南方人的早晨，是從一碗米粉開始的，坐著或是站著，嗦完即走，開啟一天奔忙。
盡管全國大大小小的米粉店眾多，但在每個南方人心裏最好吃的米粉，永遠是家門口的那家。
在盛產稻米的南方，米粉是南方的重要產物，但也是具有普適性，是能推廣至全國的好品類。
因為米粉操作簡單、出品快，具備替代正餐且實惠便利的剛需品類。既可堂食，又適合外賣，大有做大做強之勢。
但是品類常年處於“大而不強”的市場現狀，雖有區域品牌嶄露頭角，但暫未有全國性品牌出現，與高手林立的米飯、麵食快餐品類相比，米粉品牌的發展低調很多。
今天，咱們來聊聊米粉賽道，看看品類裏跑出哪些黑馬大牌，分析“這碗米粉”裏的市場機遇和挑戰。
01
米粉的“幫派江湖”
米粉最早出現在3000多年前的周朝，以稻米、小(xiao)麥(mai)等(deng)為(wei)原(yuan)料(liao)做(zuo)成(cheng)糊(hu)狀(zhuang)的(de)米(mi)粉(fen)，在(zai)南(nan)北(bei)朝(chao)時(shi)期(qi)才(cai)出(chu)現(xian)線(xian)狀(zhuang)的(de)米(mi)粉(fen)。直(zhi)至(zhi)隋(sui)唐(tang)時(shi)代(dai)米(mi)粉(fen)工(gong)藝(yi)才(cai)逐(zhu)漸(jian)成(cheng)熟(shu)，可(ke)仍(reng)是(shi)稀(xi)罕(han)之(zhi)物(wu)，隻(zhi)有(you)達(da)官(guan)貴(gui)人(ren)才(cai)能(neng)享(xiang)受(shou)到(dao)米(mi)粉(fen)美(mei)味(wei)。
米粉真正走入尋常百姓家是在清末民國以後，同時逐漸根據地方特色變幻出不同的飲食風味。
雖然米粉品類生命周期很長，但我國南稻北麥的耕種習慣造就了“南米北麵”的飲食格局。凡是有水稻生產的地方，幾乎就有米粉的生產，譬如廣西、湖南、江西、福建、貴州等地。
米粉是以大米為主要原料，並通過不同工序製作而成的米製品。米粉分支十分複雜和廣泛，粗略可分為米粉、米線、河粉、粿條等細分品類，品種形式十分相似，但食用口感略有差異。
其中米線與米粉最為相似，但並非米粉。
米線以大米為主要原料，入口爽滑，而米粉則混合了紅薯粉、土豆粉等原料，口感更加軟糯，而且儲存方式都有很大區別。
米粉品類分支多，細分複雜，幾乎每個城市都有自己獨特的口味，這也說明的群眾基礎很廣，無需市場教育。
廣西米粉細分品種豐富，有桂林米粉、柳州螺螄粉、南寧老友粉、玉林牛雜粉……其中，桂林米粉家喻戶曉，品類推廣程度和認知度最強。
桂林米粉使用當天鮮做的米粉，在約80°C左右的熱水中汆燙20秒，混著本地八角桂皮香料製作的鹵水，配著牛肉、鍋燒才算正宗。
廣西柳州螺螄粉則是以臭出名，這一特征幫助螺螄粉鋪開知名度，成為風靡全國的網紅米粉。
以螺螄熬湯，配上木耳絲、酸豆角、花生米、腐竹...以及靈魂的酸筍，臭辣酸香全都彙聚在一起。廣西省會南寧的老友粉則是以酸筍、辣椒和豆豉同肉和粉現煮，酸辣可口。
湖南是魚米之鄉，品種豐富程度不是一兩段就能說清楚的，幾乎湖南每座城市都有獨特的風味。
與湖南嗜辣截然相反，長沙米粉以清湯肉粉最典型；常德米粉派係中津市牛肉粉最出名；株洲魚粉最熱辣，新鮮魚肉和米粉在紅湯汁中結合，鮮掉眉毛；此外還有湘西各色的燉碼澆頭米粉、邵陽米粉……
在南昌的清晨，南昌人是被一碗拌粉和瓦罐湯喚醒的，而且江西米粉有集大成者之勢，燙粉、炒粉、拌粉、湯粉、冷粉......流派眾多。
這兩年江西米粉品類迎來小高潮，讓大家看到江西辣椒的威力。江西人嗜辣，也體現在米粉上，南昌拌粉、九江炒粉、景德鎮冷粉都離不開江西那直衝鼻腔的鮮辣。
在中國西北角的新疆，那裏盛產辣椒，當地的炒米粉更是以“爆辣”盛名。米粉粗而有嚼勁，味道重辣又重油，吃完讓人酣暢淋漓，經驗老道的食客還會配著烤饢吃，沾取炒米粉湯汁別有風味。
貴州的米粉也遠赴盛名。遵義羊肉米粉，米粉是較為粗糙的酸粉，在原汁原味的羊湯裏汆燙，撒上幾片本地山羊肉片，再以糊辣椒、花椒粉佐味，米粉香而不膻。
此外，貴州的米粉也值得大書特書，凱裏酸湯粉、蝦子牛肉粉、花溪牛肉粉......讓人直流口水。
在四川眾多的美食品類中，米粉相當低調，但種類可不少，綿陽米粉、南充米粉、西昌米粉、綿竹米粉...粗細米粉都有，特色在於臊子，其中最常見是牛肉、肥腸臊子。
海南米粉有大海的味道，魚皮、蝦米是海洋的產物，自然也凝結在海南米粉裏，此外海南米粉種類豐富，文昌抱羅粉、儋州的米爛、陵水的酸粉...做法千奇百怪，不亞於湖南、廣西任何米粉。
米粉的風情萬種，幾乎在南方每座城市被體現出來。
上述提到米粉隻是眾多“幫派”中(zhong)的(de)冰(bing)山(shan)一(yi)角(jiao)，米(mi)粉(fen)不(bu)光(guang)品(pin)類(lei)認(ren)知(zhi)度(du)高(gao)，而(er)且(qie)派(pai)係(xi)林(lin)立(li)，產(chan)品(pin)多(duo)樣(yang)性(xing)強(qiang)，具(ju)備(bei)龐(pang)大(da)的(de)消(xiao)費(fei)基(ji)礎(chu)，在(zai)快(kuai)餐(can)賽(sai)道(dao)裏(li)優(you)勢(shi)明(ming)顯(xian)。也(ye)就(jiu)是(shi)這(zhe)樣(yang)一(yi)碗(wan)粉(fen)，孕(yun)育(yu)了(le)巨(ju)大(da)的(de)市(shi)場(chang)機(ji)會(hui)。
02
一碗米粉“嗦”出來的生意經
近年我國米粉行業市場規模不斷擴大，據中商產業研究院預測，2020年我國米粉行業市場規模將突破1000億元。
在快餐諸多細分品類當中，“粉、麵”是中式快餐中重要的單一品類，占據著中國五萬億餐飲市場接近10%的市場份額，僅次於米飯快餐品類。
據公開數據顯示，2019年第二季度，泛米粉品類門店數量突破41.6萬家，而在2016年這一數字隻有22.3萬家。
