從茅台到江小白，從啤酒到果酒，酒水對餐飲來說一直是個好生意。隨著小酒館的崛起，喜家德、巴奴等不少餐企也加入到小酒館的競爭中
，但大多卻雷聲大雨點小。小酒館是門好生意嗎？為什麼發展大相徑庭？

什麼是小酒館？雖然模式上可以簡單地歸納為“餐+酒”，但隱藏在城市中小酒館，除了能解口腹之欲，更多了些“心之所向”的精神寄托，這讓它始終和其他的餐飲品類有些許不同。從某種層麵上來說
，小酒館已經逐漸成了城市人心中裝載著平凡又銘心故事
、把自己真實的一麵“放”出來的深夜食堂。

△圖片來源：攝圖網

而當小酒館這個品類在餐飲圈“蓬勃”發展
，似乎又有點背離其特殊性
，讓我們不禁發問：小酒館，能同時作為餐企連鎖發展的品類，和城市人精神的避難所、治愈地而存在嗎？

01

“X+酒”的小酒館來了

從“高山流水”品酒賦詩的公元前
，到“煮酒論英雄”的三國時

，到水泊梁山“大口喝酒大塊吃肉”
，再到孔乙己站在櫃台就著茴香豆喝酒的近代，小酒館似乎總和肆意、灑脫、煙火、市井，甚至放浪形骸這樣的詞聯係在一起，彌漫著江湖氣與風塵氣。

到了現在，小酒館更多地出自川渝，看著不起眼甚至有些破舊的小館子
，各式麻辣鮮香的下酒菜
、江(jiang)湖(hu)菜(cai)，就(jiu)著(zhe)自(zi)釀(niang)酒(jiu)
，或(huo)許(xu)還(hai)摻(chan)雜(za)著(zhe)豪(hao)放(fang)的(de)劃(hua)拳(quan)聲(sheng)，帶(dai)著(zhe)鮮(xian)明(ming)的(de)煙(yan)火(huo)氣(qi)息(xi)。價(jia)格(ge)親(qin)民(min)，有(you)酒(jiu)有(you)菜(cai)，小(xiao)酒(jiu)館(guan)就(jiu)是(shi)小(xiao)市(shi)民(min)累(lei)了(le)一(yi)天(tian)後(hou)消(xiao)愁(chou)解(jie)乏(fa)
、卸下麵具做回自己的最佳場所。

△圖片來源：紅餐網攝

先啟半步顛小酒館、繁·醉花亭小酒館等“川渝派”的連鎖，保留了這樣小酒館的“土”氣
，但在環境

、呈現上做了升級。門店走更江湖氣的武俠風，木桌

、竹隔斷、小燈籠……菜品傳承著川渝的“火爆”，酒品也換上江湖風的酒壺、土陶杯子或是直接上碗，凸顯著江湖裏的豪放。

貳麻酒館則減去了一些正餐屬性，菜品更多地以辣鹵、缽缽雞
、烤串、冒菜、“冷吃”肉係列等特色小吃的形式出現，酒的種類則非常豐富且富有特色
，自釀的米酒、花酒
、果酒是這裏的主角
，還取上了鶴頂紅

、瓜兮兮、醉三仙等非常江湖氣
、有地域特色的名字。

△圖片來源：廣州貳麻酒館官方微信公眾號

不僅如此，貳麻酒館相比上述的小酒館，更具時尚氣息，裝修加入了很多霓虹元素，還有駐唱登台、各種節日活動，相比餐廳，擁有著更濃的酒吧調調。

現(xian)在(zai)看(kan)來(lai)
，這(zhe)樣(yang)的(de)路(lu)線(xian)似(si)乎(hu)更(geng)受(shou)歡(huan)迎(ying)

