剛剛過去的7個月裏，有4家“麵老板”融資額過億，有些品牌在起步階段就被標上了10億的估值，“新麵館搶奪戰”的號角已經吹響，好標的已然在資本市場炙手可熱。讓創業者們不禁感慨“生意做遍，不如賣麵”。
但看遍各大報道，大家關注的依然是門店數量等老生常談的話題，這套迅速擴張的故事早在幾年前黃太吉沒落的時候就過時了。
更何況，以Z世代為代表的年輕人對消費品牌更加挑剔，中央廚房、零售化、數字化等新事物早就發起了不止一次的“餐飲革命”，原以為餐飲錢好掙的各種明星店也頻頻翻車。
行業到了“重做”的時候，麵界“新物種”到底長什麼樣？各種新模式遍地開花，誰的模式才能真正跑通？我們選取了本月發生的兩筆億級融資項目，權且管窺，以期洞見。
對象其一是和府撈麵，E輪獲8億融資，創“新麵館”界融資額新高，其投資方包括CMC資本、騰訊投資、LFC等，整體以財務投資者為主；
其二是遇見小麵，短短3個月估值翻三倍，創“新麵館”界融資增速新高，新一輪投資由碧桂園創投領投、喜家德跟投，加上百福控股、九毛九集團，資方以產業投資者為主。
這兩個麵館品牌，實屬新生代的同屆生：和府撈麵在2013年的上海開出第一家店，遇見小麵2014年(nian)成(cheng)立(li)於(yu)廣(guang)州(zhou)。這(zhe)個(ge)時(shi)期(qi)恰(qia)好(hao)是(shi)從(cong)傳(chuan)統(tong)餐(can)飲(yin)到(dao)新(xin)餐(can)飲(yin)的(de)轉(zhuan)型(xing)前(qian)夜(ye)，資(zi)本(ben)也(ye)是(shi)在(zai)這(zhe)時(shi)候(hou)有(you)了(le)進(jin)入(ru)餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)實(shi)例(li)。更(geng)耐(nai)人(ren)尋(xun)味(wei)的(de)是(shi)，兩(liang)家(jia)的(de)創(chuang)始(shi)人(ren)分(fen)別(bie)在(zai)不(bu)同(tong)場(chang)合(he)提(ti)過(guo)要(yao)做(zuo)“中國的麥當勞”。
和he府fu撈lao麵mian和he遇yu見jian小xiao麵mian同tong屬shu新xin麵mian館guan賽sai道dao，它ta們men不bu僅jin位wei於yu同tong一yi個ge餐can飲yin發fa展zhan周zhou期qi，更geng處chu於yu同tong一yi個ge資zi本ben周zhou期qi，這zhe就jiu是shi同tong位wei誕dan生sheng的de可ke比bi性xing，也ye同tong時shi成cheng為wei了le新xin麵mian館guan賽sai道dao的de頭tou部bu品pin牌pai。
和府撈麵一共拿了6輪融資，至今開了300多家門店；遇見小麵則宣布了5輪融資，開出了近150多(duo)家(jia)門(men)店(dian)。如(ru)果(guo)僅(jin)用(yong)數(shu)字(zi)來(lai)評(ping)判(pan)，和(he)府(fu)撈(lao)麵(mian)明(ming)顯(xian)占(zhan)優(you)勢(shi)。但(dan)細(xi)品(pin)之(zhi)下(xia)，兩(liang)種(zhong)模(mo)式(shi)代(dai)表(biao)了(le)兩(liang)種(zhong)玩(wan)法(fa)，和(he)府(fu)的(de)優(you)勢(shi)昭(zhao)然(ran)若(ruo)揭(jie)，而(er)遇(yu)見(jian)小(xiao)麵(mian)剛(gang)剛(gang)露(lu)出(chu)冰(bing)山(shan)一(yi)角(jiao)。
本文將致力於解開兩種模式並進行對比，供投資人、創業者和行業人士拆解“新麵館”賽道當下的核心競爭力與未來方向。
01
