資本世界，以麵粉為主原料的餐飲品類正在瘋狂吸金。
近一年來，麵條、烘焙兩個品類成為資本重金紮堆的主要賽道。根據公開信息不完全統計，截止到7月16號，2021年開年至今，線下餐飲共有41個品牌完成了共51輪融資。
不管是已經創立7年的“遇見小麵”，還是剛成立僅1年的“墨茉點心局”，都可以找到它們的融資信息。不僅不分年齡大小，麵食賽道的融資速度與金額，也屢次刷新紀錄。
去年11月，和府撈麵完成4.5億元的D輪融資，創下當時的業內最高紀錄；今年6月，五爺拌麵A輪融資3億元，係中國餐飲界最高一筆A輪融資；今年7月，和府撈麵再拿下8億元的E輪融資，刷新紀錄。
一個顯著現象就是：除了一直以來站在風口的新茶飲、咖啡之外，以麵食為代表的“烘焙”、“麵館”成為當下毫無疑問的資本熱寵。
不隻投行、資本瘋搶，麵館也成為不少成功創業者的第二增長曲線。
比如瑞幸咖啡創始人之一的陸正耀，宣布以“小麵日記”重回消費賽道；火鍋巨頭海底撈近一年來，推出數十個用來尋找第二曲線的新品牌，90%都集中在麵食這個品類。
haowuyiwen，zaizhongshikuaicanzhegesaidaoshang，liansuomianguanchengweidangxiazibenshichangzuixijindepinlei。danshitongshuyuguominzhushidemifankuaican，quejihuzaizibenshichangdedingfeilixiaoshengniji。
即使在被稱為中式快餐新元年的2020年，根據市場公開信息顯示，米飯快餐品類中知名度較高的融資事件也僅發生兩起，且全部集中在過去的頭部連鎖品牌。
這屆資本家不吃米的背後是：相比重做蘭州拉麵產生的“馬記永、陳香貴、張拉拉、嘻麻香”四小龍，米飯快餐的升級重做，卻幾乎沒有新勢力的產生。
米飯被菜絆了腳
一級市場的投資，一看賽道，二看窗口。賽道決定了雪坡的長度，窗口決定了入場的時機。
先說賽道，在《中國餐飲大數據2021報告》裏，對於細分品類門店占比數據的統計顯示，快餐簡餐以27%的門店數量占比高居第一，麵條則以12%的占比緊跟其後。
在整個快餐細分賽道中，麵條是唯一一款以主食身份單獨拎出來，且門店數量占比近12%的品類。以米飯為主食的蓋澆飯、拌飯、煲仔飯等中式簡餐，則被統一歸類到快餐簡餐。
這也就意味著，雖然米飯的市場容量頗大，但是整體處於大品類，小細分的狀態。
這種格局狀態形成的主要原因在於，以米飯為主食的品類，是否好吃、能否贏得回頭客的核心，在於米飯搭配的菜。
比如當你想吃黃燜雞米飯時，你想吃的是搭配米飯進食的黃燜雞；當你想吃煲仔飯時，除了砂鍋器具內米飯不一樣的口感，更多人想吃的是煲仔飯上覆蓋的廣式風味。即使是全國各地統一的蓋澆飯、盒飯，在你點餐時仍然需要做出五花八門的菜品選擇。
以菜品為核心也就意味著，米飯很難脫離中國美食下的八大菜係，對應的以米飯為主食的品牌，往往也會麵臨地域口味下的擴張難題。
比如中式快餐頭部連鎖品牌老鄉雞，在2011年擴張走出安徽時，就曾麵臨地域性口味的適配問題，隨後不得不收縮回總部繼續打磨。不過隨著人口流動性日益增加、口味接受度逐步包容，菜品的地域性限製並不是什麼致命問題，老鄉雞也從2018年以後開始回歸全國市場。
米(mi)飯(fan)被(bei)菜(cai)品(pin)絆(ban)住(zhu)腳(jiao)的(de)另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，在(zai)於(yu)以(yi)菜(cai)品(pin)為(wei)核(he)心(xin)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，米(mi)飯(fan)類(lei)快(kuai)餐(can)店(dian)的(de)單(dan)店(dian)模(mo)型(xing)相(xiang)較(jiao)於(yu)麵(mian)館(guan)，也(ye)更(geng)為(wei)複(fu)雜(za)。雖(sui)然(ran)都(dou)是(shi)快(kuai)餐(can)店(dian)，但(dan)是(shi)以(yi)麵(mian)為(wei)主(zhu)食(shi)的(de)快(kuai)餐(can)店(dian)，往(wang)往(wang)更(geng)為(wei)簡(jian)單(dan)。
以拉麵四小龍之一的馬記永為例，拉麵隻有一種26元的選項，外加三四種燒烤、四五種風味小吃、八九種特色涼菜和其他酒水飲料。
