“咕嚕肉、清溜魚片、扁尖老鴨煲……”隻需一小時，九菜一湯就可以裝盤上桌。如今，流行於各大電商平台的預製菜套餐，解決了很多年輕人頭疼的做飯問題。

預(yu)製(zhi)菜(cai)就(jiu)是(shi)預(yu)先(xian)做(zuo)好(hao)的(de)半(ban)成(cheng)品(pin)菜(cai)，廠(chang)商(shang)通(tong)過(guo)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)提(ti)前(qian)把(ba)菜(cai)加(jia)工(gong)好(hao)，然(ran)後(hou)再(zai)把(ba)這(zhe)些(xie)菜(cai)冷(leng)凍(dong)或(huo)者(zhe)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)起(qi)來(lai)進(jin)行(xing)售(shou)賣(mai)。消(xiao)費(fei)者(zhe)買(mai)到(dao)預(yu)製(zhi)菜(cai)之(zhi)後(hou)
，隻(zhi)要(yao)加(jia)熱(re)或(huo)者(zhe)簡(jian)單(dan)烹(peng)飪(ren)一(yi)下(xia)就(jiu)能(neng)吃(chi)了(le)。

也就是說，即便一個人的廚藝沒那麼好
，也可以在預製菜的幫助下，搞定自己平時做不出的美食。

過去，預製菜都是給餐飲商家準備的。然而
，2020年疫情之後，“懶宅經濟”火熱，預製菜滿足了人們對“美味+便捷”的需求。受疫情影響的餐飲企業
，也順勢抓住了這根救命稻草進行商業模式升級，海底撈、雲海肴、眉州東坡

、西貝等頭部餐飲企業，紛紛推出了針對普通消費者的預製菜產品。

企查查的數據顯示，目前我國已經有7.19萬家預製菜相關企業

，光是2020年這一年
，新注冊的企業就達到了1.25萬家。今年4月
，“預製菜行業第一股”味知香上市，一個多月的時間股價漲幅超過300%。

據國海證券測算

，我國目前預製菜市場存量約為3000億元，未來六七年，市場規模有希望達到1萬億
，長期來看
，甚至有可能達到3萬億以上規模。

資本追逐、玩家湧入
，風口之下的預製菜

，能抓住年輕人的胃嗎？

預製菜≠料理包

一提起“預製菜”，很多人首先想到的是快餐行業使用的料理包。

在多家快餐店工作過的於婷對《豹變》表示，她工作過的麵館、蓋飯店等，幾乎都在使用料理包。“店裏隻有兩口鍋，一個電飯鍋用來煮米飯
，另一個鍋用來燒開水加熱料理包，把料理包澆在煮好的米飯上，一份蓋澆飯就完成了。”於婷是因為喜歡吃這家店的蓋澆飯才去兼職的
，當她目睹了製作的全過程後，就再也沒有吃過蓋澆飯了。

於婷說：“魚香肉絲
、宮保雞丁的料理包也就五六塊錢，一份蓋澆飯能賣到16至20元。”據她了解

，這些料理包的保質期有些在一年，有些甚至在一年半以上。

在網上搜索“料理包”批發

，可以看見魚香肉絲
、香菇滑雞、梅菜扣肉……種類繁多，價格集中在3-10元。

有過料理包消費經驗的林華告訴《豹變》
，自己以前懶得做飯
，又不想點外賣，曾在網上花50元買過“10種菜品試吃組合”的料理包，但是體驗並不好。“有點失望，一袋大部分都是湯汁，而且油鹽太重了
，不符合我的口味。”

事實上
，預製菜種類豐富，主要分四類：一類是即食食品，開封後就能吃
，比如泡椒鳳爪；一類是即熱食品，加熱一下就能吃
；還有一類是即烹食品，指的是經過相對深的加工，通過冷藏或常溫保存的半成品材料
，可以直接下鍋加上調料烹飪；最後一種是即配食品，也就是切好清洗好的肉或者蔬菜。

《豹變》從cong某mou預yu製zhi菜cai生sheng產chan商shang那na裏li了le解jie到dao
，加jia工gong方fang式shi是shi預yu製zhi菜cai與yu料liao理li包bao之zhi間jian的de區qu別bie之zhi一yi。預yu製zhi菜cai是shi通tong過guo低di溫wen冷leng凍dong來lai保bao證zheng食shi材cai新xin鮮xian
，而er市shi場chang上shang的de一yi些xie常chang溫wen保bao存cun的de料liao理li包bao