產品母體：潮流時尚產品VS深挖經典產品
在陝西，一碗油滋滋的褲帶麵足以慰藉關中漢子一日的辛勞；而在重慶，熱氣騰騰的小麵，能讓當地人滋溜著吸麵，同時不忘來一句“巴適得很！”
這種千百年來積澱在人們腸胃記憶中的根深蒂固“那一口”，在鬥轉星移中進入商業社會，被規訓成了一個新詞——產品母體。在品類決定品牌天花板的規律裏，產品母體是一個核心關鍵詞。
母體文化是源頭，是某地域人民應對各種社會跟自然環境的結果總和。例如川人為應對川渝獨特的氣候與風土，在飲食方麵中誕生了“川菜”這一麻辣風格的菜係，有母體的產品自然天生具備群眾基礎，耳熟能詳。
當今創業看中的是重塑與創新，所以在傳統產品之外就延伸出了時尚產品。我們還可以將時尚產品分個類：
其一是用產品母體作為創新的——有產品母體的創新產品，比如太二的菊花花瓣+酸(suan)菜(cai)魚(yu)，再(zai)比(bi)如(ru)大(da)董(dong)從(cong)大(da)宅(zhai)門(men)書(shu)籍(ji)複(fu)原(yuan)並(bing)發(fa)展(zhan)出(chu)來(lai)的(de)酥(su)不(bu)膩(ni)烤(kao)鴨(ya)，這(zhe)些(xie)基(ji)於(yu)產(chan)品(pin)母(mu)體(ti)的(de)創(chuang)新(xin)都(dou)頗(po)受(shou)市(shi)場(chang)歡(huan)迎(ying)，且(qie)受(shou)歡(huan)迎(ying)的(de)時(shi)間(jian)線(xian)一(yi)直(zhi)延(yan)續(xu)。
其二是無明確產品母體的時尚產品，比如芝士排骨，可樂雞翅。
這樣的產品爆品很多，最常見的標誌就是衝上微博熱搜，活躍在小紅書等各個時尚博主頭條。但嚐新、獵奇之後，但生命周期會存在很大疑慮，有人就新消費提出了“品牌每隔三五年就要重做一遍”的觀點。
談到遇見小麵，顧客的第一反應就是重慶小麵，以及麻辣小麵、豌雜麵、牛肉麵、肥腸麵等相關產品，產品母體足夠紮實，天生自帶市場接納度。
遇見小麵的品牌定位語“不在重慶，遇見小麵”就是在借用產品母體進行傳播，近期推出的新品小酥肉麻辣小麵、棒棒雞絲拌麵也是在產品母體上不斷深挖。
挑戰在於，所有人都會對自己有認知的產品產生預期，品牌要達到這個預期並不容易。畢竟，這一口小麵川渝人們已經吃了上百年，“正宗與否”是在長時間要麵臨的挑戰。
而和府撈麵從創業伊始就踏上了創新之路：“在書房裏撈麵”成了定位語。在一個布滿書本、古色古香的環境裏，豬軟骨、牛肋排、安格斯肥牛、草本湯麵、紅酒湯麵等一列的產品，足夠滿足大部分消費者的嚐新欲望，即便沒有一款你足夠喜歡的，也有足夠多你想嚐試的——反正紅酒煮的麵，和府賭你沒吃過。
顧(gu)客(ke)對(dui)尚(shang)未(wei)建(jian)立(li)認(ren)知(zhi)的(de)產(chan)品(pin)，不(bu)會(hui)和(he)預(yu)期(qi)比(bi)較(jiao)。所(suo)以(yi)沒(mei)人(ren)會(hui)討(tao)論(lun)到(dao)和(he)府(fu)撈(lao)麵(mian)是(shi)否(fou)正(zheng)宗(zong)，隻(zhi)會(hui)討(tao)論(lun)味(wei)道(dao)是(shi)否(fou)好(hao)吃(chi)，也(ye)無(wu)法(fa)比(bi)較(jiao)價(jia)格(ge)，因(yin)為(wei)市(shi)場(chang)上(shang)沒(mei)有(you)人(ren)賣(mai)草(cao)本(ben)湯(tang)麵(mian)和(he)紅(hong)酒(jiu)湯(tang)麵(mian)，這(zhe)為(wei)定(ding)價(jia)上(shang)的(de)高(gao)客(ke)單(dan)埋(mai)下(xia)了(le)伏(fu)筆(bi)。
