來自美團的數據顯示，從連鎖品牌的不同門店數規模分布來看，萬店以上規模的餐飲連鎖門店數占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，僅三年時間占比翻倍。
此外，中國餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長至2020年的15%，整個行業進入連鎖化狂奔階段。對比美國50%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化具有非常廣闊的增長空間。
一批餐飲企業率先進入千店、萬店俱樂部。華萊士、正新雞排、絕味鴨脖、蜜雪冰城等加盟模式為主的品牌，均已邁入萬店之列；海底撈、呷哺呷哺、鄉村基等走直營模式的千店品牌也表現突出。
萬店時代預示著一個新的節點，餐飲行業步入連鎖化、規模化、品牌化的加速度階段。這是一個未來不可逆的大趨勢。
01
基礎設施的完善+供應鏈的發展，
拓寬了品類的賽道規模
率先步入萬店的幾家企業，包括正新雞排、絕味鴨脖、華萊士、蜜雪冰城等等，都是做“雞”和“鴨”的生意。雞、鴨肉品牌崛起的主要“底氣”，是成熟供應鏈的支撐。
比如雞肉供應鏈，我國白羽肉雞產業從上世紀80年代起步，現在已經是所有中餐供應鏈中最成熟的食材產業鏈。
一方麵，養雞的周期短，白羽雞隻需要40-45天，可以支撐起市場的快速擴張。
另一方麵，在麥當勞、肯德基的推動下，雞肉產業鏈已經相當成熟。從食品安全標準，到養殖、生產、加工、冷鏈運輸、倉儲到門店，再到配套供應服務商，雞肉有著成熟且完整的上下遊鏈條。在上遊，就有中糧、正大、聖農、泰森、新希望、溫氏、仙壇、春茂等國內外頂尖雞肉供應商。
再說到鴨肉，中國算得上是“肉鴨第一大國”。據中國畜牧業協會白羽肉鴨工作委員會監測數據，近年來我國肉鴨飼養量逐年遞增。2018年年底白羽肉鴨祖代存欄2550單元，到2019年底達到5300單元，2020年達到5800單元的曆史最高值。
每(mei)一(yi)個(ge)大(da)型(xing)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)背(bei)後(hou)，都(dou)有(you)一(yi)個(ge)成(cheng)熟(shu)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)體(ti)係(xi)的(de)支(zhi)撐(cheng)。而(er)宏(hong)觀(guan)層(ceng)麵(mian)經(jing)濟(ji)和(he)社(she)會(hui)的(de)發(fa)展(zhan)，也(ye)為(wei)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)的(de)規(gui)模(mo)化(hua)發(fa)展(zhan)提(ti)供(gong)了(le)充(chong)沛(pei)動(dong)能(neng)。
“高速公路的發展、物流配送、數字化和信息化高速發展，為餐飲企業跨地區發展提供了便捷，這些也是行業加速規模化的基礎保障。”老鄉雞餐飲集團董事長束從軒表示。
02
圖片憑什麼是這些品牌？
它們其實是一個個供應鏈航母
即便雞肉供應鏈成熟，做“雞”的，做“鴨”的品牌無數，為什麼這幾家跑出來了？
這些品牌的競爭力，已經從品牌本身，轉移到了更全麵的生態化競爭力。
番茄資本創始人卿永曾將餐飲品牌的發展階段分為5個時期：產品驗證期、成長驗證期、高速成長期、成熟老化期和沒落期。
其中，在成長驗證期與高速成長期之間，存在一條“中等規模死亡穀”，代表達到一定規模（通常為幾十家店之後），由於餐飲企業無法出現與互聯網相當的邊際效應和規模效應，同時麵臨運營管理、食品安全、人才和供應鏈等諸多問題，絕大部分的餐飲品牌將會在這裏停滯不前。
