不管是已經創立7年的“遇見小麵”
，還是剛成立僅1年的“墨茉點心局”，都可以找到它們的融資信息。不僅不分年齡大小，麵食賽道的融資速度與金額，也屢次刷新紀錄。

一個顯著現象就是：除了一直以來站在風口的新茶飲、咖啡之外，以麵食為代表的“烘焙”、“麵館”成為當下毫無疑問的資本熱寵。

不隻投行、資本瘋搶，麵館也成為不少成功創業者的第二增長曲線。

比如瑞幸咖啡創始人之一的陸正耀，宣布以“小麵日記”重回消費賽道
；火鍋巨頭海底撈近一年來
，推出數十個用來尋找第二曲線的新品牌，90%都集中在麵食這個品類。

毫(hao)無(wu)疑(yi)問(wen)，在(zai)中(zhong)式(shi)快(kuai)餐(can)這(zhe)個(ge)賽(sai)道(dao)上(shang)
，連(lian)鎖(suo)麵(mian)館(guan)成(cheng)為(wei)當(dang)下(xia)資(zi)本(ben)市(shi)場(chang)最(zui)吸(xi)金(jin)的(de)品(pin)類(lei)。但(dan)是(shi)同(tong)屬(shu)於(yu)國(guo)民(min)主(zhu)食(shi)的(de)米(mi)飯(fan)快(kuai)餐(can)，卻(que)幾(ji)乎(hu)在(zai)資(zi)本(ben)市(shi)場(chang)的(de)鼎(ding)沸(fei)裏(li)銷(xiao)聲(sheng)匿(ni)跡(ji)。

即使在被稱為中式快餐新元年的2020年，根據市場公開信息顯示，米飯快餐品類中知名度較高的融資事件也僅發生兩起
，且全部集中在過去的頭部連鎖品牌。

01

米飯被菜絆了腳

一級市場的投資，一看賽道，二看窗口。賽道決定了雪坡的長度
，窗口決定了入場的時機。

先說賽道，在《中國餐飲大數據2021報告》裏
，對於細分品類門店占比數據的統計顯示

，快餐簡餐以27%的門店數量占比高居第一，麵條則以12%的占比緊跟其後。

在整個快餐細分賽道中

，麵條是唯一一款以主食身份單獨拎出來，且門店數量占比近12%的品類。以米飯為主食的蓋澆飯
、拌飯、煲仔飯等中式簡餐
，則被統一歸類到快餐簡餐。

這也就意味著，雖然米飯的市場容量頗大
，但是整體處於大品類，小細分的狀態。

這種格局狀態形成的主要原因在於
，以米飯為主食的品類
，是否好吃、能否贏得回頭客的核心，在於米飯搭配的菜。

以菜品為核心也就意味著，米飯很難脫離中國美食下的八大菜係
，對應的以米飯為主食的品牌，往往也會麵臨地域口味下的擴張難題。

比如中式快餐頭部連鎖品牌老鄉雞，在2011年擴張走出安徽時，就曾麵臨地域性口味的適配問題
，隨後不得不收縮回總部繼續打磨。不過隨著人口流動性日益增加、口味接受度逐步包容，菜品的地域性限製並不是什麼致命問題，老鄉雞也從2018年以後開始回歸全國市場。

米mi飯fan被bei菜cai品pin絆ban住zhu腳jiao的de另ling一yi方fang麵mian
，在zai於yu以yi菜cai品pin為wei核he心xin的de情qing況kuang下xia，米mi飯fan類lei快kuai餐can店dian的de單dan店dian模mo型xing相xiang較jiao於yu麵mian館guan，也ye更geng為wei複fu雜za。雖sui然ran都dou是shi快kuai餐can店dian
，但dan是shi以yi麵mian為wei主zhu食shi的de快kuai餐can店dian，往wang往wang更geng為wei簡jian單dan。

