有料火鍋流行

品牌陣營不斷擴大

今年年初，湊湊火鍋大更新，上架了4款有料新鍋底：酸菜白肉鍋、咖喱鍋、黑椒牛肉鍋、壽喜鍋
，口味涵蓋南北。

在此之前，湊湊就是靠有料鍋底打天下了
，如滿載鴨血
、豆腐，不斷翻滾的台式麻辣鍋，美容養顏的紅顏花膠雞鍋等。

近幾年，整個火鍋業逐漸開始流行有料火鍋了。

湊湊隻是有料火鍋的代表之一。品牌勢能很猛的譚鴨血火鍋
，最初就是用鴨血鍋底切入市場
；撈王則是把豬肚雞火鍋做到了極致，收獲無數養生火鍋粉；主打鮮牛肉火鍋的左庭右院，推出過特色牛腩鍋，來豐富產品屬性；哥老官是蛙火鍋的頭部品牌，消費者往往需要排隊兩小時，隻為一口鮮辣入味的蛙肉。

有料鍋底帶來的強大生命力

，正逐漸被看到
，被認可，越來越多的火鍋企業加入這個陣營。

以2020年非常火熱的鹵味火鍋為例。根據大眾點評
，單單川渝地區，就有幾百家辣鹵產品的火鍋店。大部分品牌的客單價在70-80元之間，走中低端路線。憑借高性價的打法，如賢合莊、鹵校長
、鹵力拚等鹵味火鍋實現了爆發式增長。

萬物皆可加
？

有料鍋底來源的兩大路徑

有料火鍋的風靡，不僅僅是加入陣營的企業越來越多，更重要的是：產品品類越來越豐富，呈現“萬物皆可加”的趨勢。

當下的有料鍋底，花樣繁多，蔚為大觀。簡單總結下，大體有兩個路徑：

一是主要食材底料化。

如雞肉
、牛肉、羊肉等主食材，可以走口味多變路線，演變成清燉、黑椒、麻辣、酸菜等多口味的鍋底，還可以搭配不同食材，演變成更複合的味道。雞
、牛
、羊的其他部位也能開發出多種有料鍋底
，如鹵味鍋、羊棒骨火鍋、牛雜煲等。

供應鏈最成熟的雞肉
，可增加肥腸
、花膠、鮑魚
、芋頭、椰子等食材
，變換為肥腸雞、花膠雞
、鮑魚雞等多個小品類。因為雞肉的養生屬性，雞火鍋也多走養生滋補路線。

二是經典菜品底料化。

不少獨特風味的菜品可以通過調整
，變為有料鍋底。比如外婆家旗下的老鴨集，以老鴨、火腿

、筍幹
、農夫山泉同燉
，吃鴨喝湯後，還可以涮些簡單的菜品。這個獨具特色的“鴨火鍋”
，源頭便是老鴨煲，一道家喻戶曉的浙江傳統名菜。

haiyouxianghuoyuezaizhongqingdejihuoguopinpailizibaliangshanji
，yuanxingjiushijieheleduozhongziyangshicaidemenshaoji，erhoufazhanchengmalaxianxiangdejihuoguo
，chiwanjirouheyuer、沙參後，就變身為麻辣鍋底。

此外
，異國料理也可以涵蓋在有料火鍋的範疇內，如日本壽喜鍋、韓國泡菜鍋及芝士鍋等，雖不是主流，但各具特色。

有料火鍋史

火鍋食材如何一步步變成底料？

在大火鍋的範疇中
，火鍋可以理解為一種烹飪方式，用湯水燙煮各種食材，大體可分為川渝火鍋、北派火鍋、廣式火鍋
、其他火鍋（如滇味火鍋）幾大類。

在zai火huo鍋guo裏li加jia料liao
，最zui早zao出chu現xian在zai廣guang式shi火huo鍋guo中zhong，也ye就jiu是shi打da邊bian爐lu。上shang好hao的de牛niu羊yang肉rou或huo者zhe清qing遠yuan雞ji在zai炭tan火huo砂sha鍋guo中zhong烹peng煮zhu
，偶ou然ran涮shuan點dian蔬shu菜cai，有you料liao鍋guo底di最zui初chu的de作zuo用yong則ze是shi借jie味wei
，將jiang主zhu食shi材cai的de鮮xian味wei融rong入ru到dao鍋guo底di中zhong，無wu論lun喝he湯tang還hai是shi涮shuan菜cai，都dou頗po有you風feng味wei。