近幾年，新增米粉門店不斷增多，據企查查數據顯示，自2016年到2020年的四年時間，新注冊的米粉企業就超過4.5萬多家。
而且從去年疫後開始，米粉品類優勢明顯，作為剛需消費需求增長，品類門店數和盈利效率逆勢而上。
從全國範圍來看，北上廣深一線城市和廣西、湖南誕生了最多的米粉門店。據大眾點評數據顯示，深圳、廣州、南寧米粉相關餐廳全國數量最多，其次是重慶、上海、北京、長沙等城市。
雖說米粉品類生長周期長、發fa展zhan快kuai，所suo占zhan的de市shi場chang份fen額e也ye不bu算suan小xiao，但dan總zong體ti來lai說shuo仍reng處chu於yu一yi個ge相xiang對dui傳chuan統tong的de狀zhuang態tai。主zhu要yao以yi夫fu妻qi小xiao店dian和he區qu域yu性xing品pin牌pai為wei主zhu，全quan國guo性xing範fan圍wei的de品pin牌pai不bu多duo，呈cheng現xian“大品類，小品牌”的市場特征。
接下來咱們看看，有哪些品牌把這“一碗粉”做成區域黑馬、連鎖大牌。
米粉賽道裏，把米粉品牌規模做到第一的不是廣西人，不是湖南人，也不是廣東人，卻是東北人。
其中，在哈爾濱發家的無名緣米粉，以2033家店成為米粉規模第一，還有由東北人程誌斌創立的五穀漁粉，以4425家店成為魚粉品類門店規模第一。
無名緣以肉沫米粉為拳頭產品，在東北、華北地區開出超兩千多家門店。
五穀漁粉將東北五穀雜糧與湖南魚粉做結合，開創五穀魚粉的新品類，品牌集中在湖南、江西等城市開店。
按(an)細(xi)分(fen)品(pin)類(lei)來(lai)看(kan)，湖(hu)南(nan)米(mi)粉(fen)細(xi)分(fen)賽(sai)道(dao)中(zhong)強(qiang)者(zhe)林(lin)立(li)。有(you)北(bei)大(da)碩(shuo)士(shi)張(zhang)天(tian)一(yi)創(chuang)立(li)的(de)霸(ba)蠻(man)，遊(you)戲(xi)行(xing)業(ye)出(chu)身(shen)的(de)趙(zhao)剛(gang)創(chuang)建(jian)的(de)四(si)有(you)青(qing)年(nian)，設(she)計(ji)師(shi)出(chu)身(shen)的(de)吳(wu)天(tian)真(zhen)創(chuang)設(she)的(de)俏(qiao)鳳(feng)凰(huang)，湖(hu)南(nan)人(ren)鄭(zheng)捷(jie)創(chuang)辦(ban)的(de)大(da)弗(fu)蘭(lan)，以(yi)及(ji)結(jie)合(he)日(ri)式(shi)裝(zhuang)修(xiu)的(de)小(xiao)滿(man)手(shou)工(gong)粉(fen)，它(ta)們(men)擁(yong)有(you)較(jiao)高(gao)市(shi)場(chang)地(di)位(wei)和(he)品(pin)牌(pai)影(ying)響(xiang)力(li)，是(shi)賽(sai)道(dao)中(zhong)的(de)佼(jiao)佼(jiao)者(zhe)。
廣(guang)西(xi)米(mi)粉(fen)細(xi)分(fen)賽(sai)道(dao)之(zhi)中(zhong)較(jiao)為(wei)知(zhi)名(ming)的(de)連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)，有(you)去(qu)年(nian)獲(huo)得(de)融(rong)資(zi)的(de)嗦(suo)粉(fen)佬(lao)，專(zhuan)注(zhu)原(yuan)湯(tang)牛(niu)肉(rou)粉(fen)的(de)三(san)品(pin)王(wang)和(he)東(dong)莞(guan)發(fa)家(jia)的(de)棒(bang)子(zi)桂(gui)林(lin)米(mi)粉(fen)。前(qian)者(zhe)通(tong)過(guo)區(qu)塊(kuai)鏈(lian)概(gai)念(nian)玩(wan)出(chu)新(xin)花(hua)樣(yang)，後(hou)兩(liang)者(zhe)通(tong)過(guo)紮(zha)實(shi)的(de)內(nei)功(gong)在(zai)本(ben)地(di)市(shi)場(chang)開(kai)出(chu)將(jiang)近(jin)200+門店。
因《舌尖》的(de)熱(re)播(bo)，讓(rang)螺(luo)螄(si)粉(fen)走(zou)進(jin)大(da)眾(zhong)視(shi)野(ye)，去(qu)年(nian)疫(yi)情(qing)期(qi)間(jian)螺(luo)螄(si)粉(fen)連(lian)續(xu)登(deng)上(shang)微(wei)博(bo)熱(re)搜(sou)而(er)名(ming)聲(sheng)大(da)噪(zao)，帶(dai)動(dong)線(xian)上(shang)銷(xiao)量(liang)的(de)同(tong)時(shi)，線(xian)下(xia)品(pin)牌(pai)也(ye)獲(huo)得(de)了(le)更(geng)多(duo)關(guan)注(zhu)。
目前門店數最多是柳螺香，開店，其次是在長沙創立的螺鼎記和柳州本地品牌王味螺。
目前門店數最多的是在長沙發家的螺鼎記，開店近500家，其次是柳螺香和柳州本地品牌的王味螺，分別開店450多家和220多家。
近兩年，江西米粉、新疆米粉細分賽道中品牌開始嶄露頭角，江西本地品牌萬方園拌粉瓦罐湯開出120多家門店，以及專攻線上外賣渠道的李大叔南昌拌粉開店超73家。