但(dan)沒(mei)有(you)明(ming)確(que)的(de)產(chan)品(pin)母(mu)體(ti)也(ye)給(gei)和(he)府(fu)帶(dai)來(lai)困(kun)擾(rao)，消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)其(qi)品(pin)牌(pai)認(ren)知(zhi)比(bi)較(jiao)模(mo)糊(hu)，熟(shu)客(ke)也(ye)講(jiang)不(bu)清(qing)楚(chu)自(zi)己(ji)吃(chi)的(de)是(shi)哪(na)裏(li)的(de)麵(mian)，品(pin)牌(pai)傳(chuan)播(bo)的(de)難(nan)度(du)隨(sui)之(zhi)增(zeng)大(da)。
lishiruguobukejian，qiweilaijiubukexiang，canyinbeihoushiwenhuazhicheng，tuolilechanpinmuti，houqiyidingshiduanmingde。danlishijiushirenmenchuangzaode，guowangmeiyouchenggonganliyebudaibiaoweilaibuhuichenggong，shidaizaibian，xiaofeixuqiuyezaibian。
在麵館範疇，是有文化母體好，還是沒有文化母體好，哪個更符合這個時代的消費需求，隻能交給時間去回答了。
02
定位定價：人均60的官府麵VS人均30的百姓麵
餐飲行業，人均消費與門店體量成正比的案例，比比皆是。西式餐飲中，人均30元的肯德基7000家門店，人均60元的必勝客2000家門店，人均120元的披薩瑪尚諾不到100家門店；茶飲品類也很明顯，人均8元的蜜雪冰城10000家門店，人均15元的一點點2000家門店，人均30元的喜茶門店數在800家上下。
和府撈麵人均消費60元的定價，顯然錨定了高端快簡餐麵館。截至目前，和府的300多家門店基本位於一線及省會城市，遍布高端購物中心和交通樞紐。
根據業內人士反饋，和府撈麵的門店在消費水平最高的北京、上海表現較好，差不多一半門店也分布於此。但除此之外的其他城市，業績表現平平。
這可能為長期增長埋下隱憂：中國頭部城市有限，全國隻有一個北京、一個上海，這是樹立品牌的優質市場，但一線城市高端品牌的成功恐難大批量複製到下沉市場。也是基於此，和府撈麵開始探索火鍋、小酒館等店型，不斷拓展場景，維持高端定位。
與和府撈麵的官府書房文化不同，遇見小麵走的是平民百姓文化，人均30元的快簡餐，錨定一線城市主流的快簡餐價位。目前遇見小麵的近150家店絕大多數也分布在一線城市，但渠道更廣，覆蓋商場、交通樞紐、社區24小時店、辦公區、會展等等各種場合，在二三線城市也有布局。
其創始人宋奇在采訪中提到，“小麵的小，就是親切，小麵雖小，但無處不在”。遇見小麵似乎有意布局多種類型的商圈，測試模型。
不過，30塊錢對於下沉市場而言，依然是貴的。畢竟，剛剛從咖啡市場铩羽而歸的陸正耀號稱要把小麵做到10元以下的單價。從產品供應鏈到門店運營，小麵比咖啡複雜得多，拚單價、拚店數、拚速度的走法能不能走得通，尚且未知。
wulunshidanshengzaishanghaidehefulaomian，haishichuangliyuguangzhoudeyujianxiaomian，suoyouzaiyixianshichanglizudepinpai，zaibagaopinpaishinengdetongshi，duixiachenkaidiandouhuimianlinyilv。
在中國，麥當勞和肯德基這樣已經規模化的快簡餐品牌都是人均30元的定位，而人均60元的定位則接近“中國必勝客”。從這個角度看，客單價越高，挑戰越大。
對和府撈麵和遇見小麵來說，想成為中國的麥當勞，未來勢必拚的是開店規模、下沉能力，而背後是效率的不斷提升，把這些效率紅利返還給顧客，控製售價“低空飛行”，才能扼殺競爭對手的生存空間，背後關鍵是企業數字化、智能化等高科技的運用。
03
創業基因：成功人士二次創業 VS 高知團隊白手起家
