“之前請朋友來家裏吃飯，也就五道菜，活生生花了我一上午的時間。具體步驟說起來也簡單，定菜譜、買菜、洗菜、切菜、zhengshichao。laoshishuo，chidaozuilinayikeshimanzude，zuofanguochengshilvlvbenkuide。huoxuhuanlewomalaizuoyejiuliangxiaoshibudao，shuirangwochuyibujiayouxiangluyishou。”
“沒想過買預製菜嗎？可能隻要二十分鍾，擺滿你那張小桌子還是可以的。”
“你ni說shuo那na種zhong半ban成cheng品pin？說shuo句ju玄xuan乎hu的de話hua，別bie問wen為wei啥sha覺jiao得de不bu好hao吃chi，就jiu是shi沒mei有you炒chao的de那na個ge味wei兒er。再zai者zhe說shuo，真zhen就jiu想xiang吃chi點dian好hao的de又you懶lan，那na我wo還hai是shi去qu樓lou下xia小xiao館guan子zi吧ba，師shi傅fu顛dian勺shao還hai挺ting帥shuai。”
以上對話來自一位將“今天吃啥”奉為終極命題的朋友，對話中提到的預製菜，隨著行業出現“第一股”、各大品牌殺入該賽道，外加資本加注，其儼然已成為“新風口”。當餐飲工業化擺在台麵上，想好好吃頓飯的願望還能滿足嗎？
圖源網絡
預製菜的起源、發展、現狀
目前市場上的預製菜可以分為四種：開封即食、加熱即食、經過相對深加工的半成品，需要下鍋簡單烹煮，以及即配食品，也就是一些切好清洗好的原材料。總的來說，無論是速凍餃子、真空小龍蝦、泡椒鳳爪，還是調料包，都從屬預製菜。當然，那種能讓你在十分鍾內做出“魚香肉絲”“肉末茄子”等叫得出名的菜，也屬於這一行列。
數據顯示，我國目前的預製菜市場存量約為3000億元，如果按照每年20%的複合增長速度估算，未來6-7年我國預製菜市場可以成長為萬億元規模的市場，長期來看我國預製菜行業規模有望實現3萬億元以上規模。
乍一看，預製菜似乎像是一個尚處於成長期的新鮮事物。但實際上，從30年前西式快餐進入中國開始，預製菜、餐飲零售化、餐飲工業化等概念就已經隨之引進。
1987年11月12日，“美國肯德基家鄉雞”在北京前門開業；1990年10月8日，麥當勞在深刻開出中國第一家門店。到目前為止，僅麥當勞就在中國開出了超4000家門店，截至2021年3月31日，肯德基中國門店數量已達10725家。薯條、炸雞、漢堡、雞腿，即做即買即走，預製菜就這樣走進了中國人的生活。
麥當勞於中國開設的首家門店，圖源水印
1997年，真功夫走出了中式快餐的第一步。通過電腦程控蒸汽設備，員工按操作規則，可在80秒內出餐；2008年，味知香登場，針對不同渠道公司共運營味知香和饌玉兩大核心品牌，現有SKU超200個，通過零售這一方式加上工業標準化生產的技術，曆經多年發展現已成為行業領軍品牌。
隨著味知香成為“預製菜第一股”，整個行業受到了來自資本的關注。珍味小梅園、王家渡食品獲得千萬級融資。
相關數據顯示，2011年-2020年，預製菜相關企業注冊量呈上升趨勢。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注冊1.25萬家，同比增長9%。
除了上述企業外，海底撈推出“開飯了”係列；賈國龍功夫菜已經開出了200多家，不知是否能拯救“哭窮”的西北；安井食品成立“凍品先生”，發展速凍菜肴係列產品；步步高與蜀海供應鏈達成合作，雙方將在淨菜、預製菜工廠場景優化合作。另一方麵，以盒馬、叮咚買菜、美團買菜等為代表的平台，也在試圖通過“快手菜”入局。
圖源水印
需求與供給的雙向奔赴
如果要分析預製菜火熱背後所切中的需求，必須將這種需求分為B端、C端兩大塊。相關數據顯示，中國預製菜企業to B和to C的比例在8：2。這實際上意味著餐飲店才是預製菜消費的“大頭”。
根據蘇州味知香招股說明書提供的中國飯店協會《2019中國餐飲業年度報告》數據，正餐類餐飲企業平均人力費用占營業收入比例達22.41%，房租成本比例達10.26%，能源成本占比4.54%，三項合計約37.21%。
這是預製菜帶給餐飲業最直觀的好處：標準化操作降低對廚師的依賴，從而減少人力成本；步驟簡化，後廚得以壓縮，開店門檻相對降低，緩解房租壓力；對於能源成本的降低作用自是不言而喻，畢竟沒有標準工業化預製菜之前，餐館須得現炒現做。
