原來街邊8元一碗的蘭州牛肉麵，搖身一變，成了上海繁華商場裏估值高達10億元的香餑餑。

而在幾年前，馬記永也是一家傳統蘭州拉麵館
，上坐率不足40%，4家店有虧有賺，整體在盈虧平衡點上徘徊，創始人曾一度想過放棄。

不破不立，通過大刀闊斧地升級，馬記永實現了從早上10點到晚上打烊餐餐排隊，101平店月流水110萬，最終獲得2輪融資，據傳將以20億元人民幣的估值獲得新一輪融資。

以馬記永、陳香貴、張拉拉為代表的蘭州拉麵為何什麼會突然在上海爆火
？蘭州拉麵升級後的“全新模式”
，能否和日式拉麵抗衡？

01

街邊8元蘭州牛肉麵，

變身上海商場餐飲“新貴”，估值上億

蘭州拉麵作為稱霸街頭的餐飲巨頭之一，婦孺皆知。但一提蘭州拉麵，蘭州人肯定會蹦出來告訴你：“蘭州沒有拉麵，蘭州隻有牛肉麵！”

新拉麵巨頭：馬記永、陳香貴、張拉拉，都把名字後綴改回了“蘭州牛肉麵”，它們如今走入上海商場，把一碗七八塊的牛肉麵做到了26元一碗，成為年輕人的“新歡”。

無論是在裝修

、就餐體檢，還是營銷方式上，它們都已經顛覆了顧客對於傳統蘭州拉麵店髒亂差、價格低廉、無服務無管理的街邊店形象，用全麵升級開啟了連鎖品牌化運作。

職業餐飲網實地探訪了馬記永，探尋蘭州拉麵的升級之道。

1、門店形象升級：

一改傳統清真綠，用藍色+木色抓眼球

一提起蘭州拉麵館，大部分人的印象裏都是開在路邊的夫妻店
，清真綠色的招牌，桌椅陳舊，燈光暗淡。

而馬記永、陳香貴、張拉拉三家新品牌在上海開業
，門店選址均位於百貨商場、購物中心或者寫字樓附近，在門店設計上，走時尚簡約風。

馬記永則一改傳統的清真綠，用藍色+木色作為主題色，無論是店招、裝飾，還是店員的工服，亮眼的藍色形成了超強的記憶點。

2
、產品升級：

選用大片牛腱子肉
，一碗麵賣26元

蘭州拉麵裏一直飽受人們詬病的就是牛肉少，更有人調侃的說拉麵館一頭牛要傳三代。

與街邊撈不著牛肉的拉麵館比，馬記永主打大片牛腱子肉拉麵；在湯頭上強調嚴選高原土黃牛大骨，每天現熬4小時而成；免費續麵也是亮點之一。

從門頭到餐桌，多次出現拉麵種類的細分圖，毛細
、二細、三細、大寬等，揉麵——煬麵——溜麵——拉麵——煮麵——奉客的六道做麵工序也呈現在牆壁上，既普及拉麵知識突顯專業度
，也增加顧客就餐趣味性。