以拉麵四小龍之一的馬記永為例
，拉麵隻有一種26元的選項


，外加三四種燒烤、四五種風味小吃、八九種特色涼菜和其他酒水飲料，街邊檔口店的麵館甚至可以隨到隨取。

對於以米飯為主食的快餐店來說，想要做到標準化與好吃兼具，就不是那麼容易的事情了。

比如2015年以後不斷式微的黃燜雞，在大單品策略失靈之後推出黃燜酥肉等其他衍生產品，試圖恢複下滑的品牌勢能。

但是菜品SKU的上升
，則帶來了後廚製作複雜性增加等新問題。

02

線上米飯困於外賣

如(ru)果(guo)說(shuo)線(xian)下(xia)門(men)店(dian)場(chang)景(jing)中(zhong)，以(yi)米(mi)飯(fan)為(wei)主(zhu)食(shi)的(de)快(kuai)餐(can)賽(sai)道(dao)，一(yi)方(fang)麵(mian)具(ju)有(you)天(tian)然(ran)的(de)飲(yin)食(shi)習(xi)慣(guan)帶(dai)來(lai)的(de)劣(lie)勢(shi)
，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)被(bei)早(zao)期(qi)頭(tou)部(bu)連(lian)鎖(suo)化(hua)品(pin)牌(pai)占(zhan)據(ju)。那(na)麼(me)後(hou)來(lai)出(chu)現(xian)的(de)線(xian)上(shang)外(wai)賣(mai)
，則(ze)是(shi)重(zhong)做(zuo)米(mi)飯(fan)的(de)另(ling)一(yi)個(ge)絕(jue)佳(jia)窗(chuang)口(kou)期(qi)。

以“外賣時代”初期湧現的連鎖性純外賣品牌優糧生活為例
，其品牌合夥人閆寒2017年在接受媒體采訪時表示，高頻就是說這個品類“你不一定覺得多麼好吃，但是一周有三四天可能都在吃這個”；非高頻就是“你朝思暮想心心念念的那個味道，但是一周可能吃一次過個癮，不可能天天吃”。

簡單來說外賣品類的選擇就是高頻剛需，高頻剛需的主要分為兩類：一類是米飯
，比如根據曆年媒體統計的外賣萬單數據顯示，各大城市的品類排行榜上米飯都居首位

；其次是粉、麵，西貝創始人賈國龍曾說：“麵食流行了幾千年，它不可能突然就不流行了。”

但是在米和麵之間，早期成功的純外賣品牌幾乎都選擇了米飯。2017、2018兩(liang)年(nian)的(de)外(wai)賣(mai)餐(can)飲(yin)大(da)數(shu)據(ju)顯(xian)示(shi)，中(zhong)式(shi)快(kuai)餐(can)是(shi)比(bi)較(jiao)受(shou)外(wai)賣(mai)食(shi)客(ke)歡(huan)迎(ying)的(de)餐(can)飲(yin)類(lei)型(xing)。其(qi)中(zhong)
，中(zhong)式(shi)快(kuai)餐(can)中(zhong)較(jiao)多(duo)點(dian)選(xuan)飯(fan)類(lei)和(he)熱(re)菜(cai)
，飯(fan)類(lei)比(bi)例(li)最(zui)高(gao)，占(zhan)到(dao)59.6%，熱菜類占比46.5%。

選擇以米飯為主食的快餐品類，主要的一個原因就是，在外賣場景下，米飯相比麵食具有更好的打包運輸性。

這種情況下

，在線下門店難撼頭部的情況下
，線上純外賣類米飯快餐品牌不斷湧現。

比如百度外賣王亞軍創立的笨熊造飯
；餓了麼2017年的銷冠二十五塊半；專注於外賣包裝創新主打職場白領的優糧生活；立誌成為川式快餐外賣界“杠把子”的焦耳外賣。

線上不斷湧現的中式快餐品牌，也曾經帶來過堪比今日的麵館融資盛況。

根據公開媒體報道，2017年112個餐飲相關項目獲得融資。而根據外賣頭條統計
，2017年獲得融資的外賣品牌以及外賣相關業務品牌事件42件，其中獲得融資的外賣品牌（包含外賣比重占比較高的餐飲品牌）有23個品牌，占比為55%，整體外賣相關品牌融資事件數量，逼近以堂食餐飲為主的品牌融資事件的數量。