，會hui添tian加jia防fang腐fu劑ji。

另(ling)外(wai)
，預(yu)製(zhi)菜(cai)是(shi)生(sheng)產(chan)完(wan)立(li)刻(ke)銷(xiao)售(shou)，原(yuan)則(ze)上(shang)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)手(shou)裏(li)，隻(zhi)需(xu)要(yao)一(yi)個(ge)月(yue)或(huo)者(zhe)幾(ji)天(tian)的(de)時(shi)間(jian)。烹(peng)飪(ren)方(fang)式(shi)上(shang)，大(da)部(bu)分(fen)預(yu)製(zhi)菜(cai)都(dou)需(xu)要(yao)簡(jian)單(dan)翻(fan)炒(chao)
，而(er)料(liao)理(li)包(bao)簡(jian)單(dan)加(jia)熱(re)就(jiu)可(ke)食(shi)用(yong)。

料理包的口碑不佳，與2018年在網上公開的一個視頻有關。在這個名為《廉價外賣速食包的秘密》的視頻中
，拍客臥底了合肥的一家料理工廠。這家企業主要經營冷凍料理包生產、研發
、銷售業務，業務覆蓋20多個省份。然而，這個大型料理包廠家卻出現了食品安全問題。視頻中，一位工作人員正用鏟子往外撈放了快一年的排骨粒。

這一事件被曝光後
，料理包的口碑瞬間跌入穀底。

相較於“口碑不太好”的料理包，預製菜的加工方式則更安全。預製菜的中央廚房通過清洗機、切菜機、包裝機等預製菜加工設備組成生產線，流水線作業，生產製造出大量標準化
、規範化，口味統一的預製菜推向市場。雖然預製菜的價格總體來說要高於料理包，但在品控方麵也更嚴格。

一年3000億
，誰在消費？

90後hou獨du居ju白bai領ling宋song佳jia是shi通tong過guo短duan視shi頻pin平ping台tai了le解jie到dao預yu製zhi菜cai的de。有you一yi次ci

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，不bu太tai會hui做zuo菜cai的de她ta想xiang到dao了le預yu製zhi菜cai
，於yu是shi就jiu抱bao著zhe試shi一yi試shi的de心xin態tai，在zai網wang上shang訂ding購gou了le預yu製zhi菜cai家jia宴yan套tao餐can。

不到一小時，一桌菜就做好了，而且口感讓她很驚喜。“我瞬間感覺自己是個大廚
，連西湖醋魚、獅子頭都是經過我的手做出來的
，太有成就感了。”此後

，宋佳成了預製菜的忠實粉絲。

“懶宅經濟”下


，商超、社群、新零售
、便利店等渠道的快速發展
，讓預製菜更加貼近大眾生活。

根據2020年天貓數據
，預製菜銷量同比增長111%
，自熱火鍋等新式方便速食在天貓上的銷售增長超過50%，預製菜需求呈快速增長趨勢。今年春節期間，由於很多人留在原地過年
，天貓上預製菜的銷量與去年相比增長了16倍。

同時，隨著更多餐飲企業的入局，人們可以選擇的預製菜品牌也更加豐富。

2020年國慶節，賈國龍功夫菜開業，主賣八大菜係和西北菜。海底撈也在2020年推出了辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉等預製菜。同時，盒馬鮮生
、每日優鮮等新零售企業也在布局預製菜行業，在盒馬鮮生

、永輝超市裏，現在都有預製菜專區。

盒馬鮮生超市的海鮮預製菜銷售區。/視覺中國

與普通人對預製菜的消費相比，預製菜更大的市場需求來自餐飲企業。

對於餐飲企業來說
，人工
、租金
、食(shi)材(cai)能(neng)耗(hao)等(deng)成(cheng)本(ben)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)，預(yu)製(zhi)菜(cai)和(he)料(liao)理(li)包(bao)可(ke)以(yi)降(jiang)低(di)人(ren)工(gong)成(cheng)本(ben)
，提(ti)高(gao)效(xiao)率(lv)。尤(you)其(qi)是(shi)連(lian)鎖(suo)餐(can)廳(ting)，使(shi)用(yong)預(yu)製(zhi)菜(cai)之(zhi)後(hou)
，可(ke)以(yi)實(shi)現(xian)統(tong)一(yi)的(de)口(kou)味(wei)，讓(rang)其(qi)批(pi)量(liang)複(fu)製(zhi)、大規模擴張成為可能。