，貳(er)麻(ma)酒(jiu)館(guan)目(mu)前(qian)在(zai)全(quan)國(guo)已(yi)經(jing)擁(yong)有(you)了(le)一(yi)百(bai)餘(yu)家(jia)門(men)店(dian)
，僅(jin)次(ci)於(yu)謀(mou)劃(hua)著(zhe)上(shang)市(shi)的(de)海(hai)倫(lun)司(si)，和(he)曾(zeng)經(jing)火(huo)遍(bian)大(da)江(jiang)南(nan)北(bei)的(de)胡(hu)桃(tao)裏(li)。

“川渝派”小酒館之外
，其實“時尚派”xiaojiuguanzaiciqianjiuyicanjiubadexingshicunzaixujiu
，ciqiandahuoguodehutaoliyinlejiuguandechuxian，jiushuaxinlezheleijiuguandedakaifangshi，tabeikaoyifenshiduanduoyetaideshangyemoshidashasifang，yishifengtouwuliang。

從白天到晚餐，胡桃裏和普通餐廳並無二致，主打川菜，下午還可以接受活動包場，或是自己組織下午茶活動，有時也會變身咖啡館。

夜晚
，特別是後晚餐時段
，這裏就是胡桃裏背後演藝公司合縱傳媒的“演武場”，讓正接受演藝培訓的準藝人們登台演出
，正式拉開夜場的序幕。不像“川渝派”小酒館，這裏的酒水更酒吧化
，趕來夜場的顧客和吃晚飯留下的顧客，悠閑地就著餐食
，品著紅酒、香檳，也會配合著現場的音樂氣氛
，點上啤酒
、雞尾酒……

△圖片來源：胡桃裏品牌方供圖

胡桃裏靠著這樣的商業模式，迅速在全國擴張

，巔峰時門店開超過了500家。無疑

，胡桃裏是“餐+酒+X”多業態嚐試的先行者

，它將都市人的夜生活，提前到了晚餐，也將晚餐的顧客留到了有更多酒和音樂參與的“第二場”。（詳細點擊：胡桃裏，我們可能采訪了一家假餐廳……）

木屋燒烤“燒烤+酒館”的餐飲模式
，也曾大行其道。而海倫司的強勢擴張，則將餐飲圈對小酒館的興趣推向了高潮。

平價是海倫司不斷吸引年輕人的法寶

，也是它強勢擴張的基礎。在海倫司，一桶精釀啤酒隻要78元


，這在很多精釀酒吧，隻能買到一紮甚至一杯精釀；一瓶275ml的百威

，海倫司隻賣9.8元
，而市場均價為15-30元；不僅如此，海倫司所有瓶裝啤酒均在10元╱瓶以內。

△圖片來源：海倫司官方微信公眾號

隨著這些小酒館的風靡，越來越多的大牌餐企也開始考慮這個酒生意

，“X+酒”
，成了餐企入局的基礎。

2020年底

，老鄉雞在深圳推出首家酒館，一改以往的午+晚兩餐模式
，加入了早餐、下午茶和小酒館服務，營業時間也延伸到了淩晨2點。為了符合“快餐+酒”，新店內部一半主做原有自選現炒快餐

，另一半則裝修成小酒館，晚上8點調暗燈光，售賣雞尾酒等產品。

都說餃子就酒，越吃越有
，喜家德也悄悄在大連把餃子店升級成了小酒館，開啟了“餃子+酒”的經營嚐試。

幾乎同一時刻
，湊湊也將北京的原全國首店改造成了“火鍋+酒”，在730平方米的店麵辟出了20平米的酒吧專區，主打中式酒為基底的低度雞尾酒
，晚上還增加了live演出。但和其它小酒館走杯調雞尾酒的模式不同
，湊湊小酒館全部按小杯套餐售賣，比如售價128元的“醉是大觀園”套餐，就是一款包含16杯雞尾酒的組合。

△圖片來源：攝圖網

巴奴的“火鍋+酒”也和湊湊類似，在門店中單獨開辟酒水吧，嚐試夜場經濟，探索經營邊界。就在前兩天，火鍋的老大哥海底撈也在北京三裏屯開了首家Hi撈小酒館，每天下午5點到淩晨12點限時開放，酒品以雞尾酒、威士忌為主

