前兩天我一位做餐飲投資的朋友去外麵吃飯
，聊到行業的話題
，他突然賤兮兮地問我：你知不知道你正在吃的這個菜，其實前幾天就做好了，他們後廚就是熱了熱就給你端上來了。

他說完，這碗裏的牛腩一下子就不香了
，隻好跟他說：你知道嗎，吃飯的時候聊這個不會顯得你很淵博，隻會顯得你情商低。難怪你沒有女朋友。

所以這期內容，不建議大家吃飯的時候觀看

，如有誤傷
，不要找我。

這位做餐飲投資的朋友，他在自己的播客裏曾經說過：廚師，已經是餐飲工業化的一條彎路了。

這話多少有些暴論的意思，但必須承認的是，廚師在餐飲行業中的地位正在光速下滑。

如ru今jin我wo們men在zai各ge種zhong連lian鎖suo餐can廳ting裏li麵mian吃chi飯fan
，大da部bu分fen的de菜cai品pin並bing不bu是shi後hou廚chu從cong切qie菜cai配pei菜cai開kai始shi，而er是shi早zao已yi經jing過guo了le切qie配pei調tiao味wei
，甚shen至zhi從cong冷leng櫃gui裏li拿na出chu來lai就jiu已yi經jing是shi熟shu食shi的de食shi材cai。

隻需要餐廳後廚簡單加熱炒製，完成最後一道烹飪的工序
，就可以上菜了。

而在這個流程中
，廚師，尤其是優秀廚師的存在，變成了一件可有可無的事情。

讓這一切改變發生的東西，就是這期內容的主角：預製菜。

提到預製菜
，很多人首先想到的就是外賣行業的料理包。

外賣店把料理包裏麵的食材微波爐加熱一下，配上主食

，裝到餐盒裏，幾分鍾內就可以交到外賣小哥手上。

口感爛
，賣相差，還總是出現安全衛生問題

，隻有價格親民和出餐快兩個優點。

這是大部分普通消費者對料理包的印象。

的確，料理包是預製菜的一種，但其實預製菜，也就是半成品菜，是一個很大的概念。

如果按照加工程度來排序的話，從粗加工到精加工
，總共分成四種。

第di一yi種zhong是shi即ji配pei食shi品pin
，差cha不bu多duo就jiu是shi通tong常chang說shuo的de淨jing菜cai。即ji配pei食shi品pin隻zhi經jing過guo了le洗xi和he切qie的de階jie段duan，按an照zhao烹peng飪ren所suo需xu的de菜cai量liang進jin行xing了le打da包bao。廚chu師shi需xu要yao自zi己ji加jia調tiao料liao
，根gen據ju自zi己ji的de廚chu藝yi加jia工gong烹peng飪ren。

第二種是即烹食品，也就是所謂的半成品預製菜。這個階段的食材往往經過了一定的加工，比如醃製，預調味，淺油炸，預煮。

廚師拿到即烹食品後，可以直接開火下鍋烹飪，免除了大量繁瑣耗時的工作流程。最典型的就是肯德基的漢堡和薯條。

第三種是即熱食品。隻需要簡單加熱裝盤就能成菜了，料理包就屬於這種。

第四種是即食食品

，不需要料理，打開直接能吃。包括各種罐頭和冷菜
，也包括你平常吃的鳳爪、鴨舌之類的零食。

這四種預製菜
，代表了餐飲行業與廚師解綁的四個層級。

在即配食品階段
，廚房裏負責配菜的廚師就完全不需要了；在即烹食品階段，廚師對菜品的口味已經沒有什麼話語權了；在即熱食品階段，已經不需要廚師存在了；到了即食食品階段，連廚房都不需要了。

當我們回看中國的預製菜的曆程
，同樣的感覺會更明顯。

這是一部餐飲行業工業化的曆史，更是一部「去廚師化」的曆史。中國人第一次接觸預製菜，可以追溯到上個世紀80年代。

肯德基和麥當勞分別在1987年和1990年進入中國市場，西式快餐的概念逐漸被帶進中國，誕生了德克士、華萊士等一係列模仿者
，最終成為中國餐飲行業一股龐大的力量。

洋快餐進中國這件事，對中國餐飲行業帶來的震撼，如今看來很大程度被低估了。西式快餐帶來的不僅是炸雞漢堡的普及，更在品牌、經營、產品
、產業等無數維度深刻改變了中國的餐飲行業。

