在美國，吃沙拉是一件極為尋常的事情，尋常到這種能被稱為古早的飲食風幾乎就是平常家庭每日晚餐中的一種前菜。
如(ru)果(guo)追(zhui)根(gen)溯(su)源(yuan)，早(zao)在(zai)古(gu)羅(luo)馬(ma)時(shi)期(qi)就(jiu)有(you)了(le)沙(sha)拉(la)前(qian)菜(cai)的(de)概(gai)念(nian)。一(yi)直(zhi)以(yi)來(lai)沙(sha)拉(la)很(hen)少(shao)被(bei)當(dang)作(zuo)主(zhu)菜(cai)來(lai)吃(chi)，盡(jin)管(guan)形(xing)式(shi)有(you)很(hen)多(duo)，受(shou)限(xian)於(yu)人(ren)類(lei)食(shi)欲(yu)的(de)多(duo)元(yuan)化(hua)需(xu)求(qiu)、以及全球美食疆域的無限遼闊，沙拉在飲食界始終是配角，更談不上主流。
圖源：We Like LA
近年來，隨著像Sweetgreen這樣的快餐式輕食餐廳的不斷崛起，沙拉被輕食、低卡、有機、健康等諸多年輕人追捧的概念重新包裝定義之後，口味隨之變得越來越豐富。再加上藜麥、三文魚、火雞丁、鷹嘴豆、大褐菇、羽衣甘藍等各類能自主搭配的食材，不光能一碗吃飽，還有格外賞心悅目的高顏值，讓年輕一代吃得身心滿足，就像吃到了“健康”本身，在價格並不低廉的輕奢市場裏，心甘情願為其買單。
與其說沙拉輕食滿足了越來越多的人追求健康的訴求，不如說這種口味清爽但顏值極高的食物，能讓人們感到比以前吃得健康了。zuoweiqingshifengdaibiaodeshalacaishimen，kansirumenmenkanbugao，danshizedayoukewei，zaiyinshijieyuanbenzhishifuzhucaishidexifenlingyu，zibenxiudaolegengduodeshangjisuozai。
01
好看不膩，好吃不胖
Sweetgreen和“真正的食物”
彭博社5月12日的評論中說，Sweetgreen目前正在與高盛合作，已在為今年IPO做準備中。
業界給Sweetgreen的讚譽很多，有人說它是沙拉界的“星巴克”，有人說它是餐飲界的“蘋果”。成立至今14年，Sweetgreen由在華盛頓特區的一家門店發展為在八個州擁有100家連鎖門店，員工數量超過3500人，應用程序被下載超過100萬次，目前估值18億美元。
聯合創始人Nicolas Jammet, Nathaniel Ru 和 Jonathan Neman
圖源：Wall Street Journal
02
始於沙拉，不止沙拉
“讓我們為蔬菜造勢，讓它產生一雙耐克鞋經常造成的那種轟動效應，從長遠來看，蔬菜更重要。”
“我們想把這種食物與幸福感、快樂聯係起來，就像必勝客和麥當勞等品牌多年來所做的那樣。”
——Nicolas Jammet，Sweetgreen聯合創始人
看得出，Sweetgreen和其眾多同行意圖在公司的主營業務中淡化“沙拉”這一概念，而更願意選擇“蔬菜套餐”和“真正健康的食物”這種叫法。他們共同的目標一直都是，把新鮮蔬菜變成更多人鍾情並持久熱愛的東西。
在Sweetgreen消費一餐並不便宜。售價從8美元到18美元，如果自主搭配更豐盛的食材，價格不比點一份上好的牛排更便宜，即便是極簡搭配也需要消費者掏8美元買單。美國的輕食風潮盛行，歸功於本土消費者對沙拉這種蔬菜套餐的文化認同。
圖源：Sweetgreen
Sweetgreen對於“使命”的定義是：
將人們與真正的食物連接起來，推動建立更健康的社區。
而對於“真正的食物”的定義，則是來自各地農場新鮮的食材，同時還能支持當地農場的發展。