新疆米粉細分品類中，吳佳米粉、阿臻味道米粉改良南方米粉融合新疆味道，大獲本地食客喜愛，分別在本地市場開出270家和260家店。SaaS服務商再惠孵化的餐飲品牌樓蘭辛香專注新疆炒米粉品類，借助線上渠道開店超100多家。
另外還有專注雲貴川風味的米粉品牌，其中定位成都米粉的羅罐中通過加盟開店320多家，蘇州發家的鑫花溪，專營雲貴特色牛肉米粉開出70多門店。
近幾年，一批打“原湯”、“手工粉”、“現做”等概念米粉品牌橫空出世，或是“米粉+”模式的米粉品牌開始嶄露頭角，雖有激起水花，但品牌規模都還不大。
最後，是數以萬計的夫妻米粉小店，潛藏在街頭巷尾，社區周邊，它們占去大部分的市場份額。
總的來看，品類發展仍相對傳統，米粉品類全國性品牌還未現，區域品牌悶聲把錢賺。
可米粉賽道是一條好賽道，操作簡單、出品快，同時品類認知廣、投資輕、回報快，是一條可做大規模的超級品類，但賽道裏卻沒有出現一個“老鄉雞”級別的連鎖品牌，值得被關注。
因去年疫情的特殊情況，米粉作為剛需品類的優勢釋放，讓不少創業者前仆後繼，米粉也成為快餐小吃品類中的大熱賽道。
因為文章篇幅有限，我們今天從湖南米粉、廣西米粉兩條細分賽道來進行分析，用七千字講透賽頭部品牌的商業模式，分析與發現米粉賽道的發展機遇。
03
湖南米粉
模式創新，各放異彩
2010年到2020年，是湖南米粉品類高速增長的十年。
2010年，無名緣的創始人曹雲波和丈夫孟祥鬆在哈爾濱這座冰城開起一家不到8平米的無名緣米粉小店。當時，哈爾濱還沒有米粉這個南方品類，麵對市場空白，靠著爽滑的米粉，無名緣一戰成名。
2011年，設計師出身，曾任職過真功夫品牌經理的吳天真尋遍湖南的米粉，與搭檔準備一年多，寫了150多頁商業計劃書，才把第一家俏鳳凰開起來。
2012年，外出打拚的東北人陳誌斌憑一己之力做火了湖南魚粉這個品類，在此之前，他幹了20多年的餐飲，經營過小餐館、火鍋店、餃子城、東北飯店連鎖等小連鎖。
2014年，北大碩士張天一在北京CBD開了一家僅有37平米的湖南牛肉粉小店，大家都說他身為高材生“不務正業”，就連格力董事長董明珠都評價他：北大畢業卻去賣米粉是對教育資源的嚴重浪費！
借助創始人的名校北京，伏牛堂（現已更名為霸蠻）高調亮相，吸引資本傾注，讓許多創業者看到米粉品類的機會。
2016年，米粉賽道湧現一些新銳品牌。這年，互聯網遊戲行業出身的趙剛去了趟湖南，回到北京就開了第一家四有青年米粉店。
tongnian，zaishenzhendehunanrenzhengjiechuangliledafulan，zaicizhiqian，tachuanglilejigeliansuocanyinpinpai，youzuohuoguode，youjingyingchacantingde，danshizhongzaijiliedecanyinshichangzhanjuyixizhidi。
十年後的今天，這些品牌早已成長為連鎖大牌。無名緣在華北、華東區域開出了2300多家門店，五穀漁粉將東北五穀與魚肉結合，創新五穀魚粉品類開店4200+門店。
後起之秀不僅受到資本的關注，並在資本的助力下迅速拓展規模和渠道。據公開資料顯示，霸蠻前後獲得5輪融資，公司估值5億元；俏鳳凰創立3家店時估值就已過億；四有青年和大弗蘭分別曾獲得過一輪融資。
1、無名緣米粉：隱形大咖
當年無名緣的創始人孟祥鬆，為了給嶽父治病，欠下不少債務。為了還債，他和妻子曹雲波投資了12.8萬元開始創業，租下了哈爾濱曼哈頓的一個僅有8平米的店鋪。當時的他沒有退路，隻能破釜沉舟背水一戰。
米粉品類當時在哈爾濱還屬於藍海，夫妻倆將南方米粉做改良，再加上價格親民，僅一年時間，無名緣加盟了超1000家門店。
1）定位：肉沫米粉開創者
在產品上，以肉沫米粉為拳頭產品，輔以本地小吃來增加產品多樣性，快速實現攻城略地。
在品牌的構建上，無名緣懂得以尖刀產品構建自己的品牌認知半徑，再通過加盟的方式，快速實現品牌的拓展。
除了招牌產品外，無名緣不斷在口味上做創新，研發各種花式口味外，還開發了酸辣粉、撈粉、拌粉、拌飯、小吃等豐富產品構，給予顧客和加盟商更多元的選擇。
2）好吃不貴，性價比高
據悉，無名緣米粉的客單價一般在20元左右，價格親民，比較貼近顧客的錢包，消費起來沒有什麼負擔。
為了符合大眾快餐與性價比定位的相互匹配，無名緣的開店模式可以是檔口、街邊、商場、校園……恰是因為米粉品類可標準化、出品快與開店模式的可伸縮性，減少了開店的難度。
3）性價比來源於品牌標準化
對於加盟連鎖來說，最難的就是連鎖標準化，但無名緣卻深諳此道。
產品標準化是無名緣能開幾千家店的優勢之一，據了解無名緣米粉全國各地門店的食材均由中央工廠統一配送。
除了蔥和香菜的小料，其他產品全部分裝、處理好再通過冷鏈配送到店，集成標準化大大提升千家門店的產品穩定。
pinpaikuozhangsudunengrucizhikuai，qujueyumifenpinleijiaodidemenkan，lirunxiangduikeguan，duijiamengshangeryan，shilaiwanjiunengkaijiadian。juguanwangxianshi，yizhongdengchengshiweili，6-8個月就能收回成本，純利潤能達到30%。
不光在線下擴張，為了提升營業額與利潤，無名緣橫做新零售的布局，推出了酸辣粉、螺螄粉、辣椒醬等多款新零售產品。
其次為找到集團的業績第二增長，縱向挖掘螺螄粉熱門賽道，開設新品牌竹螺記，以企業擅長的加盟模式進行規模擴張。
無名緣大部分門店在北方城市，“南進”也是無名緣未來戰略步調之一。在米粉賽道競爭激烈的南方，無名緣要想成功，勢必要結合當地的產品口味進行調整。
同品類之中，無名緣雖不是最受關注的，但憑借紮實的內功成為行業中佼佼者。短期看無名緣區域發展穩定，但未來品牌選擇“南下”，產品和模式都將會接受挑戰。
2、五穀漁粉：開創魚粉新賽道
五穀漁粉是由東北人程誌斌在湖南長沙創建的品牌，作為外出闖蕩的東北人，憑借一己之力將品牌做到魚粉米粉品類的規模第一。
在此之前，他幹了餐飲20幾年，大大小小模式的餐飲都做過，最終在魚粉賽道上成功。
