beijingchaoyangdayuechengbeimenyiguaiwandehoujieweizhi，yijianhuiseshuiniheziwaiguandekafeiguan，sihujiangshangchangxuanxiaodeshangyefenweigekai。kafeishizaidianlijudadejinshubataicaozuo，zaijiangkafeicongxiaochuangkoudichu，duangeishuyinxiawaibaizuozhedekeren。zhejiamingweiBerry Beans，中文名字叫“核”的精品咖啡館，從胡同開到商場，用了7年時間。
Berry Beans朝陽大悅城店圖片來源：微博@Berry Beans
在疫情剛得到喘息的2020年夏天，不隻是Berry Beans，還有Metal Hands、1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB三家北京本土精品咖啡館前後腳進駐了朝陽大悅城。
對於獨立精品咖啡來說，開進商場，是品牌化擴張的一個重要標誌。此前，上海的精品咖啡品牌Manner、Seesaw與M stand，無一不都是作為獨立咖啡積累了名氣後，進入商圈，然後開始單店的快速複製。
北京不是咖啡荒漠。當然，如果你把目光聚焦於全球咖啡館數量排名第一的上海，北京自然仍有所差距。在網易數讀的報告裏，截止2021年1月6日，上海有超過6400家咖啡館，第二名北京的咖啡館數量是上海的60%左右，其中有接近一半都是獨立咖啡店。
作為一個人口龐大的消費城市，這裏的土壤孕育出頗具城市特色的咖啡館：北京有業內公認的咖啡大師、引領行業潮流的創新，例如冰博克和dirty都誕生於此。如果說上海已經孵化了不少資本市場和消費者都認可的咖啡品牌，那麼北京則還有許多“寶藏咖啡”等待被發現。
01
胡同裏生長出來的“老北京dirty”
北京的精品咖啡，離不開胡同。
就像《行走的咖啡地圖：在北京》一書中所描述的，薑文在電影《邪不壓正》裏重現了日本人入侵之前的老北平，小說《京華煙雲》裏“華洋並存”的景象在電影裏複活了——咖啡作為一種西方文化符號，在20世紀30年代就已經走進了前門商圈的胡同裏。
選(xuan)址(zhi)胡(hu)同(tong)不(bu)僅(jin)是(shi)出(chu)於(yu)租(zu)金(jin)成(cheng)本(ben)低(di)廉(lian)的(de)考(kao)慮(lv)，更(geng)為(wei)關(guan)鍵(jian)的(de)，胡(hu)同(tong)是(shi)最(zui)能(neng)體(ti)現(xian)北(bei)京(jing)城(cheng)市(shi)靈(ling)魂(hun)底(di)蘊(yun)和(he)市(shi)民(min)文(wen)化(hua)的(de)所(suo)在(zai)。老(lao)北(bei)京(jing)和(he)咖(ka)啡(fei)文(wen)化(hua)在(zai)這(zhe)裏(li)產(chan)生(sheng)了(le)碰(peng)撞(zhuang)，“特別是2013年到2016年，北京城區裏的胡同飄著咖啡香……漫步在今天的五道營、楊梅竹斜街或者鼓樓附近，那些咖啡館、獨立書店和設計師店鋪，會讓你誤以為自己在布魯克林、巴黎或者京都的巷子，而另一邊的茶館、鹵煮店和涮肉鋪又讓你感受到老北京的味道。”
前門大柵欄附近的八大胡同曾經是有名的風月之地，韋寒夜所經營的Berry Beans，就藏在這片區域的朱家胡同裏，小院與周圍社區融為一體，一扇斑駁的紅色門板隔離出兩個世界。
平ping日ri裏li一yi身shen雅ya痞pi裝zhuang扮ban的de韋wei寒han夜ye，以yi推tui著zhe自zi行xing車che做zuo手shou衝chong咖ka啡fei的de形xing象xiang而er知zhi名ming。他ta是shi胡hu同tong裏li長chang大da的de老lao北bei京jing。多duo年nian在zai星xing巴ba克ke工gong作zuo的de經jing驗yan不bu僅jin培pei養yang了le他ta做zuo咖ka啡fei的de手shou藝yi，還hai有you職zhi業ye經jing理li人ren的de素su養yang。最zui初chu踏ta入ru這zhe間jian小xiao院yuan的de時shi候hou，一yi個ge院yuan子zi能neng擺bai幾ji桌zhuo、翻台率是多少、房租、裝修成本，他一眼就能判斷出掙不了多少錢，但走上二樓露台，“感性的那一麵戰勝了我，”他說，“一眼望過去全是灰瓦的屋頂，就像小時候的感覺。”