但是伴隨著外賣平台的並購與逐步穩定
，2018年後外賣商業環境發生變化。

先是在消費者端
，平台不再大幅補貼；其次在商家端，平台抽傭提高。根據《鉛筆道》報bao道dao
，有you餐can飲yin品pin牌pai創chuang業ye者zhe表biao示shi
，如ru果guo項xiang目mu是shi純chun外wai賣mai或huo者zhe外wai賣mai比bi重zhong過guo多duo，會hui直zhi接jie導dao致zhi融rong資zi不bu順shun。即ji使shi在zai疫yi情qing線xian上shang紅hong利li之zhi下xia
，關guan注zhu餐can飲yin賽sai道dao的de投tou資zi人ren依yi然ran表biao示shi：“我們現在不看外賣比例重的項目。”

03

中式米飯快餐

如何創新突破

製約中式米飯快餐發展的兩個重要因素，

一個是效率，快餐就餐的時段基本上是在午市和晚市的一個小時範圍內
，誰能在這個時間快速出餐，誰就能拿到更高營業額。

另一個則是成本。今年中式快餐界都在強調“現炒”
，現xian炒chao對dui人ren工gong的de要yao求qiu很hen高gao，很hen多duo快kuai餐can店dian看kan著zhe生sheng意yi很hen火huo熱re，大da量liang排pai隊dui
，但dan根gen本ben上shang來lai講jiang實shi現xian盈ying利li很hen難nan，再zai加jia上shang外wai賣mai平ping台tai的de高gao抽chou成cheng，基ji本ben就jiu是shi不bu賺zhuan錢qian賺zhuan吆yao喝he。就jiu連lian快kuai餐can之zhi都dou深shen圳zhen的de兩liang大da頭tou部bu快kuai餐can品pin牌pai義yi泰tai昌chang和he小xiao女nv當dang家jia也ye難nan逃tao低di利li潤run的de泥ni潭tan。

但也不是沒有應對之道，比如義泰昌就從拉高客單上下手
，推出50元yuan的de牛niu蛙wa飯fan套tao餐can
，銷xiao量liang也ye還hai是shi比bi較jiao可ke觀guan。義yi泰tai昌chang認ren為wei，快kuai餐can並bing不bu意yi味wei著zhe就jiu是shi吃chi個ge飽bao，也ye有you一yi部bu分fen人ren想xiang要yao吃chi得de好hao，相xiang比bi正zheng餐can，高gao品pin質zhi快kuai餐can具ju有you快kuai和he好hao的de特te點dian，依yi靠kao高gao溢yi價jia食shi材cai拉la高gao客ke單dan價jia是shi一yi種zhong切qie實shi可ke行xing的de辦ban法fa。

不過

，即便拉高客單
，仍然沒有解決中式快餐最核心的痛點。要想提高效率和減少成本
，最好的方式還是盡可能的減少人工。

有人會問預製菜不就是解決了人工嗎，但預製菜對於目前的國內市場來講還是來得太早。主要消費群體還是80、90後，他們還是喜歡媽媽的味道，認為有鍋氣才是中餐。

00後已經有改觀，調查顯示，目前00後對餐飲需求的特點，一個是品牌化
，他們高度忠實於品牌，另一個則是餐飲速食化。也就是說
，他們對於鍋氣已經沒有太大的感知。

甚至從宏觀概念上來講

，什麼叫做“有鍋氣”，我認為所謂“有鍋氣”就是菜品端到你手中時

，還保留著盡可能高的溫度。即便現炒
，但是溫度不夠，也不能稱為“有鍋氣”。

事實上，已經有一些餐飲品牌開始往這方麵發力了。通過設備的改善
，構建無廚師的現炒快餐，解決成本與效率的問題。

比bi如ru，深shen圳zhen棒bang大da勺shao餐can飲yin公gong司si，他ta們men就jiu使shi用yong自zi動dong炒chao菜cai設she備bei。把ba菜cai品pin原yuan料liao提ti前qian配pei好hao裝zhuang入ru炒chao菜cai盒he內nei，然ran後hou菜cai品pin在zai機ji器qi內nei翻fan滾gun加jia熱re。一yi餐can出chu品pin時shi間jian3到5分鍾，一次可以同時製作6-9種不同的餐品。這種模式相當於預製的升級版，能保證餐品的出品溫度。也減少了人工，提高了效率。

