最近

，路透社報道了一條科技新聞，說西班牙的科技公司BR5開發了一款“海鮮飯機器人”
，可以做出聞名世界的西班牙海鮮飯。

這(zhe)個(ge)裝(zhuang)置(zhi)是(shi)由(you)一(yi)個(ge)電(dian)子(zi)爐(lu)和(he)一(yi)套(tao)機(ji)械(xie)手(shou)臂(bi)組(zu)成(cheng)的(de)，機(ji)械(xie)手(shou)臂(bi)能(neng)把(ba)煸(bian)炒(chao)好(hao)的(de)食(shi)材(cai)放(fang)到(dao)平(ping)底(di)鍋(guo)裏(li)，按(an)順(shun)序(xu)先(xian)加(jia)米(mi)飯(fan)，再(zai)用(yong)漏(lou)勺(shao)攪(jiao)拌(ban)

，再(zai)加(jia)入(ru)海(hai)鮮(xian)，並(bing)且(qie)可(ke)以(yi)解(jie)決(jue)西(xi)班(ban)牙(ya)海(hai)鮮(xian)飯(fan)烹(peng)調(tiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)最(zui)容(rong)易(yi)出(chu)現(xian)問(wen)題(ti)的(de)環(huan)節(jie)，也(ye)就(jiu)是(shi)糊(hu)鍋(guo)底(di)的(de)問(wen)題(ti)。

這個機器做的海鮮飯到底水平如何呢？

美女廚師兼美食學校的校長瑪利亞（Maria Munoz）
，現場品嚐了成果，評價是“味道令人驚喜”，覺得這是個不錯的工具
，研發人員簡直太棒了。這種場麵話的評價當然參考價值很低，也許他們學校和BR5公司有合作關係呢。

但是
，我在其他討論中也看到了一些典型的誤解
，比如說“廚師要失業啦”“以後廚師要被機器人取代啦”。說(shuo)實(shi)話(hua)，機(ji)器(qi)人(ren)並(bing)沒(mei)有(you)引(yin)起(qi)我(wo)很(hen)大(da)的(de)興(xing)趣(qu)，反(fan)而(er)是(shi)這(zhe)些(xie)評(ping)論(lun)讓(rang)我(wo)覺(jiao)得(de)，有(you)必(bi)要(yao)借(jie)廚(chu)師(shi)會(hui)不(bu)會(hui)被(bei)烹(peng)調(tiao)機(ji)器(qi)人(ren)取(qu)代(dai)這(zhe)個(ge)話(hua)題(ti)
，來(lai)談(tan)談(tan)科(ke)技(ji)發(fa)展(zhan)是(shi)如(ru)何(he)推(tui)動(dong)職(zhi)業(ye)工(gong)種(zhong)更(geng)新(xin)換(huan)代(dai)的(de)。

1.廚師不會被機器人直接取代

首先，我們要確定一個事實，廚師永遠不會被這類機械手臂和程序控製的電磁爐取代。

在網上
，也有這個公司的機器人做飯的視頻

，依然是展現做西班牙海鮮飯的過程。為什麼不做其他菜呢？原因我猜是這樣的：海鮮飯製作的核心方法就是把料放好以後加水煮，這個核心技巧和用水煮飯、最zui後hou讓rang水shui煮zhu幹gan而er米mi飯fan不bu糊hu所suo需xu要yao的de技ji巧qiao是shi差cha不bu多duo的de。對dui機ji器qi來lai說shuo，唯wei一yi的de難nan點dian就jiu是shi適shi當dang的de搖yao晃huang和he控kong製zhi溫wen度du。至zhi於yu那na些xie食shi材cai和he佐zuo料liao，隻zhi要yao按an順shun序xu加jia進jin去qu就jiu可ke以yi了le。

而西班牙的其他美食
，像安達盧西亞的燉牛尾、阿拉貢的烤羊肉、卡斯提尼亞的凍腸餅是根本不會由機器完成的
，因為那些菜肴製作時的動作技巧，不是一個機械臂能做得了的。

而且，為了讓機械手臂成功完成海鮮飯

，還要配以完善的治具，也就是各種架子
、滑杆。為了抓取特製的塑料餐盒，還要在餐盒上特別設計漏孔，這樣傾倒調料時才不容易灑出去。我相信
，準備特製容器
、備好食材和調料、把它們碼放到正確的位置，這全套預備工作，比找一個廚師親自從初級原料做出海鮮飯還要花費更多時間。