街jie邊bian檔dang口kou店dian的de麵mian館guan甚shen至zhi可ke以yi隨sui到dao隨sui取qu，比bi如ru風feng靡mi全quan國guo的de武wu漢han熱re幹gan麵mian，在zai當dang地di的de便bian利li店dian，結jie賬zhang的de時shi間jian就jiu可ke以yi買mai一yi杯bei正zheng宗zong地di道dao的de熱re幹gan麵mian，用yong一yi次ci性xing紙zhi杯bei帶dai走zou。
對於以米飯為主食的快餐店來說，想要做到標準化與好吃兼具，就不是那麼容易的事情了。
比如2015年以後不斷式微的黃燜雞，在大單品策略失靈之後推出黃燜酥肉等其他衍生產品，試圖恢複下滑的品牌勢能。
但是菜品SKU的de上shang升sheng，則ze帶dai來lai了le後hou廚chu製zhi作zuo複fu雜za性xing增zeng加jia等deng新xin問wen題ti。比bi如ru在zai菜cai品pin標biao準zhun化hua和he豐feng富fu度du上shang較jiao為wei成cheng功gong的de老lao鄉xiang雞ji，門men店dian麵mian積ji逐zhu步bu走zou向xiang中zhong式shi正zheng餐can的de規gui格ge，超chao出chu普pu通tong快kuai餐can店dian的de標biao準zhun。
現炒之下沒有新勢力
在米飯快餐中，菜品的標準性決定了快餐的快，可以提高翻台率；菜品的豐富性決定了快餐的好，可以提高品牌忠誠度，但是如何平衡二者的微妙關係並不容易。
2017nianzuoyouzhongshikuaicanliuxinggaijiaofanyuzhibao，zaizhongyangchufangwanchengcaipindeqianzhichuli，mendianxianchangzhifuzejiarehecaipindedapei，birudangshiliuxingderishimifankuaicanpinpaijiyejia。
中央廚房的前置料理帶來的一個玄學問題就是，傳統中國菜品烹調講究“鍋氣”。
該飲食習慣帶來的顯著事實是，預製菜品的處理方法，在國內市場並不太吃香。比如一方麵吉野家業績不斷下滑，而另一方麵根據《2020中式快餐白皮書》顯示，大部分中式快餐連鎖品牌都在打造門店現炒這個概念。
經營維度上的困難，也導致以米飯為主食的中式簡餐難以較快出現新興勢力。
以《2020年中式簡餐十大品牌排行榜》為例，榜單上具有全國勢能的品牌基本都是1995-2000年左右成立的品牌，上榜較為年輕的品牌大米先生，也是曾今美股上市的中式快餐連鎖品牌鄉村基於2011年孵化而出。
較為穩定的頭部格局，使得資本的選擇也幾乎穩定在頭部成長型企業中。比如過去一年時間裏獲得紅杉資本億元融資的鄉村基成立於1996年，且2010年曾在紐交所上市；獲得加華資本投資的老鄉雞成立於2003年。
但dan是shi麵mian食shi類lei則ze不bu同tong，麵mian館guan賽sai道dao長chang期qi以yi來lai並bing未wei出chu現xian連lian鎖suo性xing較jiao強qiang的de品pin牌pai，較jiao為wei寬kuan鬆song的de品pin牌pai環huan境jing，反fan倒dao促cu進jin了le麵mian館guan新xin勢shi力li品pin牌pai的de不bu斷duan湧yong現xian。全quan國guo普pu適shi性xing的de品pin類lei中zhong，尋xun找zhao優you秀xiu的de品pin牌pai給gei予yu資zi本ben助zhu力li，實shi現xian“品牌重做”，無疑更容易跑出新興的全國性品牌。
比(bi)如(ru)全(quan)國(guo)各(ge)地(di)可(ke)見(jian)的(de)蘭(lan)州(zhou)拉(la)麵(mian)，重(zhong)慶(qing)走(zou)出(chu)來(lai)的(de)重(zhong)慶(qing)小(xiao)麵(mian)，從(cong)一(yi)開(kai)始(shi)的(de)一(yi)個(ge)地(di)域(yu)性(xing)品(pin)牌(pai)成(cheng)為(wei)麵(mian)館(guan)新(xin)勢(shi)力(li)在(zai)麵(mian)食(shi)賽(sai)道(dao)重(zhong)做(zuo)的(de)一(yi)個(ge)品(pin)類(lei)，不(bu)斷(duan)有(you)新(xin)勢(shi)力(li)品(pin)牌(pai)跑(pao)出(chu)來(lai)。
