湖南的各個產業領域
，有許多隱形冠軍。

他們不為人所熟知
，但在各自細分領域內打下了牢固的江湖地位。比如新化的文印產業。

今天
，36氪帶你了解一個比肩新化文印的現象級地方產業：寧鄉沙田包子。

這裏是湖南唯一的“中國麵點師之鄉”。在長沙，“十家包子鋪，八家沙田人。”就是這樣一個極為傳統的產業，如今也麵臨諸多跨界者的圍剿。這群吃苦耐勞的寧鄉沙田人，將如何鞏固已有的江山
？“土包子”如何跟上Z世代步伐變得更時尚？能否繼巴比饅頭之後出現湖南的麵點上市品牌？

01

湖南唯一“中國麵點師之鄉”的拓荒史

做早餐，算是門檻最低的投資之一了。

快餐店門外架口鍋，就能賣油條
，便利店裏擺台保溫櫃就能賣包子
，小販推個三輪車就能在寫字樓下烤玉米。

早餐的高頻


、剛需人盡皆知，但要做好卻沒那麼容易。這個行業天生就是“兩低一高”：一是技術門檻低，稍靈泛一點的學徒，學一個月足夠上崗；二是投資門檻低
，推個三輪車都可上街；三是辛苦程度高，尤其是傳統手工作坊式的包子鋪，幾乎是通宵，這是吃苦耐勞的人才能堅守的一個行業。

做了28年包子的吳達求

位於河西麓穀企業廣場C4棟的湖南康源餐飲連鎖管理有限公司，總經理吳達求，是地道的寧鄉沙田人。旗下“沙田包子”已是湖南知名品牌，目前擁有260家門店。

盡管已將傳統的包子鋪開成了連鎖品牌，成為一家現代化企業，但吳達求仍保持著早年做包子時吃苦耐勞的本色：約好9點的采訪，9點前他已去兩家門店巡查一番再回公司了。

聊起沙田包子的拓荒史
，吳達求如數家珍。

“我們沙田鄉
，地處寧鄉西部山區，經濟相對落後
，村民吃苦耐勞。沙田人做包子有上百年的曆史了。最開始是采用‘師傅帶徒弟’的方式在全國開店
，先富的人帶動老鄉共同富裕
，越來越多人從事該行業，沙田人開的包子鋪開始遍布全國了。”

因為家族的傳承，吳達求從14歲起就開始做包子
，至今已從業28年。據他介紹，整個沙田鄉從事包點行業的，在高峰時期有數萬人
，占全鄉勞動力50%以上，並帶動鄰鄉及周邊縣市3萬餘人從事該行業。“上世紀90年代，沙田人先是在長沙做包點生意
，也就是從這個時候起
，‘十家包子鋪，八家沙田人’的說法在長沙流傳開來。“

在zai長chang沙sha站zhan穩wen腳jiao跟gen後hou，沙sha田tian人ren開kai始shi一yi路lu向xiang西xi，經jing懷huai化hua，到dao貴gui州zhou，擴kuo張zhang沙sha田tian包bao子zi的de版ban圖tu。而er進jin入ru新xin世shi紀ji以yi來lai
，沙sha田tian人ren在zai全quan國guo已yi開kai出chu了le上shang萬wan家jia門men店dian。

與早年借用德園包子品牌相比，沙田人現在越發能理解品牌的重要性。2017年3月

，吳達求申請注冊了“沙田包子”商標
，並成立了包子行業的互聯網大數據平台
，規範行業發展，促進傳統行業轉型升級。

整個寧鄉麵點行業，目前已有“沙田包子”、“饃饃哥”
、“鍋蒸饃”、“六個麵匠”等近20個品牌。

從手藝到技術，從技術到品牌，一個小包子
，逐漸做出了個大產業。吳達求告訴36氪，“沙田包子目前約260家門店，單個品牌年營業額近2億
，淨利預計3000萬左右，而寧鄉作為中國麵點師之鄉
，從事包點行業的整體營業額預計超過15億元。”