而且，這套機械也看不出任何流水化作業、批(pi)量(liang)化(hua)生(sheng)產(chan)海(hai)鮮(xian)飯(fan)的(de)特(te)征(zheng)。非(fei)要(yao)從(cong)中(zhong)找(zhao)出(chu)技(ji)術(shu)亮(liang)點(dian)的(de)話(hua)，可(ke)能(neng)就(jiu)是(shi)壓(ya)力(li)傳(chuan)感(gan)器(qi)配(pei)合(he)機(ji)械(xie)臂(bi)對(dui)翻(fan)炒(chao)動(dong)作(zuo)的(de)把(ba)握(wo)
，保(bao)證(zheng)了(le)在(zai)製(zhi)作(zuo)海(hai)鮮(xian)飯(fan)時(shi)用(yong)合(he)適(shi)的(de)力(li)度(du)攪(jiao)動(dong)，既(ji)不(bu)會(hui)太(tai)輕(qing)導(dao)致(zhi)根(gen)本(ben)沒(mei)有(you)翻(fan)動(dong)，也(ye)不(bu)會(hui)太(tai)重(zhong)把(ba)鍋(guo)都(dou)打(da)翻(fan)。這(zhe)個(ge)尺(chi)寸(cun)得(de)拿(na)捏(nie)的(de)很(hen)精(jing)細(xi)才(cai)可(ke)以(yi)。

但是，這樣的技術是不可能取代今天的廚師的。因為一個廚師可以做100種不同的菜品，而這個機器隻能做一種，而且看起來還很不便宜，搞這樣一台機器頂一個廚師幾年的工資了。廚師會做的另外99zhongcai，zhegejiqijiusuanshikebianchengde，yeyoujuedabufenzuobule，yinweijintianyoutaiduodeshipin，yaoqiudedongzuomoshihejingxiduchaoguolejixieshoubikeyidadaodeshuiping。

比(bi)如(ru)，早(zao)就(jiu)有(you)了(le)和(he)麵(mian)機(ji)和(he)麵(mian)條(tiao)機(ji)，把(ba)機(ji)器(qi)和(he)好(hao)的(de)麵(mian)團(tuan)往(wang)麵(mian)條(tiao)機(ji)裏(li)一(yi)扔(reng)，就(jiu)能(neng)根(gen)據(ju)設(she)置(zhi)的(de)孔(kong)位(wei)擠(ji)出(chu)粗(cu)細(xi)不(bu)同(tong)的(de)麵(mian)條(tiao)出(chu)來(lai)。但(dan)是(shi)你(ni)發(fa)現(xian)沒(mei)有(you)，那(na)些(xie)遠(yuan)近(jin)聞(wen)名(ming)的(de)麵(mian)條(tiao)店(dian)，沒(mei)有(you)一(yi)個(ge)使(shi)用(yong)麵(mian)條(tiao)機(ji)的(de)，哪(na)怕(pa)名(ming)氣(qi)不(bu)大(da)
、常年在居民區裏固定點兒的小飯館，麵條也都是自己擀、自己抻、自己削。

問問老板為什麼不用麵條機，他的解釋是：用過
，比自己做的口感差太多，怕顧客吃了以後再也不來了
，所以還是自己擀麵。哪怕有些麵店一天要用去200斤麵粉，也一樣是幾個小夥子一起和麵、抻麵，而不用那些其實已經能批量化操作，且已經滿足基本的實際使用，也有很多家庭在用的麵條機。

2.更為緩慢
、隱秘的取代方式

這些“傳統職業會被機器人取代”dewujiezhengshiyinweiyishibudaoqudaifashengdequanmao。yejiushishuo

，suiranjixieshoubihechengxukongzhidedianluwufatidaichushi
，danchushibingbushiyigeyongjiudezhiye，kejiyiranhuiqudaixiangdangdabilidechushi，zhibuguoshiyigengjiahuanman、隱yin秘mi且qie更geng加jia不bu可ke阻zu擋dang的de方fang式shi發fa生sheng的de。由you於yu節jie奏zou緩huan慢man
，很hen可ke能neng是shi超chao過guo人ren一yi生sheng的de長chang度du的de，所suo以yi不bu是shi這zhe個ge行xing業ye的de研yan究jiu者zhe
，很hen難nan意yi識shi到dao取qu代dai的de發fa生sheng和he邏luo輯ji。

