近日，楊國福麻辣燙、呷哺呷哺、蜜雪冰城等多個知名餐飲品牌的門店因食品安全問題被查處，其中華萊士更是以17家jia問wen題ti門men店dian位wei列lie榜bang首shou。近jin一yi年nian來lai，餐can飲yin品pin牌pai食shi品pin安an全quan問wen題ti頻pin發fa，這zhe背bei後hou反fan映ying的de是shi各ge大da品pin牌pai商shang為wei利li益yi而er極ji速su擴kuo張zhang的de不bu規gui範fan店dian麵mian，其qi共gong性xing是shi用yong低di價jia方fang式shi走zou所suo謂wei“規模路線”，但在經曆高歌猛進後，這一模式正在暴露出不堪的一麵。
平價又好吃的華萊士，因頻繁爆發食品安全問題而衝上熱搜。
10月10日，北京市消費者協會發布近期北京市存在食品安全問題的餐飲企業名單，包括楊國福麻辣燙、呷哺呷哺、蜜雪冰城、奈雪的茶、茶百道等知名餐飲品牌。
然而，值得注意的是，華萊士以17家問題門店位列榜首。
《財經天下》周刊發現，近年來，華萊士曝出的食品安全新聞已不鮮見。就在兩個月前，華萊士還被B站UP主曝出“撿地上的炸雞、洗潔精掉油鍋裏”等(deng)問(wen)題(ti)。在(zai)一(yi)次(ci)次(ci)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)和(he)負(fu)麵(mian)事(shi)件(jian)之(zhi)際(ji)，消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)華(hua)萊(lai)士(shi)的(de)信(xin)任(ren)和(he)好(hao)感(gan)也(ye)逐(zhu)漸(jian)被(bei)消(xiao)磨(mo)。如(ru)今(jin)提(ti)起(qi)華(hua)萊(lai)士(shi)，對(dui)許(xu)多(duo)消(xiao)費(fei)者(zhe)來(lai)說(shuo)，第(di)一(yi)時(shi)間(jian)想(xiang)到(dao)的(de)已(yi)經(jing)不(bu)是(shi)炸(zha)雞(ji)漢(han)堡(bao)，而(er)是(shi)吃(chi)了(le)會(hui)不(bu)會(hui)拉(la)肚(du)子(zi)、腹瀉，導致健康問題。
在業內人士看來，華萊士的食安問題與過於激進的擴張策略、合he作zuo連lian鎖suo製zhi度du以yi及ji低di毛mao利li率lv存cun在zai一yi定ding的de關guan聯lian。像xiang華hua萊lai士shi這zhe樣yang快kuai速su擴kuo張zhang的de企qi業ye不bu在zai少shao數shu，其qi共gong性xing是shi用yong價jia格ge低di廉lian的de方fang式shi走zou規gui模mo擴kuo張zhang路lu線xian，但dan在zai經jing曆li高gao歌ge猛meng進jin後hou，這zhe一yi模mo式shi的de品pin牌pai們men正zheng在zai暴bao露lu不bu堪kan的de一yi麵mian。
01
食品安全頻出問題
根gen據ju市shi場chang監jian管guan部bu門men公gong布bu的de排pai查zha情qing況kuang，北bei京jing市shi豐feng台tai區qu市shi場chang監jian管guan局ju執zhi法fa人ren員yuan在zai對dui華hua萊lai士shi北bei京jing南nan站zhan店dian進jin行xing檢jian查zha時shi發fa現xian，有you未wei取qu得de健jian康kang證zheng明ming的de人ren員yuan在zai從cong事shi接jie觸chu直zhi接jie入ru口kou食shi品pin的de工gong作zuo。同tong時shi，昌chang平ping區qu市shi場chang監jian管guan局ju執zhi法fa人ren員yuan在zai對dui華hua萊lai士shi炸zha雞ji霍huo營ying店dian進jin行xing檢jian查zha時shi發fa現xian，當dang事shi人ren涉she嫌xian使shi用yong汙wu穢hui不bu潔jie的de食shi品pin原yuan材cai料liao，執zhi法fa人ren員yuan擬ni依yi法fa吊diao銷xiao涉she事shi門men店dian食shi品pin經jing營ying許xu可ke證zheng，並bing對dui門men店dian主zhu要yao負fu責ze人ren罰fa款kuan19.57萬元，對直接負責人罰款3.68萬元。
