如今，各行各業少有不受互聯網衝擊的，而調味品行業算是一個例外。
民間早有“食以味為先”的說法。作為滿足口腹之欲必不可少的生活剛需品，再好的食材，如果沒有調味品為之提鮮增色，美食就缺少“靈魂”，食之乏味。
當前，西貝、盒馬鮮生、叮咚買菜、多多買菜等，無論餐飲品牌還是生鮮電商，都在發力的“預製菜”，無一不是建立在調味品行業細分創新的基礎上。
生活煙火味，離不開“柴、米、油、鹽、醬、醋”，亦是兩千多年的中華美食文化能傳承、發揚至今的關鍵。上世紀80年代改革開放後，調味品行業就一直保持強勁的發展勢頭，到2020年，市場規模已逼近4000億元大關。
看似沒有科技含量的“醬油”，卻孕育出海天味業、中炬高新、千禾味業等多家調味品上市公司，其中被譽為調味品界的“茅台”海天味業，在市值高峰期時曾超過小米手機。
去年新冠疫情隔離居家，推進了方便速食崛起，間接帶動了複合調味品的快速發展，新創品牌大量湧現，成為創投熱門賽道。
未來，複合調味品能否占據賽道的主流，單一調味品後續發展還能否保持長盛不衰？傳統調味品品牌與新創品牌之間的博弈大有看頭。
調味品老江湖掀起“二次革命”
上世紀90年nian代dai，中zhong國guo餐can飲yin行xing業ye迎ying來lai爆bao發fa期qi，國guo營ying飯fan店dian快kuai速su消xiao亡wang，私si營ying餐can飲yin遍bian地di開kai花hua。那na個ge年nian代dai，烹peng飪ren技ji術shu學xue校xiao是shi最zui火huo的de成cheng人ren培pei訓xun機ji構gou，學xue廚chu師shi是shi許xu多duo年nian輕qing人ren向xiang往wang的de職zhi業ye技ji能neng。餐can飲yin行xing業ye的de蓬peng勃bo發fa展zhan，對dui調tiao味wei品pin需xu求qiu大da大da增zeng加jia。2001-2013年，整個調味品行業處於高速發展期。
調(tiao)味(wei)品(pin)細(xi)分(fen)板(ban)塊(kuai)眾(zhong)多(duo)，根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)的(de)分(fen)類(lei)標(biao)準(zhun)可(ke)以(yi)分(fen)為(wei)不(bu)同(tong)的(de)類(lei)別(bie)。按(an)照(zhao)成(cheng)分(fen)劃(hua)分(fen)的(de)單(dan)一(yi)調(tiao)味(wei)品(pin)和(he)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)品(pin)，是(shi)目(mu)前(qian)最(zui)常(chang)用(yong)的(de)分(fen)類(lei)方(fang)法(fa)。日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)中(zhong)，最(zui)考(kao)驗(yan)烹(peng)飪(ren)技(ji)藝(yi)的(de)油(you)、鹽、醬、醋就屬於單一調味品。
隨著市場經濟的不斷發展，調味品逐步多元化，行業開始細分發展，繼而出現了蠔油、雞精、火鍋調料、番茄醬等早期的複合調味品。
2014年(nian)至(zhi)今(jin)，整(zheng)個(ge)調(tiao)味(wei)品(pin)行(xing)業(ye)進(jin)入(ru)結(jie)構(gou)升(sheng)級(ji)階(jie)段(duan)。隨(sui)著(zhe)收(shou)入(ru)水(shui)平(ping)不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)以(yi)及(ji)居(ju)民(min)對(dui)健(jian)康(kang)觀(guan)念(nian)的(de)增(zeng)強(qiang)，中(zhong)高(gao)端(duan)調(tiao)味(wei)品(pin)市(shi)場(chang)迎(ying)來(lai)一(yi)定(ding)的(de)發(fa)展(zhan)機(ji)遇(yu)。千(qian)禾(he)味(wei)業(ye)就(jiu)是(shi)在(zai)這(zhe)個(ge)時(shi)期(qi)殺(sha)出(chu)的(de)黑(hei)馬(ma)，產(chan)品(pin)一(yi)問(wen)世(shi)，便(bian)以(yi)有(you)機(ji)、低鹽、0添加等概念打入中高端市場，並在短短幾年迅速搶占市場一席之地。
千禾味業引發的是一場傳統調味品企業關於醬油、醋等單一調味品成分的變革。引得海天、李錦記、六月鮮等一眾老品牌紛紛效仿，相繼推出了低鹽、薄鹽、0添加的新品守城。