最明顯的廚師被取代的例子就是麥當勞和肯德基。我們誰都沒有見過這兩家有廚師，也沒有人切菜、和麵、做餡兒，因為麵餅、肉餅、醬和蔬菜都是按標準製作
，再通過冷藏車運來的，餐廳裏隻需要幾名操作員就可以了。他們做的工作就是加熱、薯條下油鍋、搭(da)配(pei)好(hao)裝(zhuang)入(ru)包(bao)裝(zhuang)內(nei)。這(zhe)些(xie)工(gong)作(zuo)不(bu)需(xu)要(yao)廚(chu)藝(yi)
，隻(zhi)要(yao)是(shi)成(cheng)年(nian)人(ren)，經(jing)過(guo)幾(ji)十(shi)分(fen)鍾(zhong)的(de)培(pei)訓(xun)就(jiu)都(dou)能(neng)完(wan)成(cheng)。這(zhe)些(xie)操(cao)作(zuo)的(de)難(nan)度(du)和(he)煎(jian)炒(chao)烹(peng)炸(zha)相(xiang)比(bi)，簡(jian)直(zhi)一(yi)個(ge)是(shi)小(xiao)學(xue)生(sheng)
、一個博士生的差別。如果每個人外出用餐的100頓飯裏，有1頓是麥當勞或肯德基，就意味著原來的廚師的工作裏有1%不是必須的。

有(you)人(ren)說(shuo)，隻(zhi)有(you)西(xi)餐(can)才(cai)能(neng)這(zhe)樣(yang)
，中(zhong)餐(can)因(yin)為(wei)食(shi)物(wu)不(bu)同(tong)
，所(suo)以(yi)廚(chu)師(shi)不(bu)能(neng)取(qu)代(dai)。其(qi)實(shi)也(ye)不(bu)是(shi)
，比(bi)如(ru)做(zuo)中(zhong)餐(can)的(de)真(zhen)功(gong)夫(fu)
，就(jiu)是(shi)一(yi)家(jia)沒(mei)有(you)廚(chu)師(shi)的(de)店(dian)
，所(suo)有(you)的(de)菜(cai)飯(fan)都(dou)是(shi)標(biao)準(zhun)化(hua)的(de)蒸(zheng)製(zhi)
，總(zong)部(bu)的(de)操(cao)作(zuo)員(yuan)負(fu)責(ze)洗(xi)、切、醃
，店麵的員工負責開袋
、放進蒸櫃裏、再拿出來。還有呷哺呷哺等火鍋店，也是這樣的模式——總部的操作員把涮鍋要用的食材分成標準份

，店麵的操作員在圓環的桌子中心，給食客們遞菜。如果我們每個人外出用餐的100頓飯裏，還有另外2頓是在這類沒有廚師的快餐店吃的，那麼就又有2%的廚師不是必須的了。

“不是必須”是(shi)什(shen)麼(me)意(yi)思(si)呢(ne)？就(jiu)意(yi)味(wei)著(zhe)，在(zai)那(na)些(xie)飯(fan)館(guan)經(jing)營(ying)不(bu)景(jing)氣(qi)的(de)時(shi)候(hou)，這(zhe)一(yi)部(bu)分(fen)的(de)廚(chu)師(shi)會(hui)失(shi)業(ye)。那(na)些(xie)飯(fan)館(guan)的(de)不(bu)景(jing)氣(qi)

，也(ye)多(duo)少(shao)因(yin)為(wei)新(xin)出(chu)現(xian)的(de)無(wu)廚(chu)師(shi)快(kuai)餐(can)分(fen)走(zou)了(le)它(ta)們(men)的(de)份(fen)額(e)，於(yu)是(shi)取(qu)代(dai)就(jiu)是(shi)這(zhe)樣(yang)緩(huan)緩(huan)發(fa)生(sheng)的(de)。這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)中(zhong)並(bing)沒(mei)有(you)高(gao)科(ke)技(ji)機(ji)器(qi)手(shou)臂(bi)。

