“熱幹麵挺住，熱幹麵加油！”身為武漢人，過去的2020年令我印象最深的便是這句來自全國各地對當時深處疫情中心武漢的祝福。
時間來到2021，全國上下一同齊心協力戰勝了疫情，熱幹麵也成功挺了過來。疫情期間宅在家裏的吃貨們也徹底釋放了塵封已久的洪荒之力。
而熱幹麵作為武漢吃貨們的“過早”（意為吃早餐）的第一選擇，理應帶頭拉響衝鋒的號角。
同時，2021年以來的粉麵賽道聲音尤為響亮，不僅有了更多吃貨們的支持，就連資本也開始也開始“拋棄”米飯，向粉麵品牌投來橄欖枝。
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01
煙火氣和歎息聲
疫情過後，武漢人似乎更愛吃粉麵了。
“疫情封閉在家那段時間天天早上都隻能吃包子饅頭，可沒意思了”，一位糧道街的街坊端著碗熱騰騰的熱幹麵這樣對我說。
那撲麵而來的芝麻醬香氣，讓我這個在武漢生活了26年的“原住民”也頗為口饞。盡管沒能起個大早來感受武漢人民的過早文化，但早上九點糧道街上依然還有不少過早的街坊們。
圖/武漢街頭的過早文化 奇偶派拍攝
位於司門口與螃蟹岬之間的糧道街，除了是美食一條街以外，也是武漢的學校聚集地。湖北美院、武漢中學、武漢十四中等都坐落於此。
剛走進來不遠，就發現了一家桂林米粉店，同行的朋友告訴我這是糧道街的網紅店之一，一碗熱騰騰的米粉灑上黃豆再加點辣椒油、酸豆角，味道聞起來十分誘人。
圖/糧道街上的桂林米粉 奇偶派拍攝
據店裏員工跟我說，因為是工作日加之疫情反彈，店裏人流量明顯減少，周末的時候來這吃米粉的人都要排上十幾米的長隊。
過了這家米粉店，往前走個200多米就到了武漢人自己的網紅店“趙師傅”。沿途的路上仍舊看到不少市民自己端著碗熱幹麵坐在街邊，我忍不住上前詢問幾個住在這附近的街坊，武漢的熱幹麵哪裏口味最好。
“就我家樓下這個店最好吃，每天下樓走幾步就到了。”幾個街坊的回答都有些讓我意外，也讓我感歎武漢社區美食基因的強大，讓很多人都忘了蔡林記、蔡明緯為首的熱幹麵招牌。
當(dang)我(wo)來(lai)到(dao)這(zhe)家(jia)趙(zhao)師(shi)傅(fu)熱(re)幹(gan)麵(mian)時(shi)，已(yi)經(jing)接(jie)近(jin)早(zao)上(shang)十(shi)點(dian)，門(men)口(kou)也(ye)隻(zhi)有(you)零(ling)零(ling)星(xing)星(xing)的(de)幾(ji)人(ren)在(zai)排(pai)隊(dui)。盡(jin)管(guan)是(shi)提(ti)前(qian)在(zai)網(wang)上(shang)看(kan)過(guo)這(zhe)家(jia)網(wang)紅(hong)店(dian)百(bai)米(mi)的(de)長(chang)隊(dui)視(shi)頻(pin)，這(zhe)樣(yang)的(de)情(qing)景(jing)還(hai)是(shi)讓(rang)我(wo)出(chu)乎(hu)意(yi)料(liao)。
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圖/熱幹麵與油餅包燒麥 奇偶派拍攝
在大眾點評上翻閱評價，發現很多吃貨都是從漢陽、漢口甚至更遠的地方慕名趕來，在用餐完畢後也會給出嘖嘖稱讚的評價。
到了糧道街的盡頭，繼續直行拐個彎便到了武漢最為知名的美食一條街——戶部巷。而讓人唏噓不已的是，本該是人潮洶湧的大中午，這裏竟然已沒幾家店麵還在營業。
ercailinjidewuhanzongdiancishiyemenkeluoque，gewaidelengqing，hubuxiangmenkouzhiqindeshequrenyuangaosuwomen，benlaipingshizhelishengyijiubuhao，zaiyiciyushangleyiqing，henduoshangjiasuoxingguanledianqiugexinan。
圖/冷清的蔡林記與戶部巷 奇偶派拍攝
糧道街喜憂參半的探店之旅，讓我也對熱幹麵的未來感到擔憂。而顯然資本市場的反映更為直接。