跨越“中等規模死亡穀”，也就意味著構建更深度，更全麵的全產業鏈競爭力。把這些“萬店品牌”拆開來看，本質它們上已經不是餐飲企業，更像是供應鏈集合體。
比如蜜雪冰城，它的供應鏈建設，在行業中處於領先地位。它的核心原料已經實現自產化。2012年成立河南大咖食品有限公司，集研發、生產、銷售、物流於一體，擁有五個全自動生產車間和一個現代化大型物流配送中心，後在成都、佛山、沈陽、新疆四地建立分倉，實現了倉儲物流網絡的全國化。
再比如，華萊士已經不僅僅是一家快餐企業，它已經形成了一個以品牌為核心的生態供應係統，供應範圍涵蓋裝修、食材、培訓、管理等方方麵麵。
而它更大的夢想是做一個創業平台，幫助更多小餐飲品牌發展，並且定下了10萬+的新目標——計劃孵化100個品牌，每個品牌做1000家店。據了解，很多福州小餐飲品牌已經從中受益，比如瑪格麗塔，在華萊士的幫助下，每年能新開200多家店。
正如眉州東坡創始人王剛所言：“之前，餐飲隻是做菜、做企業。現在一定要上升到做事業、做產業。隻有這樣我們才能改變‘大行業小企業’的現狀。”
03
新市場格局醞釀之中，
下一個“萬店”賽道在哪裏？
1）縱向來看，中國餐飲有望成為全球第一大市場。
單從門店規模盤點，華萊士、正新雞排、蜜雪冰城、絕味鴨脖的數量，都超過了在華的海外連鎖品牌。國內本土餐飲品牌正在加速奔跑，華萊士如今門店數18000+家，正新雞排22000+家，絕味鴨脖16000+家，蜜雪冰城13000+家。
國際連鎖品牌也加速了在中國市場的投資。
2020年，麥當勞中國開店超450家，速度再創新高；星巴克新開581家門店，其中中國市場的增長成了財報當中最好看的數據；百勝中國2020年第四季度及全年財務業績公告顯示，2020年全年開設新店1165家，為在華經營33年以來最高，平均每8個小時開一家新店。
“科技創新和數字化變革，也極大地推動了餐飲‘萬店時代’的到來。”國務院發展研究中心市場經濟研究所所長助理、研究員劉濤表示，這些是歐美發達國家過去所不具備的，為中國餐飲連鎖化、規模化發展創造了有利條件。
餐飲SaaS係統、掃碼點餐等數字化技術和服務的廣泛應用，大大提高了門店經營效率。外賣平台的出現，創造了新的經營業態。
尤其是去年疫情的爆發，更是加速了中國餐飲數字化的進程。各餐飲企業基於數字化、智能化能力，一是更加重視線上業務和運營能力的提升，提高餐廳抗風險能力；二是通過掃碼點餐、智能設備、數字化經營係統等，為餐廳降本增效，提高門店管理效率。
有專家預測，中國有望在2023年超越美國，成為全球第一大餐飲市場。
２）橫向對比，快餐、小吃、茶飲這３個賽道，更容易誕生萬店品牌。
盤點目前的品類來看，快餐品牌如華萊士，小吃品牌如正新雞排、絕味鴨脖，茶飲品牌如蜜雪冰城，均已實現了萬店規模。
為什麼是這３大品類？核心原因還是供應鏈發展成熟。
比如前文提及的雞肉供應鏈，國內的雞肉養殖技術已經非常成熟，能夠保支撐起品牌的規模化發展。
再比如，茶飲供應鏈在頭部品牌的推動下，也正快速發展。新式茶飲原材料涉及茶葉、果醬、乳(ru)製(zhi)品(pin)等(deng)。其(qi)中(zhong)西(xi)式(shi)原(yuan)料(liao)供(gong)應(ying)鏈(lian)已(yi)經(jing)相(xiang)對(dui)成(cheng)熟(shu)，但(dan)此(ci)前(qian)國(guo)內(nei)的(de)茶(cha)葉(ye)工(gong)藝(yi)都(dou)是(shi)圍(wei)繞(rao)著(zhe)泡(pao)熱(re)飲(yin)設(she)計(ji)的(de)，新(xin)茶(cha)飲(yin)所(suo)需(xu)的(de)萃(cui)取(qu)等(deng)工(gong)藝(yi)並(bing)不(bu)成(cheng)熟(shu)。茶(cha)飲(yin)市(shi)場(chang)繁(fan)榮(rong)，奈(nai)雪(xue)、喜茶等品牌通過自建供應鏈，推動了製茶工藝的迭代。