基本上可以認為，在中式快餐賽道的線下門店場景中，以米飯為主食的快餐正走向老鄉雞這一類正餐派，夠快、管飽、不難吃；米飯快餐越做越重，也就意味著短期之內難以跑出新勢力。
以(yi)麵(mian)條(tiao)為(wei)主(zhu)食(shi)的(de)快(kuai)餐(can)則(ze)向(xiang)小(xiao)吃(chi)和(he)簡(jian)餐(can)靠(kao)攏(long)，前(qian)者(zhe)可(ke)以(yi)隨(sui)走(zou)隨(sui)吃(chi)，後(hou)者(zhe)可(ke)以(yi)邊(bian)吃(chi)邊(bian)聊(liao)。再(zai)加(jia)上(shang)幾(ji)乎(hu)沒(mei)有(you)較(jiao)為(wei)頭(tou)部(bu)的(de)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)，麵(mian)館(guan)新(xin)勢(shi)力(li)的(de)湧(yong)現(xian)也(ye)就(jiu)成(cheng)了(le)必(bi)然(ran)。
線上米飯困於外賣
如ru果guo說shuo線xian下xia門men店dian場chang景jing中zhong，以yi米mi飯fan為wei主zhu食shi的de快kuai餐can賽sai道dao，一yi方fang麵mian具ju有you天tian然ran的de飲yin食shi習xi慣guan帶dai來lai的de劣lie勢shi，另ling一yi方fang麵mian被bei早zao期qi頭tou部bu連lian鎖suo化hua品pin牌pai占zhan據ju。那na麼me後hou來lai出chu現xian的de線xian上shang外wai賣mai，則ze是shi重zhong做zuo米mi飯fan的de另ling一yi個ge絕jue佳jia窗chuang口kou期qi。
外wai賣mai，誕dan生sheng於yu校xiao園yuan，服fu務wu於yu職zhi場chang。作zuo為wei工gong作zuo場chang景jing下xia的de飽bao腹fu工gong具ju，外wai賣mai場chang景jing下xia人ren們men就jiu餐can的de選xuan擇ze是shi足zu夠gou快kuai的de前qian提ti下xia，滿man足zu一yi定ding程cheng度du好hao吃chi的de需xu求qiu。這zhe就jiu決jue定ding了le，外wai賣mai品pin類lei的de選xuan擇ze基ji本ben集ji中zhong在zai快kuai餐can賽sai道dao。
以“外賣時代”初期湧現的連鎖性純外賣品牌優糧生活為例，其品牌合夥人閆寒2017年在接受媒體采訪時表示，高頻就是說這個品類“你不一定覺得多麼好吃，但是一周有三四天可能都在吃這個”；非高頻就是“你朝思暮想心心念念的那個味道，但是一周可能吃一次過個癮，不可能天天吃”。
簡單來說外賣品類的選擇就是高頻剛需，高頻剛需的主要分為兩類：一類是米飯，比如根據曆年媒體統計的外賣萬單數據顯示，各大城市的品類排行榜上米飯都居首位；其次是粉、麵，西貝創始人賈國龍曾說：“麵食流行了幾千年，它不可能突然就不流行了。”
但是在米和麵之間，早期成功的純外賣品牌幾乎都選擇了米飯。2017、2018liangniandewaimaicanyindashujuxianshi，zhongshikuaicanshibijiaoshouwaimaishikehuanyingdecanyinleixing。qizhong，zhongshikuaicanzhongjiaoduodianxuanfanleiherecai，fanleibilizuigao，zhandao59.6%，熱菜類占比46.5%。
選擇以米飯為主食的快餐品類，主要的一個原因就是，在外賣場景下，米飯相比麵食具有更好的打包運輸性。
比如《中國餐飲報告白皮書2017年版》曾分析指出：“溫度、產品形態是決定外賣產品口感的兩大因素。”
有些產品對溫度比較敏感，比如包子、粥；這類產品做外賣，口感流失度較高。有些產品形態比較敏感，比如麵食類，這類產品長時間運輸會產生麵坨、斷裂等情況。
這種情況下，在線下門店難撼頭部的情況下，線上純外賣類米飯快餐品牌不斷湧現。