據不完全統計，以7月8日和府撈麵創紀錄的8億元E輪融資為代表，今年7月已發生5起粉麵品牌的融資事件，加上之前獲得融資的霸蠻米粉、張拉拉、馬記永等品牌，2021年先後已有9家粉麵品牌獲得了資本的青睞。
總融資數量和數額也遠超過去三年總和，這其中囊括了湖南米粉、蘭州拉麵、四川擔擔麵等全國知名美食。
圖/部分粉麵品牌融資信息 資料來源：網絡
資本為何沒看上熱幹麵？武漢的熱幹麵品牌還有沒有機會趕上這波風口？
02
資本不相信情懷
在民間，各地美食家將熱幹麵與老北京炸醬麵、四川擔擔麵等一同納入了“中國五大麵條”之列。與此同時，如同其他麵食一樣，人盡皆知的熱幹麵背後也有一段鮮為人知的起源故事。
熱幹麵的前身名為“切麵”，在20世紀初期，人們為了應對冗長的高溫天氣所帶來的麵食變質問題，在麵條中加入了食用堿。
後來一位叫李包的食販，在前人的做法上繼續發揚光大，將煮熟的麵中加入香油形成了在當時口味獨特的初版“熱幹麵”。
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為了加快出貨周期，蔡明緯一方麵苦心摸索出了一套獨特的“撣麵”技術，大大縮短了湯麵的製作時長。另一方麵，一次偶然的機會，讓蔡明緯聞到一家麻油作坊閑置的麻油醬撲鼻的香氣。
meiyousihaoyouyu，caimingweilikezhaozuofanglaobangoumaileyixiemayoujiangdaihuijiazhong。jiangzhuhaodemianyumayouhunhejiaoban，jingguoduocichangshi，zuizhongdanshengledangshicaimingweichengzhiwei“麻醬麵”的新產品。
到了1950年工商登記時“麻醬麵”正(zheng)式(shi)更(geng)名(ming)為(wei)人(ren)們(men)熟(shu)知(zhi)的(de)熱(re)幹(gan)麵(mian)。而(er)熱(re)幹(gan)麵(mian)獨(du)特(te)的(de)口(kou)感(gan)，也(ye)讓(rang)其(qi)不(bu)僅(jin)成(cheng)為(wei)了(le)武(wu)漢(han)人(ren)民(min)心(xin)中(zhong)的(de)情(qing)懷(huai)所(suo)在(zai)，也(ye)同(tong)樣(yang)成(cheng)為(wei)了(le)全(quan)國(guo)的(de)著(zhu)名(ming)美(mei)食(shi)之(zhi)一(yi)。
圖/武漢傳統品牌蔡林記
隻可惜，如同北上廣不相信愛情一般，“嗜血”的資本家也從來不吃情懷飯。其實，手握鈔票的資本家“冷落”熱幹麵的理由也並不複雜，即不看好它的盈利前景。
粉麵賽道之所以能夠成為餐飲細分行業的新寵，無非是其迎合了新消費趨勢下，品牌盈利的三大趨勢：行業品牌化程度低、規模效應潛力大、商業模式更受年輕人喜愛。
首先，民以食為天，近年來餐飲行業不斷崛起，整體市場規模已超5萬億元。而占據近億元的粉麵市場，更是萬千吃貨眼中的剛需。
同時，餐飲市場低集中度的特征也正是投資者眼中的“機遇”所在。據不完全統計，中國餐飲40家頭部品牌合計占據餐飲整體市場份額也不足5％，遠遠低於美國餐飲市場的18％（10家頭部餐飲品牌合計）。
而粉麵市場雖然規模不低，但是長久以來，業態較為分散，主要銷售額都是由街邊鋪子、夫妻店以及地域性品牌瓜分。因為地域飲食文化差異，諸如蘭州拉麵、湖南米粉都在品牌全國化的推廣中吃癟，整體來看，行業呈現“大而不精”的特征。
據紅餐品類研究院的數據顯示，粉麵細分行業門店總數占據餐飲快餐門店總數約為20.8％，力壓米飯快餐，位列第一。
由此可見，在未來的粉麵市場，品牌率先出圈，就意味著能夠在巨大的市場競爭中掌握主導權。
其次，規模效應對於餐飲品牌的盈利有著舉足輕重的作用。
在供應鏈的成熟度上，粉麵行業有著絲毫不輸火鍋、烤肉的標準化供應鏈流程。無論是材料供應、訂單管理、廚房製作建設上，例如和府撈麵、霸蠻這類頭部粉麵品牌都下足了功夫。
biaozhunhuadegongyinglianliuchengdailaidezhiguanshouyi，bianshipinpaiguimoxiaoyingdebuduanpansheng，fenmianxingyexiangduidiliandechengbenzhichuhuishideguimoxiaoyingyingxiangxiadedianpuyinglimoxingbuduanyouhua。
