2021年餐飲賽道出奇的熱鬧
，尤其鹵味一下成了“香餑餑”，向來嗅覺靈敏的投資人絕不會放過任何一波熱潮。近幾個月內，騰訊領投了盛香亭、源碼資本投了王小鹵、今日資本投了饞匪。8月底
，創業邦又獲知華盛人和投了鹵大媽。

如果說行業巨頭的疾步快走不足以證明鹵味市場的火爆
，那麼資本的頻頻出手
，讓人更加確信行業拐點已到，所有的資方都希望能押中“下一個絕味”

、“下一個周黑鴨”。

鹵味至今已經有了兩千年的曆史，不難發現
，無論是城市商圈、haishishequdishanghuoshinongcunshichangdouhuicunzaizhezhemenshengyi。zuyizhengming，luweizhemenshengyiyijingjiangshichangjiaoyudezugouchedile，tongshitayenengshiyingyixianchengshi，tongyangyenengshiyingxiachenshichang。

據《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示，2018年我國休閑鹵製品市場零售規模達到911億元，同比增長18.8%；2019年規模達到1100億元，同比增長20%
；即使是受疫情嚴重衝擊的2020年

，中國休閑鹵製品零售額也同樣達到了1235億元。

2020年鹵味賽道前五名品牌市場占有率僅有20%左右。其中，絕味鴨脖占8.6%、周黑鴨占4.6%
、紫燕百味雞占3%
、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下約80%的市場都分散在一些區域性品牌、單體私營小店以及規模較小的地方連鎖品牌手中。

01

以農夫山泉熬製鹵汁

主打現撈熱鹵

此次華盛人和投資的鹵大媽
，在兩年內開出300家門店，其複製能力對於一個初創品牌來講，算是比較驚人。

鹵(lu)大(da)媽(ma)的(de)經(jing)營(ying)模(mo)式(shi)和(he)紫(zi)燕(yan)百(bai)味(wei)雞(ji)相(xiang)似(si)，均(jun)屬(shu)於(yu)佐(zuo)餐(can)鹵(lu)味(wei)。鹵(lu)大(da)媽(ma)創(chuang)始(shi)人(ren)洪(hong)炳(bing)鎮(zhen)表(biao)示(shi)，鹵(lu)大(da)媽(ma)的(de)產(chan)品(pin)具(ju)有(you)鮮(xian)明(ming)特(te)點(dian)，產(chan)品(pin)在(zai)鹵(lu)製(zhi)時(shi)，嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)鹵(lu)製(zhi)的(de)流(liu)程(cheng)進(jin)行(xing)
，把(ba)控(kong)每(mei)一(yi)味(wei)材(cai)料(liao)的(de)下(xia)鍋(guo)時(shi)間(jian)。

值得一提的是，鹵大媽的鹵汁配方是由農夫山泉水和30餘種中草藥鹵製慢燉4小時製成的。

對(dui)於(yu)為(wei)何(he)一(yi)定(ding)要(yao)使(shi)用(yong)農(nong)夫(fu)山(shan)泉(quan)水(shui)，洪(hong)炳(bing)鎮(zhen)表(biao)示(shi)，鹵(lu)大(da)媽(ma)和(he)傳(chuan)統(tong)的(de)冷(leng)鮮(xian)鹵(lu)味(wei)有(you)所(suo)區(qu)別(bie)，辣(la)味(wei)比(bi)較(jiao)溫(wen)和(he)，同(tong)時(shi)吃(chi)完(wan)後(hou)有(you)淡(dan)淡(dan)的(de)甜(tian)香(xiang)味(wei)，這(zhe)其(qi)中(zhong)也(ye)有(you)農(nong)夫(fu)山(shan)泉(quan)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)功(gong)勞(lao)。鹵(lu)大(da)媽(ma)在(zai)研(yan)發(fa)鹵(lu)汁(zhi)配(pei)方(fang)時(shi)，也(ye)曾(zeng)嚐(chang)試(shi)使(shi)用(yong)其(qi)他(ta)天(tian)然(ran)水(shui)
，但(dan)是(shi)對(dui)於(yu)中(zhong)和(he)辣(la)感(gan)的(de)效(xiao)果(guo)與(yu)農(nong)夫(fu)山(shan)泉(quan)相(xiang)比(bi)
，還(hai)是(shi)略(lve)差(cha)一(yi)些(xie)
，所(suo)以(yi)鹵(lu)大(da)媽(ma)最(zui)終(zhong)選(xuan)擇(ze)了(le)農(nong)夫(fu)山(shan)泉(quan)作(zuo)為(wei)鹵(lu)汁(zhi)的(de)原(yuan)材(cai)料(liao)。