比如百度外賣王亞軍創立的笨熊造飯；餓了麼2017年的銷冠二十五塊半；專注於外賣包裝創新主打職場白領的優糧生活；立誌成為川式快餐外賣界“杠把子”的焦耳外賣。
線上不斷湧現的中式快餐品牌，也曾經帶來過堪比今日的麵館融資盛況。
根據公開媒體報道，2017年112個餐飲相關項目獲得融資。而根據外賣頭條統計，2017年獲得融資的外賣品牌以及外賣相關業務品牌事件42件，其中獲得融資的外賣品牌（包含外賣比重占比較高的餐飲品牌）有23個品牌，占比為55%，整體外賣相關品牌融資事件數量，逼近以堂食餐飲為主的品牌融資事件的數量。
但是伴隨著外賣平台的並購與逐步穩定，2018年後外賣商業環境發生變化。
先是在消費者端，平台不再大幅補貼；其次在商家端，平台抽傭提高。根據《鉛筆道》報(bao)道(dao)，有(you)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)創(chuang)業(ye)者(zhe)表(biao)示(shi)，如(ru)果(guo)項(xiang)目(mu)是(shi)純(chun)外(wai)賣(mai)或(huo)者(zhe)外(wai)賣(mai)比(bi)重(zhong)過(guo)多(duo)，會(hui)直(zhi)接(jie)導(dao)致(zhi)融(rong)資(zi)不(bu)順(shun)。即(ji)使(shi)在(zai)疫(yi)情(qing)線(xian)上(shang)紅(hong)利(li)之(zhi)下(xia)，關(guan)注(zhu)餐(can)飲(yin)賽(sai)道(dao)的(de)投(tou)資(zi)人(ren)依(yi)然(ran)表(biao)示(shi)：“我們現在不看外賣比例重的項目。”
米的未來是重做粥
線下頭部林立，難以冒出新興品牌；線上盈利差，風投、私si募mu基ji本ben不bu看kan外wai賣mai品pin牌pai。雙shuang重zhong因yin素su之zhi下xia，以yi米mi飯fan為wei主zhu食shi的de中zhong式shi快kuai餐can，就jiu很hen難nan誕dan生sheng新xin勢shi力li品pin牌pai，對dui於yu一yi級ji融rong資zi市shi場chang來lai說shuo，也ye意yi味wei著zhe難nan見jian窗chuang口kou期qi。
不(bu)過(guo)米(mi)飯(fan)快(kuai)餐(can)不(bu)好(hao)做(zuo)，並(bing)不(bu)意(yi)味(wei)著(zhe)以(yi)大(da)米(mi)為(wei)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)的(de)快(kuai)餐(can)就(jiu)沒(mei)有(you)了(le)機(ji)會(hui)。一(yi)位(wei)投(tou)資(zi)人(ren)表(biao)示(shi)，以(yi)大(da)米(mi)為(wei)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)的(de)粥(zhou)品(pin)重(zhong)做(zuo)，可(ke)能(neng)是(shi)一(yi)個(ge)小(xiao)切(qie)口(kou)的(de)窗(chuang)口(kou)期(qi)。
比如宣稱以“咖啡”形式做“粥”的某粥品新勢力品牌，成立僅一年就獲得兩輪融資。
根據消費習慣調研數據顯示，70%的喝粥需求都為小吃店、早餐攤等外帶形式，居家喝粥占比較低。以“咖啡”、“茶飲”等零售包裝的形式重做粥，也意味著更大空間、更方便的食用場景。
相比傳統的咖啡、新xin茶cha飲yin等deng品pin類lei的de成cheng癮yin性xing，喝he粥zhou，不bu酷ku也ye不bu時shi尚shang。但dan是shi作zuo為wei一yi個ge相xiang對dui傳chuan統tong的de品pin類lei，重zhong做zuo之zhi後hou的de標biao準zhun化hua和he外wai帶dai性xing，也ye意yi味wei著zhe具ju備bei跑pao出chu獨du角jiao獸shou的de產chan品pin模mo型xing潛qian力li。
畢竟，不管是米還是麵，這屆資本擅長的是“拔苗助長”，而“拔苗助長”看的關鍵要素就是，商業模型具備快速複製性。
一碗麵、一碗粥，與一碗需要配菜的米飯快餐，往往差別也就在於此。
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