在器皿上
，麵碗用的是青花瓷器大碗，底下配的是精致的木托盤，品質感立現。

3、產品結構升級：

圍繞“精簡”和“精致”深耕
，人均做到40元

馬記永的菜品主要由1款蘭州牛肉麵、3款燒烤、10道西北特色菜
、4款小吃甜品和3種飲品組成。

產品結構上，一個要點是圍繞“效率”下功夫
，多功能煮鍋能同時煮十幾份麵；主打產品醬牛肉是涼拌菜

，可提前預製；肉(rou)串(chuan)放(fang)棄(qi)多(duo)種(zhong)選(xuan)擇(ze)，隻(zhi)保(bao)留(liu)銷(xiao)量(liang)最(zui)高(gao)的(de)羊(yang)肉(rou)串(chuan)，開(kai)餐(can)前(qian)由(you)小(xiao)時(shi)工(gong)批(pi)量(liang)穿(chuan)好(hao)，設(she)燒(shao)烤(kao)師(shi)專(zhuan)烤(kao)羊(yang)肉(rou)串(chuan)，可(ke)批(pi)量(liang)烤(kao)
，現(xian)點(dian)現(xian)烤(kao)，幾(ji)分(fen)鍾(zhong)上(shang)桌(zhuo)。真(zhen)正(zheng)實(shi)現(xian)快(kuai)餐(can)的(de)核(he)心(xin)屬(shu)性(xing)“快”。

另一個則是用“精致”抓住年輕人，在涼菜上
，傳統的拉麵館涼菜基本都是10塊錢自選雙拚，而馬記永的小菜則是用小碟子盛著，並且放在木托盤裏
，顏值很高；在甜品上，牛奶雞蛋醪糟、甜壞子等都是女顧客喜歡的。

顧客一般點一碗麵，再點兩根烤串、幾盤小菜

，人均消費可以到40元以上，但在商場裏還是算性價比較高的選擇。

4、體驗升級：

手工現拉麵+手工現烤串

馬記永把原本放在後廚的操作環節，放在了前廳明廚
，將大骨熬製拉麵湯
、師傅現場拉麵
、香氣撲鼻的羊肉串現場烤製都放在顧客眼皮子底下。

拉麵、烤串、涼皮等分為一個個檔口，藍色的旗幟用大字寫著：“手工現拉八款麵”、“甄選草原羔羊肉
、現穿現烤濕嫩鮮香”等，顧客所見即所得，既增加參與感
，又加強信任感。

還有牆無窗的外立麵設計，讓店外的人看到店內的就餐場景，引起食欲，好生意一覽無餘。

在服務上也凸顯品質：等位區的杯子不同一般餐廳門口的一次性紙杯，而是有質感的不鏽鋼杯子或銅杯
；飲yin料liao也ye不bu是shi粉fen衝chong的de橙cheng汁zhi或huo雪xue碧bi可ke樂le
，而er是shi自zi製zhi的de薄bo荷he香xiang茅mao水shui或huo現xian熬ao紅hong棗zao茶cha，放fang在zai玻bo璃li容rong器qi中zhong，顧gu客ke自zi取qu
，而er且qie在zai餐can廳ting門men口kou設she立li單dan人ren洗xi手shou池chi，既ji可ke以yi方fang便bian顧gu客ke
，還hai能neng造zao景jing排pai隊dui。

02

蘭州拉麵開啟進階之路
，

未來將在全國掀起開店潮？

資本“狂追”蘭州拉麵
，賺了一波波流量。

新蘭州拉麵三巨頭：馬記永

、陳香貴
、張拉拉接連拿到融資，前二者估值都超10億，規模小一點的張拉拉也估值3.9億。

這三個品牌正在上海密集開店，據大眾點評顯示，目前陳香貴開店46家
，尚未開業門店36家；馬記永開出了38家

，尚未開業門店32家
；張拉拉已開業門店共27家

，尚未開業門店24家，大有要搶占上海灘的勢頭！

蘭州拉麵已經開始了進階之路，未來會不會掀起一波傳統拉麵館升級的潮流呢
？

1
、上海是品質麵館生存的沃土，成蘭州拉麵進階起點

無論是馬記永
，還是陳香貴
、張拉拉，它們都有個幾個共同點
，一是全部位於上海；二是沒有一家“老店”，成立最長時間的也才不過兩年；三是具有鮮明的“消費升級”特點；四是擴張迅猛

，兩個月門店就幾乎翻倍。

上海為何成了蘭州拉麵新貴們的新起點？

這裏是品質麵館生存的沃土。

在大眾點點評上搜索“拉麵”一共有5279個商戶，其中上市餐企味千拉麵在上海就有112家門店，還在今年春節後在上海低調開了一個燒烤品牌
，探索拉麵+燒烤模式；一碗麵賣45元、單筆融資8億元的和府撈麵在上海也有62家門店。