韋寒夜圖片來源：微博@韋寒夜
事實證明他的眼光不錯，Berry Beans前門店的“上房揭瓦”景觀，成為日後這家店最標誌性的打卡特色所在，也引領了一批咖啡館製造胡同屋頂露台景觀的風潮。
“有一年的大年初五，我來店裏打掃衛生，剛把玻璃刮了一遍，就有一群姑娘舉著自拍杆衝了進來。很快，店裏就坐滿了，那天店裏賣了1萬多塊錢。”韋寒夜告訴界麵新聞，這也是他第一次領略到小紅書這樣的社交平台的引流作用。
但作為精品咖啡的店主，韋寒夜始終在考慮的是，如果沒有露台，品牌還剩下什麼。
產品和體驗仍然是核心。Berry Beans的菜單裏有一款“環遊世界手衝”，一次性為顧客提供三種不同產區（通常是亞洲、非洲和美洲）的手衝咖啡，通過相同的分量，相同的萃取方式，從聞豆子再到品嚐，讓顧客有直觀的對比。
圖片來源：微博@Berry Beans
而創意咖啡可以吸引更大眾化的消費者，同時研發咖啡飲品的“爆款”，也成為行業製造新鮮和複購的關鍵。
冰博克與dirty的潮流風靡全國，但很少有人知道，它們都誕生在北京的胡同。
魏淩鵬曾經做過世界咖啡師大賽（WBC）中國賽區的裁判長，他開在煙袋斜街的咖啡館SOE COFFEE，是北京精品咖啡的“老字號”之一。“冰博克”的名字，起源於他在比賽裏給提純奶處理方法起名為“冰博克提純牛奶法”，有牛奶品牌看中了這個市場，就把冰博克注冊成了商標。冰博克牛奶咖啡隨後在SOE COFFEE中zhong成cheng為wei大da眾zhong點dian評ping排pai行xing第di一yi的de推tui薦jian產chan品pin，而er這zhe由you於yu牛niu奶nai品pin牌pai進jin入ru到dao供gong應ying鏈lian環huan節jie，冰bing博bo克ke的de喝he法fa在zai全quan國guo的de精jing品pin咖ka啡fei館guan裏li推tui廣guang開kai來lai，甚shen至zhi被bei運yun用yong到dao了le奶nai茶cha店dian。
dirty這一爆款單品也是從北京流行到全國的，它最早來自於五道營胡同的Barista Specialty咖啡館。最初有顧客想要一杯不加冰的奶咖，但又要是冷飲。咖啡師偶然看到了胡同地麵上的井蓋上印著“汙”，就隨機取了這個名字。
老北京dirty圖片來源：微博@ONEQUARTER四分之一咖啡
北京各式各樣的咖啡節、咖啡市集也會成為一款飲品出圈的契機。
1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB的經營者張豔不是咖啡師出身，卻有互聯網工作的背景，比起一般的咖啡館經營者，她對流量增長、用戶拉新的打法更具敏感度。在她位於東四六條的咖啡店正式開業之前，她和咖啡師一起參加了“行走的咖啡地圖”舉辦的咖啡青年節，把當時主打的奶咖產品取名叫“老北京dirty”，一炮而紅。
1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB胡同店圖片來源：微博@ONEQUARTER四分之一咖啡
“當時就想把名字取得‘騷氣’一點吸引眼球，”張豔告訴界麵新聞，“要知道，在咖啡節裏脫穎而出才會有流量。”她ta當dang時shi參can加jia咖ka啡fei節jie的de主zhu要yao目mu的de並bing不bu是shi為wei了le賺zhuan錢qian，而er是shi盡jin可ke能neng為wei新xin店dian做zuo預yu熱re和he引yin流liu，現xian場chang形xing成cheng排pai隊dui和he口kou碑bei，讓rang這zhe批pi顧gu客ke成cheng為wei第di一yi波bo種zhong子zi用yong戶hu。
02
走出胡同
早些年的精品咖啡常常紮堆兒在胡同深處彰顯格調，頗有些酒香不怕巷子深的意味。而眼下，無論主動還是被動，它們都在走出胡同。
“近些年在消費升級領域，對於品質、先xian鋒feng或huo者zhe文wen化hua代dai表biao來lai說shuo，麵mian臨lin的de最zui大da風feng險xian和he威wei脅xie就jiu是shi他ta們men駕jia馭yu市shi場chang的de權quan力li被bei稀xi釋shi。雖sui然ran現xian在zai獨du立li咖ka啡fei館guan的de發fa展zhan速su度du很hen快kuai，但dan連lian鎖suo店dian的de發fa展zhan速su度du要yao比bi獨du立li店dian快kuai，所suo以yi我wo們men要yao平ping衡heng這zhe件jian事shi情qing。”北京Soloist Coffee品牌主理人Phil說。