除chu此ci之zhi外wai，半ban成cheng品pin預yu製zhi菜cai可ke以yi一yi定ding程cheng度du上shang減jian少shao後hou廚chu對dui於yu食shi材cai的de采cai購gou，緩huan解jie庫ku存cun壓ya力li，減jian少shao食shi材cai浪lang費fei。同tong時shi，預yu製zhi菜cai的de操cao作zuo簡jian單dan可ke在zai流liu程cheng實shi現xian極ji大da的de簡jian化hua，從cong而er提ti高gao上shang餐can效xiao率lv。從cong這zhe一yi角jiao度du來lai看kan，對dui於yu店dian家jia和he消xiao費fei者zhe可ke謂wei雙shuang贏ying。
根據中國連鎖餐飲協會的數據，在規模化連鎖餐飲企業中，自建中央廚房的已有74%，其中過半的餐飲企業在研發標準化的預製菜品。
這意味著隨著預製菜上述優勢對於B端需求的迎合，消費者吃到預製菜的幾率在不斷擴大，幾乎已經成避無可避之勢。目前，包括西貝、外婆家、避風塘、眉州東坡等在內的知名連鎖品牌，都已建成自有中央廚房體係。
圖源網絡
jieyongmeitibaodaozhongdehualaishuo，zhiyaokaizaishangchanglidecanyindian，yidingyongdetiaoliaobaohuozhezhongyangchufangpeizhideyuzhicai，yinweishangchangshouxiaofangxianzhi，bunengkaihuo。napashikanshangqushuyuzhonggaoduande“小南國”，其菜品工業化率也高達95%。沒mei有you五wu星xing大da廚chu現xian場chang為wei消xiao費fei者zhe烹peng製zhi鬆song鼠shu鱖gui魚yu，全quan是shi中zhong央yang廚chu房fang預yu製zhi菜cai加jia工gong的de結jie果guo。廚chu師shi最zui大da的de任ren務wu大da概gai就jiu是shi在zai後hou台tai表biao演yan出chu製zhi作zuo應ying有you的de樣yang子zi。
C端需求始於當下年輕人的做飯困局。一項關於我國居民近十年間對於食品消費觀念轉變趨勢的調查顯示，有67.1%的人認為傳統烹飪方式麻煩，90.10%可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有8.8%的人表示享受烹飪的樂趣。
在zai豆dou瓣ban炸zha廚chu房fang小xiao組zu，可ke以yi看kan到dao幾ji乎hu所suo有you想xiang得de到dao想xiang不bu到dao的de下xia廚chu失shi敗bai案an例li。可ke能neng在zai打da開kai視shi頻pin或huo文wen字zi做zuo飯fan教jiao程cheng時shi，那na些xie美mei好hao而er精jing致zhi的de擺bai盤pan和he菜cai品pin讓rang人ren一yi時shi忘wang乎hu所suo以yi，豈qi料liao過guo程cheng和he結jie果guo似si乎hu並bing不bu美mei好hao。麵mian對dui中zhong式shi菜cai譜pu的de終zhong極ji奧ao秘mi：“少許是多少？五分熱的油到底有多熱？”等問題，初學者們有幾人不曾滿頭問號。
更何況，目前的年輕人有多少是高壓工作、長通勤時間，所剩無幾的休息時間裏，鑽進廚房的最終結果卻是足以發“炸廚房小組”的傑作，怎讓人不心累。
預製菜幾乎完美地迎合了年輕人們想要做飯卻又不想麵對真實做飯所需要付出的時間精力及不可預知結果的需求——低耗時、標準化口味、操作簡單、易收尾。
除此之外，宅經濟、懶人經濟等都是C端需求的來源。根據2020年天貓數據，預製菜銷量同比增長111%，自熱火鍋等新式方便速食在天貓上的銷售增長超過50%，預製菜需求呈快速增長趨勢。這反映出的是大的消費需求，是年輕人目前消費習慣更迭後的產物。
當然，預製菜火熱的背後，不僅僅是需求，更多的是需求與供給的雙向奔赴。
從最大的一個影響因素來看，供應端的最上遊，即農產品種養殖、銷售、加工等環節的工業化降低了農產品價格，不僅賦予了後續預製菜生產發展更多的想象空間，也一定程度上保障了消費者的消費能力。
而受預製菜本身產品特性要求，其必須做到保鮮保質，這意味著對於冷鏈物流技術的高要求。