最zui主zhu要yao的de
，鹵lu大da媽ma現xian鹵lu現xian撈lao新xin鮮xian度du能neng得de以yi最zui大da程cheng度du的de保bao持chi，顧gu客ke不bu用yong擔dan心xin是shi放fang了le幾ji天tian的de存cun貨huo
，尤you其qi是shi在zai消xiao費fei者zhe對dui食shi物wu健jian康kang衛wei生sheng要yao求qiu越yue來lai越yue高gao的de大da前qian提ti下xia
，細xi菌jun易yi滋zi生sheng已yi經jing成cheng為wei很hen多duo人ren心xin中zhong最zui大da的de隱yin患huan
，鹵lu大da媽ma現xian鹵lu現xian賣mai恰qia好hao解jie決jue了le這zhe一yi問wen題ti。

現場鹵製過程中鹵水熱氣騰騰，飄香四溢，本身就是一種宣傳，顧客等待出鍋，行人駐足觀看，這就是鹵大媽門前總是“鬧市”的秘訣。鹵大媽承諾，絕對不賣隔夜菜
，保證食材更健康。

02

加盟模式快速擴張實現規模效應

談起鹵大媽的拓店策略，洪炳鎮告訴創業邦，目前300家門店中，僅有10jiashizhiyingdianpu，qiyujunweijiamengdianpu。ludamatongguoxiaofeizhedewenjuantiaoyanyijixingyeyanjiufaxian
，xiuxianluzhipinxiaofeiduoweichongdongxingxiaofei，qizhongxiuxianshuxingjuedingledingjiaxuqinmin，chongdongxiaofeishuxingjuedinglexiaofeixubianjie，yishanggongtongjuedinglejiamengmoshigengshihezhemenshengyi。

對(dui)於(yu)日(ri)常(chang)休(xiu)閑(xian)型(xing)鹵(lu)製(zhi)品(pin)消(xiao)費(fei)，日(ri)常(chang)及(ji)休(xiu)閑(xian)屬(shu)性(xing)限(xian)製(zhi)其(qi)定(ding)價(jia)天(tian)花(hua)板(ban)
，盈(ying)利(li)空(kong)間(jian)更(geng)多(duo)來(lai)自(zi)於(yu)規(gui)模(mo)效(xiao)應(ying)及(ji)經(jing)營(ying)效(xiao)率(lv)提(ti)升(sheng)帶(dai)來(lai)的(de)成(cheng)本(ben)端(duan)控(kong)製(zhi)

，其(qi)中(zhong)規(gui)模(mo)效(xiao)應(ying)的(de)大(da)小(xiao)取(qu)決(jue)於(yu)門(men)店(dian)多(duo)少(shao)，經(jing)營(ying)效(xiao)率(lv)高(gao)低(di)取(qu)決(jue)於(yu)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)高(gao)低(di)
，加(jia)盟(meng)模(mo)式(shi)可(ke)快(kuai)速(su)擴(kuo)張(zhang)實(shi)現(xian)規(gui)模(mo)效(xiao)應(ying)
，依(yi)靠(kao)高(gao)門(men)店(dian)密(mi)度(du)提(ti)高(gao)衝(chong)動(dong)消(xiao)費(fei)概(gai)率(lv)。

同時

，鹵味產品易標準化，投資風險相對其它餐飲較小。店型以10-15㎡左右為主
，選址靈活
，步行街
、居民小區門麵
、學校門口等皆可。而投資金額對於初創者來說也相對適中，15萬左右即可開店，加盟費用數千到幾萬元不等。另外，鹵大媽還為加盟商免去了外賣平台的代運營費用。

muqiangongsizhengzaiyouhuajiamengmoshi
，jiexialaijiangyitexujingyingdemoshi
，duijiamengshangjinxingshaixuan