廣式火鍋以其養生的特征，近幾年在全國各地流行開來，可謂有料火鍋流行的推手之一。

圖片

有(you)料(liao)鍋(guo)底(di)的(de)另(ling)一(yi)推(tui)力(li)，則(ze)是(shi)來(lai)自(zi)川(chuan)渝(yu)火(huo)鍋(guo)。萬(wan)物(wu)皆(jie)可(ke)火(huo)鍋(guo)化(hua)，眾(zhong)多(duo)新(xin)品(pin)類(lei)進(jin)入(ru)到(dao)川(chuan)渝(yu)，都(dou)會(hui)被(bei)改(gai)造(zao)成(cheng)麻(ma)辣(la)火(huo)鍋(guo)
，如(ru)香(xiang)辣(la)炒(chao)蟹(xie)
，吃(chi)完(wan)蟹(xie)後(hou)加(jia)上(shang)湯(tang)底(di)，就(jiu)是(shi)鮮(xian)味(wei)十(shi)足(zu)的(de)海(hai)鮮(xian)麻(ma)辣(la)鍋(guo)底(di)。

借助成熟的供應鏈體係和西部大開發的契機
，麻辣火鍋開始向全國拓展，也帶動了有料火鍋的發展。

最典型的就是魚火鍋的流行，不僅有黑魚、斑魚等常見品種，還有極具地方特色的耗兒魚、黃辣丁魚

；不僅可演變為麻辣、酸菜
、番茄等多口味
，又可以和肥腸搭配成肥腸魚火鍋。

在(zai)當(dang)下(xia)，隨(sui)著(zhe)火(huo)鍋(guo)品(pin)類(lei)發(fa)展(zhan)越(yue)來(lai)越(yue)成(cheng)熟(shu)
，火(huo)鍋(guo)的(de)界(jie)限(xian)不(bu)斷(duan)模(mo)糊(hu)，區(qu)域(yu)性(xing)逐(zhu)漸(jian)減(jian)弱(ruo)，各(ge)品(pin)類(lei)不(bu)斷(duan)融(rong)合(he)
，有(you)料(liao)火(huo)鍋(guo)便(bian)是(shi)這(zhe)種(zhong)高(gao)融(rong)合(he)度(du)的(de)體(ti)現(xian)。

在一家火鍋店中，不僅有川渝的麻辣風味，還有東北的酸菜鍋，廣式的清遠雞鍋
，說不定還有日式的壽喜燒，其樂融融
，共聚一堂。

主動還是被迫創新？

賽道競爭逼迫火鍋有料化

現在去吃火鍋

，很多時候已經分不清：到底是吃火鍋，還是吃火鍋底料？

從表麵上來看，有料火鍋的流行
，是火鍋品牌不斷推陳出新
，適應消費者的心理變化。

一方麵，消費者對火鍋的需求越來越精細化
，希望能跳脫常規

，吃到更具個性、更有差異化的產品。

另一方麵，有料鍋底更具價值感，更受消費者喜歡。舉個簡單的例子，一邊是人均50+的空鍋底，隻飄著簡單的配菜，另一邊則是多了十多塊的有料鍋底，料物滿滿，加熱就能吃，消費者的選擇自然不言而喻。

從深層原因來看，火鍋有料化是火鍋品類競爭的必然結果。

根據《中國餐飲大數據2021》
，火鍋連鎖化率從2019年的15.1%大增至18.3%
，超出餐飲行業的平均連鎖化率15%
，單單魚火鍋的門店數占比就已經達到了12%。火鍋是中國餐飲最成熟的品類和賽道。

據相關數字顯示
，2019年底
，全國的火鍋門店數已經超過58萬家
，在2018年，門店數還不到40萬家，增速巨大，門店數量巨大，導致該品類的競爭非常激烈。

在(zai)傳(chuan)統(tong)火(huo)鍋(guo)的(de)巨(ju)頭(tou)割(ge)據(ju)下(xia)，不(bu)想(xiang)入(ru)局(ju)紅(hong)海(hai)
，隻(zhi)能(neng)聚(ju)焦(jiao)細(xi)分(fen)小(xiao)品(pin)類(lei)
，必(bi)須(xu)通(tong)過(guo)不(bu)斷(duan)創(chuang)新(xin)
，創(chuang)造(zao)細(xi)分(fen)品(pin)類(lei)
，創(chuang)造(zao)差(cha)異(yi)化(hua)

，來(lai)吸(xi)引(yin)消(xiao)費(fei)者(zhe)，在(zai)激(ji)烈(lie)的(de)火(huo)鍋(guo)競(jing)賽(sai)中(zhong)尋(xun)找(zhao)新(xin)的(de)利(li)潤(run)空(kong)間(jian)。

所以，無論這種創新是出於自願還是逼迫
，火鍋業的激烈競爭，使得火鍋品牌越來越將產品創新聚焦在火鍋底料端，不斷加料。

所以說，火鍋有料化，這是火鍋賽道競爭的必然結果
，預計未來在餐飲市場上，火鍋的創新將繼續引領風潮。