國海證券的預製菜行業報告顯示：隨sui著zhe速su凍dong技ji術shu的de發fa展zhan，預yu製zhi菜cai的de儲chu存cun時shi間jian得de以yi大da幅fu延yan長chang。國guo產chan速su凍dong設she備bei和he冷leng鏈lian運yun輸shu車che輛liang的de推tui廣guang大da幅fu降jiang低di了le企qi業ye物wu流liu配pei送song成cheng本ben，企qi業ye的de輻fu射she範fan圍wei擴kuo大da，預yu製zhi菜cai的de銷xiao售shou輻fu射she半ban徑jing提ti高gao。冷leng鏈lian物wu流liu的de發fa展zhan，帶dai來lai了le食shi材cai供gong應ying鏈lian的de規gui模mo化hua和he標biao準zhun化hua，也ye催cui生sheng了le一yi眾zhong供gong應ying商shang。
此外，除聯華、沃爾瑪等商超之外，以每日優鮮等社區團購為代表的新型渠道也在進一步幫助預製菜減少中間環節，直接來到終端消費者手中。
dangran，laizizifangdeqingxiangyishiyidadaobililiang。jushenwangciqianbaodao，bufentouzirenzhiyan，touzicanyinqiyedeyuanzezhiyijiushibiaozhunhua，youchushidebutou。congzuixindecanyintourongziqingkuanglaikan，baokuomajiyong、誇父炸串、五爺拌麵、遇見小麵、和府撈麵等在內的品牌受到較大關注，而互聯網企業投資新式茶飲、kafeidengpinpaiyibushixinxianshi。shangshupinpaideyidagongxingjiuzaiyu，junkekuaisushixianmendiankuozhang，gongyehuashengchan。keyixiangxiang，piekaichayinpinpaibutan，canyinpinpaizhonghuoderongzidepinpaibiranhuizouxiangyuzhicaidedaolu。
標準化究竟有多難？
對於任何品類來說，需求優勢和劣勢困局之間，幾乎都可以相互轉化。
首shou先xian要yao明ming確que的de一yi點dian是shi，與yu其qi說shuo預yu製zhi菜cai仍reng歸gui於yu餐can飲yin業ye，不bu如ru說shuo其qi實shi際ji上shang屬shu於yu零ling售shou消xiao費fei。這zhe是shi一yi個ge係xi統tong化hua，涉she及ji到dao多duo方fang麵mian的de大da工gong程cheng，幾ji乎hu與yu現xian有you餐can飲yin業ye的de運yun作zuo模mo式shi完wan全quan不bu同tong。
相較於西式快餐來說，中式快餐麵臨極大挑戰：八大菜係川、湘、粵、閩、蘇、浙、徽、魯，廚藝又分為蒸、炸、煮、燉、炒、熗、燒、爆，每個菜係下細分出無數SKU。下xia遊you需xu求qiu複fu雜za多duo樣yang且qie十shi分fen分fen散san。但dan倒dao回hui到dao上shang遊you供gong應ying端duan來lai說shuo，不bu可ke能neng完wan全quan滿man足zu下xia遊you需xu求qiu，更geng多duo的de是shi專zhuan注zhu於yu幾ji個ge品pin類lei，服fu務wu於yu一yi二er線xian城cheng市shi，有you一yi定ding規gui模mo的de大da中zhong型xing餐can飲yin企qi業ye。即ji便bian是shi“預製菜第一股”味知香，其目前產品品類尚在江浙滬包郵區徘徊。
圖源網絡
反映到餐飲店，一旦品類太少，既無法滿足消費者“一站式”需求，又無法完全實現對廚師和服務員的減少，預製菜所謂的降成本就成為了一件極具不確定性之事。