，bingpeiyizhuanyerencai
，weimeiyigemendianjinxingfuneng
，kuodapinpaiyingxiangli。

而(er)在(zai)每(mei)一(yi)個(ge)戰(zhan)略(lve)布(bu)局(ju)城(cheng)市(shi)將(jiang)鋪(pu)設(she)直(zhi)營(ying)店(dian)作(zuo)為(wei)標(biao)杆(gan)門(men)店(dian)
，以(yi)點(dian)帶(dai)麵(mian)的(de)方(fang)式(shi)快(kuai)速(su)提(ti)升(sheng)品(pin)牌(pai)形(xing)象(xiang)。供(gong)應(ying)鏈(lian)以(yi)要(yao)求(qiu)加(jia)盟(meng)商(shang)統(tong)一(yi)采(cai)購(gou)的(de)方(fang)式(shi)，從(cong)根(gen)本(ben)上(shang)解(jie)決(jue)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)，使(shi)每(mei)個(ge)門(men)店(dian)規(gui)範(fan)化(hua)經(jing)營(ying)。

據透露

，目前鹵大媽平均每個門店的坪效均在8000以上

，毛利率60%，淨利率18%
，新開門店一般1個月即可達到此標準，已具備在全國各地規模化複製的能力。

03

鹵大媽專注於市井場景

避開同質化競爭

不難發現，很多新興鹵味品牌將門店開設在了商超中，而鹵大媽則選擇了市井路線。

洪炳鎮稱，考慮到消費者心智，鹵味多被消費者作為餐桌佐餐
，以“下酒菜”著稱
，故外帶場景居多，但商場中消費者大多是在商場內就餐

，外帶需求會很少，因此商超場景更適合熱鹵快餐類品牌。

麵向市場上的其他鹵味品牌激烈競爭，洪炳鎮表現十分坦然，他表示，鹵大媽首先在市場上已成規模，目前鹵大媽的加盟店數量已達300家
，目前雖然多集中在廣東

、福建
、江jiang西xi省sheng，但dan在zai其qi他ta省sheng份fen地di區qu也ye在zai不bu斷duan擴kuo張zhang，存cun在zai大da量liang未wei開kai發fa的de市shi場chang。大da量liang加jia盟meng店dian的de存cun在zai能neng夠gou形xing成cheng一yi定ding的de規gui模mo優you勢shi，提ti高gao鹵lu大da媽ma的de市shi場chang競jing爭zheng力li。

其(qi)次(ci)是(shi)極(ji)具(ju)性(xing)價(jia)比(bi)的(de)價(jia)格(ge)設(she)計(ji)。鹵(lu)大(da)媽(ma)的(de)產(chan)品(pin)定(ding)價(jia)采(cai)用(yong)高(gao)性(xing)價(jia)比(bi)的(de)定(ding)價(jia)策(ce)略(lve)，旨(zhi)在(zai)讓(rang)顧(gu)客(ke)花(hua)費(fei)中(zhong)等(deng)的(de)價(jia)格(ge)購(gou)得(de)高(gao)質(zhi)量(liang)的(de)產(chan)品(pin)，從(cong)而(er)與(yu)其(qi)他(ta)品(pin)牌(pai)，例(li)如(ru)周(zhou)黑(hei)鴨(ya)、絕味鴨脖、盛香亭、煌上煌等企業形成差異化的定價策略。

其成本優勢主要來自於供應鏈的集中采購
、珠三角地區門店分布集中帶來較低運輸成本以及新開辟的袋裝零食的多品類產品銷售等方麵。

另ling外wai
，自zi主zhu研yan發fa的de產chan品pin配pei方fang也ye是shi鹵lu大da媽ma的de優you勢shi。目mu前qian鹵lu大da媽ma的de所suo有you產chan品pin配pei方fang均jun由you公gong司si自zi主zhu研yan發fa。一yi方fang麵mian可ke以yi有you效xiao保bao護hu知zhi識shi產chan權quan，另ling一yi方fang麵mian也ye便bian於yu對dui今jin後hou研yan發fa新xin產chan品pin或huo者zhe改gai進jin舊jiu配pei方fang提ti供gong便bian利li。

hongbingzhenbiaoshi，ludamaxianshangdebujuyezaiguihuazhong，zaihenzaoshihoujiuyijingkaishichangshiduanshipindengfangshiweimendianyinliu，zhebufenderencaitiduidedajianyezhengzaichixujinxing
，houxuyejiangshigongsidezhongdianfangxiangzhiyi。