這個產業也得到了國內麵點行業的認可。2019年8月11日，在中國糧油學會發酵麵食分會第四次全國會員代表大會上，寧鄉市被授予“中國麵點師之鄉”稱號
，成為全國第五個“麵點師之鄉”
，也是湖南唯一。（另外四家為安徽省懷寧縣江鎮鎮、湖北省監利縣、福建省仙遊縣園莊鎮
、山東省樂陵市黃夾鎮。）

這也意味著來自寧鄉的麵點師正式成為了中國麵點行業的主力軍，對湘點的發展有著裏程碑式的意義。

02

跨界者的掠食

這個靠勤勞致富的微利行業，競爭無處不在。

在侯家塘嘉盛國際上班的佘女士
，每天買早餐的地方，正是侯家塘地鐵3號口的甘其食。7.5元的套餐
，兩個肉包+一杯豆漿
，足以滿足她的需求。幹淨衛生

，口感也不錯，等待時間不會超過1分鍾
，這對都市白領來說
，遠比路邊的流動早餐車更有吸引力。

甘其食，是來自杭州的一家包子品牌。此外，深圳的三津、湖北的食得福也都在長沙跑馬圈地。

在吳達求看來，沙田包子的競爭對手，不僅是外來的包子連鎖品牌，近年來多了一些以前八杆子打不著的跨界者。

沙田包子新門店

跨界者的進入，源自這個行業的吸引力。

從數據來看，我國早餐市場規模巨大。據英敏特(Mintel)發布的《早餐-中國》報告數據顯示，早在2015年早餐市場總消費額就到了1.3萬億，這個數字到2021年預計將達到1.95萬億。而作為早餐中的包子饅頭，也已突破千億規模。

其qi實shi，包bao點dian市shi場chang原yuan本ben是shi一yi個ge資zi本ben不bu太tai看kan得de上shang的de細xi分fen賽sai道dao。早zao餐can市shi場chang雖sui然ran龐pang大da，但dan還hai沒mei有you出chu現xian一yi個ge全quan國guo性xing的de品pin牌pai。商shang家jia分fen散san，以yi小xiao本ben經jing營ying的de夫fu妻qi店dian模mo式shi居ju多duo。其qi特te殊shu性xing在zai於yu售shou賣mai時shi間jian短duan，客ke單dan價jia低di。有you調tiao查zha顯xian示shi
，中zhong國guo人ren早zao餐can消xiao費fei在zai3到8元占主流——這是個低利潤率的行業。

不過，這個包點市場，卻有著吸引資本的地方：gaopin
，gangxu，laoshaoxianyi，gengzhongyaodeshi，baozikeyishuoshizuishihezhongyanggongchangdaguimotongyibiaozhunhuashengchandezhongcanpinleizhiyi，yifuzhi
，kekuaisushixianmendiandeliansuohua。zibenyaodejiushipiliangkuaisufuzhi。birutongshimiandianxingyedeshuijiao、湯圓，就早已跑出了“三全”“思念”這樣的全國知名品牌。

中(zhong)國(guo)烹(peng)飪(ren)協(xie)會(hui)副(fu)會(hui)長(chang)馮(feng)恩(en)援(yuan)在(zai)接(jie)受(shou)媒(mei)體(ti)采(cai)訪(fang)時(shi)曾(zeng)表(biao)示(shi)，經(jing)營(ying)早(zao)餐(can)必(bi)須(xu)要(yao)像(xiang)肯(ken)德(de)基(ji)和(he)麥(mai)當(dang)勞(lao)那(na)樣(yang)，做(zuo)到(dao)網(wang)點(dian)眾(zhong)多(duo)，即(ji)使(shi)微(wei)利(li)
，整(zheng)體(ti)收(shou)益(yi)也(ye)十(shi)分(fen)顯(xian)著(zhu)。

沙田包子

近年來，早餐這個原本微利的賽道，卻也擠進了許多跨界的玩家。主要是三類：便利店、快餐巨頭、餐飲供應鏈企業。

其實，便利店是最早入局者。早在2002年
，北京市政府推廣早餐工程，在政策上給便利店經營早餐鬆綁
，此舉隨即也在全國各地推廣開來。如今在長沙街頭，新佳宜
、千惠
、彙米巴……doukemaidaozaodian。duiyudoushibailingyizu
，zaijiachifanmeishijian
，lubiantanyoubufangxin，zaibianlidianmaizaocanchengweitamendeshouxuan。youbaogaoxianshi，muqianbianlidiangoumaizaocandexiaofeizhezhandaole29%。