ciwai，daxingzhongyangchufangchengweileliansuocanyinqiyezuizhijiedexuanze，zhekeyizuidachengdushangbaozhengcaipindekouweihezhiliang。danyaozhidao，muqiandaduoshuzhongyangchufangdancitourudaqianwanji，tongshifugaifanweishoulenglianwuliujishueryouxian。ruguoyidanshiyonglvbilijiaodi，zhongyangchufangyikenengchuxiankuisunxianxiang。
此(ci)外(wai)，中(zhong)國(guo)人(ren)對(dui)於(yu)食(shi)材(cai)新(xin)鮮(xian)的(de)要(yao)求(qiu)幾(ji)乎(hu)刻(ke)在(zai)骨(gu)子(zi)裏(li)。盡(jin)管(guan)這(zhe)一(yi)特(te)點(dian)在(zai)目(mu)前(qian)餐(can)飲(yin)工(gong)業(ye)化(hua)的(de)衝(chong)擊(ji)下(xia)有(you)所(suo)減(jian)弱(ruo)，但(dan)安(an)全(quan)新(xin)鮮(xian)一(yi)定(ding)還(hai)是(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)首(shou)要(yao)要(yao)求(qiu)。這(zhe)對(dui)於(yu)冷(leng)藏(zang)技(ji)術(shu)來(lai)說(shuo)是(shi)一(yi)大(da)考(kao)驗(yan)。海(hai)底(di)撈(lao)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)“工廠直配”模式至今隻能在北京地區進行試點，可想而知其他中小型品牌根本無力或無心考慮這一點。
這就導致目前餐飲行業中無力自建中央廚房，或者在供應鏈端口沒有話語權的品牌或餐飲店對於料理包的依賴較為嚴重。
首(shou)先(xian)要(yao)明(ming)確(que)的(de)是(shi)，盡(jin)管(guan)在(zai)大(da)的(de)概(gai)念(nian)中(zhong)，料(liao)理(li)包(bao)似(si)乎(hu)從(cong)屬(shu)於(yu)預(yu)製(zhi)菜(cai)，但(dan)實(shi)際(ji)上(shang)，在(zai)目(mu)前(qian)通(tong)用(yong)的(de)概(gai)念(nian)中(zhong)，二(er)者(zhe)並(bing)不(bu)相(xiang)同(tong)。對(dui)於(yu)數(shu)量(liang)眾(zhong)多(duo)的(de)餐(can)飲(yin)店(dian)和(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)而(er)言(yan)，接(jie)觸(chu)到(dao)的(de)都(dou)是(shi)料(liao)理(li)包(bao)，而(er)非(fei)宣(xuan)傳(chuan)中(zhong)有(you)廚(chu)師(shi)專(zhuan)門(men)加(jia)工(gong)，號(hao)稱(cheng)有(you)“鍋氣”的預製菜。這些便宜廉價的料理包，才是外賣大額滿減的最大底氣所在。
而落到C端消費者來說，其購買預製菜的特點可以總結為：品類多、頻次高、小批量、及時性。這很容易體現出消費者的喜好：短保質期、高保鮮、區域性強。但傳統供應商服務的大多是堂食或後廚，很難在“最後三公裏”扮演好應有的角色。
當然，正如上述所說，以盒馬、每日優鮮等為代表的新型零售商們在3R賽(sai)道(dao)上(shang)不(bu)遺(yi)餘(yu)力(li)，似(si)乎(hu)可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)承(cheng)接(jie)供(gong)應(ying)商(shang)和(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)。但(dan)實(shi)際(ji)上(shang)，以(yi)盒(he)馬(ma)為(wei)例(li)，其(qi)目(mu)前(qian)的(de)基(ji)本(ben)做(zuo)法(fa)是(shi)通(tong)過(guo)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)需(xu)求(qiu)的(de)數(shu)據(ju)分(fen)析(xi)，倒(dao)逼(bi)供(gong)應(ying)商(shang)實(shi)現(xian)技(ji)術(shu)上(shang)的(de)創(chuang)新(xin)。