正因如此，Sweetgreen門(men)店(dian)的(de)菜(cai)單(dan)在(zai)每(mei)個(ge)城(cheng)市(shi)都(dou)不(bu)同(tong)。部(bu)分(fen)人(ren)或(huo)許(xu)是(shi)因(yin)為(wei)喜(xi)歡(huan)他(ta)們(men)家(jia)口(kou)味(wei)豐(feng)富(fu)的(de)沙(sha)拉(la)而(er)在(zai)買(mai)單(dan)，也(ye)有(you)一(yi)些(xie)人(ren)是(shi)因(yin)為(wei)熱(re)愛(ai)本(ben)地(di)食(shi)材(cai)，想(xiang)要(yao)支(zhi)持(chi)當(dang)地(di)農(nong)場(chang)的(de)發(fa)展(zhan)，才(cai)成(cheng)為(wei)忠(zhong)實(shi)支(zhi)持(chi)者(zhe)。
在zai後hou疫yi情qing時shi代dai，人ren們men比bi以yi往wang更geng重zhong視shi健jian康kang，同tong時shi也ye更geng能neng共gong情qing到dao農nong場chang食shi材cai生sheng產chan者zhe們men各ge種zhong不bu易yi。作zuo為wei喜xi愛ai輕qing食shi的de消xiao費fei者zhe，以yi某mou種zhong形xing式shi或huo方fang式shi支zhi持chi這zhe家jia公gong司si也ye是shi在zai踐jian行xing自zi己ji的de價jia值zhi觀guan。
03
一直被模仿，難以被超越
對內，Sweetgreen一直在為成為一家科技公司而努力。
Sweetgreen雄心勃勃地“瞄準整個餐飲業，改善全世界的健康”。為此，他們通過新的技術逐步創建了年輕人更喜歡的食品平台：congdazaoxiangpingguoshangdianyiyangdecanting，daoshixianxihuazhishiyinggerenpinweidegexinghuacaidan，zaidaorangqitacantingdechushiliyongtamendegongyinglianhepeisonglian。tamenjiangzishendingweiyukejigongsi，congerzhanshilezijidefazhanbaofu。
對外，Sweetgreen迎合的是那些為了獲得一份適合發在Instagram的沙拉、願(yuan)意(yi)付(fu)出(chu)價(jia)格(ge)和(he)時(shi)間(jian)溢(yi)價(jia)的(de)都(dou)市(shi)人(ren)。這(zhe)類(lei)消(xiao)費(fei)者(zhe)位(wei)於(yu)馬(ma)斯(si)洛(luo)五(wu)大(da)需(xu)求(qiu)金(jin)字(zi)塔(ta)的(de)中(zhong)上(shang)遊(you)，即(ji)使(shi)是(shi)購(gou)買(mai)一(yi)份(fen)簡(jian)餐(can)，也(ye)更(geng)關(guan)心(xin)食(shi)材(cai)的(de)來(lai)源(yuan)。所(suo)以(yi)Sweetgreen每家門店的一麵牆上都有各種食材展示，來自於哪個農場，熱量多少。
圖源：Instagram
同時，Sweetgreen成熟的供應鏈也是其核心壁壘之一，讓模仿者很難“照抄”。
在(zai)商(shang)業(ye)管(guan)理(li)中(zhong)，零(ling)售(shou)的(de)秘(mi)訣(jue)是(shi)效(xiao)率(lv)。生(sheng)鮮(xian)更(geng)是(shi)效(xiao)率(lv)，特(te)別(bie)是(shi)沙(sha)拉(la)領(ling)域(yu)。盡(jin)管(guan)沙(sha)拉(la)易(yi)於(yu)標(biao)準(zhun)化(hua)，無(wu)需(xu)烹(peng)飪(ren)，但(dan)菜(cai)品(pin)的(de)新(xin)鮮(xian)度(du)和(he)穩(wen)定(ding)度(du)難(nan)以(yi)控(kong)製(zhi)，對(dui)供(gong)應(ying)鏈(lian)和(he)物(wu)流(liu)配(pei)送(song)效(xiao)率(lv)都(dou)有(you)很(hen)高(gao)要(yao)求(qiu)。