還有一種就是自助炒菜機

，比如湖南連鎖快餐品牌碼堂就用自助蓋碼飯就用自助炒菜機。

相(xiang)比(bi)上(shang)麵(mian)的(de)自(zi)助(zhu)翻(fan)滾(gun)加(jia)熱(re)炒(chao)菜(cai)設(she)備(bei)
，他(ta)的(de)現(xian)炒(chao)的(de)元(yuan)素(su)更(geng)強(qiang)了(le)。這(zhe)兩(liang)種(zhong)機(ji)器(qi)各(ge)有(you)優(you)劣(lie)勢(shi)
，前(qian)者(zhe)更(geng)偏(pian)向(xiang)於(yu)悶(men)和(he)翻(fan)滾(gun)
，因(yin)此(ci)在(zai)炒(chao)的(de)方(fang)麵(mian)還(hai)是(shi)有(you)所(suo)欠(qian)缺(que)，飯(fan)粒(li)可(ke)能(neng)很(hen)難(nan)炒(chao)散(san)。後(hou)者(zhe)強(qiang)調(tiao)現(xian)炒(chao)
，但(dan)是(shi)也(ye)隻(zhi)能(neng)炒(chao)一(yi)炒(chao)沒(mei)有(you)太(tai)多(duo)油(you)水(shui)的(de)菜(cai)品(pin)。比(bi)如(ru)酸(suan)菜(cai)魚(yu)，前(qian)者(zhe)可(ke)以(yi)悶(men)出(chu)來(lai)，後(hou)者(zhe)就(jiu)很(hen)難(nan)做(zuo)到(dao)。

但目前

，用機器炒菜有一個共同的缺點，那就是每過一段時間就需要進行維護處理。機器炒菜還遠遠達不到成熟的效果。

不bu過guo
，整zheng體ti來lai講jiang，由you於yu中zhong國guo餐can飲yin市shi場chang的de日ri益yi壯zhuang大da
，上shang遊you的de配pei套tao服fu務wu也ye逐zhu漸jian完wan善shan，機ji器qi遲chi早zao會hui代dai替ti人ren工gong解jie決jue中zhong式shi快kuai餐can所suo麵mian臨lin的de問wen題ti。並bing且qie隨sui著zhe新xin消xiao費fei群qun體ti的de崛jue起qi
，人ren們men對dui於yu這zhe種zhong工gong業ye型xing的de生sheng產chan方fang式shi也ye會hui逐zhu漸jian接jie受shou。

目(mu)前(qian)來(lai)講(jiang)

，即(ji)便(bian)是(shi)使(shi)用(yong)機(ji)器(qi)來(lai)炒(chao)菜(cai)，還(hai)是(shi)沒(mei)有(you)解(jie)決(jue)高(gao)峰(feng)期(qi)用(yong)餐(can)突(tu)然(ran)麵(mian)對(dui)大(da)量(liang)訂(ding)單(dan)的(de)問(wen)題(ti)，畢(bi)竟(jing)機(ji)器(qi)人(ren)炒(chao)菜(cai)也(ye)需(xu)要(yao)時(shi)間(jian)。因(yin)此(ci)，很(hen)多(duo)機(ji)器(qi)人(ren)炒(chao)菜(cai)餐(can)廳(ting)還(hai)是(shi)會(hui)提(ti)前(qian)預(yu)製(zhi)一(yi)些(xie)餐(can)品(pin)，未(wei)來(lai)可(ke)能(neng)在(zai)很(hen)長(chang)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)內(nei)中(zhong)式(shi)米(mi)飯(fan)快(kuai)餐(can)都(dou)將(jiang)是(shi)“小預製
，大現炒”的模式。

但dan可ke以yi遇yu見jian的de是shi
，隨sui著zhe機ji器qi工gong藝yi的de越yue發fa成cheng熟shu，最zui終zhong機ji器qi將jiang完wan全quan取qu代dai人ren工gong
，屆jie時shi資zi本ben的de眼yan光guang或huo許xu將jiang重zhong回hui中zhong式shi快kuai餐can賽sai道dao
，畢bi竟jing中zhong式shi米mi飯fan快kuai餐can是shi餐can飲yin最zui大da的de賽sai道dao！