其中，也包括淨菜加工配送工廠的出現

，以及廚師地位的下降。

肯德基和麥當勞廚房的格局和別處是不同的
，這兒一個廚師也沒有。

他們的漢堡食材都是提前備好的，隻需要批量把麵包熱好，把冷凍肉餅煎熟，把西紅柿黃瓜生菜之類的輔料一夾，OK
，一個美味的漢堡就搞定了。

麥當勞做一個漢堡

，大概隻需要50秒到90秒。薯條也是一樣
，炸好，撒鹽，出鍋
，就是這麼簡單。

而這些漢堡、薯(shu)條(tiao)就(jiu)是(shi)中(zhong)國(guo)人(ren)最(zui)早(zao)接(jie)觸(chu)到(dao)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)。你(ni)不(bu)會(hui)看(kan)到(dao)麥(mai)當(dang)勞(lao)的(de)廚(chu)師(shi)在(zai)後(hou)廚(chu)給(gei)土(tu)豆(dou)削(xue)皮(pi)，也(ye)不(bu)會(hui)看(kan)到(dao)肯(ken)德(de)基(ji)的(de)廚(chu)師(shi)和(he)麵(mian)發(fa)酵(jiao)
，這(zhe)些(xie)事(shi)情(qing)都(dou)在(zai)食(shi)品(pin)工(gong)廠(chang)中(zhong)就(jiu)完(wan)成(cheng)了(le)。

把預製完成的食材通過冷鏈運送到門店。門店隻需要做加熱的動作，把食材炸一炸，做成熟做熱就行了。

一方麵能保證產品的統一性，也提高了食品的安全性。

zhengshiyinweidabufendegongzuodoujiaogeileshipingongye，suoyizhexiekuaicanpinpaizaiquanqiujiwanjiamendian，quenengbaozhengchupinwending

，quanqiumeijiadianchidaodechanpinkouweidounengyizhi
，dangran，jijiaheroujiamobusuan。

西式快餐做標準化的方法的確讓人大開眼界，但是很難照搬到中餐裏。

中餐的食材種類
，處理手法
，烹飪技巧相對比較複雜，哪怕隻是快餐，也有煎炒煮炸蒸燜燉等各種製作方式。

和漢堡薯條一比，就是從胎教難度直升博士難度。所以中餐的預製菜，首先出現在SKU少，需求量大，複雜度低的中式快餐行業。

也正是快餐行業
，最早開始了「消滅大廚」的運動。

1997年，真功夫的老板蔡達標借鑒了製衣廠的經驗，搞出了一套電腦程控蒸汽設備。

之(zhi)前(qian)
，國(guo)內(nei)大(da)部(bu)分(fen)帶(dai)溫(wen)度(du)時(shi)間(jian)控(kong)製(zhi)設(she)備(bei)的(de)機(ji)器(qi)隻(zhi)能(neng)做(zuo)洋(yang)快(kuai)餐(can)的(de)烘(hong)烤(kao)，而(er)真(zhen)功(gong)夫(fu)之(zhi)後(hou)，燉(dun)品(pin)也(ye)可(ke)以(yi)實(shi)現(xian)同(tong)溫(wen)同(tong)壓(ya)的(de)蒸(zheng)製(zhi)，實(shi)現(xian)了(le)中(zhong)餐(can)快(kuai)餐(can)的(de)第(di)一(yi)次(ci)標(biao)準(zhun)化(hua)。

前端烹飪實現標準化還不夠
，還得做後端食材的標準化。

zhengongfudecaizhixuyaojizhongtiqianxihaoqiehao，wanchengyanzhi，jiukeyizhuangdaipeisongdaomendian。mendianyuangongzhixuyaojiankaidaizi，bashicaifangdaozhengguilizhenghaojiukeyichucai。