真正對行業產生地震式影響的，是複合調味品成為近年增長最快的行業細分賽道。
在快節奏工作壓力和懶宅經濟的驅動下，方便速食崛起，便利、省時的複合調味品市場也隨之抬頭。以方便速食實現破圈的“自嗨鍋”、“朝天門碼頭”都樂在其中。
尤其是2020年，疫情影響下，到店用餐的消費群體大量回歸在家用餐場景，年輕消費者也開始接近廚房。
一大批新創品牌以火鍋調料、佐餐醬料、川味調料等品類為切入點，搶灘複合調味品賽道，不斷引發資本的追逐。剛剛過去的8月，“朝天門碼頭”對外宣布完成近億元Pre-A輪融資。
麵對複合調味品的強勢增長，傳統調味品企業也加緊調整產品結構。海天味業開始增加複合調味品SKU。李錦記今年推出“一招勝”係列新品，包括酸爽金湯醬、麻辣香鍋醬等5款產品。千禾味業也在今年5月上線了5款複合調味品新品，包括魚香肉絲調味料、麻婆豆腐調味料、青筍土豆燒雞調味料等。
與此同時，還有“外來的和尚”趁熱趕來跨界打劫。肉製品中的龍頭企業雙彙，目前已成功推出火鍋料、拌麵醬、骨湯、肉醬以及燒烤專用調料、涼拌調味汁等多個係列複合調味品。
另一家龍大也已著手川式調味料和川式預製菜的研發。就連新零售渠道的盒馬都看中了這門生意，與新飛達（山東）食品有限公司達成合作，於去年5月推出“1醬成菜”冷泡汁係列，據說還一度賣斷貨過。
fuhetiaoweipinxianqilezhenggexingyedeercigeming，zaiyipianrehuochaotiandehunzhanzhong，kouweiquanzuoweiyijiaxinchuangpinpaifanqidaoerxingzhi，yitouzhajinledanyitiaoweipinsaidao。
新派調味品的“單一”突破
口kou味wei全quan定ding位wei新xin一yi代dai國guo貨huo調tiao味wei品pin牌pai，將jiang傳chuan統tong中zhong式shi調tiao味wei品pin的de健jian康kang化hua迭die代dai升sheng級ji。看kan似si選xuan擇ze了le一yi條tiao傳chuan統tong調tiao味wei品pin的de老lao路lu。實shi際ji上shang，口kou味wei全quan品pin牌pai創chuang始shi人ren吳wu浩hao心xin裏li另ling有you“算盤”。采訪中，他向鯨商解釋了的想法。
創立品牌前，他做了一年多的市場調研。他發現，中國傳統調味品還有很大的上升空間。以市場體量最大的醬油為例（不考慮食鹽），是基礎調味品中用途最廣泛的品類，醬油作為傳統的調味品，在我國消費品市場中擁有穩定的消費群體，在市場的消費需求占比達60%。
醬油釀造技藝起源於中國，但卻是日本醬油做得最好。這與醬油多年的釀造工藝有很大關係。釀造醬油在工藝上主要分為兩種：“高鹽稀態發酵”和“低鹽固態發酵”。
據不完全統計，中國90%的醬油以低鹽固態發酵醬油為主。通俗講，就是日曬醬油。廚邦醬油曾經很長一段時間在電視廣告中宣傳“曬夠180天”。采用這種工藝的醬油品牌眾多，競爭激烈，產品同質化現象極為嚴重。
近年，隨著“低鹽少糖”的健康理念逐步被消費者認可，我國傳統調味品企業在普通醬油的基礎上，不斷豐富產品矩陣，相繼開發出零添加、低鹽、youjidengxinpinleijiangyou，tuidongjiangyouchanpinjiegoushangyi。zhengyinshouniangzaogongyisuoxian，gedapinpaisuirandoujilizaichanpinkouweihepeifangpeiliaoshangxunqiuchayihua，danshouxiaoshenwei。
隨(sui)著(zhe)家(jia)庭(ting)用(yong)餐(can)場(chang)景(jing)的(de)回(hui)歸(gui)，人(ren)們(men)對(dui)中(zhong)高(gao)端(duan)醬(jiang)油(you)的(de)需(xu)求(qiu)日(ri)益(yi)旺(wang)盛(sheng)。很(hen)多(duo)消(xiao)費(fei)者(zhe)都(dou)去(qu)商(shang)超(chao)購(gou)買(mai)日(ri)式(shi)醬(jiang)油(you)。而(er)日(ri)本(ben)自(zi)從(cong)學(xue)習(xi)中(zhong)醬(jiang)油(you)釀(niang)造(zao)技(ji)藝(yi)以(yi)來(lai)，不(bu)斷(duan)繼(ji)承(cheng)和(he)改(gai)造(zao)，漸(jian)漸(jian)把(ba)醬(jiang)油(you)發(fa)展(zhan)成(cheng)了(le)一(yi)種(zhong)文(wen)化(hua)，“日本醬油”成了東方醬油的代表。