為什麼無廚師會取代有廚師的呢？說口味
、營養、標準化之類的理由當然也是對的，但那些都是後話，其實首要因素是——無廚師更便宜。

中國飯店協會曾經出過一個中國餐飲年度報告
，這裏的數據顯示：正餐類餐飲企業，平均的人力費用占它們營業收入的22.4%
，而其中70%的人力費用是給廚師的，尤其是一些老牌門店裏的廚師長、行政總廚，年薪百萬都是常見的。換句話說，如果一個餐飲店麵不需要廚師
，那人力成本就能節省2/3。在經濟不景氣的時候
，這可能就是它們賴以存活的優勢
，經過一輪洗牌，剩下的更有可能是它們。

很多人認為
，這和菜品類別高度相關。如果是火鍋類、燒烤類的，自然不需要廚師長之類的人物
，但其實，這也和分工細不細致有關。廚師長之所以為廚師長
，很大程度上是因為他在選食材
、洗、刀工、準備調料、炒、盛盤，每個環節都是高手。

而分工細化後，一些傳統菜品一樣可以把選食材、洗、切、準備調料的步驟標準化
，然後交給操作員處理。實在沒法流程化
、標(biao)準(zhun)化(hua)的(de)炒(chao)菜(cai)動(dong)作(zuo)
，還(hai)是(shi)隻(zhi)能(neng)讓(rang)廚(chu)師(shi)去(qu)完(wan)成(cheng)，但(dan)這(zhe)時(shi)，一(yi)個(ge)普(pu)通(tong)廚(chu)師(shi)也(ye)能(neng)很(hen)好(hao)完(wan)成(cheng)的(de)炒(chao)菜(cai)動(dong)作(zuo)，飯(fan)店(dian)就(jiu)不(bu)需(xu)要(yao)一(yi)個(ge)樣(yang)樣(yang)都(dou)是(shi)高(gao)手(shou)的(de)廚(chu)師(shi)長(chang)了(le)。於(yu)是(shi)慢(man)慢(man)的(de)，一(yi)小(xiao)部(bu)分(fen)廚(chu)師(shi)長(chang)也(ye)被(bei)取(qu)代(dai)了(le)。

取代過程沒有突發的，也沒有利用人們想象中的高科技，隻不過是用到了當前成熟的技術，比如洗菜、切(qie)菜(cai)的(de)流(liu)水(shui)線(xian)


，冷(leng)鏈(lian)運(yun)輸(shu)，線(xian)上(shang)訂(ding)單(dan)係(xi)統(tong)等(deng)等(deng)。我(wo)們(men)作(zuo)為(wei)食(shi)客(ke)，看(kan)到(dao)的(de)依(yi)然(ran)是(shi)廚(chu)師(shi)滿(man)頭(tou)大(da)汗(han)的(de)炒(chao)菜(cai)
，但(dan)我(wo)們(men)看(kan)不(bu)見(jian)的(de)是(shi)，一(yi)小(xiao)部(bu)分(fen)廚(chu)師(shi)已(yi)經(jing)轉(zhuan)行(xing)了(le)。很(hen)多(duo)廚(chu)師(shi)要(yao)做(zuo)的(de)工(gong)作(zuo)，已(yi)經(jing)被(bei)一(yi)種(zhong)叫(jiao)做(zuo)“預製菜”的東西取代了。

預製菜也就是預先處理的菜。從企查查可以看到，2011年-2020年
，中國預製菜相關企業從2000家猛增到12000家(jia)。這(zhe)背(bei)後(hou)，就(jiu)是(shi)同(tong)比(bi)例(li)的(de)廚(chu)師(shi)工(gong)作(zuo)被(bei)取(qu)代(dai)了(le)。即(ji)便(bian)在(zai)飲(yin)食(shi)習(xi)慣(guan)比(bi)歐(ou)洲(zhou)更(geng)接(jie)近(jin)我(wo)們(men)的(de)日(ri)本(ben)，預(yu)製(zhi)菜(cai)使(shi)用(yong)比(bi)例(li)也(ye)已(yi)經(jing)占(zhan)到(dao)了(le)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)原(yuan)料(liao)需(xu)求(qiu)的(de)60%以上。而這也是中國的大廚比歐美日的大廚更全能、更厲害的原因，因為在分工專業度不足的時候，需要廚師同時掌握太多東西。

