想要燒出美味可口的菜肴，除了細心準備食材、精準調味之外，還有沒有其他方式？

近來，新零售商業評論觀察到
，有不少年輕人告別外賣
，走進廚房
，選擇用預製菜為自己烹飪一頓可口的飯菜。

對於越來越重視健康、養生，卻又嫌傳統烹飪方式太麻煩的年輕人而言
，預製菜不僅比外賣健康，更重要的是省去了繁瑣的洗、切、調味等步驟，隻需簡單加工就能輕鬆做出美食。

最初
，預製菜是針對宴席菜、家宴大菜製菜程序繁雜的特點，運用現代標準化流水作業
，對菜品原料進行前期準備和製作
，再運用衛生
、科學的包裝，消費者買回家後隻需通過加熱或簡單的蒸炒等方式
，就能直接食用的便捷菜品。

早在上世紀80年代，預製菜便與料理包一同風靡日本；在我國
，預製菜的普及大約是在2005年，然而，突如其來的新冠疫情，才真正讓預製菜走進了消費者的餐桌。

如(ru)今(jin)，預(yu)製(zhi)菜(cai)成(cheng)為(wei)了(le)年(nian)輕(qing)人(ren)的(de)心(xin)頭(tou)好(hao)，當(dang)消(xiao)費(fei)習(xi)慣(guan)逐(zhu)漸(jian)養(yang)成(cheng)
，再(zai)加(jia)上(shang)烹(peng)飪(ren)預(yu)製(zhi)菜(cai)時(shi)難(nan)以(yi)抗(kang)拒(ju)的(de)簡(jian)單(dan)便(bian)捷(jie)，不(bu)難(nan)預(yu)見(jian)
，預(yu)製(zhi)菜(cai)行(xing)業(ye)的(de)藍(lan)海(hai)市(shi)場(chang)已(yi)然(ran)到(dao)來(lai)。

是誰在賣預製菜？

新(xin)冠(guan)疫(yi)情(qing)的(de)爆(bao)發(fa)對(dui)餐(can)飲(yin)業(ye)造(zao)成(cheng)嚴(yan)重(zhong)衝(chong)擊(ji)
，餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)在(zai)危(wei)機(ji)中(zhong)積(ji)極(ji)自(zi)救(jiu)，由(you)於(yu)不(bu)能(neng)堂(tang)食(shi)，它(ta)們(men)切(qie)入(ru)家(jia)庭(ting)場(chang)景(jing)，轉(zhuan)型(xing)做(zuo)起(qi)了(le)外(wai)賣(mai)和(he)預(yu)製(zhi)菜(cai)生(sheng)意(yi)。

國家政策層麵也給予了支持，2020年2月(yue)西(xi)貝(bei)領(ling)到(dao)了(le)國(guo)內(nei)首(shou)張(zhang)電(dian)子(zi)版(ban)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)許(xu)可(ke)證(zheng)，對(dui)外(wai)零(ling)售(shou)半(ban)成(cheng)品(pin)菜(cai)。沒(mei)過(guo)幾(ji)天(tian)，北(bei)京(jing)市(shi)監(jian)局(ju)就(jiu)出(chu)台(tai)了(le)指(zhi)導(dao)意(yi)見(jian)，允(yun)許(xu)線(xian)上(shang)和(he)線(xian)下(xia)銷(xiao)售(shou)加(jia)工(gong)製(zhi)作(zuo)的(de)半(ban)成(cheng)品(pin)菜(cai)。

市場上預製菜大致分為四大類產品：即食食品
、即熱食品、即烹食品、即配食品。

即食
、即熱食品都較好理解
，即烹食品指的是可以立即入鍋，加上調味品進行烹飪的食品，屬於半成品預製菜（如辣子雞）
；即配食品是指以生的材料為主，烹飪者要自行搭配調料
，經過炒製加熱變熟即可食用（如火鍋配菜）。