“要對傳統調味品進行迭代升級，就要從產品的釀造工藝入手，改變以往生產工藝和經營理念。”吳浩說，“以醬油為切入口攻進調味品賽道，隻是口味全要為實現傳統調味品革新破局的第一步，重拾老祖宗文化，讓傳統釀造工藝回歸溯源。”
按照日本釀造工藝，醬油口感最佳的是釀造6-8個月。口味全采用的正是恒溫慢釀的非日曬工藝，經過210天的釀造，配以口味全獨有的菌種打造高端產品“酵素活醬油”。在其配方中隻有水、大豆、鹽4種天然原料。
這zhe種zhong釀niang造zao法fa不bu僅jin讓rang醬jiang油you的de味wei道dao更geng加jia鮮xian美mei，入ru口kou還hai能neng產chan生sheng回hui甘gan，其qi營ying養yang功gong效xiao也ye更geng為wei突tu出chu。如ru果guo能neng被bei更geng多duo傳chuan統tong調tiao味wei品pin企qi業ye所suo采cai納na，這zhe對dui行xing業ye而er言yan，又you將jiang是shi一yi場chang時shi代dai大da變bian革ge。
盡jin管guan市shi場chang目mu前qian已yi形xing成cheng以yi海hai天tian味wei業ye一yi超chao多duo強qiang的de競jing爭zheng格ge局ju，海hai天tian味wei業ye近jin年nian一yi直zhi在zai不bu斷duan尋xun求qiu新xin的de突tu破po，嚐chang試shi拓tuo新xin品pin類lei，迎ying合he市shi場chang需xu求qiu。但dan釀niang造zao工gong藝yi雷lei同tong，其qi地di位wei也ye存cun在zai被bei同tong行xing趕gan超chao的de風feng險xian。
不久前，以廚邦醬油、美味鮮為代表的調味品企業中炬高新公開發布定增募股消息，擬通過內部定向發行77.91億元股份，預將所募資金70億元用於調味品擴產項目。若實施順利，達產後年收入將超200億元。此舉不隻提升中炬高新在調味品行業的地位，更是劍指海天（海天味業2020年實現營收227.92億元）。
新派代表之一的口味全，從釀造工藝入手，產品更加注重營養性和功能性。自2020年12月問世以來，靠差異化定位拚搶線下渠道市場。
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作為創始人兼CEO，吳浩自己就在加多寶任職11年，在農夫山泉也工作過。他帶領的150人的團隊裏，有90%的員工都來自於加多寶，對飲料市場的線下渠道拓展有著豐富成熟的作戰經驗。在他看來，調味品與飲料攻防之戰是異曲同工。
kouweiquanbadiyizhanxuanzezaihefeichengshishidian。hefeishizhongguodeshengxianzhidou，yuhefeiersanbaijiadifangxingshengxianchaoshizhankaihezuo，meizhoudouchixutuichuxiaofeizhetiyanhuodong，caiyongzhongduanlanjiefaqiangshigongzhanxiaofeizhexinzhi。wuhaorenwei，tiaoweipinyuqitakuaixiaopinbutongzhichujiuzaiyu，xiaofeizhejiaoyuhou，henyoushangjinxin，fugoulvgao。
成熟的線下渠道開拓經驗讓進攻商超變得事半功倍。傳統釀造工藝帶來的產品優勢，功能性、營養性的差異化定位，口味全與其它知名品牌直接拉大了差距，消費者認可，商超更歡迎。
按照吳浩的邏輯，一個市場，如能開拓出50家單店，單月產出達到50萬元以上，就可以開辟下一個市場。今年3月份獲得第二輪融資後，口味全的業務開始向整個華東地區擴張。
單一、複合的產業鏈“雙向”滲透
從現有的調味品上市公司來看，中國調味品企業都還年輕。在27家上市公司2017－2020融資榜單中，隻有4家是創立於上世紀90年代，其餘都是00年甚至10年後才開始成立的。中國調味品既沒有百年品牌，也沒有中華老字號。
根據艾媒谘詢數據顯示，2020年，我國調味品企業注冊數量為90991家，行業持續擴容。而市場競爭格局相對分散，單一調味品多年來占據賽道主流，醬油、醋的體量最大，但品牌集中度仍然不高。複合調味品雖處於初級發展階段，但勢不可擋。
另據Frost&Sullivan數據，2020年我國複合調味料市場規模約為1500億元，2021年將達1658億元。
還有弗若斯特沙利文數據則顯示，2020年我國複合調味品市場規模約為1500億元，年複合增長率約為15.83%，這個增速已高於調味品行業年均複合增速的2倍還多。