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粉麵賽道相對於米飯來說，能夠在自身主食上做更多文章，而米飯快餐好吃與否更多還是要依賴其所搭配的菜品來判斷。
從這一特征上來說，哪怕定價五十元一碗的“天價”麵條，也有其固定的消費群體。而消費者的偏愛不僅來自於粉麵自身的多樣性，更加源於消費模式與場景的不斷拓寬。
以遇見小麵為首的品牌，選擇占據商圈商場等高端消費場景來規避街邊小店競爭的同時，獲取更高消費頻次的顧客流量；而和府撈麵則通過用餐服務與IP主題門店的特色，來提升消費者用餐體驗，進一步提升複購率。
在品牌營銷方麵，“精明”的粉麵品牌借鑒社區團購的商業模式，推出到店以及半成品到家等多種消費模式。同時拓寬產品品類，將酒、燒烤與麵食融合形成組合產品銷售，再配上靈活多變的營業時段，將吃貨們的需求“拿捏的死死地”。
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圖/新式粉麵品牌
以蔡明緯、蔡林記、三鎮民生等知名熱幹麵品牌為例，在頭部企業互相廝殺搏上位的同時，他們還需要麵臨更加具有煙火氣的街頭巷尾的小店衝擊。
在被諸如“趙師傅”這類極具人氣的街邊網紅店分走大部分流量之後，這些頭部品牌還需要麵臨來自其他行業巨頭的跨界降維打擊。
前些年，中百羅森、Today便(bian)利(li)店(dian)陸(lu)續(xu)推(tui)出(chu)包(bao)含(han)熱(re)幹(gan)麵(mian)在(zai)內(nei)的(de)早(zao)餐(can)業(ye)務(wu)，深(shen)受(shou)寫(xie)字(zi)樓(lou)內(nei)年(nian)輕(qing)上(shang)班(ban)族(zu)的(de)喜(xi)愛(ai)，而(er)就(jiu)在(zai)近(jin)日(ri)社(she)區(qu)電(dian)商(shang)企(qi)業(ye)叮(ding)咚(dong)買(mai)菜(cai)也(ye)推(tui)出(chu)了(le)其(qi)自(zi)有(you)的(de)早(zao)餐(can)店(dian)，意(yi)圖(tu)分(fen)一(yi)杯(bei)羹(geng)。
種種因素結合在一起，最終導致了深受消費者喜愛的熱幹麵，卻沒有品牌入得了資本市場的法眼。
03
年邁的“蔡林記們”路在何方？
也許當年熱幹麵的創始人蔡明緯創立蔡林記時也不會想到，在新消費時代下，他竟然需要麵對如此殘酷且廣泛的競爭。
創立於1928年的蔡林記一直都是熱幹麵的代名詞。上個世紀20年代末，第一家店在漢口滿春路開業之時，便受到了當時民眾的喜愛。
90多年過去，蔡林記已在全國各地開設100多家門店，其中包括48家加盟店，據百度百科資料顯示，在巔峰時期生意最好的門店每日可銷售重達450公斤的麵條。
而熱幹麵創始人蔡明緯長子於2013年複立的蔡明緯麵館一直以來都是蔡林記的“死對頭”。根據其官網數據顯示，截至2018年已經在全國開立300多家門店，其中包括位於武漢的20多家直營門店。
其他諸如三鎮民生、常青麥香園等熱幹麵品牌雖然有一定的市場份額，但規模效應均較小，不足以形成品牌效應，因此本文不占用過多篇幅進行介紹。
有意思的是，將蔡林記與蔡明緯兩家知名熱幹麵品牌進行對比可以發現，兩者存在諸多淵源與共同點。
第一，在經營方式上兩家品牌在武漢摸爬滾打多年，都采取了武漢直營為主，其他地區加盟為輔的品牌拓展策略,業務覆蓋範圍的拓展軌跡也十分相似，均是從武漢向湖北其他地區發展，再到河南、江西等周邊省市。
第二，通過天眼查相關信息發現，在自身風險信息上，蔡林記和蔡明緯兩家公司自身風險信息分別多達98條、68條。這其中還包括兩家公司之間因為商標權糾紛的多起訴訟案件。
此外，兩家老牌熱幹麵品牌近年來均發生過高管變動、注冊地址與投資人變更等風險預警事件。
第三，在注冊資本上，蔡林記為500萬元而蔡明緯僅為120萬元，與和府撈麵、遇見小麵等競爭對手的千萬級別的注冊資本比起來便相形見絀，在品牌營銷、服務等方麵的差距也是肉眼可見。