，開業期間，現調雞尾酒一杯隻要9.9元，單杯威士忌也不超過50元，一盤十幾杯的鬥酒定價58元，還有買一贈一活動，算是非常實惠了。

和府撈麵也推出和府小麵小酒品牌，看上去的“麵+酒”，卻並非簡單的在麵館賣酒，菜品除了和府撈麵的幾款麵，還有酸菜魚

、江湖菜、燒烤
、鹵味等，更像是“川渝派”小酒館。在裝修設計上，和府小麵小酒相比和府撈麵，像是某個古時文人從書房出來，走進了街市上有點逼格又帶點江湖氣的小酒館。

△圖片來源：和府撈麵官方微博

另一邊，“咖啡+酒”、“奶茶+酒”也浮出水麵
，2020年4月，國內首家星巴克酒吧在上海外灘開業，完整地引入了酒吧體驗，奈雪酒屋BlaBlaBar也幾乎在同一時間開始在全國迅速擴張。

02

頭部隱患顯現，

大部分“X+酒”還沒能走得太遠

但在這些大牌餐企紛紛入局的背後
，小酒館的命運目前看來，卻並不是太好。即使是擁有400餘家連鎖門店
，正尋求香港主板上市的海倫司。

小酒館的生意沒有想象的好做

根據海倫司招股書披露，2018~2020年其三年經營利潤率分別為25.7%

、28.7%以及18.6%，2020年下滑幅度巨大。當然
，這其中必然有疫情影響的因素。

但其2020年二線城市的單店營收出現略微下滑，三線城市的單店營收卻做到了增長


，2020年甚至超過了二線城市的單店營收
，也就是說
，海倫司的盈利出現了一定的增長乏力。

而這背後的原因，很可能正是此前讓海倫司利潤不斷增長的一體化酒館運營
，以及集約化酒館管理。

標準化的菜單酒單、規模化采購和自造酒品帶來的利潤空間
、統(tong)一(yi)的(de)裝(zhuang)修(xiu)風(feng)格(ge)，一(yi)直(zhi)是(shi)海(hai)倫(lun)司(si)打(da)造(zao)品(pin)牌(pai)的(de)核(he)心(xin)競(jing)爭(zheng)力(li)，這(zhe)一(yi)做(zuo)法(fa)有(you)助(zhu)於(yu)品(pin)牌(pai)力(li)提(ti)升(sheng)，但(dan)也(ye)意(yi)味(wei)著(zhe)每(mei)家(jia)店(dian)不(bu)會(hui)有(you)太(tai)大(da)的(de)差(cha)異(yi)。因(yin)此(ci)

，隨(sui)著(zhe)海(hai)倫(lun)司(si)的(de)不(bu)斷(duan)擴(kuo)張(zhang)，門(men)店(dian)達(da)到(dao)一(yi)個(ge)臨(lin)界(jie)後(hou)
，開(kai)得(de)越(yue)多(duo)，越(yue)是(shi)在(zai)侵(qin)蝕(shi)已(yi)開(kai)業(ye)門(men)店(dian)的(de)營(ying)業(ye)額(e)。雖(sui)然(ran)這(zhe)一(yi)問(wen)題(ti)目(mu)前(qian)尚(shang)未(wei)顯(xian)現(xian)，但(dan)未(wei)來(lai)可(ke)能(neng)逐(zhu)漸(jian)暴(bao)露(lu)。

△圖片來源：攝圖網

此外，隨著年輕消費者自我意識及小眾化覺醒，進一步擴張能否行得通，還需要打個問號。這個問題後麵還會提到，在此按下不表。

而海倫司還要麵對的一個問題
，就是原材料漲價，進入2021年以來，漲價效應的影響開始從工業領域蔓延到日常生活中。玉米、大豆、小麥都出現了不同程度漲價，4月下旬
，可口可樂和寶潔同時表態即將漲價，5月百威啤酒也已經在各地開始調價。