並且，複合調味品新創品牌的企業發展戰略規劃已經盯上了供應鏈產業的上遊和下遊。
良師一味品牌創始人徐孟良日前對媒體公開表示，懶宅經濟和新消費推動下，傳統的中餐現在已經慢慢進入到品牌化和單品化。“中餐進入了快餐化，快餐進入了零食化”，未來中式餐飲將向標準化發展和落地。“今天的中餐是做中餐裏麵的菜係，明天的中餐是做中餐裏麵的品類”。
複合調味品要解決的就是中式餐飲中單個品類向快餐化發展，在味型標準化環節上的設定。這也是複合調味品最核心的定位。
有了複合調味料，隻需要一包汁，一碗水，一塊豆腐，三分鍾就可以做出美味的麻婆豆腐。複合調味品未來還要往上遊供應鏈走。
比如農產品，從一開始生產就能通過複合調味品企業獲知自己養的雞，種的菜將來用來做什麼，賣到哪裏，以什麼樣的美食形態呈現到C端用戶的餐桌。通過對未來銷售渠道的了解來決定自己的產業能擴張到多大。
對下遊，徐孟良則希望通過C端用戶對複合調味品品牌的熟知，來倒逼B端用戶選擇與複合調味品品牌企業深度合作，完成餐飲標準化品類的味型研發和市場投放。
良(liang)師(shi)一(yi)味(wei)要(yao)做(zuo)的(de)不(bu)是(shi)一(yi)家(jia)隻(zhi)生(sheng)產(chan)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)品(pin)的(de)工(gong)廠(chang)，而(er)是(shi)用(yong)前(qian)瞻(zhan)性(xing)的(de)預(yu)判(pan)的(de)市(shi)場(chang)行(xing)為(wei)和(he)消(xiao)費(fei)群(qun)體(ti)的(de)畫(hua)像(xiang)的(de)趨(qu)勢(shi)，反(fan)推(tui)給(gei)客(ke)戶(hu)幫(bang)助(zhu)客(ke)戶(hu)解(jie)決(jue)問(wen)題(ti)、提升產品、增強品牌力，為客戶做免費的谘詢和產品整體框架設計服務。
在zai徐xu孟meng良liang看kan來lai，一yi個ge新xin的de味wei型xing可ke以yi讓rang一yi家jia餐can飲yin品pin牌pai做zuo到dao爆bao炸zha級ji的de口kou碑bei，在zai市shi場chang產chan生sheng幾ji何he裂lie變bian的de消xiao費fei現xian象xiang。這zhe正zheng是shi複fu合he味wei型xing背bei後hou的de魔mo力li。據ju其qi介jie紹shao，良liang師shi一yi味wei在zai河he北bei灤luan平ping打da造zao了le一yi家jia年nian產chan值zhi8個億的新工廠，計劃明年年初投產。這是一家在華北地區做到複合調味料智能製造係統化一體的工廠模型。
堅(jian)守(shou)傳(chuan)統(tong)調(tiao)味(wei)品(pin)做(zuo)迭(die)代(dai)升(sheng)級(ji)的(de)口(kou)味(wei)全(quan)則(ze)不(bu)同(tong)。其(qi)爆(bao)品(pin)研(yan)發(fa)思(si)路(lu)是(shi)將(jiang)用(yong)戶(hu)洞(dong)察(cha)前(qian)置(zhi)，倒(dao)推(tui)產(chan)品(pin)研(yan)發(fa)，同(tong)時(shi)整(zheng)合(he)上(shang)遊(you)工(gong)廠(chang)，幫(bang)助(zhu)製(zhi)造(zao)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)設(she)備(bei)升(sheng)級(ji)，弱(ruo)化(hua)對(dui)供(gong)應(ying)鏈(lian)的(de)依(yi)賴(lai)。
wuhaorenwei，yishengchandanyitiaoweipinweizhudechuantongtiaoweipinqiye，qimahainengyoushinianhuangjinqi。zheshinianjian，zugoudanyitiaoweipinqiyezuohaoyingduifuhetiaoweipinqiyeduishichangdefenliu。tiaozhenghaochanpinjiegou，wanchengpinpaijinhuaguocheng。danyitiaoweipingengrongyibaoliutianranyingyangchengfen，dazaochuyixilieyigongnengxingweitesedechanpin。