這樣的方式在目前來看算是較為高效的一種，但足以暴露出作為一種較為新生的事物，預製菜想要實現全品類、全人群覆蓋，從其存在較大短板的供應鏈端來看，尚需要一定發展時間。
總的來看，2019年，中國餐飲市場規模約4.7萬億元，但其中3.75萬wan億yi來lai自zi非fei連lian鎖suo餐can飲yin。這zhe意yi味wei著zhe目mu前qian以yi預yu製zhi菜cai為wei首shou的de餐can飲yin標biao準zhun化hua實shi際ji上shang並bing沒mei有you在zai整zheng個ge餐can飲yin業ye中zhong占zhan據ju較jiao高gao地di位wei。歸gui根gen到dao底di還hai是shi中zhong餐can的de終zhong端duan用yong戶hu需xu求qiu過guo於yu分fen散san，想xiang要yao通tong過guo規gui模mo效xiao應ying實shi現xian供gong應ying鏈lian端duan的de降jiang成cheng本ben，實shi在zai太tai難nan。
這也解釋了為何資本總是瞄準火鍋、串串、烤肉、麵食、甚至再細分為螺螄粉、米粉、蘭lan州zhou拉la麵mian，亦yi或huo者zhe輕qing食shi等deng品pin類lei。主zhu要yao在zai於yu上shang述shu食shi品pin更geng易yi標biao準zhun化hua生sheng產chan，且qie在zai口kou味wei上shang可ke以yi實shi現xian更geng大da範fan圍wei的de覆fu蓋gai。但dan這zhe說shuo明ming所suo謂wei標biao準zhun化hua，在zai龐pang大da的de中zhong國guo食shi品pin種zhong類lei目mu前qian，遭zao到dao了le極ji為wei嚴yan重zhong的de挑tiao戰zhan，想xiang要yao全quan覆fu蓋gai，還hai有you很hen長chang的de路lu要yao走zou。
餐飲工業化，“絞殺”的不僅是廚師
標準化、工業化發展的餐飲業，對於廚師來說，是致命的打擊。新東方此前那句流傳甚廣的廣告語“廚師永不失業”，似乎成為了一個時代的產物。
“或許以後廚藝就在工業化標準化的圍剿下，變成藝術一般的存在。”也許當之後現炒菜成為一大賣點，這一點許會成為現實。
《紅樓夢》中共有186道美食，一道茄鯗的做法是“你把才下來的茄子把皮削了，隻要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色幹果子，俱切成釘子，用雞湯煨幹，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”
而在大多數科幻電影或小說中，未來的人不再需要一日三餐，一管標準化、能夠滿足人體所有營養需求的營養液，足以。
並不是要求在工業化浪潮前仍隻吹捧或一昧追求所謂“做飯的藝術”，隻是想說，不追求《紅樓夢》中186道菜重現，至少希望資本別把未來的餐飲帶到後者那樣冷冰冰的場景中。
對於個人而言，對於美食的探索和享受之心是中國“民以食為天”理念下的產物，本該被好好對待。
如果工業化是必然的浪潮，也希望起碼能夠滿足消費者“吃得更好”的de願yuan望wang。與yu其qi說shuo中zhong國guo人ren的de舌she頭tou越yue來lai越yue具ju有you包bao容rong性xing，不bu如ru說shuo在zai這zhe樣yang的de工gong業ye化hua浪lang潮chao下xia，大da家jia開kai始shi變bian得de沒mei有you選xuan擇ze。畢bi竟jing你ni甚shen至zhi不bu知zhi道dao，走zou進jin的de那na家jia餐can館guan，後hou廚chu站zhan著zhe的de究jiu竟jing是shi廚chu師shi，還hai是shi標biao準zhun化hua培pei訓xun後hou按an步bu驟zhou操cao作zuo的de員yuan工gong。
評論