是所有企業走向現代化、規模化的重要命題。對於楊國福來說，至今都無法對管理、擴張給出較好的答案。

同樣麵臨管理難題。反觀喜家德，其在擴張和內部管理上就相當“有一套”。喜家德不主張加盟模式
，而是對外啟動“喜家德合夥人/開發合夥人招募”模式。

喜家德合夥人模式是指，合夥人模式不需要繳納加盟費、品牌使用費等，投入的資金將作為對該店持有的合夥份額。合夥人與喜家德共同經營管理，共享收益
、共擔風險。

開kai發fa合he夥huo人ren模mo式shi是shi喜xi家jia德de專zhuan門men針zhen對dui有you開kai發fa選xuan址zhi特te長chang的de人ren開kai放fang的de一yi種zhong合he作zuo方fang式shi，讓rang有you開kai發fa選xuan址zhi擅shan長chang點dian的de人ren才cai在zai喜xi家jia德de品pin牌pai平ping台tai上shang得de到dao發fa展zhan。

xijiadehaihuijiangnaxiezaizhuanyelingyuyoutuchubiaoxiandeyuangongnaweihehuoren。zheyangzhaomulaidehehuorenzhiliangkenenggenggaoyuneibupeiyangdedianchang
，duiyuhehuorenlaishuo，yegengjiagongping。gengzhongyaodeshi

，xijiadezaizhuiqiusududetongshi
，meiyoudiushiduizhiliangdeyaoqiu。

高德福很清楚，留人留不住
，企業平台這輩子都搭不起來。把全部員工凝聚到一起
，更多要靠文化和機製。員工與企業有共同的想法、信念
、標準，才能凝聚在一起。

東北人那種講義氣
、同甘共苦的精神，皆能在此體現。

而無名緣米粉對加盟商而言，開店成本不高

，十來萬加盟成本，2-3人就能開店，低門檻易運營，產品好吃不貴。在檔口、學校、商場，都可以開店。對很多創業者來說，是性價比較高的創業項目。不過，也有加盟商認為無名緣米粉的條件苛刻，而轉向其他品牌。

另外
，早期無名緣米粉發展時期，沒注重對品牌的維護，曾在2013年左右陷入品牌被侵權的案件中。這也能警醒後來的品牌
，加強對知識產權的保護。

03

人口南遷，新品內生

在吸收了前輩們的經驗後，新一代東北餐飲品牌五爺拌麵跑出頭了。

在價格上，五爺拌麵的一碗麵在15元左右。比起北上廣深動輒20多元一碗麵的狀況

，五爺拌麵的價格顯得更為親民。

在品牌創始之初的選品上
，孫雷之所以選擇麵食，一個是因為麵食已在中國有4000多年的食用曆史，受眾廣泛，東北地區的消費者尤其愛吃。另一個是因為當下正是麵食創新發展的良機，出現了和府撈麵、勁麵堂、遇見小麵等品牌。

孫雷在看準市場機遇後，決定創立五爺拌麵
，並打出“中國麵，五爺拌”這一企業願景。隨後，這一瞄準年輕人的品牌
，在不到兩年的時間內，開出了200多家門店，遍布東北三省，年銷售額破3億元。

在拌麵品類中
，門店數量位居全國第一，成為異軍突起的“餐飲黑馬”，並於2018年獲得了世界餐飲聯合會頒布的東北亞餐飲黑馬獎。

與楊國福麻辣燙、喜家德、無名緣米粉一樣
，五爺拌麵需要走向更遠的“關外”。

五爺拌麵以連鎖加盟為主要拓展模式，但其並不是一個泛加盟式的品牌
，而是一個有品牌
、有服務
、標準化的準直營店管理模式的連鎖品牌。

這種加盟也不同於楊國福的大肆擴張。近兩三年內
，五爺拌麵專注於東北三省的發展，為此，拒絕了來自全國各地超過500個加盟請求。

五爺拌麵側重於加盟門店的管理，除了青蔬和飲料外
，產品全部由總部配送和供給。加盟門店的外賣係統
、供應鏈係統、收銀係統、訂貨係統全部由總部統一管理，向加盟門店收取的日常管理費也完全投入到品牌建設中來，保障品牌的長久發展。

此外

，孫雷還創立了“五爺商學院”
，把整個加盟商的服務員體係
、電商體係都納入到統一的管理培訓體係中。如此，五爺拌麵逐步將東北的美食帶去了外鄉。

多年來的人口外流
，也使得東北美食開始外溢，走向全國。而人遷徙到他鄉後，鄉情會使他們總想吃些地道的東北飯菜。

據國家統計局公布數據
，與十年前相比
，東北三省人口淨減少數量排在全國前三，合計淨減少超過1100萬
，這個數量相當於長沙、青島去年的常住人口。2019年，黑龍江、吉林
、遼寧三省的出生率全國墊底，自然增長率也是唯一的三個負值。

隨著東北美食文化的擴散
，量大、實惠

、品(pin)類(lei)多(duo)的(de)屬(shu)性(xing)越(yue)來(lai)越(yue)受(shou)到(dao)各(ge)地(di)區(qu)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)喜(xi)愛(ai)。東(dong)北(bei)新(xin)一(yi)代(dai)內(nei)生(sheng)美(mei)食(shi)品(pin)牌(pai)要(yao)持(chi)續(xu)出(chu)圈(quan)
，在(zai)全(quan)國(guo)增(zeng)強(qiang)存(cun)在(zai)感(gan)
，單(dan)品(pin)極(ji)致(zhi)之(zhi)外(wai)，仍(reng)需(xu)找(zhao)到(dao)刺(ci)激(ji)Z世代味蕾的秘訣。