魚yu粉fen是shi湖hu南nan特te色se美mei食shi之zhi一yi，是shi利li用yong新xin鮮xian魚yu肉rou與yu米mi粉fen做zuo原yuan料liao，而er程cheng誌zhi斌bin則ze是shi在zai原yuan基ji礎chu上shang，將jiang東dong北bei五wu穀gu製zhi作zuo成cheng粉fen，再zai與yu魚yu肉rou組zu合he開kai創chuang了le五wu穀gu魚yu粉fen新xin品pin類lei，一yi經jing推tui行xing大da獲huo顧gu客ke喜xi愛ai。
2012年創立品牌，8年多時間全國加盟門店超過4200+，遍布全球600多個城市，分別在武漢、鄭州和深圳建立分公司，所以湖北、河南和廣東門店覆蓋最密集，其他城市略有延伸。
在產品結構上，以五穀魚粉做為主打，並研發了十幾種魚粉口味，同時還增設了米飯套餐、小吃豐富產品結構。商業模式雖不算新穎，但勝在價格親民，客單在15-20元左右，豐儉由人。
目前在武漢、鄭州、東莞和哈爾濱建立倉儲中心供應全國門店，基本實現產品的標準化。
五穀漁粉以加盟的模式進行規模擴張，業績收入來自兩方麵，主要大頭是原材料費用，其次通過向加盟商收取品牌使用費、裝修和設備費等費用。
據官網顯示，開一家五穀漁粉店隻需要5-12萬，店型分為檔口店、經濟店和標準店三種店型，投資小、上手快、回報快，加上商業模式已經形成模板，所以開店複製起來很快。
3、新秀：霸蠻、四有青年、大弗蘭和俏鳳凰
我國米粉品種繁多，但新銳品牌似乎都更偏愛湖南米粉，伏牛堂、四有青年、俏鳳凰、大弗蘭大都聚焦在湖南米粉的賽道。不同於前兩個品牌，後起之秀都有四兩撥千斤的巧勁。
1）霸蠻：堂食+零售雙輪驅動
先來說說由北大碩士張天一創立的伏牛堂，2018年更名為霸蠻。
品牌主打常德米粉，目前在北京開出了四十多家店實體店與外賣店。以情懷引資，以故事吸客，使得霸蠻在餐飲圈迅速出圈，前後獲得5輪融資。
在產品上，霸蠻堅持做正宗的常德牛肉粉，品牌調性強調湖南“霸蠻”精神，地域文化使得品牌擁有了個性化的記憶點。
與此同時，霸蠻將餐飲當做流量入口，前期通過社群集聚了近10萬生活在北京的湖南人，隻要社群粘性持續，霸蠻就會有源源不斷的客流。
後期在品牌的經營上，霸蠻將重心轉移至發展渠道力上，在競爭中跑出差異化，如今在電商平台、商超及便利店都能霸蠻的零售產品在銷售。
據相關數據顯示，霸蠻的營收結構中，堂食收入僅占比20%，其他80%均來自外賣、電商與線下零售。像霸蠻這樣在餐飲零售兩邊都吃得開的品牌還是少數，在此之前直有海底撈。
就連張天一在接受采訪時都說：“你看成食品的話，有我的優勢，你看成餐飲的話，我也有我的優勢。”
2）四有青年：多品牌發展
四有青年的創始人趙剛，在互聯網遊戲行業裏大展過拳腳，創業過互聯網營銷公司，經營狀況一片大好，但2015年他選擇華麗轉身，放棄千萬股權投身餐飲。當時他考察不少餐飲品類，最終選擇米粉這條賽道。
那時北京已經有不少賣米粉的品牌，雖然競爭激烈，但品類成熟、效率高、出品快，是個可做規模複製的好品類。
進jin入ru餐can飲yin之zhi前qian，趙zhao剛gang從cong未wei接jie觸chu過guo這zhe個ge行xing業ye，憑ping借jie多duo年nian的de營ying銷xiao經jing驗yan，從cong裝zhuang修xiu門men店dian開kai始shi就jiu做zuo起qi掃sao二er維wei碼ma發fa紅hong包bao發fa券quan，沒mei開kai業ye就jiu建jian立li好hao幾ji百bai人ren的de社she群qun，等deng到dao正zheng真zhen開kai業ye那na天tian，生sheng意yi超chao乎hu預yu期qi的de火huo爆bao。
2016年創立至今，以直營和加盟的模式開出近五十多家店。在產品上以湖南津市牛肉米粉為主打切入市場，並在結構上增加了老壇酸菜米線、西紅柿牛腩米線等熱門口味豐富產品結構。
在渠道上，以堂食和外賣雙渠道經營。據公開數據顯示，目前四有青年經營外賣與堂食，銷售比例接近5：5，單店單月最高可賣出10000單。
在供應鏈方麵，四有青年選擇與蜀海、百勝合作，實現“海底撈”級別的供應鏈，這為後期擴張打下堅實基礎。
為了增加企業的抵禦風險的能力，四有青年製定了多品牌戰略的架構改革。
企(qi)業(ye)以(yi)米(mi)粉(fen)賽(sai)道(dao)進(jin)行(xing)市(shi)場(chang)深(shen)耕(geng)，同(tong)時(shi)借(jie)助(zhu)不(bu)同(tong)品(pin)牌(pai)的(de)產(chan)品(pin)特(te)征(zheng)，滿(man)足(zu)不(bu)同(tong)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)個(ge)性(xing)需(xu)求(qiu)。目(mu)前(qian)企(qi)業(ye)已(yi)擁(yong)有(you)主(zhu)營(ying)新(xin)疆(jiang)炒(chao)米(mi)粉(fen)的(de)花(hua)小(xiao)小(xiao)，專(zhuan)注(zhu)幹(gan)拌(ban)麻(ma)辣(la)燙(tang)的(de)花(hua)遊(you)記(ji)，以(yi)及(ji)切(qie)入(ru)螺(luo)螄(si)粉(fen)品(pin)類(lei)的(de)劉(liu)小(xiao)小(xiao)等(deng)多(duo)個(ge)副(fu)牌(pai)。
3）大弗蘭：米粉+小吃的模式創新
大弗蘭在深圳創立，目前在北京深圳兩地開出了26家直營店。與前兩個新銳品牌不同，大弗蘭以“手工米粉+湖南小吃”的模式，在競爭激烈的市場中打出了差異化。