3.飲食文化和習慣的改變

對於廚師被取代這件事，最嚴酷的責問就是，“那些快餐或者預製菜是沒有靈魂的”。這一條在當前確實無法反駁，因為技術實現不了那麼精細的操作。

但(dan)是(shi)，漫(man)長(chang)的(de)時(shi)間(jian)卻(que)能(neng)駁(bo)倒(dao)這(zhe)一(yi)條(tiao)。當(dang)最(zui)後(hou)一(yi)個(ge)嚐(chang)過(guo)猛(meng)獁(ma)象(xiang)肉(rou)的(de)滋(zi)味(wei)的(de)人(ren)也(ye)去(qu)世(shi)的(de)時(shi)候(hou)，這(zhe)個(ge)世(shi)界(jie)上(shang)就(jiu)再(zai)也(ye)不(bu)需(xu)要(yao)會(hui)做(zuo)猛(meng)獁(ma)象(xiang)肉(rou)的(de)廚(chu)師(shi)了(le)，即(ji)便(bian)猛(meng)獁(ma)象(xiang)菜(cai)肴(yao)已(yi)經(jing)失(shi)去(qu)了(le)靈(ling)魂(hun)，也(ye)無(wu)人(ren)在(zai)意(yi)。這(zhe)個(ge)環(huan)節(jie)往(wang)往(wang)是(shi)我(wo)們(men)最(zui)經(jing)常(chang)忽(hu)視(shi)的(de)——我們以為的“靈魂”
，qishizhishichangnianjileidexiguaneryi。dangqianbeichengweimeiyoulinghundeyinshi，yehuichengweijishinianhouyinshishangdejudaguanxing，yushizaicibeifuyulelinghungaodudeyiyi。

如果你聽過現場的交響樂，或者哪怕隻是跟著年會的樂隊排練過幾次，都會突然發現，CD裏的那些無損高清音樂其實也是沒有靈魂的
，必須現場演奏才能還原每個樂器、每個角度、meigeqingzhongyinshangdexijie。danshidaibianle，xiguanyebianle
，shenzhiyibufenyinlebenshenjiuyijingchaoyuelerengongyanzoudefanchou，naxieyinlebixubansuishuzitexiaocainengbiaodachulai，yushijiuerjiuzhi
，linghunjiuzhurudaoshuzitexiaozhong
，herenwuguanle。

如果戰國時期的貴族穿越到今天，肯定也會感歎，再也沒有蘊含著淡淡苦澀的

、用(yong)銅(tong)鼎(ding)煮(zhu)出(chu)的(de)粥(zhou)了(le)，今(jin)天(tian)的(de)粥(zhou)都(dou)是(shi)沒(mei)有(you)靈(ling)魂(hun)的(de)。但(dan)其(qi)實(shi)這(zhe)隻(zhi)是(shi)飲(yin)食(shi)隨(sui)技(ji)術(shu)改(gai)變(bian)了(le)而(er)已(yi)，預(yu)製(zhi)菜(cai)或(huo)者(zhe)今(jin)天(tian)的(de)快(kuai)餐(can)，會(hui)繼(ji)續(xu)演(yan)化(hua)出(chu)各(ge)自(zi)的(de)食(shi)物(wu)特(te)點(dian)和(he)習(xi)慣(guan)
，也(ye)會(hui)成(cheng)為(wei)2050年出生的人心中的美食靈魂的承載對象。

而(er)相(xiang)關(guan)技(ji)術(shu)的(de)普(pu)及(ji)
，會(hui)進(jin)一(yi)步(bu)擠(ji)壓(ya)手(shou)工(gong)操(cao)作(zuo)的(de)廚(chu)師(shi)。未(wei)來(lai)，廚(chu)師(shi)這(zhe)個(ge)職(zhi)業(ye)也(ye)許(xu)會(hui)像(xiang)古(gu)代(dai)占(zhan)星(xing)術(shu)士(shi)變(bian)成(cheng)天(tian)文(wen)學(xue)家(jia)那(na)樣(yang)，從(cong)廚(chu)師(shi)變(bian)成(cheng)成(cheng)分(fen)料(liao)理(li)師(shi)或(huo)者(zhe)口(kou)味(wei)創(chuang)造(zao)師(shi)之(zhi)類(lei)的(de)職(zhi)業(ye)。