在這點上，Sweetgreen具備幾大優勢：
目前有7條獨立供應鏈，覆蓋150多個農場，可根據不同的地區和季節設計不同的菜單；
是全美第一家利用區塊鏈技術解決餐飲供應鏈的公司；
與一家專注於食品餐飲領域的區塊鏈公司合作，通過感應器，來追蹤和記錄蔬果在每一個運輸環節的狀態並記錄在區塊鏈上；
直接與農民供應商聯係，灌輸親密關係，爭取在公司發展的每一個轉折點都能避免典型的集團供應鏈心態。
圖源：Sweetgreen
04
輕食界不缺閃亮的星
各國對於輕食的類型也不盡相同。
在美國，輕食可以是沒有這麼多黃油芝士脂肪的漢堡；在英國，輕食可以是烤箱烤製的魚柳和薯角；東南亞，輕食可以是用椰子油製作的馬來咖喱雞胸肉；在日本，輕食可以是壽司便當和生魚片簡餐；在中國，輕食可以是小紅書上當下很火的“尹正燜菜”等。
在輕食行業發展趨於成熟的當下，全球輕食界前景一片坦蕩。盡管北美市場這兩年在疫情籠罩下，餐飲業整體的慘淡行情仍在持續，Sweetgreen們也未能幸免受到牽連，業績增長放緩；但(dan)從(cong)長(chang)遠(yuan)來(lai)看(kan)，除(chu)了(le)輕(qing)食(shi)界(jie)新(xin)老(lao)公(gong)司(si)們(men)自(zi)身(shen)的(de)不(bu)斷(duan)創(chuang)新(xin)之(zhi)外(wai)，北(bei)美(mei)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)飲(yin)食(shi)習(xi)慣(guan)和(he)文(wen)化(hua)認(ren)同(tong)感(gan)也(ye)支(zhi)持(chi)著(zhe)這(zhe)類(lei)輕(qing)食(shi)公(gong)司(si)們(men)，未(wei)來(lai)能(neng)走(zou)得(de)更(geng)遠(yuan)。
跟緊時間的麵包店——Panera Bread
1987年成立的Panera Bread，名字來源於意大利語，中文意思就是“時間的麵包”。這家主營麵包、三明治、沙拉等非油炸食品的連鎖餐廳，目前是北美最大的輕食類餐飲的連鎖快餐企業。
果腹、止饑、分量不多，可說是輕食的原始概念，Panera主營的麵包三明治就是輕食的最佳代表。
圖源：Restaurant Business
作為一家老牌的輕食連鎖，Panera在今年美國知名商業雜誌《Fast Company》今年3月發布了“2021年全球最佳創新公司Top50”榜單中，新晉上榜，位列31名。
這一以嚴苛著稱的權威排行榜，隻關注過去一年全球最有創新力的企業。給與Panera的上榜理由是：
Panera於4月（2020年）推出了每月咖啡訂閱服務，創造了一種新的收入模式。約有50萬人報名參加。這項服務還激勵客戶從Panera訂購其他商品，從而擴大了諸如牛奶、鱷梨等的Panera更多精選商品的送貨範圍。
圖源：Fast Company
這項在疫情期間推出的創新服務，具體就是Panera在日常輕食銷售中，新增了MyPanera+ Coffee的咖啡會員優惠，每月繳納會費8.99美金，就可以任何Size的咖啡無限續杯，並且前3個月免費。
Panera花了很多資源宣傳MyPanera+ Coffee這項新服務，雖然咖啡上賺的少了，但很大程度上增加店內客流，用戶順便買些沙拉午餐、麵包、簡餐這些利潤率高的產品。這個活動從去年4月到現在還在持續開展中，相信已經收獲了不少正麵回報。
圖源：Panera Bread
疫情期間很多餐飲業損失慘重，在別的餐廳因為疫情不得不開始裁員時，Panera因地製宜創建了一個新的工作平台，間接也幫助更多人找到了臨時工作。