不過，便利店賣早餐
，對沙田包子這樣主打供應鏈的企業來說，還算不上真正的競爭對手。吳達求告訴36氪，沙田包子也給便利店供過貨。

快餐界的巨頭企業也早已盯著早餐這塊市場。肯德基、麥當勞，以及星巴克等也都紛紛推出早餐品類。

與yu前qian兩liang者zhe相xiang比bi，近jin年nian來lai最zui值zhi得de關guan注zhu的de是shi一yi些xie做zuo水shui果guo生sheng鮮xian的de電dian商shang企qi業ye
，依yi托tuo線xian上shang用yong戶hu大da數shu據ju優you勢shi，也ye發fa力li進jin軍jun早zao餐can市shi場chang。他ta們men是shi真zhen正zheng的de跨kua界jie玩wan家jia。

以叮咚買菜、千味央廚、盒馬鮮生為代表的餐飲供應鏈電商企業
，相繼出現在了早餐賽道。今年8月，叮咚買菜在上海總部附近已布局3家線下早餐店，主攻寫字樓和商圈市場，麵積約在15㎡左右，主打加熱即售，用戶需通過小程序下單，然後憑借取餐碼到店自取。此模式一旦成功，未來即將大規模拓展。

2020年底，千味央廚推出“早飯師”
，正式進軍早餐賽道，其擴張計劃也得到披露：2021年在鄭州布局100家門店，未來3年將在全國布局5000家門店，5年內布局10000家門店。

與前兩家相比，盒馬鮮生推出早餐連鎖店“盒小馬”的孵化項目

，則是在技術上帶來了新變化——走過
、路過
、早餐袋順手帶過，全程最快5秒鍾。據盒馬技術研發人員介紹

，通過運算分配，早餐加工員會知道，什麼時間加工哪一份
、什麼早餐是最合適的，即“確保消費者拿到時是剛出爐不久”
，這樣加工者不用等顧客，顧客也無需為加工等候
，大數據和算法決定了彼此的高效，用科技來推進早餐的智能化升級。

這些電商企業雖然暫未進軍長沙市場



，但他們帶來的企業經營層麵的衝擊是顯而易見的：這種新模式預示著未來的趨勢。

電商企業的跨界進軍，證實了早餐市場對資本的吸引力。杭州甘其食獲得8000萬元融資
；來自另一個”中國麵點師之鄉“安徽懷寧江鎮的巴比饅頭（麵點）首輪融資額達1.5億元
，並於2020年10月12日登陸A股主板。

巴比的成功上市刺激了吳達求，“womenchuantongdezuobaozimaibaozidefangshiluowule。zheyangyijiadianyijiadianpukaidesudu，zenmebideshangrenjiazibenkuozhangdesudu。womenyaoxuexirenjiadechenggongjingyan，yedezhengquzaorishangshi。”

03

沙田包子的突圍之路

跨界者與資本的強勢進入
，攪動了早餐市場，使這條賽道上的小品牌減少了可以野蠻生長的時間。

實際上
，吳達求自2017年注冊下“沙田包子”品牌後，就一直在思考品牌擴張的問題。作為沙田包子的第五代傳人，他對振興寧鄉麵點行業有著十足的使命感。

傳統的手工作坊式的包子鋪
，製作方式落後，沒有統一的工藝標準
，工作方式極其辛苦，個人店鋪也不符合現代衛生標準。談及20多年來做包子的經曆
，吳達求至今仍感歎這個行業的艱辛
，“基本上淩晨兩點左右就要起床，一般人吃不消的。”

“任何餐飲形態包括早餐，其根基還是在於產品。”吳達求把突破口首先選在產品技術研發上。他們研製的速凍生胚，就是快速搭建全渠道產品供應鏈、以及鋪設直營體係的最強利器。