這是一次巨大變革，任何經過訓練的員工，隻要按操作章程執行，就能保證食物出品的一致性，實現「80秒鍾」取餐

、「千份快餐一個口味」的高要求。

也就在這樣的情況下，真功夫不再需要專業廚師
，隻需要「剪袋員」
、「操作員」就夠了。

另外一個參與了早期「去廚師化」的快餐品牌，是我之前內容裏麵提到的呷哺呷哺。

呷哺呷哺的創始人賀光啟對快餐的理解非常深刻：工業化
、標準化
、去廚師化。

所以他選擇了對廚師依賴較低的火鍋賽道，而且在呷哺呷哺連一家店都還沒有的時候
，提前兩年開始布局建立中央廚房。

這就好比證還沒領，婚宴還沒辦呢，先給孩子置辦好了全套的五年高考三年模擬，何止是領先行業，簡直是時間領主。

在呷哺呷哺，所有的菜都需要農戶在田間收貨後負責洗淨
、切皮切段、封裝，之後在5小時內運到呷哺呷哺的中央廚房，經過一定的加工處理後，會送到店裏，送到消費者手上。

所以呷哺呷哺的後廚不需要處理土豆片、茼蒿和牛羊肉，隻需要把東西拆開裝盤
，端給消費者就可以。

真功夫用前端的標準化代替了廚師

，呷哺呷哺用後端的標準化取代了廚師。在這兩家的帶動下
，中餐快餐行業逐漸實現了「去廚師化」。

為什麼要「消滅大廚」？原因也很簡單，你以為廚師是在燒菜
，但真正牛逼的廚師

，燒的是錢。

根據中國飯店協會《2019中國餐飲業年度報告》數據

，正餐類餐飲企業平均人力費用占營業收入比例達22.41%。

而在餐館裏，服務人員的人力成本並不太高
，而且因為門檻不高
，可替代性太強
，一個辭職了再招一個也不難。

真正最花錢的是消費者見不到麵的廚師。

尤其是大廚
、廚師長和行政總廚，過去老牌餐飲品牌裏那些資深的廚師長
，不開個年薪百萬，招都招不到


，而且你通常還承受不起他們離職。

但dan隨sui著zhe預yu製zhi菜cai逐zhu漸jian崛jue起qi，越yue來lai越yue多duo的de餐can企qi不bu再zai需xu要yao資zi深shen的de廚chu師shi了le，他ta們men隻zhi需xu要yao能neng顛dian顛dian勺shao，熱re熱re菜cai的de普pu通tong廚chu師shi，配pei合he炒chao菜cai機ji的de普pu及ji，極ji大da程cheng度du上shang減jian少shao了le廚chu師shi的de需xu求qiu。

光是人力成本，就能給餐飲企業節省一大筆。

廚師的另一個問題在於，不可複製且移動不便。

中國有那麼多品類的美食
，為什麼火鍋的市場份額可以獨占鼇頭，成為品類之王
？

最大的一個原因就是：火鍋不依賴廚師
，隻要做好供應鏈就可以開一家還過得去的火鍋店了。

不依賴廚師，意味著隻要有錢
，就能複製一家接一家火鍋店。

隻要有錢，就能把火鍋店開到全國任何一個地方。能複製
，就能擴張
，就有資本閃轉騰挪的空間。

xiangfan
，weishenmebushaochuantongdecaiguanfanzhuangjiuzuobudaobiandikaihua
？henjiandan
，yueshichuantongdecaiguan
，caipinyueyilaichushideshouyi，shenzhikoubeihaohuaidouxiyuchushiyishen。shenzhiyou「大廚一跑，餐廳玩完」的說法。

hulianwanggongsibuyongkaolvbeijingheshanghaichengxuyuanxiedaimadeliupaiyoushenmebutong，yebuyongdanxinhangzhouzhaobudaosuanfananjingzhaobudaoqianduan
，gengbuyongdanxinmougechengxuyuanlizhihuiyingxiangchanpingongnengshenzhiyingxianggongsiqiantu。

但是廚師是非標準化的行業，本幫菜館開到北京
，不太可能一個廚師都不帶，直接本地現招。大廚離開，也會直接反映在菜品品質上。

依賴廚師，意味著每開一家新店

，都需要補充相應數量的優秀廚師。意味著如果品牌擴張到全國，本地廚師也得離鄉背井
，外出打拚。

真正的好廚師，去哪裏找不到工作，為啥非得苦哈哈地跟著老板全國跑
？這都不是資本能解決的事情。

因此，真正想要搞擴張的餐飲品牌
，一定不會把核心競爭力放在廚師身上，預製菜才是廉價方便標準化的解決方案。

除此之外，大量預製菜的使用，還能減少後廚麵積
，在寸土寸金的核心地段節省租金；還能減少水、電、燃氣的消耗

，節省能源成本
；更能提高出菜效率

，增加翻台率和消費者體驗。

總之，這筆賬怎麼算都不虧。

如今，預製菜已經占據了餐飲行業的半壁江山。中國連鎖經營協會的數據顯示

，國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，其中超過半數的餐飲品牌在研發標準化成品及預製菜品。