大弗蘭以“米粉+小吃”打法非常靈活，具備快餐消費場景，還附帶休閑餐的屬性。在產品端，以湖南米粉搭配湖南特色小吃和小份蒸菜、涼菜的結構，增強品類的休閑餐屬性。
去年大弗蘭從南北上，進駐北京餐飲市場，現如今已在北京市場開出2家門店，3家門店正籌備中。
在米粉品牌競爭激勵的北京市場，大弗蘭前期表現不錯，模式基本跑通，未來如何，還需時間考驗。
4）俏鳳凰：米粉+美學文化結合
廣州的俏鳳凰則主打相對小眾的苗家牛肉粉，將苗族特色的酸湯作為品牌的獨特味覺記憶點，打破市場同質化現狀。
在(zai)品(pin)牌(pai)文(wen)化(hua)塑(su)造(zao)上(shang)，俏(qiao)鳳(feng)凰(huang)圍(wei)繞(rao)鳳(feng)凰(huang)古(gu)城(cheng)的(de)苗(miao)家(jia)文(wen)化(hua)視(shi)覺(jiao)化(hua)，打(da)造(zao)出(chu)了(le)一(yi)家(jia)具(ju)有(you)苗(miao)家(jia)美(mei)學(xue)的(de)米(mi)粉(fen)店(dian)，更(geng)將(jiang)門(men)店(dian)開(kai)進(jin)商(shang)場(chang)，完(wan)全(quan)打(da)破(po)了(le)湖(hu)南(nan)米(mi)粉(fen)路(lu)邊(bian)攤(tan)的(de)固(gu)有(you)印(yin)象(xiang)。
在zai選xuan址zhi上shang選xuan擇ze偏pian辦ban公gong的de購gou物wu中zhong心xin，這zhe與yu俏qiao鳳feng凰huang的de定ding位wei精jing致zhi白bai領ling的de目mu標biao人ren群qun相xiang吻wen合he。這zhe部bu分fen人ren對dui產chan品pin要yao求qiu高gao，消xiao費fei高gao，而er且qie對dui餐can廳ting環huan境jing有you一yi定ding要yao求qiu，俏qiao鳳feng凰huang恰qia好hao滿man足zu她ta們men的de需xu求qiu。
2018年向北京市場發起進攻，開出3家門店，但因去年疫情對北京餐飲市場的衝擊，目前3jiaqiaofenghuangmendiandazhongdianpingxianshizantingyingyedezhuangtai。cifanjudongshifouyiweizhe，qiaofenghuangjiangshouhuizhanxianshengengzhanlvegenjudi，huoshiyouqitafazhanfangxiang，haibudeerzhi。
另外，上海的小滿手工粉，2018年創立的後起新秀，近兩年在餐飲品牌廝殺激烈的上海悄然壯大，現已擁有30多家門店。
它主營石磨現蒸的手工米粉與特色小食，通過與日係裝修風格做結合，提升品牌質感，同時以“好食材+好賣點”的形式展現產品，能實實在在地被顧客感知到。
湖hu南nan米mi粉fen賽sai道dao中zhong，還hai有you望wang湘xiang園yuan旗qi下xia的de百bai春chun原yuan，湖hu南nan長chang沙sha老lao字zi號hao的de津jin市shi劉liu聾long子zi粉fen館guan，廣guang東dong東dong莞guan發fa家jia的de三san兩liang粉fen，萬wan利li記ji老lao長chang沙sha米mi粉fen小xiao吃chi社she等deng等deng。
湖南米粉賽道裏還有許多優秀連鎖品牌，但受限口味和原材製作等原因，並未真正地走出體量較大頭部品牌或全國性品牌。
04
廣西米粉
名聲在外卻無全國性品牌
在如此龐大的米粉賽道下，廣西米粉市場需求不容小覷。據高德地圖2019年公布的數據顯示，廣西米粉有12萬多家門店，占據大盤中61%，位列榜首。
廣西米粉的市場規模這麼大，而且桂林米粉、螺螄粉是名聲在外，紅遍全國，可是這兩大米粉在市場上並沒有大規模與特別知名的連鎖品牌。
因yin為wei在zai廣guang西xi每mei家jia每mei戶hu都dou有you各ge自zi的de手shou法fa和he口kou味wei傳chuan承cheng，品pin類lei主zhu要yao是shi小xiao家jia庭ting自zi立li門men戶hu，品pin牌pai意yi識shi不bu強qiang，全quan國guo各ge地di開kai店dian，十shi分fen分fen散san，沒mei有you形xing成cheng統tong一yi品pin牌pai。
目前稍有成就的廣西米粉品牌，比如三品王、棒子桂林米粉和嚐不忘桂林米粉，截止當前，門店數量均在200家左右，其餘品牌的規模還不算大。
1、三品王：深耕廣西本地米粉市場
三品王是由貴州人杜晗在1999年創立的，當時和朋友投資7萬塊錢在廣西南寧桃源路開起第一家門店，因為每天選用新鮮牛肉做粉，品質有保障，門店生意異常火爆。
當(dang)時(shi)為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)食(shi)材(cai)新(xin)鮮(xian)，一(yi)天(tian)要(yao)必(bi)須(xu)用(yong)完(wan)一(yi)頭(tou)牛(niu)，出(chu)於(yu)考(kao)慮(lv)在(zai)沒(mei)有(you)賺(zhuan)錢(qian)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)就(jiu)開(kai)設(she)了(le)三(san)家(jia)連(lian)鎖(suo)門(men)店(dian)，所(suo)以(yi)在(zai)那(na)時(shi)就(jiu)奠(dian)定(ding)了(le)品(pin)牌(pai)連(lian)鎖(suo)模(mo)式(shi)。