以海倫司2020年數據來看
，如果原材料價格上漲5%，將直接減少1018萬元利潤，上漲10%將減少2035萬元，而這占到了其2020年淨利潤的近30%。

△圖片來源：攝圖網

zuoweiyixingjiabijueqidehailunsi，gairuheyingduiweilaijikenengdaolai，huozheyijingdaolaidezhangjiachao？hailunsizijiyezaizhaogushuzhongtidao，zaiguanchexingyeguanlixia，gongsitongchangwufajiangcailiaochengbendejiagebodong
，zhuanjiageiguke。name，zheyangdehailunsihainengpaoduoyuan？

遇到問題的，還有已經沒有太多聲音的胡桃裏。

多duo業ye態tai經jing營ying的de確que能neng實shi現xian門men店dian效xiao用yong最zui大da化hua

，但dan也ye給gei各ge業ye態tai的de經jing營ying提ti出chu了le很hen高gao的de要yao求qiu。當dang胡hu桃tao裏li的de門men店dian開kai得de越yue來lai越yue多duo
，管guan控kong便bian開kai始shi出chu現xian諸zhu多duo問wen題ti。

△圖片來源：紅餐網攝

首當其衝便是菜品出品的管控，其次是菜品的更新跟不上節奏。在胡桃裏下滑的階段，大眾點評

、社交媒體上的負麵聲音，很大部分都來自於對其菜品的詬病，而隨著門店的不斷增多、下沉，甚至作為傳媒公司引以為傲的駐唱品質，也開始參差不齊。

胡桃裏曾麵對的這些問題
，“川渝派”國潮風的貳麻酒館
、先啟半步顛小酒館、繁·醉花亭小酒館等也一樣要麵對，這可能也是影響其擴張速度的重要因素。

餐下酒還是酒配餐

另一邊


，餐企大牌們對經營邊界的探索似乎也不太順利。

對餐飲品牌而言，在原有業態基礎上增加小酒館
，擴充產品結構、吸引年輕客群的同時，也有助於拉動夜宵檔的消費
、延長消費時段。但問題在於，並不是每個餐飲品牌都適合做酒館業態。

△圖片來源：攝圖網

“基本晚上9點後
，進到老鄉雞酒吧都能包場了。”有業內人士如是說

，品牌調性與基因決定，沒有顛覆老鄉雞基因的小酒館不是很合理
，“你約會會請人去沙縣小吃喝一杯嗎？”

而像巴奴、湊湊、喜家德這類對原業態改動不大的試水而言
，其實很難去判斷增加的“小酒館”，能為整體營收貢獻多少收益，也較難判斷自己是否真正適合小酒館這樣的業態。

△巴奴酒水吧，圖片來源：巴奴官方微信公眾號

對這些餐飲品牌而言，可能還未找到真正突圍的方法，而他們最先要想清楚的，恐怕就是，做像先啟半步顛小酒館、繁·醉花亭小酒館這樣“餐下酒”，還是像海倫司、胡桃裏

、貳麻酒館做“酒配餐”。

看上去，這兩種形態沒有太大差異，但在實際經營中，二者的業態還是有所區別
，給顧客的感覺也非常不同。“餐下酒”更像傳統意義上的小酒館，更為明朗、安靜，吃著飯配上小酒隻求微醺放鬆，“酒配餐”則更像西式酒吧
，昏暗的場地加上燈球、音樂
，以喝酒娛樂為主。

餐企想入局小酒館
，理論上“餐下酒”要更得心應手，“酒配餐”則像進入酒吧這一另外的業態。

03

小酒館並非小酒吧
，

需要更長的發展周期和文化加持

但無論是“餐下酒”還是“酒配餐”，商業模式再好
，商業邏輯再完美

，小酒館依然有一個可以輕易打破這一切的理由：人。

如果非要探究小酒館為何一直雷聲大雨點小，可能正是在於規模化和品質之間的矛盾、平衡點。而這個矛盾，較之餐廳更難把控。其他很多餐飲都可以簡單地歸納為吃飯，或者喝茶、喝酒，與規模化的矛盾也更多集中在菜品、口味
，小酒館的矛盾則在人心，在一種帶著玄學的“情緒”。