這使得預製菜得以走進更多家庭的餐桌。數據顯示，疫情期間方便食品和預製菜在線上的銷售增長高達400%。雖(sui)然(ran)，疫(yi)情(qing)讓(rang)預(yu)製(zhi)菜(cai)迅(xun)速(su)出(chu)圈(quan)，不(bu)過(guo)當(dang)時(shi)業(ye)內(nei)有(you)不(bu)少(shao)人(ren)認(ren)為(wei)，隨(sui)著(zhe)疫(yi)情(qing)逐(zhu)步(bu)受(shou)控(kong)，預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)銷(xiao)量(liang)必(bi)然(ran)會(hui)出(chu)現(xian)大(da)幅(fu)回(hui)落(luo)
，然(ran)而(er)現(xian)實(shi)並(bing)非(fei)如(ru)此(ci)。

今年全國多地倡導“就地過年”，預製菜由此成為了年夜飯的熱門選擇。據京東發布的數據顯示，2021年1月第三周，平台方便菜訂單量較前一周增長15倍。

suihoudaolaidewuyijiaqi，yuzhicaidexiaoliangyeshifenhonghuo

，juyangshicaijingbaodao，shenzhenyijiachaoshizaijiaqishiyuzhicaidexiaoshouliangdazhang，yixieyuzhicaipinleishenzhichuxianlegongbuyingqiudejumian。

顯然，經過疫情的催化
，消費者對預製菜的消費習慣正在逐漸養成；亦有觀點認為，預製菜能讓部分平日工作繁忙的消費者找回在家做菜的幸福感、價值感。

雖然，如今預製菜的主要消費者以年輕人居多，據盒馬鮮生的數據顯示，95後消費者購買預製菜的比例是65後的兩倍。但如今3000億元的市場規模
，以及未來有望實現的超3萬億元的規模，吸引了眾多入局者：

專注預製菜研發、生產和銷售的味知香已成功上市；珍味小梅園
、王家渡食品獲得千萬級融資
；海底撈推出的“開飯了”係列產品已在各大官方渠道上線；賈國龍功夫菜被擺在了西貝門店
；安井食品成立“凍品先生”，發展速凍菜肴係列產品；步步高與蜀海供應鏈達成合作，雙方將在淨菜、預製菜工廠場景優化合作；盒馬鮮生、每日優鮮也在加速布局……

預製菜行業早已變得十分熱鬧。

餐飲店裏也少不了預製菜
？

雖然，預製菜正在成為消費者端一顆不斷上升的“新星”，但其實，餐飲店才是預製菜消費的“大戶”，並且毫不誇張地說，預製菜的出現加速了餐飲行業的變局。

越來越高的人工成本、租金成本
、食材能耗成本
，讓餐飲店迫切需要找到應對之策
，於是
，預製菜和料理包自然成為了最佳選擇——一方麵可以減少食材庫存浪費，緩解成本壓力，另一方麵能夠極大提高後廚的工作效率
，同時減少對大廚等關鍵員工的依賴。

事實上，料理包與預製菜完全沒有可比性。料理包價格便宜，僅需加熱就能出餐且味道一般
；相比之下，預製菜需要廚師烹飪
，出菜有“鍋氣”，在味道上與現做的菜肴幾乎沒有差異。

新xin零ling售shou商shang業ye評ping論lun了le解jie到dao
，如ru今jin，不bu少shao連lian鎖suo餐can飲yin品pin牌pai都dou會hui使shi用yong預yu製zhi菜cai從cong而er保bao證zheng出chu餐can效xiao率lv。桂gui滿man隴long的de一yi位wei店dian長chang介jie紹shao道dao

，他ta們men的de預yu製zhi菜cai由you中zhong央yang廚chu房fang加jia工gong好hao之zhi後hou
，每mei天tian早zao上shang冷leng鏈lian運yun輸shu到dao各ge個ge門men店dian，這zhe樣yang能neng有you效xiao減jian少shao單dan個ge餐can廳ting的de後hou廚chu壓ya力li，也ye能neng保bao證zheng不bu同tong門men店dian的de菜cai肴yao口kou味wei一yi致zhi。

據(ju)該(gai)店(dian)長(chang)觀(guan)察(cha)，上(shang)海(hai)地(di)區(qu)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)一(yi)般(ban)用(yong)餐(can)時(shi)間(jian)較(jiao)短(duan)
，出(chu)餐(can)的(de)效(xiao)率(lv)和(he)食(shi)物(wu)的(de)味(wei)道(dao)是(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)看(kan)重(zhong)的(de)
，至(zhi)於(yu)是(shi)不(bu)是(shi)用(yong)預(yu)製(zhi)菜(cai)烹(peng)飪(ren)而(er)成(cheng)，消(xiao)費(fei)者(zhe)並(bing)不(bu)在(zai)意(yi)。

