很多人應該都沒預料到，在2021年，一間間麵館會成為資本眼中的寵兒，動輒估值超10億元。“我們當時預判，5-10年後才會有人進入這個賽道，現在比我們預期早了一些。” 番茄資本創始人卿永從2016年開始專注餐飲賽道投資，彼時這個領域並沒有多少同路人，但是今年，他感覺餐飲有可能成為所有行業中最熱門的賽道。
據AI財經社不完全統計，今年以來至少10家獲得融資，至少有11.7億元的真金白銀流入麵館（部分未公布融資額）。另有一些麵點品牌即將宣布新一輪融資。
在這一輪狂飆突進中，多家獲融資企業都提到過，要做中式快餐界的麥當勞。最終誰能如願？
01
重金砸向小麵館
“創業不如賣拉麵。”一名從事餐飲運營的業內人士觀察，今年個別網紅麵館剛開出幾十家門店，估值就衝到了10億元以上，這讓她有點看不懂。
在消費領域，吃麵這事本身並不性感，也是離VC、估值等熱詞比較遙遠的品類。連鎖品牌如東方宮蘭州拉麵，自2013年進京，依托傳統的加盟模式，八年間在全國僅開出500多家門店。很多頭部餐飲品牌都是經過十幾年、甚至幾十年的發展，才有當下的地位和規模。
如今的情況則明顯不同。“現在整個底層邏輯改變了，隻要創業模型不錯，創業者本身的能力還可以，在資本的加持之下，就可以獲得飛速的發展。”卿永說。
不久前剛拿到3億元A輪融資的“五爺拌麵”，從2月到6月的4個月裏， 新開門店就有200家，該品牌此前的開店速度為半年100家左右。就在“五爺拌麵”宣布獲得餐飲業最大一筆A輪融資的一周後，和府撈麵便以8億元融資創下連鎖麵館最高“吸金”紀錄。
圖/視覺中國
中式麵館品牌“遇見小麵”則在今年3月獲數千萬元B輪融資，並把未來三年的開店目標定到1000家。據天眼查APP顯示，其上一輪融資是在四年前，投資方為弘毅投資旗下百福控股。有知情人士透露，在B輪融資後不到兩個月，已有投資人以數十億估值參投，並已經交割完成，最新一輪融資將很快官宣。
就連曾經一手打造神州係以及瑞幸咖啡的陸正耀，也將再創業的目標瞄向賣麵。據媒體報道，陸正耀正籌備名為“趣小麵”的麵館。與其他品牌不同的是，有瑞幸數據造假事件在先，陸正耀的創業項目怕是不容易獲得投資機構的信任和爭搶。
製圖/張哲
金jin沙sha江jiang創chuang投tou主zhu管guan合he夥huo人ren朱zhu嘯xiao虎hu對dui此ci或huo許xu深shen有you同tong感gan。在zai共gong享xiang單dan車che混hun戰zhan中zhong敗bai了le口kou碑bei的de朱zhu嘯xiao虎hu，近jin兩liang年nian頗po為wei低di調tiao，但dan他ta最zui近jin開kai始shi高gao調tiao為wei蘭lan州zhou拉la麵mian站zhan台tai，“我們最近投了一家蘭州拉麵連鎖店（注：張拉拉），大家可能覺得它很土，但它是特別好的品類，中國能開萬家店的品類不多。”他甚至直接搬出數據，稱中國線下有40萬家麵館，其中20萬家為蘭州拉麵。
蘭州拉麵確實炙手可熱。據媒體報道，4月獲得天使輪融資的張拉拉正在以6000萬美元估值尋求新一輪融資。另一家蘭州拉麵品牌陳香貴在4月獲得天使輪融資後，如今在以10億元估值尋求新融資。還有剛在5月獲得天使輪融資的馬記永蘭州拉麵，據傳已被紅杉資本遞出了10億元以上估值的投資意向書。
事實上，上述三家品牌尚處於起步階段，店麵也不多，取得如此高的估值令一些業內人士乍舌。以三家品牌集中盤踞的上海市場為例，AI財經社根據大眾點評上的店麵數統計，截至7月8日，陳香貴已開業門店41家，尚未開業門店38家；馬記永已開業門店33家，尚未開業門店37家；張拉拉已開業門店共21家，尚未開業門店30家。據贏商網報道，有商業地產開發人士透露，這一波出現的新式麵館部分鋪位的租金價格是麵條品類平均租金的三倍。
一麵是不斷融資 ，一麵是不斷開店，原本不疾不徐的中式麵食生意，在資本催促下變成了一盆沸騰的火鍋。這輪熱潮中，甚至連粉類品牌“霸蠻米粉”也重獲機構芳心，今年上半年連獲兩輪融資，一掃快三年來被資本漠視的尷尬處境。
碧桂園創投高級副總裁霍英男告訴AI財經社，火起來的不僅是麵食賽道，實際上2020年整個餐飲賽道都挺火，“餐”包括火鍋、小吃快餐，“飲”包括茶飲、咖啡等。鼎暉VGC管理合夥人張海峰甚至公開表示，“中國連鎖餐飲業將進入十年黃金發展期，這一曆史性機遇窗口會成就多家千億市值公司。”