△圖片來源：攝圖網

曾看過一篇名為《每個人都需要一個自己的小酒館》的文章
，裏麵寫道：

“有位朋友跟我說
，他自從年過35歲，就習慣了有空時去自家樓下的小酒館喝一杯，一個人靜靜地，喝完，帶著微醺回家，睡一個好覺，明天再起來麵對世界。

後來我離職，兩位同事為我送行。我們去了一家小酒館。老板為我們各調了一杯酒，酒至酣處，我們開始互相交流過去。

那一刻，在酒館昏暗的燭光下，我忽然了解到那位朋友迷戀這種小空間的原因：故(gu)事(shi)都(dou)是(shi)在(zai)這(zhe)種(zhong)環(huan)境(jing)下(xia)氤(yin)氳(yun)開(kai)的(de)
，無(wu)論(lun)你(ni)主(zhu)觀(guan)與(yu)否(fou)。即(ji)便(bian)沒(mei)有(you)對(dui)人(ren)敞(chang)開(kai)心(xin)扉(fei)，把(ba)渾(hun)身(shen)緊(jin)繃(beng)的(de)自(zi)己(ji)在(zai)朦(meng)朧(long)的(de)酒(jiu)氣(qi)裏(li)泡(pao)一(yi)泡(pao)，好(hao)歹(dai)願(yuan)意(yi)試(shi)著(zhe)對(dui)自(zi)己(ji)敞(chang)開(kai)心(xin)扉(fei)。

我漸漸地對小酒館產生了一種異樣的情緒。”

《成都》的小酒館為什麼引得消費者趨之若鶩？答案一定不是他們家酒好喝

，可能也不隻因為那句“走到玉林路的盡頭
，坐在小酒館的門口”
，更在於前麵那句“和我在成都的街頭走一走，直到所有的燈都熄滅了
，你會挽著我的衣袖
，我會把手踹進褲兜……”

△圖片來源：攝圖網

從(cong)這(zhe)個(ge)角(jiao)度(du)看(kan)
，日(ri)本(ben)的(de)居(ju)酒(jiu)屋(wu)文(wen)化(hua)
，或(huo)許(xu)才(cai)是(shi)小(xiao)酒(jiu)館(guan)們(men)應(ying)該(gai)借(jie)鑒(jian)的(de)。不(bu)是(shi)餐(can)廳(ting)，也(ye)不(bu)是(shi)酒(jiu)吧(ba)。這(zhe)裏(li)說(shuo)的(de)
，是(shi)居(ju)酒(jiu)屋(wu)對(dui)居(ju)酒(jiu)屋(wu)文(wen)化(hua)的(de)承(cheng)載(zai)，而(er)並(bing)非(fei)居(ju)酒(jiu)屋(wu)本(ben)身(shen)。

中國人是有著小酒館傳統的，隻不過世事變遷，被西式酒吧或是日式居酒屋，抹去了最初的樣子。

△日式居酒屋，圖片來源：攝圖網

還是那篇文章，作者說，小酒館也有著自己的規矩
，可那規矩又不一定是有形的
，不過是長年累月

、人來人往後，沉澱下的一種集體共識。

這種江湖與規矩，曾流傳在四方桌四方椅
，人多了還拚桌的北京傳統酒館裏
，流傳在“來的都是客，不能厚了誰薄了誰，沒酒德的人請走，漢奸不許進門”的《老酒館》舞台劇裏
，流傳在黑龍江作家阿成“燙四兩酒”的《小酒館》裏
，也流傳在“喝站碗”的青島啤酒屋裏。