另一個數據是
，很多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品是預製菜。而剩下的40%菜品之所以沒有「預製菜化」
，不是技術水平達不到，而是因為太簡單了
，現做反而更省事。

2013年之後，互聯網巨頭入局外賣行業，更加速了外賣行業的擴張
，使得預製菜、料理包的需求更加旺盛。

有媒體報道
，外賣裏麵大概有70%的餐品都來自5塊錢的料理包。

企查查數據顯示，從2011年到2020年數據來看
，預製菜相關企業注冊量一直在不斷上升。

有意思的是，盡管市場存量已經如此之大，如今投資圈卻依舊把預製菜視作風口，認為這行業未來潛力依舊巨大。

他們的理由是，目前國內預製菜行業的規模為3000億左右
，占食材總體的比重還不到10%。

而在飲食習慣接近的日本，預製菜的滲透率已經達到了60%以上。

按照這樣的預測
，預製菜行業未來可能形成一個接近三萬億級別的市場。那麼增量哪裏來呢？

去年一場突如其來的疫情給出了一個可能的答案：直接賣預製菜給消費者。

去年，受疫情打擊最慘的行業之一就是餐飲行業，其中線下門店哀鴻遍野，我在大眾點評裏的收藏一下子消失了好幾家。

外賣行業同樣也受到波及，一直到年底都沒有恢複到疫情前的水平。

但預製菜行業反而在疫情期間逆勢增長。

從去年到今年，王家渡、白家食品
、找食材、珍味小梅園等預製菜品牌紛紛融資，老牌預製菜企業味知香也在今年成功登陸A股市場
，成為「預製菜第一股」。

大餐飲品牌也紛紛入局
，海底撈就入局方便菜肴領域，上新16款半成品菜肴。

而西貝也推出了有「人均過百飛機餐」、「在餐廳吃外賣」
、「剩菜搬運工」之稱的賈國龍功夫菜。

甚至連速食食品都在經曆「預製菜化」，去qu年nian在zai抖dou音yin打da廣guang告gao打da得de我wo腦nao袋dai都dou大da了le的de拉la麵mian說shuo，以yi及ji自zi嗨hai鍋guo之zhi類lei的de自zi熱re小xiao火huo鍋guo，雖sui然ran脫tuo胎tai於yu泡pao麵mian式shi的de速su食shi食shi品pin，但dan豐feng富fu的de品pin類lei和he品pin質zhi感gan，以yi及ji烹peng飪ren手shou法fa
，都dou越yue來lai越yue趨qu近jin於yu預yu製zhi菜cai的de定ding義yi。

這中間，一方麵是銷售渠道的重構。

疫情期間

，門店無法正常開業，中央廚房產能就空了出來。餐飲企業為了創收自救，選擇用中央廚房生產半成品食材
，直接賣給C端消費者，還能賣出更高的溢價，何樂而不為。

另ling一yi方fang麵mian
，年nian輕qing人ren的de確que也ye越yue來lai越yue能neng接jie受shou預yu製zhi菜cai了le。疫yi情qing期qi間jian，在zai外wai就jiu餐can與yu點dian外wai賣mai，都dou存cun在zai衛wei生sheng狀zhuang況kuang和he食shi品pin安an全quan的de隱yin患huan
，消xiao費fei者zhe不bu得de不bu在zai家jia做zuo飯fan。

而預製菜不僅方便年輕人自己烹飪，對廚藝要求也沒有那麼高

，也更適合一人食，於是成為了年輕人的選擇。

根據盒馬鮮生的數據顯示
，54%的95後盒馬消費者經常自己購買食材做飯，而半成品菜是他們最愛的商品之一。

這種趨勢並沒有隨著疫情最嚴峻的時期過去而過去。天貓發布的《中國人年夜飯消費報告》顯示
，網購半成品年夜飯已經成為不少年輕消費者的新選擇。

據天貓公布的十大新年貨數據顯示，今年春節期間，預製菜的銷量同比去年增長16倍。像廣東的盆菜、杭州的八寶飯，成了年貨直播間的爆款。

京東的數據也呈現出同樣的趨勢，光是今年1月20日-2月20日左右，1～2人小包裝半成品菜成交額就同比增長了3.5倍。

今(jin)年(nian)春(chun)節(jie)
，響(xiang)應(ying)號(hao)召(zhao)留(liu)在(zai)上(shang)海(hai)就(jiu)地(di)過(guo)年(nian)的(de)我(wo)

