相比於其他外來菜係，日韓料理在中國餐飲市場占據相對主流位置，文化同源或是重要原因。
但在國內餐飲市場火爆的背景下，日韓料理卻逐漸淡出人們視野：
上海知名網紅餐廳PokeLab日韓料理，就以“0元轉讓”的方式告別市場；
小山日式料理成都遠洋太古裏店、定位為“新派日料”的Zen Tsuki膳月割烹料理相繼關店；
日本大眾居酒屋連鎖品牌“和民”，關閉了全部11家門店，徹底退出中國市場......
2020年，這樣的關店新聞不斷出現。
根據贏商大數據監測的21城購物中心中品牌門店數據，2020年日韓料理整體呈現收縮趨勢，其中日式料理開關店之比為0.84，韓式料理開關店之比為0.94。
統計時間：2020年1月1日至2021年3月31日
統計範圍：上海、北京、深圳、廣州、成都、重慶、杭州、南京、天津、西安、武漢、廈門、長沙、青島、昆明、合肥、福州、鄭州、蘇州、貴陽、泉州21個城市，商業麵積5萬㎡及以上1080個已開業購物中心（下同）
“品牌門店開關店比”=開店數/關店數：比值>1，表示品牌門店發展呈現擴張狀態；（開店數>關店數）比值=1，表示品牌門店發展持平（開店數=關店數）；比值<1，表示品牌門店發展呈現收縮狀態（開店數<關店數）
疫情等外部因素影響之外，日韓料理行業和品牌本身發展是否早有伏筆？贏商雲智庫以21城5萬方以上購物中心日韓料理品牌門店數量為觀測樣本，嚐試尋找隱藏在日韓料理“開關店”背後的出路。
01
-▽-
日式料理開關店戲碼
飯團、日式火鍋、居酒屋走紅
日式料理正逃離“魔都”，加速進長沙
2020年日式料理品牌數量排在前十位的城市分別是：上海、北京、深圳、成都、杭州、武漢、廣州、重慶、天津、西安。其中上海日式料理品牌門店622家，是北京（排名第二）的兩倍有餘。
北京、上海人口眾多，經濟發達，各種飲食文化齊聚，對於日式料理這些異國風情餐飲接受度較高，有意願也有能力為“嚐鮮”買單。
但現在日式料理似乎在逃離“魔都”。從下圖可見，2020年上海的日式料理品牌淨關店最多，其次是重慶，而長沙則是日式料理淨開店最多的城市。
究其原因，主要有：
一方麵，上海日式料理門店總體基數相對較大，在疫情影響下尤其是“三文魚”事件，以海鮮為主食材的日式料理閉店效應被放大；
另一方麵，長沙飲食文化豐富，臭豆腐、剁椒魚頭等特色小吃集聚，且近年來經濟發展較快，人均GDP位列中部城市之首，成為各類餐飲品牌爭奪的焦點。
從日式料理發展趨勢看，一線城市已趨於飽和，且麵臨其他餐飲品類激烈競爭，向長沙等內陸城市轉移或是未來趨勢。
拉麵、壽司、燒烤降溫，飯團、火鍋、居酒屋走紅
樣本購物中心內，日式料理主要有壽司、拉麵、燒烤、飯團、居酒屋等細分業態。
2020年日式快餐、日式火鍋、居酒屋開關店比大於1，其中日式飯團開關店比達2.26，呈現較強的擴展趨勢。而傳統日式壽司、日式拉麵、日式燒烤等開關店比小於1，其中日式壽司及日式拉麵開關店比不足0.5，收縮態勢明顯。
從產品特點看，受製於供應鏈水平，壽司、拉麵等老式日料在缺乏創新的情況下，難以獲得新一代年輕消費者的青睞；反觀飯團則具有“口味豐富、易攜帶”等特點，可以滿足年輕消費者“逛吃”需求，而且產品標準化程度較高，門店較小，便於擴張。
至於火鍋、居酒屋，社交屬性鮮明，是當前倍受追捧熱門餐飲品類。
02
-▽-
韓流退潮下的韓式料理
石鍋拌飯、韓式火鍋、炸雞折戟
整體規模較小，杭州、廣州淨開店靠前
2020年韓式料理品牌門店數量最多的城市前10位分別是：上海、北京、重慶、成都、武漢、西安、天津、杭州、深圳、蘇州。