2010nianqianshoukuailefengchenglihezigongsi，guifancaiwu，wanshanjiagou，yinrurencai，zhuangdapinpaiguimo。houyouyinwaizihezuojuecehennandachenggongshi，qieweidachengyuqimubiao，2016年三品王將全部股權回收，重新梳理企業戰略規劃。
脫離束縛後的三品王發生了蛻變，定下立足南寧，布局廣西，邁向全國的戰略目標。
在產品上，以牛肉粉為拳頭產品，並以研發以牛肉粉延伸產品，同時加入桂林鹵菜粉、柳州螺螄粉等特色產品豐富結構。人均定價走的是親民路線，套餐均價在15元左右，性價比十足。
在渠道的選址上，小到小區樓下、商業街、購物中心，大到機場、高鐵站都在布局。目前以深耕南寧發源地市場來強化品牌地位，並在廣西柳州、廣東深圳兩地大力發展加盟門店拓展規模。
從2013年(nian)三(san)品(pin)王(wang)開(kai)始(shi)由(you)直(zhi)營(ying)轉(zhuan)加(jia)盟(meng)的(de)經(jing)營(ying)模(mo)式(shi)，品(pin)牌(pai)規(gui)模(mo)得(de)以(yi)成(cheng)倍(bei)數(shu)增(zeng)長(chang)。據(ju)官(guan)網(wang)顯(xian)示(shi)，開(kai)一(yi)家(jia)店(dian)前(qian)期(qi)投(tou)資(zi)大(da)概(gai)七(qi)八(ba)十(shi)萬(wan)元(yuan)，相(xiang)對(dui)市(shi)場(chang)同(tong)品(pin)類(lei)品(pin)牌(pai)加(jia)盟(meng)門(men)店(dian)更(geng)高(gao)，但(dan)因(yin)此(ci)也(ye)保(bao)障(zhang)品(pin)牌(pai)形(xing)象(xiang)的(de)完(wan)整(zheng)性(xing)。
2、廣西米粉細分賽道中的區域品牌
1）桂林米粉：夫妻小店眾多
桂林米粉與沙縣小吃、lanzhoulamianbingchengweiguominsandaxiaochi，yinweidiyuxinghechuangyemenkandi，quanguohennanchuxianbijiaodadeliansuopinpai，daduoshifuqixiaodian，zhiyoushaobufendequyuliansuo。
就像麻辣燙、串串等有川菜的背書，湖南米粉有湘菜做背書，進入市場之後，教育成本低，更容易被消費者接受。
另外，湖南米粉的辣，螺螄粉的臭，也容易讓人產生記憶點，可桂林米粉缺少品類賣點和鮮明記憶點，以至於很難推廣至全國。
muqianguilinmifensaidaozhong，zouchulaidepinpaifeichangshao，guimoshuziliangyande，zhiyoudongguanfajiadebangziguilinmifenheguangxinanningdechangbuwangmifen，yijiamengmoshijinxingpinpaituozhan，fenbiebendishichangkaichu200多家門店。
剩下是成千上萬的夫妻小店，組成了桂林米粉品類的“毛細血管”，但因沒有品牌意識，使得品類裏很難出現規模化的連鎖黑馬。
2）螺螄粉：線上線下兩頭開花
螺螄粉因舌尖的熱播而走紅，去年疫情期間螺螄粉“一粉難求”頻頻登上微博熱搜，線上的爆紅也帶動線下品牌的發展。
近幾年，螺螄粉品牌也開始加快腳步進行布局，慢慢走向品牌化，目前賽道上有不少連鎖品牌在低調圈地，悶聲賺錢。
2008年創立的柳螺香目前開出450+家門店，是目前賽道中規模較大的連鎖品牌，門店遍布廣西、廣東、雲南、海南、貴州、河北等十幾座城市，但其90%的門店依然集中在廣西、廣東兩地。
因螺螄粉本身味道獨特受眾較小，柳螺香在螺螄粉的產品基礎上，還研發了桂林米粉做為延伸產品，此外，還創立“桂柳粉王”零售品牌進行線上銷售，線上電商和實體店共同發力。
2017年在長沙創立的螺鼎記，全國開店470多家，旗下加盟門店分布中國26個城市，盈利主要來源於原材料采購、加盟費等費用。
2009年創立於柳州本地的螺螄粉品牌王味螺，現開店225家，門店集中在廣西本地。據了解，品牌先是利用袋螺螄粉拉著門店跑的模式，再以加盟模式拓展市場。
此外，目前已經開出百家門店以上的螺螄粉品牌還包括愛民螺螄粉、小蠻螺螺螄粉、螺公堂、品螺香等品牌。
雖然這些品牌已經具備了一定規模，但仍是以區域經營為主，且知名度不高，區域特征相當明顯。
螺螄粉的臭雖是品類的記憶點，但有人覺得螺螄粉是一種奇怪的美食,有人排斥,有人深愛,幾乎是涇渭分明，所以過於明顯的品類特征，也變相限製了品類做大做強。
05
米粉賽道的瓶頸與突圍
米粉品類毛利高、翻台率高、受眾麵廣，而且目前這個賽道裏強手不多，品類品牌化、規模化的空間還很大，是具有巨大的市場潛力的好品類。
但(dan)以(yi)目(mu)前(qian)發(fa)展(zhan)現(xian)狀(zhuang)來(lai)說(shuo)，無(wu)論(lun)是(shi)湖(hu)南(nan)米(mi)粉(fen)，還(hai)是(shi)廣(guang)西(xi)的(de)米(mi)粉(fen)，賽(sai)道(dao)裏(li)都(dou)暫(zan)未(wei)出(chu)現(xian)全(quan)國(guo)性(xing)品(pin)牌(pai)，現(xian)狀(zhuang)仍(reng)以(yi)夫(fu)妻(qi)小(xiao)店(dian)為(wei)主(zhu)，堅(jian)持(chi)各(ge)家(jia)手(shou)法(fa)和(he)口(kou)味(wei)的(de)傳(chuan)承(cheng)，不(bu)講(jiang)究(jiu)品(pin)牌(pai)、連鎖化，變相限製了品類規模發展。