胡hu同tong物wu業ye具ju有you相xiang當dang的de稀xi缺que性xing，對dui於yu一yi些xie試shi圖tu擴kuo張zhang的de門men店dian來lai說shuo，胡hu同tong選xuan址zhi並bing不bu容rong易yi複fu製zhi。加jia之zhi在zai近jin年nian來lai北bei京jing的de城cheng市shi更geng新xin和he改gai造zao中zhong，一yi些xie證zheng照zhao不bu齊qi全quan的de門men店dian被bei關guan掉diao，形xing成cheng了le一yi輪lun閉bi店dian潮chao，在zai疫yi情qing胡hu同tong社she區qu封feng閉bi管guan理li的de情qing況kuang下xia，其qi經jing營ying狀zhuang況kuang更geng加jia糟zao糕gao。
數位精品咖啡經營者都向界麵新聞坦言，加快他們做出進場購物中心決定的，還是疫情。
“去年4、5月份的時候，整個胡同處於封閉管理狀態，客人無法出入，我們所有門店幾乎都是停業狀態，這讓我們非常焦慮，隻有CBD和商場才有生意。”丁江濤告訴界麵新聞。他所經營的Metal Hands咖啡，誕生於2012年的五道營胡同，是北京的老牌精品咖啡。其中規模最大的一家Metal Hands稱作“鐵手咖啡製造總局”，位於南陽胡同的南陽劇場。
Metal Hands朝陽大悅城店圖片來源：微博@MetalHandsCoffee
購物中心與精品咖啡品牌事實上也是一個雙向選擇的結果。疫情後的購物中心出現“掉鋪”情況，這讓他們在招商時的姿態不再那麼強勢，而是主動搜羅符合調性的品牌。
朝chao陽yang大da悅yue城cheng招zhao商shang團tuan隊dui告gao訴su界jie麵mian新xin聞wen，與yu已yi經jing存cun在zai很hen久jiu的de連lian鎖suo咖ka啡fei品pin牌pai相xiang比bi，精jing品pin咖ka啡fei的de客ke群qun畫hua像xiang，更geng加jia年nian輕qing化hua，也ye更geng講jiang究jiu品pin質zhi。為wei此ci，他ta們men在zai選xuan擇ze精jing品pin咖ka啡fei品pin牌pai的de時shi候hou，遵zun循xun3個基本標準——咖啡要好喝，品牌有調性，以及空間打造有設計感。
對於任何一個門店型的消費品牌來說，是能否在一線城市的主流購物中心“做爆”，是積累品牌勢能的關鍵。一個可以印證價值感的事，是Metal Hands在與朝陽大悅城溝通入駐的同期，還有包括三裏屯太古裏、杭州濱湖銀泰in77、成都太古裏在接觸；1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB入駐朝陽大悅城5層後，也接到了更多其他商業地產拋過來的橄欖枝。
但與在胡同經營一家獨立門店相比，在購物中心開店，需要相當不同的運營邏輯，這也有賴於雙方的磨合讓步。
如何在被商場物業統一管理的同時，最大限度地保持個性，成為精品咖啡品牌們經營的重點。
譬如在外立麵的設計上，朝陽大悅城少見地允許兩家臨街的咖啡門店——Metal Hands和Berry Beans裝修成與商場玻璃幕牆截然不同的風格。並且在營業時間上做出調整，Metal Hands的開門和關門時間，和朝陽大悅城相比，都提前了一個小時。
03
走出胡同後要不要走出北京？
盡(jin)管(guan)北(bei)京(jing)的(de)精(jing)品(pin)咖(ka)啡(fei)老(lao)炮(pao)兒(er)們(men)在(zai)專(zhuan)業(ye)度(du)上(shang)並(bing)不(bu)輸(shu)陣(zhen)，但(dan)不(bu)得(de)不(bu)承(cheng)認(ren)的(de)是(shi)，相(xiang)比(bi)上(shang)海(hai)，北(bei)京(jing)的(de)本(ben)土(tu)精(jing)品(pin)咖(ka)啡(fei)無(wu)論(lun)是(shi)品(pin)牌(pai)化(hua)還(hai)是(shi)對(dui)資(zi)本(ben)的(de)接(jie)納(na)程(cheng)度(du)，都(dou)仍(reng)有(you)空(kong)間(jian)。