事實上，在一些老饕看來，預製菜或半成品都算不上是真正的美食
，但隨著餐飲行業的發展，消費者已經很難避免吃到這些食品。

張雪（化名）經過一番仔細考察，最終決定加盟一家以早餐為主的餐館，所有食品全都由總部提供，不需要炒製烹飪。“不需要廚師，可以降低成本。”張雪說道。

總部每天早上會送來新鮮的豆漿
，張雪隻需要把豆漿做成豆腐腦
，配一些調好味的肉湯、配菜就可以賣了；主食餡餅張雪會起早烤好。此外，總部也會提供一些麵類料理包，中午有人來吃，加熱一下就可以出餐。

在張雪看來，這種模式能保證衛生和食物新鮮，消費者以比較實惠的價格吃到高質量的早餐，就不應該再有所挑剔了。

餐飲如何零售化？

經jing過guo疫yi情qing的de洗xi禮li
，不bu少shao餐can飲yin企qi業ye將jiang開kai發fa菜cai品pin零ling售shou化hua業ye務wu擺bai上shang了le議yi事shi日ri程cheng，有you的de甚shen至zhi將jiang其qi作zuo為wei一yi項xiang重zhong點dian工gong作zuo在zai推tui進jin
，由you此ci在zai行xing業ye內nei衍yan生sheng出chu了le“餐飲零售化”的概念以及相關討論。

什(shen)麼(me)是(shi)餐(can)飲(yin)零(ling)售(shou)化(hua)
？從(cong)字(zi)麵(mian)理(li)解(jie)，就(jiu)是(shi)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)將(jiang)菜(cai)品(pin)製(zhi)成(cheng)可(ke)供(gong)零(ling)售(shou)環(huan)節(jie)流(liu)通(tong)的(de)產(chan)品(pin)，並(bing)通(tong)過(guo)線(xian)上(shang)線(xian)下(xia)渠(qu)道(dao)實(shi)現(xian)銷(xiao)售(shou)，從(cong)而(er)突(tu)破(po)餐(can)飲(yin)店(dian)服(fu)務(wu)半(ban)徑(jing)和(he)用(yong)餐(can)時(shi)間(jian)的(de)限(xian)製(zhi)。

西貝、海底撈、桂滿隴等許多餐飲企業都嚐試過將門店內的熱銷菜品製成零售版本的預製菜。

除chu了le上shang述shu知zhi名ming餐can飲yin企qi業ye外wai
，更geng多duo的de中zhong小xiao規gui模mo企qi業ye尚shang不bu具ju備bei將jiang產chan品pin零ling售shou化hua的de能neng力li
，由you此ci催cui生sheng出chu了le更geng廣guang闊kuo的de商shang機ji。以yi外wai賣mai代dai運yun營ying起qi家jia的de食shi亨heng便bian是shi看kan到dao了le其qi中zhong巨ju大da的de需xu求qiu
，開kai啟qi了le為wei餐can飲yin品pin牌pai打da造zao零ling售shou化hua產chan品pin的de新xin業ye務wu。

在日前舉辦的Foodaily FBIC2021全球食品飲料創新大會上
，食亨創始人兼COO張偉在接受新零售商業評論采訪時表示：

“疫yi情qing期qi間jian外wai賣mai帶dai來lai的de增zeng量liang並bing不bu能neng彌mi補bu餐can飲yin企qi業ye線xian下xia生sheng意yi的de流liu失shi。我wo們men研yan究jiu後hou發fa現xian，其qi實shi有you很hen多duo優you秀xiu的de餐can飲yin品pin牌pai缺que乏fa數shu字zi化hua經jing營ying管guan理li手shou段duan和he相xiang應ying的de創chuang新xin能neng力li，銷xiao售shou渠qu道dao較jiao為wei單dan一yi，在zai很hen多duo新xin的de消xiao費fei場chang景jing中zhong不bu能neng觸chu及ji更geng多duo消xiao費fei者zhe，也ye無wu法fa靠kao自zi身shen的de能neng力li實shi現xian產chan品pin零ling售shou化hua。”