高客單價麵館蓬勃發展的背後
，是上海人強有力的消費能力在支撐

，據國家統計局數據，2020年上海居民人均可支配收入數據均可支配收入72232元
，超過首都北京，高居榜首，是唯一突破7萬元大關的地區。

人均三四十元的新式蘭州牛肉麵館們，在上海成熟的市場下也有生存空間。

2、消費升級驅使下，蘭州拉麵亟需供給側改革

知名投資人朱嘯虎說：“中國線下有40萬家麵館，其中20萬家是蘭州拉麵。 中國能開萬家店的品類不多，蘭州拉麵是一個。”

蘭州拉麵作為中國快餐連鎖巨頭
，是個成熟品類
，擁有巨大剛需，也無需要再做市場教育，但過去多是開在街邊的“夫妻店”，是人們經濟拮據或者是饑餓時的選擇。

而如今，隨著顧客們的錢包逐漸鼓囊，他們對蘭州拉麵館從牛肉少

、環境差，到沒服務等吐槽數見不鮮。

而另一方麵，蘭州拉麵還一直處於非市場化的半壟斷經營狀態
，行業處於較低的供給水平
，離現代化餐飲有很大距離。

當消費升級的大趨勢下，傳統蘭州拉麵館已經不能滿足人們日益增長的需求了，供需不平衡了，一批定位中高端的蘭州牛肉麵館——“馬記永們”就此橫空出世。

它們對傳統蘭州拉麵館進行全麵升級，走進高端商場，餐具精致、掃碼點單
、免費續麵……加上時尚的店麵環境，堪比年輕人的“深夜食堂”，精準對上消費者的胃口後，盡管一碗麵價格高達30元左右
，還是受到了熱捧。

3、借力資本和商場的“東風”，新式蘭州拉麵將“橫掃”一線城市？

當下蘭州拉麵還處於“有品類無強勢品牌”的de市shi場chang環huan境jing中zhong，在zai消xiao費fei升sheng級ji的de驅qu使shi下xia
，蘭lan州zhou拉la麵mian的de市shi場chang開kai始shi分fen層ceng，這zhe些xie中zhong高gao端duan麵mian館guan走zou入ru購gou物wu中zhong心xin這zhe個ge新xin場chang景jing後hou，又you成cheng了le一yi個ge新xin的de增zeng量liang市shi場chang。

而且隨著和府撈麵的迅猛發展，這讓蘭州牛肉麵品牌們也看到了擴張的機遇。

據2020年《蘭州牛肉麵大數據報告》，北上廣深4個超一線城市，蘭州拉麵的均價為24元每碗，其中北京的均價高於24元，人均消費均在40元上下

，潛力無限。

相對而言
，馬記永們比和府撈麵更有競爭優勢
，一碗麵26元，推出的麵+串套餐才四十元出頭
，但隻吃一碗和府撈麵就要四五十，而且蘭州拉麵的客群比日式拉麵的客群更廣。

也有媒體列出了數據證明：“已在全國開到450家的和府撈麵，每月單店營業額在40萬-50萬元，坪效約在3000元，而這三家蘭州拉麵
，兩個數據均高於和府——營業額50萬-60萬元，坪效高達5000元。”

那麼

，在上海驗證了的模式的“馬記永”們，在資本的渠道紅利的推動下，會不會在北上廣深等一線城市遍地開花呢？

職業餐飲網小結：

所有的餐飲品類都值得重做一遍！

但重做的品類能不能爆發
，還需要在戰略節點上占據“天時、地利、人和”。

這一波新蘭州拉麵品牌的“出圈”，正是趕上了商場新場景的“天時”、上海成熟拉麵市場的“地利”，以及人們消費力崛起的“人和”。