02
賣麵，一本萬利的生意？
但問題是，賣麵，真的很賺錢嗎？蘭州牛肉拉麵在全國火爆的例子，或許能說明一些問題。
從2018年開始，甘肅省商務廳啟動“千店萬人”牛肉拉麵扶貧計劃，希望通過蘭州拉麵這一地方特色餐飲，吸納全省貧困地區富餘勞動力就業。據《甘肅日報》報道，在之後的三年時間裏，蘭州牛肉拉麵龍頭企業分別在北京、天津、上海、廣東、福建、山東、河北等15個省份開設蘭州牛肉拉麵店1300餘家。
圖/視覺中國
據不完全統計，目前在北京、上海、廣州、深圳等超一線城市開設的蘭州牛肉麵店鋪近2000家，其中上海市有520多家，占比超過四分之一，涵蓋了馬子祿、東方宮、陳記、唏嘛香等品牌。考慮到上海人對拉麵的熱愛程度，馬記永、陳香貴等這次備受資本關注的品牌基本都是從上海起步，倒也不難理解。
資本的本意，隻想賺錢。一碗看似工序簡單的麵，究竟具備何種魔力？
首先是讓投資人興奮的數據。卿永曾調研“醉麵”位於北京的一處門店，麵積僅10平方米，一年營業額近500萬元，淨利潤可達100萬元，淨利20%。此前亦有餐飲從業者告訴AI財經社，餐飲業毛利率一般在60%左右，刨去20%-30%的房租成本，以及人力等運營成本，淨利一般可以做到15%-25%。
蘭州東方宮清真餐飲集團有限公司總經理馬俊稱，投資一家東方宮蘭州拉麵需要資金80萬元左右，包含租金、裝修、設備、加盟費等。以目前的情況看，加盟主基本一年就能收回成本。
“一個小麵館，單價這麼低，還能這麼掙錢。”調研後的卿永果斷進入該賽道。某消費領域投資人劉奇也在 6年前發現這一現象，進而投資了一款小麵和速食米粉。
無廚供應鏈創始人蔡通漢觀察，資本爭搶的幾個熱門麵館項目，與品牌所處的大類賽道有關，比如它們代表的重慶小麵、日式拉麵、蘭州拉麵都是麵食裏的大類，“大品類的群眾基礎深厚，裏麵品牌往上走的空間就越高。”此外，麵食標準化程度高、不太依賴廚師烹飪技術。
“麵的可複製性強，不分地域、不分年齡，適用群體廣泛。同時，現在消費者對於食品工業化有一種憂慮，而麵食基本都是現場手工製作，更符合消費心理。”對馬俊們來說，這或許意味著新的機會。
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資本的進入也打破了某種“歲月靜好”。此ci前qian一yi些xie頭tou部bu品pin牌pai是shi經jing過guo數shu十shi年nian自zi我wo積ji累lei，才cai達da到dao現xian在zai的de規gui模mo。如ru今jin看kan到dao非fei頭tou部bu品pin牌pai融rong資zi，前qian者zhe即ji便bian沒mei有you資zi金jin需xu求qiu，為wei了le防fang範fan競jing爭zheng，也ye會hui開kai始shi接jie受shou資zi本ben。據juAI財經社了解，已經有傳統蘭州拉麵品牌開始接觸資本。
不過資本著迷的麵館，究竟哪裏有與眾不同之處？一位連鎖拉麵品牌負責人向AI財經社透露，拉麵所用的麵和牛肉，基本都是大路貨，如果是加盟品牌，可能是由總部提供，各家麵館的差別在於配方不同、口味不同，總體差別不大。
“其實你吃多了之後就會發現，在哪裏吃都一樣，消費者更認的是‘蘭州拉麵’這幾個字，而不是說某某蘭州拉麵。”fanqiezibenchuangshirenqingyongrenwei，dangxialanzhoulamiandeshengjiqishishihuanjingshengjihepinpaideshengji，lingwailanzhoulamiandehexinjiazhizaiyuqudaochayi，danzhegejiazhiqishishimeiyoubileide。
“說白了，必須快速跑往全國。速度慢就不行，但是最後他們能不能跑出來，還存在不確定性。” 卿永對於目前一窩蜂的投資拉麵，持謹慎態度。上一代網紅品牌桃園眷村，“就是把油條包子帶進購物中心，但這種升級最後被驗證是失敗的。”
03
網紅麵館距中國麥當勞有多遠？
AI財經社觀察，新式麵館目前被投資人較多提及的是單店數據。
不過劉奇提醒，單店盈利好隻是一個基本前提，關鍵是可複製，“如果僅僅是單店營收好的話，那全國五萬億市場中，可能百分之五六十餐飲企業都符合條件。‘可複製性’這四個字對創始人和對他選擇團隊有一個非常高的要求。”