北bei京jing咖ka啡fei市shi場chang過guo去qu的de資zi本ben高gao光guang故gu事shi，屬shu於yu曾zeng經jing狂kuang飆biao突tu進jin又you跌die到dao爬pa起qi的de瑞rui幸xing。而er眼yan下xia，崛jue起qi於yu上shang海hai的de一yi批pi精jing品pin咖ka啡fei品pin牌pai進jin入ru被bei資zi本ben爭zheng搶qiang的de快kuai車che道dao：Seesaw在今年7月完成A+輪融資；Manner在6個月內完成4輪融資，估值已經接近28億美元；鷹集咖啡則在1年時間裏拿到4輪融資。
當(dang)資(zi)本(ben)都(dou)湧(yong)入(ru)咖(ka)啡(fei)市(shi)場(chang)，這(zhe)個(ge)賽(sai)道(dao)正(zheng)變(bian)得(de)異(yi)常(chang)內(nei)卷(juan)。投(tou)資(zi)人(ren)在(zai)上(shang)海(hai)看(kan)遍(bian)所(suo)有(you)標(biao)的(de)之(zhi)後(hou)，他(ta)們(men)也(ye)開(kai)始(shi)把(ba)目(mu)光(guang)聚(ju)焦(jiao)到(dao)北(bei)京(jing)尋(xun)找(zhao)尚(shang)未(wei)開(kai)發(fa)的(de)寶(bao)藏(zang)。一(yi)位(wei)北(bei)京(jing)的(de)精(jing)品(pin)咖(ka)啡(fei)主(zhu)理(li)人(ren)向(xiang)界(jie)麵(mian)新(xin)聞(wen)透(tou)露(lu)稱(cheng)，他(ta)平(ping)均(jun)一(yi)周(zhou)見(jian)兩(liang)個(ge)投(tou)資(zi)人(ren)，而(er)大(da)部(bu)分(fen)的(de)投(tou)資(zi)人(ren)對(dui)咖(ka)啡(fei)行(xing)業(ye)其(qi)實(shi)完(wan)全(quan)不(bu)了(le)解(jie)。
而北京精品咖啡是否要走出北京，形成全國化的品牌，是這些咖啡店主的糾結所在。
Metal Hands是shi少shao有you的de從cong北bei京jing擴kuo張zhang到dao上shang海hai和he杭hang州zhou的de精jing品pin咖ka啡fei品pin牌pai。對dui於yu是shi否fou接jie納na資zi本ben的de介jie入ru，丁ding江jiang濤tao坦tan言yan稱cheng還hai沒mei有you完wan全quan想xiang好hao，他ta試shi圖tu保bao持chi品pin牌pai的de獨du立li性xing，而er未wei來lai擴kuo張zhang的de目mu標biao是shi在zai目mu前qian11家門店的基礎上，增加4-5家。
Metal Hands鐵手咖啡製造局杭州店
“當你的行業處於快速發展通道的時候，就會有力量推動你必須往前走。”張豔告訴界麵新聞，盡管最初創業時並未有精品連鎖化的明確目標，但在如今的咖啡浪潮中，單店營業額、出杯量都是有天花板的，一定時間節點後必然會橫向擴張，或者從上下遊供應鏈做延伸。
曾經以提供胡同屋頂露台為賣點的韋寒夜也逐漸意識到，門店越開越小，可能也是精品咖啡門店新的趨勢。
“一個隻賣座位的門店，沒有翻台和外賣打包，很難在一線城市存活下去。”他告訴界麵新聞，之所以有信心在朝陽大悅城開店，是基於此前Berry Beans在三裏屯通盈洲際對麵一個不到20平的“咖啡小賣部”最高日銷900杯的業績，讓他看到小店模式居然可以創造這麼高的流水。如今，位於朝陽大悅城的Berry Beans門店，外賣的銷售占比在30%左右。
韋寒夜的願景是讓Berry Beans成為“咖啡界的張一元”（北京著名的茶葉老字號）。他的目標是在北京再開30家門店，每間店在20平左右。“suoyoudepinpaidoushicongxiaozhongzouxiangdazhong，youkenenghuiyizhixiaozhongdihuozhe，fengmaolinjiao，dannayebushiwozhuiqiude，yinweiwoyaoxiangchengweizhangyiyuandehua，jiubixuyaozaiqukuozhang。”
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