但隨著時代與人群的變遷，小酒館文化漸漸式微。

△圖片來源：攝圖網

相比海倫司，今年6月初剛開業的許知遠的十三邀小酒館，更接近這種小酒館的“傳統”味道。

200平米的空間融合了威士忌酒吧
、書店，及對話節目現場三種業態，被分為SHOWWINDOW、VIP、BAR、TALK、SCENERY幾個區域，小而精致，充滿儀式感。

亞裏士多德說，藝術和酒是自由人最高的享受。也許許知遠說的“書籍與酒精都是人通向自由的方式”，也想表達這個意思。

他希望十三邀小酒館不是個傳統意義上買醉的小酒館，而更像文學愛好者的“精神棲息地”，讓文化發生更多的交集與延伸。

圖片來源：JUMGO漿果創意公眾號

菜好吃是理由嗎？一定是理由。酒好喝是理由嗎？也一定是。但更大的理由，可能是“每個人都需要一個自己的小酒館”。

但“每個人都需要一家自己的小酒館”，就jiu定ding義yi了le小xiao酒jiu館guan的de不bu可ke複fu製zhi性xing
，對dui小xiao酒jiu館guan的de經jing營ying者zhe提ti出chu了le很hen高gao的de要yao求qiu，也ye是shi和he連lian鎖suo化hua最zui大da的de矛mao盾dun所suo在zai。前qian文wen為wei什shen麼me說shuo海hai倫lun司si在zai顧gu客ke自zi我wo意yi識shi逐zhu漸jian覺jiao醒xing後hou不bu一yi定ding還hai能neng強qiang勢shi擴kuo張zhang
？恐kong怕pa這zhe就jiu是shi原yuan因yin。

從商業性和人群需求度上來說，小酒館仍是一門好生意
，但目前看來，小酒館的個性化
，讓它在連鎖規模
、品牌集中度這兩個連鎖的標準上

，難以達到普通餐飲連鎖的水準。

也許有一天，有餐企能真正找到演繹、承cheng載zai中zhong國guo人ren小xiao酒jiu館guan文wen化hua的de連lian鎖suo小xiao酒jiu館guan經jing營ying方fang式shi
，而er這zhe樣yang的de方fang式shi
，需xu要yao時shi間jian周zhou期qi去qu發fa展zhan，這zhe樣yang的de文wen化hua，需xu要yao時shi間jian再zai次ci去qu沉chen澱dian。這zhe或huo許xu是shi海hai底di撈lao、巴奴、喜家德，甚至星巴克、喜茶、奈雪的茶等有一定基礎的企業，可以去嚐試突破的路線。

△圖片來源：攝圖網

許xu知zhi遠yuan這zhe個ge帶dai著zhe些xie理li想xiang主zhu義yi的de小xiao酒jiu館guan最zui終zhong命ming運yun會hui如ru何he，誰shui也ye說shuo不bu清qing，它ta也ye許xu會hui成cheng為wei中zhong國guo傳chuan統tong意yi義yi小xiao酒jiu館guan的de扛kang旗qi者zhe
，也ye可ke能neng成cheng為wei小xiao酒jiu館guan業ye態tai的de炮pao灰hui。

我們不否認海倫司目前的強勢，並樂於在未來的某一天看到XX小酒館門店上千家，甚至上萬家。但我們也希望看到傳統小酒館文化的繁榮。

就像深夜食堂，相比24小xiao時shi營ying業ye的de肯ken德de基ji，有you人ren可ke能neng還hai是shi更geng喜xi歡huan家jia門men口kou那na個ge淩ling晨chen出chu攤tan，電dian線xian掛gua著zhe的de小xiao燈deng泡pao氤yin氳yun著zhe開kai水shui霧wu氣qi，老lao板ban沒mei事shi就jiu翹qiao個ge二er郎lang腿tui攤tan在zai藤teng椅yi上shang的de小xiao麵mian攤tan。

△圖片來源：紅餐網攝

“我有一瓢酒，可以慰風塵。”如此而已。