依托於更成熟的供應鏈體係，以及更加輕盈的門店模式，這些餐飲企業在規模上就走得很快。
中式快餐，或是下一個出現萬店規模的品類。根據美團數據，2018-2020年，小吃快餐的連鎖化率一直占據行業領先地位，在2020年達到47.8%。小吃品類和西式快餐中已經跑出了萬店品牌，中式快餐仍然存在機遇點。
首先，中式快餐的消費市場巨大。年輕人不做飯是一二線城市的普遍情況，他們對更加健康、性價比更高的中式快餐的需求在提升。
其次，資本對中式快餐熱情高漲。鄉村基在2020年獲得紅杉資本數億元融資；老鄉雞在2018年融資2億元；2015年至今，和府撈麵已拿下5輪共計8.45億元人民幣融資；五爺拌麵獲3億元A輪融資.......一旦資本介入，會促使企業進行擴張，可以理解為企業借助資本的力量“插上騰飛的翅膀”。
再者，中式快餐的區域龍頭精耕細作20年左右，已經具備了全國擴張的基本能力。這些品牌從產品、管理、運營，到供應鏈，都相對比較完善。
比如鄉村基，24年來一直堅持“現炒”，通過培訓體係標準化，以及標準化的SOP，實現了現炒與效率的平衡，引領中餐標準化新模式。目前鄉村基和旗下品牌大米先生，已經開出1000多家直營門店，並且從川渝地區殺向全國市場，不斷在加快擴張步伐。
04
“萬店時代”，餐飲品牌的兩大發展邏輯
在逐漸構築的新格局下，餐飲人如何尋得自己的一席之地？
一個是更細分，更專注。大賽道上已經站滿了大品牌，在更加細分的領域，長期專研，也能形成差異化的競爭優勢。
當下快速崛起的餐飲品牌，近期“小吃重做”熱潮中冒尖的品牌，大多采用這個路數。馬記永“重做”了蘭州拉麵後，目前門店數隻有20家左右，在資本市場的估值達到了10億元；誇父炸串切中了“重做”樂山炸串的賽道，短短兩年多時間，開出1000多家門店，並在近期獲得億元融資。
這些品牌皆是從細分賽道進入，打出差異化，再借助著成熟的第三方供應鏈，凶猛擴張。
另一個是“抱大樹”，在大的餐飲體係中謀求利潤空間。
在絕味體係下，這個現象就非常明顯。絕味通過外延投資，全麵布局佐餐鹵味、新式熱鹵、串串等其他高潛賽道。絕味已投資廖記棒棒雞、盛香亭等6 家優質的泛鹵味企業，並對其實現賦能，其中大部分被投企業已實現采購和倉配協同。除鹵味外，絕味還積極布局和府撈麵等快餐品牌、幺麻子等調味品。
正如江邊城外總裁孟洪波曾提到一個觀點：“未來5-10年是中國會出現巨大餐飲集團的時代，如果自己組不了團，就和大樹組一個團。”
05
總結
事實上，餐飲連鎖行業的高速發展，也是國家經濟實力提升的縮影。國內GDP的高速增長，帶動了中國餐飲產業的蓬勃發展。
1978年之前，全國餐飲業營業網點不足12萬個，人均年餐飲消費不足6元，而到2020年，中國餐飲企業的規模已經達到1013萬家，增長了84倍。
國家統計局公布的第七次全國人口普查數據顯示，全國人口中，居住在城鎮的人口占比為63.89%，十年間加快0.62個百分點。
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劉濤認為，中國餐飲業進入“萬店時代”是非常重要的裏程碑，也代表著中國餐飲行業的發展趨勢。居民對品質消費需求的增長、城市化快速發展中“下沉市場”消費潛力的釋放，以及餐飲業自身數字化轉型的加快和供應鏈管理能力的提升，是催生“萬店時代”到來的市場基礎。同時，近年來各地“放管服”改革的持續深化及對餐飲業的政策扶持，也為行業邁向新的發展階段提供了有力支持。
未來十年，國內餐飲將會跨入一個變革更為激烈、迭代更為迅速的新時期。萬店時代的來臨，是必然，也是大勢所趨，更是“千呼萬喚始出來”。
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