盡管在4年前，Panera被歐洲投資集團JAB以75億美元的巨額資金全資收購並退市，不過據《紐約時報》報道說，JAB近期已為Panera完成了8億美元的再融資，這可能是為Panera重返股市鋪平道路。
用食物滋養健康的深度踐行者——garten
garten的前身就是企業餐飲提供商Oh My Green，是由Michael Heinrich於2014年在斯坦福大學研究生院創立的，他也是2016年Y Combinator創業加速器的畢業生。garten成立的初衷旨在為企業客戶提供健康齊全的零食、咖啡、水果、沙拉簡餐等訂閱盒子，也同樣支持全套的餐飲服務。
去年8月Oh My Green改名為garten，這個創意始於創始人Heinrich祖母的德國花園，在那裏他了解了利用食物滋養和治愈身心的力量。garten在德語中就是指的“花園”，是對公司根基的致敬。
圖源：garten
重塑企業品牌，也需要紮實的業務做支撐。目前garten的服務中，有不少創新的業務深受企業主們喜愛，包括：
garten廚房：由garten的工作人員維護的微型廚房，包括製作輕食簡餐、飲料、小吃等；
garten籃子：可以直接運送到企業辦公室的精選盒子，包括新鮮水果和現做的手工餐飲小吃；
garten廚師：早餐，午餐，晚餐以及介於兩者之間的所有內容，為客戶企業的員工提供日常飯菜；
garten到家外賣：這些盒子直接運送到員工的家中，可為WFH遠程辦公的員工提供各種餐飲；
garten小市場：可在企業廚房裏布置移動的智能冰箱，裏麵提供新鮮的零食和飯菜。
“關guan注zhu健jian康kang是shi頭tou等deng大da事shi，比bi以yi往wang任ren何he時shi候hou都dou更geng加jia重zhong要yao。我wo們men從cong眾zhong多duo企qi業ye領ling導dao人ren那na裏li知zhi道dao，健jian康kang，尤you其qi是shi免mian疫yi力li，將jiang在zai他ta們men回hui到dao團tuan隊dui中zhong為wei員yuan工gong提ti供gong支zhi持chi時shi起qi著zhe不bu可ke或huo缺que的de作zuo用yong。”Heinrich這麼說。
garten於2018年獲得UpHonest Capital種子輪投資，目前正在為上市做準備。
輕食供應鏈的堅實後盾——GrubMarket
總部位於加州的生鮮電商平台GrubMarket，zuoweiqingshijieyuancailiaogongyingshangzhiyi，zhizaiweiqiyehegerenxiaofeizhetigonggeleishengxianshipin，pingtaizhijielianjienongchangzhuhexiaofeizhe，ziwodingweiweijiankangshipingongyingliandedianshangpingtaijiaose。
圖源：GrubMarket
和garten一樣同樣成立於2014年的GrubMarket，目前已經擁有超過5000家超市、9000個餐館、以及2000個企業客戶，包括眾多北美知名超市或餐飲企業，如Whole Foods, Kroger, Safeway, Fresh Direct, Blue Apron, Hello Fresh等等。
Grubmarket是UpHonest Capital在生鮮配送賽道的早期項目，今天2月剛完成了D輪9000萬美元融資，目前估值2.11億美元，公司同樣正在準備今年上市的計劃。
隨著資金的擴張，近兩年內GrubMarket還頻頻出手收購超過三十多家生鮮相關企業，如Boston Organics, Fresh Tex及Grand Food Meat Wholesale，完善其生鮮遞送版圖。
疫情明顯改變了很多人的生活習慣。更多人選擇居家辦公的時候，自己下廚的需求大漲，生鮮及食品遞送相關企業發展趨勢強勁。European Institute of Innovation & Technology (EIT Food)完成的調查表明，35%的消費者在疫情後開始購買更多的當地生鮮食物，其中有87%都表示疫情減緩後他們仍舊會保持這一消費習慣。