從開關店數據看，2020年杭州、廣州韓式料理淨開店數量靠前，而天津、合肥等城市淨關店較多。
可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)，韓(han)式(shi)料(liao)理(li)整(zheng)體(ti)規(gui)模(mo)相(xiang)對(dui)較(jiao)小(xiao)，原(yuan)因(yin)可(ke)能(neng)是(shi)韓(han)國(guo)料(liao)理(li)受(shou)眾(zhong)較(jiao)少(shao)。從(cong)飲(yin)食(shi)習(xi)慣(guan)角(jiao)度(du)而(er)言(yan)，韓(han)式(shi)料(liao)理(li)少(shao)油(you)膩(ni)，蔬(shu)菜(cai)以(yi)生(sheng)食(shi)涼(liang)拌(ban)為(wei)主(zhu)，不(bu)符(fu)合(he)大(da)多(duo)數(shu)中(zhong)國(guo)人(ren)的(de)飲(yin)食(shi)習(xi)慣(guan)。從(cong)行(xing)業(ye)發(fa)展(zhan)角(jiao)度(du)而(er)言(yan)，供(gong)應(ying)鏈(lian)不(bu)完(wan)善(shan)，食(shi)材(cai)難(nan)保(bao)證(zheng)，存(cun)在(zai)以(yi)次(ci)充(chong)好(hao)等(deng)亂(luan)象(xiang)。
杭州經濟發達、文化多元，是中國八大古都之一，著名山水旅遊城市。對於韓式料理來說，相比一線城市的激烈競爭，杭州的拓店性價比相對較高。
燒烤獨大，炸雞、火鍋退潮
與日料不同，韓式料理品類相對單一，其中韓式燒烤占比過半。2020年韓式燒烤開關店比為1.29，保持溫和擴張態勢，而石鍋拌飯、韓式火鍋、炸雞及其他開關店比小於1，其中韓式火鍋僅有0.21。
韓流影響力減弱是韓餐遇困的首要原因。在2000年前後，國內掀起一波“韓劇熱”，韓餐也因此在國內遍地開花，成為異國美食的重要組成部分。
然而隨著韓流影響力的減弱，韓餐在國內發展遇困。加之近兩年來“國潮”風起，“韓服熱”變成“漢服熱”，曾經火熱的“炸雞啤酒”也因不符合年輕人健康飲食習慣而被拋棄。
◎圖片來源：今日德慶
其次，從品類上說，“韓餐”產品單一，過分依賴“大單品”模式，難以滿足當前多元化需求。
無論是韓式燒烤、還是石鍋拌飯、韓式部隊火鍋，均是單品類複製，在韓餐流行的時候，能夠依靠運作簡單、標(biao)準(zhun)化(hua)的(de)優(you)勢(shi)快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)。一(yi)旦(dan)風(feng)口(kou)退(tui)去(qu)，容(rong)易(yi)在(zai)激(ji)烈(lie)的(de)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)中(zhong)被(bei)淘(tao)汰(tai)。如(ru)石(shi)鍋(guo)拌(ban)飯(fan)，除(chu)了(le)拌(ban)醬(jiang)，跟(gen)中(zhong)餐(can)的(de)煲(bao)仔(zai)飯(fan)極(ji)為(wei)相(xiang)似(si)，而(er)韓(han)式(shi)部(bu)隊(dui)火(huo)鍋(guo)更(geng)是(shi)難(nan)以(yi)與(yu)口(kou)味(wei)豐(feng)富(fu)的(de)國(guo)內(nei)火(huo)鍋(guo)相(xiang)比(bi)。