冷凍生胚讓從業者多睡三小時

近幾年
，吳達求帶領團隊用互聯網+工業化生產鏈平台的模式經營，通過幾千次的試驗，“冷凍生胚技術”研(yan)製(zhi)成(cheng)功(gong)。簡(jian)單(dan)地(di)說(shuo)
，這(zhe)個(ge)技(ji)術(shu)就(jiu)是(shi)通(tong)過(guo)其(qi)獨(du)創(chuang)的(de)麵(mian)點(dian)醒(xing)發(fa)技(ji)術(shu)製(zhi)作(zuo)包(bao)子(zi)即(ji)蒸(zheng)生(sheng)胚(pei)
，經(jing)由(you)中(zhong)央(yang)冷(leng)鏈(lian)物(wu)流(liu)配(pei)送(song)體(ti)係(xi)，將(jiang)生(sheng)胚(pei)輸(shu)送(song)到(dao)各(ge)個(ge)工(gong)廠(chang)全(quan)配(pei)送(song)店(dian)中(zhong)

，從(cong)業(ye)者(zhe)隻(zhi)需(xu)將(jiang)包(bao)子(zi)蒸(zheng)熟(shu)就(jiu)可(ke)售(shou)賣(mai)。——以前淩晨兩點必須起床
，現在5點即可，實現了吳達求“讓從業人員多睡三小時”的夢想
，同時也保證了包子的口感，解決了行業品種單一
、口感難以統一以及標準化等問題。

這個技術的應用，使沙田包子從傳統手工製作進化到了現代化工業生產。“即醒即蒸的速凍生胚對傳統包點行業來說，無疑是一次解放雙手的‘輕’革命。輕設備，輕場地
，輕人工，輕資金，讓廣大創業者實現低成本低門檻無憂創業

，”吳達求對自己公司開創性的技術研發充滿了信心。

移動互聯網時代，打敗你的往往不是同行。麵對“互聯網+”所帶來的跨行業資源整合

，做包點出身的吳達求也表達了強烈的學習欲望。

比如前述盒小馬的大數據算法
，極大縮短等待時間。吳達求表示，“加盟商訂貨係統
、倉儲配送係統、門men店dian互hu動dong營ying銷xiao係xi統tong也ye在zai隨sui著zhe產chan品pin的de升sheng級ji進jin一yi步bu完wan善shan。互hu聯lian網wang巨ju頭tou的de大da數shu據ju和he算suan法fa，在zai沙sha田tian包bao子zi的de運yun營ying與yu推tui廣guang中zhong也ye在zai逐zhu步bu滲shen透tou。沙sha田tian包bao子zi做zuo大da做zuo強qiang，基ji石shi還hai是shi在zai於yu產chan品pin，而er圍wei繞rao產chan品pin實shi現xian全quan渠qu道dao供gong應ying鏈lian的de搭da建jian則ze是shi打da破po了le銷xiao售shou邊bian界jie，區qu別bie於yu‘跨界’，我們的目標是‘無界’。”

隨著消費升級，年輕一代越來越願意在品質上支付溢價。對此，沙田包子也越來越注重品牌形象。在康源餐飲公司辦公室裏，吳達求向36氪展示了他們即將啟用的包裝盒。“傳統的塑料袋
，觀感不好

，也不夠環保。你看我們的紙盒裝，兩個包子、四個包子的套裝盒都有
，時尚大氣
，幹淨衛生，不比麥當勞的包裝盒差吧
？”

事實上

，這條看上去比較土的早餐賽道
，理應跑出中國的麥當勞
、肯德基。

對標洋品牌與跨界者，吳達求的信心還來自於沙田包子的文化傳承
，“沙田包子作為湖南老字號和長沙市非物質文化遺產，其品牌內涵是無法用金錢衡量的，這是一筆最大的也最值得挖掘的財富。”

“土包子”並不“土”
，這並不是一句口號。

沙sha田tian包bao子zi在zai這zhe條tiao賽sai道dao上shang的de博bo弈yi之zhi旅lv才cai剛gang剛gang開kai始shi。能neng否fou像xiang巴ba比bi饅man頭tou那na樣yang成cheng功gong上shang市shi？不bu管guan結jie果guo如ru何he，有you一yi點dian可ke以yi肯ken定ding的de是shi，市shi場chang的de競jing爭zheng將jiang讓rang消xiao費fei者zhe擁yong有you更geng多duo的de早zao餐can選xuan擇ze權quan。