圖源：Coruscate Solution
疫情期間，GrubMarket發展迅速，其生鮮遞送業務上漲數倍，其生鮮管理係統軟件WholesaleWare的銷售額增長超過1000%。
“2021年，GrubMarket將jiang繼ji續xu拓tuo展zhan業ye務wu至zhi美mei國guo各ge個ge地di區qu，實shi現xian把ba公gong司si做zuo成cheng千qian億yi級ji別bie的de上shang市shi企qi業ye的de重zhong要yao一yi步bu，並bing最zui終zhong填tian補bu華hua人ren在zai美mei國guo立li國guo後hou幾ji百bai年nian內nei尚shang未wei做zuo出chu美mei國guo曆li史shi上shang最zui大da規gui模mo之zhi一yi的de企qi業ye的de這zhe一yi曆li史shi空kong白bai。”GrubMarket創始人及CEO Mike Xu在采訪中說。
05
小結
如ru今jin人ren們men對dui於yu輕qing食shi的de態tai度du，已yi經jing不bu是shi指zhi的de某mou種zhong特te定ding的de食shi物wu，而er是shi飲yin食shi的de一yi種zhong形xing態tai，輕qing的de不bu僅jin僅jin是shi食shi材cai分fen量liang，更geng是shi食shi材cai烹peng飪ren方fang式shi的de簡jian約yue，保bao留liu食shi材cai的de本ben來lai營ying養yang和he味wei道dao。
在越來越多人在意健康本身的同時，越會看重能讓人感覺營養攝取無負擔、無壓力、更健康，同時引申出一種積極陽光的生活態度和飲食方式。
圖源：Instagram
Sweetgreen讓我們看到了產品創新站在消費者的角度，將產品和服務做精做細的更多可能性，即使是蔬菜沙拉，也能從食物的口味、樣式或擺盤上跳脫出來，運用最先進的科技力量融入進食材加工的每個環節，力求效率產出最大化。
反fan觀guan國guo內nei，幾ji年nian來lai並bing沒mei有you出chu現xian一yi家jia相xiang關guan細xi分fen行xing業ye的de巨ju頭tou，這zhe也ye說shuo明ming提ti供gong單dan一yi沙sha拉la午wu餐can的de模mo式shi暫zan時shi無wu法fa在zai國guo內nei複fu製zhi。不bu過guo，以yi健jian康kang為wei主zhu體ti的de中zhong國guo的de輕qing食shi業ye正zheng誕dan生sheng巨ju大da商shang機ji。
Panera雖然沒有進入中國，但其對於多元化健康輕食搭配以及輔助的營銷手段值得餐飲連鎖企業們學習；garten的移動廚師廚房及其推廣健康的食物盲盒，充分展示了千億輕食市場更多的可能性；GrubMarket做供應鏈平台做到華人在全美同行裏占據一席之地，不無體現了崛起東方的文化自信。
科技創新公司們若能像Sweetgreen們這樣，通過核心產品的獨到性獲得市場競爭優勢，相信再小的細分行業都能做出大生意。
參考：
1.Sweetgreen Wants to Go Public. (QSR Magazine)
2.The World’s 2021 Most Innovative Companies. (Fast Company)
3.The 10 most innovative dining companies of 2021. (Fast Company)
4.Oh My Green Rebrands to garten. (PR Newswire)
5.GrubMarket raises $90M ahead of IPO. (Grocery Dive)
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