◎圖片來源：視覺中國
最後，性價比低，可替代性較強。韓餐所選食材簡單、烹飪方式簡單，十分倚重醬料，但價格偏高，多數集中在100元左右。一個普通的石鍋拌飯，最低也要30元左右。而一些連鎖韓式烤肉店，客單價更是高至120元，往往會給人一種“肉很貴，隻能靠吃小菜吃飽”的感覺。
zongtieryan，hancanzaijingzhiganshangnanyiyufacanheriliaoxiangkangheng，zaikouweihexingjiabishangyouwufayuchuanshihuoguodengzhongcanxiangkangheng，zaihanliutuiquedebeijingxia，jingzhenglibuzu。
03
-▽-
不是日韓料理不行了
是消費擔當的“後浪”變了
日料對食材要求高，供應成本高，品質不穩定，終端價格上也沒有優勢；韓料產品離不開韓式泡菜、韓國辣醬調味，基本味型單一、缺乏創新，同質化嚴重，縮短了品類生命周期。
但這並不意味著這兩個品類不行了。據贏商網統計，2021年上半年，深圳萬象城和深圳萬象天地引進了多家日料首店品牌，如CHABUYA全國首店、金子半之助華南首店、本鰻華南首店、金炙水產華南首店、四萬十鰻魚屋深圳首店等。
◎圖片來源：小紅書·四萬十鰻魚屋探店
對於日韓餐飲企業來說，最大的問題在於適應中國餐飲市場，將日式料理與中國餐飲文化結合，將體驗式消費變成必需消費；而對於中國人創立的日韓餐飲品牌而言，需要加強對日韓料理的本質理解，加強運營和供應鏈管理，避免“畫虎不成反類犬”的尷尬。
從近年來穩健發展的日韓料理典型品牌身上，亦有不少可借鑒之處。
贏商大數據顯示，2020年日式料理典型品牌中，米陀飯團、池奈·日式咖喱蛋包飯、大碗丼、初山飯團、爭鮮回轉壽司等品牌淨開門店較多。
可以看出，以飯團、壽司等為代表的休閑小食、輕餐和簡餐更受歡迎，這類餐食具有高頻消費、受眾廣的特點，而且店型普遍較小、汰換成本低，因此成為商場餐飲招調最頻繁的對象。
以米陀飯團為例，定位“蔬食料理餐廳”，切中“素食主義風”，好吃的飯團配上獨家的飲品，幫助米陀飯團在2020年穩穩收獲一批粉絲。
而韓式料理中，韓宮宴、明洞王妃家、牛牛章魚水煎肉、薑虎東白丁烤肉、拌飯計劃等品牌在2020年淨開門店較多。
與日式料理在產品上發力不同，韓式料理則在營銷上出圈。
如韓宮宴，一方麵，增加芝士焗蝦滑、芝士焗紅薯、韓式炸雞等新品，作為烤肉的補充，另一方麵與薇婭、李佳琦合作，發起搶購代金券活動。
再如明洞王妃家，因口味獨特、燒烤技藝正宗，成為中國遊客落地首爾必吃的神級烤肉。來到中國後，韓式宮廷風的裝修、地道的韓服體驗、播放的韓流明星歌曲，再加上正宗的韓式風味烤肉，滿足了“足不出戶遊首爾”的需求。
如此看來，並非日韓料理不行了，而是消費趨勢變了。對Z世代為代表的“後浪”消費者而言，“好吃不貴”是基礎，“方便快捷”、“好看有趣”同樣重要。
日韓料理品牌想要贏得年輕消費者的青睞，修煉好內功是根本：優化供應鏈，解決食品安全問題；重視產品創新，形成差異化、層次化產品結構。在此之上，做好日韓文化服務、特色營銷，才是錦上添花。
評論