和府撈麵創始人李學林入局餐飲之前在江蘇際通做3C品類，已經是其區域市場的龍頭企業，因此頗具格調的和府撈麵，從創立之初就體現出“頂層設計”的打法：其一在“吃麵”，其二在供應鏈。
據說在和府在第一家麵館開店之前，團隊不惜全球飛行開展“吃麵”調研，幾乎花掉了1000萬元。其創始人李學林在一次采訪時表指出，“當花完這1000多萬時，才真正了解了這個市場，了解了用戶的本質需求”。
此後，和府團隊做的又一件事是：自建供應鏈。計劃在項目正式啟動之前，構建產能達到1000家店的供應鏈。足見帶著經驗的二次創業優勢：高舉高打。
遇見小麵的創業經曆更像是高知分子草根創業的“逆襲”。宋奇畢業於香港科技大學碩士，為了做中國麥當勞的“餐飲夢”，他曾加入麥當勞（中國香港）以及百勝（中國）工作。2014年，他與另外兩位華南理工大學的同學辭職創業，東拚西湊30萬起步資金，擠在廣州一個隻有30平米的街邊小店幹起了個體戶。買菜做麵，招人攬客所有事都必須親力親為。
如果說李學林是拿1000萬元做頂層設計，那宋奇就是拿10000個小時做基礎實踐。
兩個創始團隊代表兩種截然不同的基因與創業打法。
和府撈麵成功人士的創業基因，造就出造就了其高格調、重場景、高客單的品牌定位；反(fan)觀(guan)遇(yu)見(jian)小(xiao)麵(mian)白(bai)手(shou)起(qi)家(jia)的(de)創(chuang)業(ye)基(ji)因(yin)，最(zui)終(zhong)的(de)選(xuan)擇(ze)就(jiu)是(shi)熟(shu)悉(xi)的(de)產(chan)品(pin)重(zhong)新(xin)做(zuo)，用(yong)老(lao)戲(xi)新(xin)唱(chang)的(de)方(fang)式(shi)，做(zuo)年(nian)輕(qing)接(jie)地(di)氣(qi)的(de)品(pin)牌(pai)。這(zhe)些(xie)源(yuan)自(zi)創(chuang)始(shi)團(tuan)隊(dui)的(de)基(ji)因(yin)，決(jue)定(ding)著(zhe)商(shang)業(ye)的(de)未(wei)來(lai)走(zou)向(xiang)。
04
發展戰略：重資投入多元集團VS聚焦豪賭超級品牌
和府撈麵的創始人說：做的不是麵，而是一種名為生活方式的概念。”這點在和府集團下的商標信息就能窺見一二。
和府集團下有473條商標信息，商業版圖涵蓋了麵館、燒菜館、和府火鍋等。在已落地的副牌方麵，有人均、產品、點餐方式都與和府撈麵相近的財神麵；還有已經注冊了商標也落了地的“和府火鍋和她的麵”；更有打著小酒館擦邊球的“和府小麵小酒”。
但多品牌路線並不好走。中國香港的美心集團、中zhong國guo台tai灣wan的de王wang品pin集ji團tuan都dou號hao稱cheng擁yong有you幾ji十shi個ge品pin牌pai，但dan真zhen正zheng能neng規gui模mo化hua發fa展zhan產chan生sheng品pin牌pai價jia值zhi的de寥liao寥liao無wu幾ji，更geng多duo的de是shi在zai小xiao市shi場chang裏li深shen挖wa財cai務wu價jia值zhi的de做zuo法fa。百bai勝sheng中zhong國guo雖sui說shuo身shen處chu大da市shi場chang，通tong過guo自zi創chuang、收購和代理已擁有十幾個品牌，但主要靠肯德基在扛大旗，在中餐上的探索幾乎全軍覆沒。
從企業選擇來看，多品牌打法有兩個根本原因，其一是能力溢出，企業有人、有錢、有能力，自然可以多做嚐試；其二是主業務疲軟，急於找到第二增長曲線。
遇見小麵則師從星巴克、麥當勞，走了一條做超級品牌的路線。與和府集團注冊了一堆和麵相關較遠的商標不同，而遇見小麵下方幾乎全都是關於“遇見小麵”的商標。