圖/兩家老字號熱幹麵品牌的“恩怨”
通過對武漢熱幹麵兩家頭部企業的研究可以發現，公司在品牌運營管理上的缺陷使得熱幹麵的整體市場呈現出“有品牌的沒人氣，有人氣沒品牌”的尷尬態勢。這一點通過第一部分探店時網紅店與傳統老品牌的人氣對比也可以得到印證。
品牌管理缺失，疊加熱幹麵自身保質期短、口味變化快、供應鏈配送要求高的特征，“蔡林記們”要想趕上粉麵賽道風口的末班車，難度頗高。
當然，錯過第一波融資熱潮也不代表會就此判了“蔡林記們”的死刑。新消費趨勢下，消費者仍舊是決定品牌盈利能力的X因素。
曆(li)史(shi)悠(you)久(jiu)，具(ju)有(you)文(wen)化(hua)典(dian)故(gu)加(jia)持(chi)的(de)熱(re)幹(gan)麵(mian)早(zao)已(yi)積(ji)累(lei)了(le)大(da)批(pi)擁(yong)躉(dun)，如(ru)何(he)將(jiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)支(zhi)持(chi)轉(zhuan)化(hua)為(wei)直(zhi)接(jie)的(de)品(pin)牌(pai)發(fa)展(zhan)動(dong)力(li)，是(shi)目(mu)前(qian)熱(re)幹(gan)麵(mian)品(pin)牌(pai)發(fa)展(zhan)的(de)掣(che)肘(zhou)。
品牌連鎖化，固然是個不錯的想法。但對於市井文化氣息濃鬱的熱幹麵來說，急於走上營銷化的道路或許會適得其反。
糧道街的探店體驗也表明，顧客對於剝離市井“過早文化”的營銷策略會出現明顯的排斥。令其他餐飲行業事半功倍的營銷手段，在“蔡林記們”的身上可能會事倍功半。
而趙師傅這類經久不衰的網紅熱幹麵門店也提供了一條較為現實的發展路徑，即先不急於擴張，繼續在口味以及產品種類上多下功夫（油餅包燒麥這種特色產品與熱幹麵有著較好的貼合度，受到了普遍的好評）。
等到口碑與規模發展到一定程度，再考慮商業化合作，進一步拓展品牌影響力。
在這一點上來看，麵對來勢洶洶的年輕品牌，年邁的“蔡林記們”多少顯得有點準備不足。
04
寫在最後
現代社會以海德格爾的一句“一切實踐傳統都已經瓦解完了”為嚆矢，濫觴於家庭與社會傳統的期望，正失去它們的借鑒意義。後喻時代的進步論，講究的是晚輩教前輩，年輕是最大資本。
但麵對看似無垠的未來天空，循卡爾維諾“樹上的男爵”的生活好過過早地振翮。
僅jin憑ping融rong資zi表biao現xian判pan定ding品pin牌pai的de前qian途tu，尚shang有you片pian麵mian，何he況kuang貴gui為wei股gu神shen巴ba菲fei特te也ye有you失shi手shou的de時shi候hou。另ling一yi方fang麵mian，資zi本ben的de參can與yu有you時shi能neng夠gou促cu進jin品pin牌pai加jia速su發fa展zhan，有you時shi也ye能neng夠gou提ti前qian讓rang品pin牌pai進jin入ru衰shuai落luo期qi。
從這個角度來說，熱幹麵被資本市場冷落，也不算一件壞事。單向度的新可能有時也不需要急於擁抱。
然而，新消費時代，年輕也就象征著進步，前浪終究會被後浪拍死在沙灘上。熱幹麵行業的轉型升級是順應潮流的大勢所趨。
隻不過從目前來看，似乎沒有一條清晰的道路，能夠讓熱幹麵站上更大的舞台，講更響亮的情懷故事。
參考資料
1. 《麵類融資大熱，熱幹麵表示不服：竟然沒我？》餐飲老板內參
2. 《超10億熱錢湧入，麵食賽道能否誕生新的餐飲巨無霸？》紅餐網
3. 《資本偏愛投粉麵，賽道融資大比拚：霸蠻上億，五爺3億，和府8億......》餐飲老板內參
4. 《資本“遇見”小麵，機遇or割韭菜？》全天候科技
5. 《這屆資本家不吃米》新熵
6. 《為什麼武漢人愛說，我家樓下熱幹麵最好吃？》武漢市文化和旅遊局
7. 《生活在樹上》浙江2020年高考滿分作文
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