要做中國的麥當勞並不容易。“現在市場上一些初創品牌還集中在一個區域，解決跨區域的挑戰還需要時間。”碧桂園創投高級副總裁霍英男強調，麵食餐飲能參考西式快餐，需要流程標準化、運營數字化、會員體係化，但核心還要解決增長過程中，如何管理員工和升級體係的問題。
東方宮為此就曾拒絕過資本。馬俊透露，在2017-2018nianzhijian，zengjingyouzibenbiaodaguozhuzidongfanggongdeyixiang，dankaolvdaodongfanggongzaiguanliyunyinghejishurencaichubeishangneigongbuzu，buganmaoranrangzibenjinru。jingguozhejiniandezhunbei，dongfanggongchubeidejishurencaikeyizhichengqizaikai300家新店，即使如此，每年也隻能通過加盟開出80家門店。
遇見小麵創始人宋奇對開店規模也比較謹慎。他告訴AI財經社，遇見小麵獲得融資之後，除了拓展門店，更多投入在產品研發、供應鏈和組織力建設。“開kai一yi個ge小xiao體ti量liang的de網wang紅hong麵mian館guan跟gen開kai一yi個ge成cheng規gui模mo的de企qi業ye是shi兩liang回hui事shi，小xiao體ti量liang網wang紅hong主zhu要yao是shi單dan一yi爆bao品pin跟gen品pin牌pai營ying銷xiao的de突tu破po。但dan是shi規gui模mo化hua的de品pin牌pai是shi運yun營ying導dao向xiang的de，除chu了le需xu要yao持chi續xu的de產chan品pin研yan發fa跟gen品pin牌pai力li打da造zao，同tong時shi還hai需xu要yao邁mai過guo組zu織zhi力li、供應鏈、數字化建設等門檻。”
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不過資本究竟有多大的耐心，尚有待觀察。一家傳統連鎖麵館負責人透露，曾有資本找上門，但要求對賭，最後他們選擇放棄。“資本要的是兩三年上市，套現走人。”
這或許能部分解釋，為什麼新式麵館上來就能拿到很高的估值。不過也有投資機構在本輪狂飆中行動謹慎，稱今年主要是“收獲期”。劉奇則不掩飾對這輪熱情的質疑，“最近的幾個項目，多數是美元基金交學費吧。”
“品牌實際估值對應到PS、PE或者單店數據，和港股餐飲上市公司比，基礎在一個合理估值區間內。”霍英男承認，目前追麵食賽道的資本確實多，爭搶項目現象能反映出一級市場的資金與項目間的供需關係，“但實際估值不像其他消費賽道那麼誇張。”
qitaxiaofeisaidaodekuazhangchengduyoushiliantouzirenyefeijie。fengruizibenlifengzuijinzaiyicifenxiangzhongtiji，jijiaxifenlingyudebeitouxiaofeiqiyezhaodaota，xunqiuxinyilunrongziheguzhijianyi。meixiangdaoCEO們拿到的口頭報價，已經是他往高了給的估值的1.5-2倍。
在打造出“中國的麥當勞”之前，投資人和創業者們還是要回歸現實。網紅品牌大多有生命周期，曾經紅極一時的味千拉麵，在2020年淨虧損7786.8萬元。
一名PE投資人含蓄提醒， “但凡上點年紀的投資人對此還是有點謹慎的，因為這個賽道2007-2010年就被瘋狂地投過一波，那些耳熟能詳的連鎖品牌，從開始的大娘水餃、一茶一坐到後麵加了互聯網基因的雕爺牛腩、黃太吉煎餅，一路上能有近百個品牌，估計過百億的錢都打了水漂。現在又開始一波，各種茶店、麵店、咖啡店、點心店紛紛登場。”
在他看來，每個階段都有新生代，但很多當紅餐廳品牌都挺不過10年，背後是有客觀原因的。“連鎖餐飲，連鎖管的是員工的人性，餐飲管的是顧客的食性。人性太複雜，食性太易變，這兩性都太難了。”
（應受訪對象要求，文中劉奇為化名）
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