多次表達要做“中國的麥當勞，世界的小麵”的de遇yu見jian小xiao麵mian創chuang始shi人ren宋song奇qi，曾zeng在zai采cai訪fang中zhong談tan到dao，嗜shi辣la是shi中zhong國guo青qing年nian口kou味wei的de最zui大da公gong約yue數shu，且qie容rong易yi上shang癮yin。所suo以yi以yi麻ma辣la為wei代dai表biao的de川chuan渝yu風feng味wei就jiu成cheng了le遇yu見jian小xiao麵mian深shen耕geng的de品pin類lei。
因此，遇見小麵致力於聚焦單一品牌，“在一厘米的寬度上做一公裏的深度”，達到一定規模和實力後再去做橫向和縱向的延展，比如麥當勞的麥咖啡和星巴克的瓶裝飲品。
如(ru)果(guo)一(yi)個(ge)品(pin)牌(pai)能(neng)代(dai)表(biao)一(yi)種(zhong)品(pin)類(lei)，它(ta)就(jiu)成(cheng)為(wei)了(le)超(chao)級(ji)品(pin)牌(pai)，這(zhe)是(shi)所(suo)有(you)消(xiao)費(fei)品(pin)牌(pai)的(de)終(zhong)極(ji)夢(meng)想(xiang)。要(yao)做(zuo)超(chao)級(ji)品(pin)牌(pai)的(de)遇(yu)見(jian)小(xiao)麵(mian)更(geng)像(xiang)是(shi)把(ba)所(suo)有(you)雞(ji)蛋(dan)放(fang)在(zai)同(tong)一(yi)個(ge)籃(lan)子(zi)裏(li)。以(yi)中(zhong)國(guo)的(de)消(xiao)費(fei)體(ti)量(liang)和(he)國(guo)際(ji)影(ying)響(xiang)力(li)，要(yao)在(zai)麵(mian)的(de)市(shi)場(chang)做(zuo)到(dao)超(chao)級(ji)品(pin)牌(pai)，這(zhe)是(shi)千(qian)億(yi)級(ji)企(qi)業(ye)的(de)規(gui)模(mo)，唯(wei)一(yi)的(de)問(wen)題(ti)是(shi)，這(zhe)些(xie)年(nian)輕(qing)人(ren)的(de)實(shi)力(li)能(neng)支(zhi)持(chi)得(de)住(zhu)野(ye)心(xin)嗎(ma)？
在(zai)供(gong)應(ying)鏈(lian)方(fang)麵(mian)，在(zai)和(he)府(fu)撈(lao)麵(mian)的(de)融(rong)資(zi)資(zi)金(jin)用(yong)途(tu)中(zhong)，自(zi)建(jian)工(gong)廠(chang)是(shi)提(ti)及(ji)最(zui)多(duo)的(de)，在(zai)重(zhong)金(jin)押(ya)注(zhu)供(gong)應(ying)鏈(lian)之(zhi)後(hou)，其(qi)重(zhong)心(xin)變(bian)成(cheng)了(le)為(wei)了(le)消(xiao)耗(hao)供(gong)應(ying)鏈(lian)產(chan)能(neng)而(er)開(kai)出(chu)各(ge)種(zhong)不(bu)同(tong)的(de)飲(yin)食(shi)概(gai)念(nian)。新(xin)開(kai)辟(pi)的(de)“和府到家”主打零售消費場景，包括多個主食及配菜小食，如鮮煮麵、微波米飯、預製菜等。
而遇見小麵，供應鏈上並未走重資產路線，而是選擇了和益海嘉裏、新希望、蜀海等成熟供應鏈企業合作。
供應鏈是否自建，是行業內不斷爭論的焦點。
海底撈、九毛九這樣的行業領軍者都采取了自建供應鏈的策略，海底撈的供應鏈頤海、蜀海在成熟後開始對外服務，分拆後成了獨立的上市公司。
但世界500強公司中，也不乏蘋果、耐克、麥當勞這樣深度依賴供應鏈的消費品公司，選擇與最好的供應商結合，而非自建工廠。麥當勞引以為傲的“三角凳”關係中，供應商就是無可或缺的重要一角。