事實上，華萊士已經頻頻出現食品安全問題。早在2019年3月，《江南都市報》就曾暗訪調查華萊士的後廚環境，曝光雞翅掉地上繼續賣、漢堡胚過期兩天繼續使用、後廚蟑螂亂爬等問題。2019年10月，呼和浩特24家華萊士門店因違法出售廢油脂，被當地監管部門重罰。2020年12月，湖北省黃岡市黃州區通報，當地7家華萊士被當地執法部門查封，相關責任人被拘。
一波未平，一波又起。今年7月8日曝出的華萊士“炸雞”事件再次震驚了網友，也深深傷害了外賣用戶的心。7月8日，B站UP主“內幕糾察局”發布一則視頻《兩家外賣平台銷量第一的炸雞店，華萊士、韓式炸雞有多髒》。在視頻中，華萊士的後廚工作人員一邊做炸雞和漢堡一邊咳嗽，也不佩戴口罩和手套。
更令人無法接受的是，當炸雞掉在地上時，店員說道“炸雞掉地上了也沒啥事，地上也不是濕的，如果要沾上水了，那就得扔鍋裏再重新炸下。”這還沒完，工作人員用清洗劑擦洗油煙機時，清洗劑直接落到油鍋裏發出滋滋聲。
7月17日(ri)，華(hua)萊(lai)士(shi)通(tong)過(guo)微(wei)博(bo)回(hui)應(ying)稱(cheng)，涉(she)事(shi)北(bei)京(jing)霍(huo)營(ying)店(dian)已(yi)經(jing)停(ting)業(ye)整(zheng)頓(dun)，公(gong)司(si)將(jiang)對(dui)該(gai)區(qu)域(yu)內(nei)所(suo)有(you)員(yuan)工(gong)再(zai)次(ci)強(qiang)化(hua)培(pei)訓(xun)，重(zhong)申(shen)並(bing)落(luo)實(shi)各(ge)項(xiang)產(chan)品(pin)的(de)操(cao)作(zuo)規(gui)範(fan)和(he)流(liu)程(cheng)。由(you)於(yu)食(shi)安(an)問(wen)題(ti)屢(lv)教(jiao)不(bu)改(gai)，華(hua)萊(lai)士(shi)還(hai)遭(zao)到(dao)了(le)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)約(yue)談(tan)和(he)處(chu)罰(fa)。
今年7月19日ri，上shang海hai市shi市shi場chang監jian管guan局ju聯lian合he閔min行xing區qu市shi場chang監jian管guan局ju就jiu約yue談tan了le華hua萊lai士shi總zong部bu負fu責ze人ren，要yao求qiu企qi業ye立li即ji整zheng改gai，全quan麵mian開kai展zhan食shi品pin安an全quan自zi查zha自zi糾jiu。在zai專zhuan項xiang突tu擊ji檢jian查zha了le華hua萊lai士shi上shang海hai門men店dian後hou，監jian管guan部bu門men決jue定ding立li案an處chu罰fa其qi3家門店。
頻繁爆發的食品安全問題正令華萊士陷入口碑危機。B站UP主曝光華萊士撿炸雞一事時，就有不少網友稱自己心理出現陰影，“整個人都不好了，沒法治愈了”，“再也不敢吃了，太可怕了”。以至於這次北京多家門店又曝出問題時，多名網友表示已經見怪不怪了。
《財經天下》周刊注意到，在外賣平台，華萊士較受到消費者歡迎，排在多個地區快餐、漢堡品類熱銷榜前列，但用戶評分普遍在4.5分以下。以某家外賣熱銷榜第一名的華萊士門店為例，多名用戶反映自己吃了華萊士後拉肚子，其中一名消費者評價稱，“餐是中午吃的，肚子是晚上疼的。”還有消費者表示“吃了以後一下午都想吐，胃不舒服”。除此之外，諸如“肉是酸的”、“雞排臭了”一類的評論也不在少數。
02
低價版肯德基“變味”了？
事實上，華萊士的食品安全問題也和其擴張策略、商業模式存在千絲萬縷的聯係。
上世紀90年代，肯德基、麥當勞等西式快餐紛紛走入國門，掀起一陣洋快餐熱潮。彼時，在溫州做會計的華懷慶捕捉到了這一風口，2001年時，華懷慶和哥哥華懷餘用8萬元的創業基金，在福州師範大學門口開了第一家華萊士。