，也(ye)加(jia)入(ru)了(le)半(ban)成(cheng)品(pin)菜(cai)消(xiao)費(fei)者(zhe)大(da)軍(jun)。我(wo)和(he)朋(peng)友(you)們(men)訂(ding)購(gou)了(le)一(yi)套(tao)年(nian)夜(ye)飯(fan)的(de)宴(yan)席(xi)預(yu)製(zhi)菜(cai)套(tao)餐(can)，滿(man)滿(man)兩(liang)大(da)盒(he)。

年三十晚上，我隻花了一個小時，就把十幾道菜全部擺上了餐桌
，確實方便，味道也確實還可以。

此處應有廣告，希望預製菜品牌爸爸們看到以後，可以盡快來找我。

這樣的變化，背後是單身經濟的大趨勢越來越明顯，如今各種消費市場的變化，都可以用單身經濟的趨勢去解釋。

最後還是說回廚師。其實在如今，失意落寞的不僅是廚師，在各個領域裏都存在著像廚師一樣的職人。

例如媒體行業的編輯，傳統廣告行業的創意，還有像我在書店那期視頻裏提到的，那些開實體書店的小個體戶。

他們曾經是一個行業的中堅，代表了行業最高的品味和最好的質量。

但dan它ta們men所suo代dai表biao的de時shi代dai
，仍reng然ran是shi手shou工gong作zuo坊fang的de時shi代dai。於yu是shi當dang工gong業ye化hua的de浪lang潮chao伴ban隨sui著zhe互hu聯lian網wang技ji術shu的de進jin步bu，撲pu麵mian而er來lai的de時shi候hou，這zhe些xie傳chuan統tong職zhi人ren似si乎hu顯xian現xian出chu了le不bu合he時shi宜yi。

編(bian)輯(ji)站(zhan)在(zai)了(le)算(suan)法(fa)推(tui)薦(jian)的(de)對(dui)立(li)麵(mian)，創(chuang)意(yi)站(zhan)在(zai)了(le)大(da)數(shu)據(ju)投(tou)放(fang)和(he)效(xiao)果(guo)廣(guang)告(gao)的(de)對(dui)立(li)麵(mian)
，實(shi)體(ti)書(shu)店(dian)站(zhan)在(zai)了(le)電(dian)商(shang)和(he)補(bu)貼(tie)的(de)對(dui)立(li)麵(mian)，而(er)廚(chu)師(shi)站(zhan)在(zai)了(le)餐(can)飲(yin)工(gong)業(ye)化(hua)的(de)對(dui)立(li)麵(mian)。

沒有人能改變潮水的方向，於是除了一小撮頂級從業者，能保持最優雅的姿態並且活得不錯，其他人不得不在浪潮中被迫與時代共舞。

編輯們開始去研究如何利用算法，才能讓內容獲得更大的曝光；

創意們不再在乎趣味和新意，轉而研究如何魔性洗腦獵奇狗血
；

書商們不再在乎格調
，開始研究裝修
、咖啡和文創商品；

廚師們不再需要研究學習新菜品新技術，隻需要管好自己顛的那把勺。

我無意為那個時代唱挽歌
，鼓吹匠人精神，因為落後的事物被先進生產力淘汰
，太正常了。

但我也無意指責這些職人太過保守
，因為當現代性吞噬了我們的生活，看似落後的事物反而更好地保管了我們的人性和個性。

我們可以選擇預製菜，因為它口味穩定不出錯，它成本低廉上菜快
，但可能隻有廚師
，才能為菜品賦予不確定性和作品的生命力。

如ru何he在zai穩wen定ding中zhong尋xun找zhao不bu確que定ding性xing
，如ru何he麵mian對dui效xiao率lv和he係xi統tong卻que依yi然ran能neng夠gou保bao存cun人ren性xing和he個ge性xing，這zhe不bu僅jin是shi廚chu師shi與yu預yu製zhi菜cai的de競jing爭zheng，也ye是shi我wo們men與yu無wu孔kong不bu入ru的de現xian代dai性xing一yi次ci漫man長chang的de抗kang爭zheng。