1、瓶頸：地域性與供應鏈限製
1） 米粉有很強的地域性差異
行業內人士分析，米粉品類“大而不強”，其中重要原因是各地都有本地特有的米粉品種和口味偏好，這也使得品類很難突破區域限製走向全國。
suishuomifenpinleiguomindugao，dangedixiaofeizheduimifenkouweixihaoqianchawanbie，quyuxingmingxian，zhejishiyoushiyeshilieshi，zherangchanpinhennantuozhanzhiquanguosuoyoudifang。
另外，米粉操作簡單，開一家米粉店並不難，尤其是產業便利性極高的南方城市，所以能看到大大小小的夫妻小店散落社區周邊、商業街。
而且一些夫妻小店、街邊店都存在即安思維，產品同質化嚴重，比較難創新，同時缺乏品牌意識，所以想要在一眾米粉店中脫穎而出很難。
最重要一點是，湖南米粉、廣西米粉細分眾多，缺少明顯的品類記憶點，所以在競爭激烈的餐飲市場裏表現並不突出，這對品類發展和推廣極其不利。
2）原料製作和供應鏈的阻礙
每mei個ge城cheng市shi都dou有you主zhu打da米mi粉fen品pin類lei，同tong時shi粉fen條tiao的de製zhi作zuo也ye有you自zi己ji獨du特te的de流liu程cheng和he配pei方fang。就jiu比bi如ru一yi份fen正zheng宗zong的de常chang德de牛niu肉rou粉fen，必bi須xu采cai用yong當dang地di產chan的de早zao稻dao秈xian米mi做zuo成cheng的de新xin鮮xian米mi粉fen，而er且qie每mei天tian現xian做zuo現xian賣mai。
ranerxinxianmifenbuyibaocun，yaocongdangdiyunsongdaowaidi，lenglianyunshuchengbengaoqiekunnan，suoyiyixiewaidipinpaihuiyiganfenhuozheshiqitayixiemifentidai，jiazhiweileyinghedangdikouwei，mifenzouchubendishichangdoujiben“變味”了。
此(ci)外(wai)，南(nan)米(mi)北(bei)麵(mian)的(de)種(zhong)植(zhi)格(ge)局(ju)形(xing)成(cheng)南(nan)方(fang)吃(chi)粉(fen)的(de)飲(yin)食(shi)習(xi)慣(guan)，那(na)麼(me)在(zai)大(da)多(duo)數(shu)的(de)南(nan)方(fang)城(cheng)市(shi)都(dou)會(hui)有(you)完(wan)整(zheng)的(de)米(mi)粉(fen)產(chan)業(ye)鏈(lian)，能(neng)夠(gou)實(shi)現(xian)新(xin)鮮(xian)米(mi)粉(fen)的(de)高(gao)效(xiao)供(gong)應(ying)。可(ke)一(yi)旦(dan)米(mi)粉(fen)品(pin)牌(pai)到(dao)了(le)外(wai)地(di)市(shi)場(chang)，產(chan)業(ye)鏈(lian)條(tiao)不(bu)完(wan)善(shan)，品(pin)牌(pai)很(hen)難(nan)規(gui)模(mo)化(hua)。
這(zhe)裏(li)舉(ju)個(ge)例(li)子(zi)，火(huo)鍋(guo)之(zhi)所(suo)以(yi)能(neng)夠(gou)成(cheng)為(wei)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)中(zhong)最(zui)大(da)的(de)品(pin)類(lei)，其(qi)中(zhong)一(yi)個(ge)原(yuan)因(yin)就(jiu)是(shi)它(ta)具(ju)備(bei)上(shang)中(zhong)下(xia)遊(you)完(wan)整(zheng)的(de)產(chan)業(ye)鏈(lian)，足(zu)以(yi)支(zhi)撐(cheng)品(pin)類(lei)的(de)萬(wan)億(yi)規(gui)模(mo)。
再比如，這兩年柳州政府大力扶植螺螄粉產業鏈的建設，才使得品類能夠線上線下兩頭開花。
那na麼me也ye有you人ren會hui說shuo，自zi建jian央yang廚chu和he供gong應ying鏈lian也ye是shi一yi條tiao路lu。以yi目mu前qian品pin類lei發fa展zhan傳chuan統tong，主zhu流liu品pin牌pai規gui模mo不bu大da的de市shi場chang現xian狀zhuang來lai看kan，大da多duo數shu品pin牌pai都dou還hai不bu具ju備bei自zi建jian供gong應ying鏈lian的de能neng力li，而er且qie建jian立li中zhong央yang廚chu房fang和he供gong應ying鏈lian體ti係xi，需xu要yao極ji長chang的de時shi間jian布bu局ju和he資zi金jin投tou入ru，並bing不bu是shi一yi朝chao一yi夕xi能neng夠gou實shi現xian的de。
2、破圈：模式創新與渠道突圍
1）“米粉+”的模式創新
米粉品類雖然是好賽道，但是做為剛需消費，品類消費客單低，隻能靠做高銷量來提升品牌營業額。
其次，由於入門檻不高、易標準化，讓品類麵臨著同質化嚴重的問題，市場上同品類品牌主打產品相似度高，產品結構大同小異，很難做出差異化。
若要在競爭激烈的競爭中脫穎而出，模式突圍或許能給大家帶來啟發。