成立之初，為了能夠和洋快餐分一杯羹，華萊士打出了“性價比”、“平價”等概念，還推出了“特價123”（可樂1元、雞腿2元漢堡3元）活動。直至今日，華萊士仍然保持了低廉的售價，一個漢堡售價10元左右，僅為肯德基、麥當勞定價的一半。與此同時，華萊士還推出多項優惠活動，比如單品買一送一、超值漢堡日等，在活動期間，9元錢可以買兩份雞米花，三個漢堡一共隻要11.9元，價格十分令人心動。
受製於低廉的售價，華萊士將擴張重點放在了租金更低廉的三四線城市，避開核心路段和商圈，將門店開到人口密集的小區、學校門口。彼時，肯德基、麥mai當dang勞lao尚shang未wei在zai三san四si線xian城cheng市shi密mi集ji開kai店dian，這zhe片pian空kong白bai市shi場chang成cheng功gong被bei華hua萊lai士shi搶qiang占zhan，下xia沉chen策ce略lve可ke謂wei華hua萊lai士shi的de最zui大da特te點dian之zhi一yi。窄zhai門men餐can眼yan數shu據ju顯xian示shi，華hua萊lai士shi有you過guo半ban門men店dian開kai在zai三san線xian及ji以yi下xia城cheng市shi，開kai在zai一yi線xian城cheng市shi的de門men店dian占zhan比bi僅jin為wei7.13%。
但低價策略也意味著利潤空間十分微薄，對華萊士而言，它急需通過快速擴張規模、提高門店數額來提振業績。華萊士母公司福建省華萊士食品股份有限公司（“華士食品”主公司）2015年披露的一份轉讓說明書顯示，華士食品的營業收入來自於兩部分，一部分是為西式快餐終端提供其所需的原輔材料、包裝物及設備的銷售；另一部分是谘詢服務收入，主要是為客戶提供快餐店裝修方案、運營解決方案以及開設快餐店前的輔導。
在門店擴張上，華萊士選擇的是“門店眾籌、員工合夥、直營管理”為核心的合作連鎖模式，即將股權下放給員工或合作者，讓他們與公司形成利益共同體，華萊士提供技術、原料、物流、品牌輸出等支持，並通過直營管理方式確保經營標準的統一，公司與高管、核心店長、員工形成合作關係。在華萊士看來，合作連鎖模式能夠在短時間迅速擴大門店規模，輕資產模式下公司的壓力也比較小。
這一模式下，華萊士的門店數量急速攀升，據窄門餐眼數據，截至今年上半年，華萊士的門店數已超過1.8萬家。而肯德基和麥當勞的門店數量合在一起也未超過1.3萬家。
門店數量對華萊士營收的拉動效果十分顯著。2016年4月，福建省華萊士食品股份有限公司以“華士食品”為名在新三板上市。2016年以來，華萊士的營業收入持續走高，截至2020年末，華萊士的營業收入和淨利潤分別達到34.94億元、9209萬元。在外賣渠道，華萊士的表現同樣亮眼，據美團發布的《中國餐飲報告2019》顯示，華萊士超過麥當勞、肯德基和正新雞排，在炸雞快餐賽道訂單量排名第一。
但微薄的毛利率、合作連鎖的擴張模式，也令華萊士的經營壓力、管理漏洞日益暴露。在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，“華萊士的合夥人製度，注定了以回收成本為第一導向，利潤和業績是核心的KPI，如果餐飲企業沒有把食品安全問題作為KPI考核的第一要素，那麼安全隱患必然很大。”
“品pin牌pai方fang把ba所suo有you精jing力li和he重zhong心xin都dou放fang在zai提ti升sheng門men店dian的de業ye績ji和he利li潤run上shang，以yi利li潤run為wei導dao向xiang，而er不bu是shi以yi品pin牌pai為wei導dao向xiang，也ye沒mei有you把ba食shi品pin安an全quan問wen題ti作zuo為wei企qi業ye的de頭tou等deng大da事shi，這zhe是shi整zheng個ge餐can飲yin行xing業ye食shi品pin安an全quan事shi故gu頻pin發fa的de一yi個ge核he心xin原yuan因yin。”朱丹蓬表示。
03
低價加盟模式不香了？
的確，華萊士憑借著低價策略，並以“農村包圍城市”的路徑一路壯大。但如今，這種規模戰略和下沉打法的模式正在暴露出越來越多的問題。
suizhemendiankuaisukuozhang，hualaishiyaopiyuduichaoguowanjiamendianjinxingtongyiguanli。jiashangweileweichiyuandiyushichangjiadedijiacelve，mendiandelirunkongjianjiujinyibubeiyasuo。zaizhezhongqingkuangxia，mendianruoyaochixuyingli，xuejianyunyingguanlifeiyong、選用劣質食材等手段或成為無奈之舉。