有了食亨數字化管理技術的介入，從產業鏈最前端的產品研發入手，可以幫助餐飲企業做出好的零售產品。

yishihengweilaoshengchangdetangbaodazaodelingshouchanpinweili，zaimendianshoumaidechanpinbaozhuangxingshigengjiachuantong
，bijiaofuhepianaidaodianyongcanquntiyijibufenlaokehudeshenmeihexuqiu。erpudaodianshangdengqudaodechanpinyijibaozhuang，zexuanzelegengnengxiyinnianqingrendekatongyuansu，yingxiaoxingshiyegengshihexianshangdexiaoshouchangjing。

有著6年餐飲從業經驗的龍飛認為，餐飲企業要實現餐飲零售化

，在線下餐飲店售賣什麼產品是有講究的。

例如，預製菜就不適合在餐飲門店賣。消費者去餐廳通常是為了吃飯，很少會在餐廳用完了餐還去買剛吃過的菜品預製菜。

從(cong)這(zhe)個(ge)角(jiao)度(du)，在(zai)餐(can)廳(ting)內(nei)售(shou)賣(mai)火(huo)鍋(guo)調(tiao)料(liao)或(huo)者(zhe)主(zhu)食(shi)食(shi)材(cai)則(ze)更(geng)為(wei)適(shi)合(he)，例(li)如(ru)太(tai)二(er)酸(suan)菜(cai)魚(yu)在(zai)門(men)店(dian)賣(mai)大(da)米(mi)，食(shi)客(ke)在(zai)餐(can)廳(ting)裏(li)享(xiang)用(yong)過(guo)米(mi)飯(fan)後(hou)，覺(jiao)得(de)好(hao)吃(chi)
，就(jiu)自(zi)然(ran)會(hui)買(mai)回(hui)家(jia)。

“預製菜的保質期較短
，需要冷櫃陳列，類似生鮮，因此購買的場景更應該是在商超和菜場。”龍飛說。

談到商超銷售預製菜
，就不得不提盒馬。在近日舉辦的“鮮美生活趨勢發布會”上，盒馬3R（即熱、即食
、即烹）事業部總經理寧強表示，除了開發自己的預製菜產品外


，盒馬正在幫助傳統餐飲企業將菜品零售化。

目前，盒馬已經聯手知名餐飲品牌推出了一些零售產品了。如嚴阿姨八寶飯、張生記的筍幹老鴨煲

、老孫家的醬牛腱子熟食等。

嚴阿姨白米八寶飯，圖源：盒馬鮮生商品頁麵

要把餐飲食品轉化成零售化的商品並不容易。整個過程中
，不僅要解決工廠標準化和保鮮的問題，並且要提煉出商品賣點，在包裝、線上設計及營銷等方麵下足工夫。

此外
，運輸也是餐飲零售化進程中繞不開的坎。為了保鮮、保質，就必然要使用成本更高的冷鏈物流，由此也提高了物流成本。

冷鏈運輸的距離限製
、不同地區消費人群的飲食習慣不同，各種因素疊加
，使得預製菜市場注定會像餐飲行業一樣，集中度低，難以誕生全國性品牌。

不過
，業內的從業者依然看好未來：

寧強堅信
，雖然過程艱難，但未來還是會湧現出全國性的預製菜品牌。

zhangweibiaoshi，waimaixingyedefenezhunianshangzhang，jiushuomingxiaofeizheduiyubianjiexiangshoushiwudexuqiuhenda，ruheyindaoxiaofeizhecongfangbianshipinxiangyuzhicaiguodushixingyexuyaosikaodewenti。

在龍飛看來，未來預製菜加上智能廚具，也許有機會占領一二線城市年輕人的廚房。

對餐飲零售化的未來信心滿滿，自然是好事，正如《品牌餐飲企業預包裝食品零售狀況研究報告》強調：“餐飲零售化是一個係統工程，是一個與現有餐飲業務完全不同的模式，對所有的餐飲企業都是新的課題。”