除酵素醬油外，純糧醬油、減jian脂zhi醋cu等deng新xin品pin也ye在zai大da賣mai，未wei來lai在zai開kai發fa功gong能neng性xing調tiao味wei品pin上shang，口kou味wei全quan還hai將jiang推tui出chu膳shan食shi纖xian維wei醬jiang油you等deng係xi列lie產chan品pin。這zhe也ye是shi複fu合he調tiao味wei品pin當dang前qian不bu具ju備bei的de優you勢shi。
雖然複合調味品的熱度近年持續走高，但是目前複合調味品的概念還很模糊，產品大部分都集中在火鍋底料、火鍋調味料、佐餐醬料、川味料等品類上，而這些又大都是與方便速食產品相配套的。
傳統調味品企業做複合調味品有原料端優勢。用自己的土，種自己的菜，不是更香嗎？口味全就已經在用自己釀造的醬油、醋等研發液態型複合調味品，目前油醋汁上市後的用戶反饋，好評率已經高於日式知產品牌。
調味品的細分創新趨勢
此ci外wai，國guo內nei適shi合he兒er童tong及ji青qing少shao年nian生sheng長chang發fa育yu的de調tiao味wei品pin係xi列lie還hai是shi市shi場chang空kong白bai。有you待dai重zhong視shi和he研yan發fa。目mu前qian，新xin銳rui嬰ying童tong零ling輔fu食shi品pin牌pai中zhong，已yi經jing有you一yi部bu分fen開kai始shi涉she及ji寶bao寶bao醬jiang油you、寶寶調味料的研發和產品上市。
但(dan)從(cong)產(chan)品(pin)主(zhu)流(liu)渠(qu)道(dao)和(he)生(sheng)產(chan)端(duan)來(lai)看(kan)，仍(reng)然(ran)有(you)很(hen)大(da)的(de)局(ju)限(xian)性(xing)。這(zhe)塊(kuai)領(ling)域(yu)值(zhi)得(de)單(dan)一(yi)調(tiao)味(wei)品(pin)係(xi)統(tong)開(kai)發(fa)和(he)深(shen)層(ceng)滲(shen)透(tou)。目(mu)前(qian)，口(kou)味(wei)全(quan)及(ji)部(bu)分(fen)母(mu)嬰(ying)品(pin)牌(pai)已(yi)經(jing)在(zai)這(zhe)個(ge)領(ling)域(yu)進(jin)行(xing)嚐(chang)試(shi)，有(you)一(yi)些(xie)品(pin)牌(pai)既(ji)考(kao)慮(lv)了(le)兒(er)童(tong)口(kou)味(wei)需(xu)求(qiu)和(he)專(zhuan)用(yong)，又(you)照(zhao)顧(gu)到(dao)寶(bao)媽(ma)產(chan)後(hou)對(dui)營(ying)養(yang)、瘦身的需求。
複合調味品也並非完美。為了達到中西式餐飲專業廚師級別的味型標準，是必要大量地使用香精、色素、味精、雞精等來調色調味兒，還會添加一些防腐劑延長保質期等。
這(zhe)些(xie)相(xiang)對(dui)於(yu)純(chun)天(tian)然(ran)的(de)單(dan)一(yi)調(tiao)味(wei)品(pin)而(er)言(yan)，都(dou)屬(shu)於(yu)不(bu)健(jian)康(kang)的(de)添(tian)加(jia)。如(ru)何(he)放(fang)大(da)營(ying)養(yang)功(gong)能(neng)，減(jian)少(shao)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)成(cheng)分(fen)和(he)用(yong)量(liang)，或(huo)將(jiang)是(shi)複(fu)合(he)調(tiao)味(wei)品(pin)未(wei)來(lai)發(fa)展(zhan)中(zhong)的(de)一(yi)個(ge)瓶(ping)頸(jing)。
中式餐飲講究的是味、色、香、形俱佳，才能稱之為美食。複合調味品對懶宅經濟市場需求重在“味”，而忽略了其它感觀體驗。如果中式餐飲中的菜係全都以此為品類細分和標準化，中國傳統餐飲文化如何傳承？
“八大菜係”從何談起？下廚房展現手藝的烹飪的樂趣又在哪裏？廚師這個職業還有存在的價值嗎？
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調味品行業一片混戰局麵之下，未來誰占主流，抑或是平分天下尚無定數。
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