國海證券的研究報告顯示，目前，中國預製菜市場B端與C端比例大概8:2。從上市預製菜企業味知香披露的數據來看，截至2020年12月31日
，味知香的加盟店有1117家
，銷售金額達3.2億元。味知香的加盟門店銷售額占比52.06%
，這表明一半收入來自於B端大客戶。

針對B端客戶
，預製菜主要分成了兩類供應商：一類是以味知香
、好得睞為代表的食品工廠
，另一類是以海底撈蜀海、綠城供應鏈、三旋供應鏈為代表的第三方中央廚房。

食品工廠要想實現更多盈利，拚的是規模效應
，通過盡可能覆蓋更多的分散的下遊客戶，把單個SKU生sheng產chan成cheng本ben控kong製zhi到dao最zui低di。從cong味wei知zhi香xiang的de招zhao股gu書shu中zhong可ke以yi看kan出chu，擴kuo展zhan市shi場chang規gui模mo是shi它ta重zhong要yao的de發fa展zhan戰zhan略lve。目mu前qian，味wei知zhi香xiang產chan品pin銷xiao售shou主zhu要yao覆fu蓋gai江jiang浙zhe滬hu地di區qu，並bing已yi逐zhu步bu在zai重zhong慶qing、成都
、武漢等地展開布局。

同tong樣yang，第di三san方fang中zhong央yang廚chu房fang也ye追zhui求qiu規gui模mo效xiao應ying最zui大da化hua。不bu過guo，對dui於yu第di三san方fang中zhong央yang廚chu房fang而er言yan，找zhao準zhun一yi個ge賽sai道dao垂chui直zhi深shen耕geng可ke能neng會hui是shi更geng好hao的de選xuan擇ze。以yi三san旋xuan供gong應ying鏈lian為wei例li

，這zhe家jia企qi業ye選xuan擇ze在zai烤kao串chuan、火鍋食材領域深耕，與傳統的食品工廠達成合作，幫助他們減少穿串、醃製等加工環節。

“鍋氣”玄學與口味難題

雖然預製菜行業已經形成了一定的規模與消費習慣


，但仍麵臨著一些挑戰。

一方麵，與西餐相比
，中餐在量化過程中會遇到一些問題。很多西餐都有一套可量化、精準化的烹飪體係

，隻要按照食譜控製好溫度、時間長短
、成熟度、調料比例，烹飪出一頓美味佳肴不是問題。但是，中餐量化後的質感是無法和現炒相比的


，因為新鮮度變了。

國人長久以來的飲食習慣就是追求“鮮”。以主食為例
，即便是五穀雜糧，也講究“新米、新麵”。凍貨
、存貨、工業出品的預製菜，至今仍被一些消費者拒之門外。

而且
，國人吃飯還講究“鍋氣”，這種誕生於後廚、看不到又摸不著的概念，一直存在國人的內心。雖然宋佳已經是預製菜的忠實消費者了，但在被問到“預製菜的口感如何時”，她仍然表示：“獅子頭、西湖醋魚味道不錯，但是總感覺少了點‘鍋氣’，也可能是我心理作祟。”

另一方麵，中餐的口味有著極大的不確定性，拿簡單的番茄炒蛋來說，就有“南甜北鹹”的差別。即便是同一地區，口味也可能不一樣。來自四川的李江告訴《豹變》：“魚香肉絲在四川地區的東南西北中
，都有各自的特點。”

這種口味上的多樣性與不確定性，可能會影響企業的規模化擴張。

味知香在招股書中，就透露出對於產品口味以及迭代速度的擔憂。目前該公司的產品銷售主要覆蓋江浙滬地區，雖然已逐步在重慶、成都、武漢等地展開布局，但是，由於進入不同地域的市場需要考慮到不同區域消費者飲食習慣、消費能力等多種因素，味知香承認，在短時間內

，很難針對特定區域迅速做出調整與改變。

此外，味知香在進入新區域的初始階段
，難以形成物流配送、規模效應等競爭優勢
，新區域的消費者也需要花時間嚐試並接受新產品。

muqianlaikan
，suiranyuzhicaizaixiaofeizhexinzhipeiyufangmianhaiyouhenchangdeluyaozou，danshiyuzhicaixingqibeihoudexuqiuqueshicunzai。canyinshangjiajiangbenzengxiaodexuqiu，yijirenmenkuaijiezouhe“懶宅”的生活方式，都在支持著這一行業的發展。在未來，預製菜很可能會成為年輕人廚房的常備品。