“粉麵+小吃”是近年來的主流混合模式，模式也經過了驗證，類似的品牌有上海小滿手工粉的“米粉+小吃+糖水”模式，大弗蘭的“米粉+湖南小吃”，近期更是結合“湘西小串”增加品牌休閑餐屬性，這些模式都值得借鑒。
米mi粉fen有you極ji強qiang的de地di域yu特te色se，與yu當dang地di的de小xiao吃chi做zuo組zu合he再zai合he適shi不bu過guo，而er且qie組zu合he銷xiao售shou還hai能neng提ti升sheng的de消xiao費fei客ke單dan價jia。不bu僅jin如ru此ci，還hai也ye使shi得de快kuai餐can品pin牌pai能neng向xiang休xiu閑xian餐can模mo式shi靠kao攏long，極ji大da增zeng強qiang品pin牌pai競jing爭zheng力li。
在消費升級的浪潮下，消費者健康意識增強，食材升級也是條品類突圍的方向。上海的小滿手工粉、東莞的三兩粉，都是以主打“手工米粉”賣點的米粉品牌，門店展示現磨製粉的過程，並借助食材升級提升品牌溢價，迭代了傳統的夫妻小店、街邊米粉門店。
2）地方文化挖掘與塑造
suishuomifencunzaidiyuxianzhi，shidepinpaihennantongyiquanguo，zhinengpiananyiyu，danshidiyuwenhuayouliangmianxing，liyongbuhaoshixianzhi，danyingyongdedang，fanernenggouchengweisuzaopinpaiyingxianglidejiandao。
湖南米粉品牌中的霸蠻、大弗蘭、俏鳳凰、四si有you青qing年nian等deng新xin銳rui品pin牌pai另ling辟pi蹊qi徑jing，用yong各ge自zi獨du特te的de打da法fa，向xiang消xiao費fei者zhe展zhan示shi湖hu南nan米mi粉fen的de文wen化hua與yu魅mei力li，同tong時shi將jiang門men店dian開kai到dao購gou物wu中zhong心xin，完wan全quan打da破po米mi粉fen店dian路lu邊bian攤tan的de刻ke板ban印yin象xiang。
其(qi)中(zhong)，俏(qiao)鳳(feng)凰(huang)品(pin)牌(pai)將(jiang)美(mei)學(xue)和(he)苗(miao)家(jia)文(wen)化(hua)做(zuo)結(jie)合(he)，圍(wei)繞(rao)鳳(feng)凰(huang)古(gu)城(cheng)內(nei)的(de)苗(miao)家(jia)文(wen)化(hua)進(jin)行(xing)品(pin)牌(pai)設(she)計(ji)，憑(ping)借(jie)獨(du)特(te)的(de)地(di)域(yu)文(wen)化(hua)，在(zai)廣(guang)州(zhou)市(shi)場(chang)形(xing)成(cheng)不(bu)錯(cuo)的(de)消(xiao)費(fei)認(ren)知(zhi)。
總(zong)而(er)言(yan)之(zhi)，挖(wa)掘(jue)米(mi)粉(fen)的(de)地(di)域(yu)特(te)色(se)和(he)文(wen)化(hua)，並(bing)在(zai)傳(chuan)統(tong)和(he)創(chuang)新(xin)中(zhong)找(zhao)到(dao)時(shi)尚(shang)特(te)點(dian)，將(jiang)其(qi)融(rong)入(ru)到(dao)產(chan)品(pin)和(he)品(pin)牌(pai)調(tiao)性(xing)中(zhong)，反(fan)而(er)能(neng)形(xing)成(cheng)獨(du)特(te)的(de)品(pin)牌(pai)認(ren)知(zhi)。
3）食品零售渠道的拓展
去年疫情，螺螄粉、自zi熱re火huo鍋guo在zai線xian上shang銷xiao售shou爆bao火huo，同tong時shi還hai有you從cong線xian下xia堂tang食shi向xiang食shi品pin零ling售shou發fa展zhan的de霸ba蠻man，一yi輪lun直zhi播bo下xia來lai銷xiao售shou量liang驚jing人ren，這zhe讓rang不bu少shao餐can飲yin人ren看kan到dao米mi粉fen食shi品pin零ling售shou的de市shi場chang機ji遇yu。
圖片來源：李子柒旗艦店
從產業鏈成熟的螺螄粉賽道來看，線上零售和線下堂食的模式基本已經走通，米粉品類往零售食品拓展的機會仍然存在。
但同時也要考慮到，門店堂食和食品零售的操作邏輯完全不同，對供應鏈、技術、資金、營銷和渠道等層麵要求很高，並非是個容易賺錢的生意。
06
• 結語 •
“大而不強”的粉麵市場，對於入局者而言是挑戰也是機遇。
在未來的趨勢上，一方麵，隨著城市化進程的推進和城市麵容的升級，大部分夫妻小店會被取代；另一方麵，米粉企業連鎖化、品牌化定是趨勢。
而er且qie，米mi粉fen品pin類lei是shi具ju備bei替ti代dai正zheng餐can且qie實shi惠hui便bian利li的de剛gang需xu品pin類lei，值zhi得de被bei做zuo大da做zuo強qiang。對dui於yu眾zhong多duo競jing爭zheng者zhe來lai說shuo，提ti煉lian有you競jing爭zheng力li的de商shang業ye模mo式shi，完wan善shan供gong應ying鏈lian，才cai能neng鍛duan造zao更geng強qiang大da的de品pin牌pai勢shi能neng。
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