“像這類餐飲店翻車是大概率事件，畢竟一個炸雞能做到10元以內，還必須保證衛生合格，真的太難了。”一位經常消費華萊士、蜜雪冰城等加盟餐飲店的消費者對《財經天下》周刊表示。
清華大學品牌營銷中心主任孫巍認為，“華(hua)萊(lai)士(shi)頻(pin)繁(fan)爆(bao)發(fa)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)，和(he)其(qi)高(gao)速(su)合(he)夥(huo)加(jia)盟(meng)擴(kuo)張(zhang)有(you)關(guan)。通(tong)常(chang)來(lai)說(shuo)，高(gao)速(su)裂(lie)變(bian)失(shi)控(kong)會(hui)帶(dai)來(lai)一(yi)係(xi)列(lie)問(wen)題(ti)，而(er)業(ye)績(ji)高(gao)速(su)增(zeng)長(chang)也(ye)往(wang)往(wang)會(hui)掩(yan)蓋(gai)很(hen)多(duo)問(wen)題(ti)，譬(pi)如(ru)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)。品(pin)牌(pai)連(lian)鎖(suo)一(yi)直(zhi)存(cun)在(zai)著(zhe)悖(bei)論(lun)，要(yao)想(xiang)擴(kuo)張(zhang)快(kuai)，就(jiu)需(xu)要(yao)加(jia)盟(meng)放(fang)權(quan)；直營連鎖好控製，但擴張慢。因此，華萊士需要升級現有的管控模式，同時提升利潤空間解決根本矛盾。”
另一方麵，華萊士盈利空間微薄的壓力最終由合夥人承擔，這也導致部分經營者動起了走捷徑的心思。“華hua萊lai士shi總zong部bu核he心xin盈ying利li來lai自zi供gong應ying鏈lian服fu務wu，而er其qi低di價jia戰zhan略lve壓ya縮suo了le門men店dian毛mao利li潤run空kong間jian。這zhe樣yang，加jia盟meng合he夥huo投tou資zi者zhe，就jiu經jing常chang和he總zong部bu利li益yi不bu一yi致zhi，為wei了le追zhui求qiu利li潤run，存cun在zai偷tou工gong減jian料liao、壓縮成本的情況。”孫巍表示。
yiner，zaizhezhongmoshixia，buzhishihualaishi，dadaxiaoxiaodecanyindiandourongyiyoufaweishenganquanwenti。biru，ciqianpanggeliangrouxiebaoqixiamendianchuxianleshiyongbuxinxianshicaideweishengwenti，chuangshirenzhanglinghanbudebulinshizhaokaifabuhui，zaixiaofeizhehemeitimianqianhongzheyankuangxiangxiaofeizhemendaoqian，yiduleiruyuxiaqingxubengkuilichang；小龍坎旗下加盟門店曾兩年製售2噸地溝油，使用地溝油製做火鍋鍋底，並銷售給顧客食用；奈雪的茶曾因衛生安全問題被罰款10萬元等。
加jia盟meng餐can飲yin品pin牌pai們men在zai聚ju光guang燈deng下xia誕dan生sheng，憑ping借jie著zhe經jing濟ji實shi惠hui受shou到dao消xiao費fei者zhe的de追zhui捧peng，但dan一yi旦dan發fa生sheng衛wei生sheng翻fan車che事shi件jian則ze影ying響xiang品pin牌pai的de發fa展zhan。從cong事shi餐can飲yin的de業ye內nei人ren士shi向xiang《財經天下》周刊表示，餐飲行業衛生狀況暴露出的問題，除了餐飲行業從業門檻低、從業人員素質偏低、待遇低之外，歸根到底還是從業者的責任心問題。
網紅加盟品牌的風向是一時的，終歸會回歸平淡，而品質則是保持“長紅”的唯一法則。對於它們到底能夠走多遠，買單的消費者會給出自己的答案。
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