有you人ren說shuo，你ni沒mei有you好hao的de工gong廠chang，你ni怎zen麼me能neng生sheng產chan好hao的de產chan品pin？也ye有you人ren說shuo，我wo沒mei有you好hao的de工gong廠chang，所suo以yi我wo可ke以yi用yong全quan世shi界jie最zui好hao的de工gong廠chang來lai做zuo最zui好hao的de產chan品pin。認ren知zhi才cai是shi一yi個ge企qi業ye或huo一yi個ge企qi業ye家jia的de核he心xin競jing爭zheng力li。和he府fu撈lao麵mian和he遇yu見jian小xiao麵mian的de路lu徑jing差cha異yi，本ben質zhi是shi認ren知zhi不bu同tong所suo帶dai來lai的de不bu同tong戰zhan略lve。
05
資本愛“吃麵” 但錢解決不了麵館的所有問題
盡管遇見小麵的近150家門店數據在今年瘋狂的態勢之下並不顯優越，不過，其開店速度近些年一直保持門店數每年翻翻，預計在2024年突破1000家門店，繼續挺進一線城市的同時，加快二線城市布局。
和府撈麵的公開數據顯示，截至2021年6月，和府撈麵門店數為340家，2021年的門店數將比2020年翻一番，門店數在今年年底將達到450家。
雙方都經過了幾年的沉澱，手握過億甚至幾億的現金，而且都在不斷融資，具備加快開店步伐的能力。目前，和府撈麵的估值達到了60億，遇見小麵的估值達到了30億。
但門店數量和融資估值很可能是偽命題，錢解決不了所有問題。
在(zai)餐(can)飲(yin)這(zhe)個(ge)足(zu)夠(gou)分(fen)散(san)的(de)市(shi)場(chang)，顧(gu)客(ke)的(de)需(xu)求(qiu)就(jiu)是(shi)市(shi)場(chang)上(shang)百(bai)花(hua)齊(qi)放(fang)，任(ren)何(he)模(mo)式(shi)都(dou)會(hui)機(ji)會(hui)找(zhao)到(dao)自(zi)己(ji)的(de)生(sheng)存(cun)空(kong)間(jian)。餐(can)飲(yin)的(de)本(ben)質(zhi)是(shi)服(fu)務(wu)行(xing)業(ye)，服(fu)務(wu)行(xing)業(ye)最(zui)終(zhong)都(dou)是(shi)以(yi)營(ying)運(yun)為(wei)導(dao)向(xiang)的(de)行(xing)業(ye)屬(shu)性(xing)，如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)紮(zha)實(shi)的(de)單(dan)店(dian)模(mo)式(shi)、穩定的供應鏈、強大的組織力，在資本亂象的催化中隻會迷失自我，最終隻能是店毀人亡。
餐飲像個馬拉鬆，重要的不是前一公裏誰跑得快。
盡管在麵食賽道，已有味千拉麵，九毛九，喜家德等規模連鎖，但中國餐飲企業的15%的連鎖化率，相比美國日本的50%依然差距甚遠。
遇見小麵，和府撈麵也不是“新麵館”賽道僅有的玩家，今年忽然崛起於魔都上海的蘭州拉麵“三寶”——馬記永，陳香貴，張拉拉，還有3年時間下沉市場拓展數百門店的五爺拌麵本年都獲得巨額融資，正在飛速成長。
對於中國餐飲頭部品牌和拍馬趕到的餐飲投資人而言，這是最好的十年，很可能也是最後的十年，馬太效應、強者恒強的邏輯已在這個行業逐步應驗，行業格局一旦奠定就很難打破。
今天新麵館賽道，和府撈麵和遇見小麵已經成為各自所在細分領域的頭部品牌，也有機會成長出兩種截然不同的“新物種”。萬物生長，才能體現一種商業或文化的生機勃勃，而成為“中國麥當勞”也僅是隱喻，和府撈麵和遇見小麵都有機會作為中國餐飲文化的代表，去影響一個時代。
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