△阿裏巴巴集團副總裁、盒馬事業群總裁侯毅
3月30日，由央廣網、紅餐網和Hotelex上海酒店及餐飲展共同主辦的“2021中國餐飲產業峰會暨首屆中國餐飲產業紅牛獎盛典”，在上海國家會展中心隆重舉行，現場1200多位餐飲精英共襄盛舉。
峰會上，阿裏巴巴集團副總裁、盒馬事業群總裁侯毅受邀發表了精彩的演講，本文為演講實錄。
預製半成品進入爆發前夜
新時代要來了
大家一定很好奇，盒馬一個賣菜的，怎麼跑到餐飲行業來發言了？在這之前，我想先給大家分享一個故事。
2015年，盒馬創建之前，我去了日本調研，發現日本的超市誕生了一個全新的品類，當地把這個品類稱為3R產業，完整的英文釋義是：Ready to cook，Ready to heat，Ready to eat，翻譯成中文就是即烹、即熱、即食。
消費者從商超裏買回來煮一煮就能吃，這是半成品；微波爐轉一轉就能吃，這是我們現在常說的預包裝食品。
所以說，日本的零售業很多年前就把餐飲跟零售進行了完美的融合。目前這個3R品類，已經成為日本超市裏麵最核心，也是最具差異化的品類，經過適當的優化後，已經滲透進整個超市行業。
△圖片來源：盒馬鮮生官微
2016年第一家盒馬店問世。自第一家盒馬店開始，我們就一直在積極做餐飲與超市的融合嚐試。
餐飲與商超融合，對餐飲行業來講，具備哪幾個核心的優勢？
第一是品牌的優勢，因為消費者對品牌是有認知的；第二是餐企有產出好商品的能力，這是餐企多年沉澱下來的優質商品；第三是強大的中央廚房，很多餐企的商品稍做改變，完全可以進入家庭。
所以我也在思考：餐can飲yin業ye已yi經jing可ke以yi實shi現xian標biao準zhun化hua的de連lian鎖suo管guan理li，用yong普pu通tong的de小xiao工gong也ye能neng做zuo出chu大da餐can，那na為wei什shen麼me不bu能neng也ye讓rang普pu羅luo大da眾zhong即ji使shi是shi在zai家jia裏li，也ye能neng實shi現xian這zhe樣yang一yi個ge標biao準zhun化hua的de烹peng製zhi過guo程cheng，在zai家jia裏li也ye能neng吃chi上shang大da餐can呢ne？
△圖片來源：攝圖網
其實，經過這一次疫情後，我們認為，這個時代真正的意義來了。
因為疫情期間，大量的消費者隻能待在家麵，他們學會了燒菜。兩個月時間，餐飲業走進千家萬戶成為了可能。
這期間，盒馬也做了大量的努力與嚐試。在我們看來，預製半成品進入了爆發的前夜，新的時代要來了。
餐飲超市化成趨勢
所有餐飲商品都值得重做一遍
餐飲業超市化成為趨勢。在我們看來，餐飲業的所有商品，都值得盒馬重新去做一遍。
為什麼有這樣的提法？
首先，消費者的消費習慣升級了。
8090後成為這個時代的消費者主力。這群人對產品品質的認同，對於烹飪便攜的認同，遠大於傳統。
我們認為把長保（質期）商品做成短保，是盒馬的優勢。比如，盒馬這一季的火鍋產品中，推出了一個15天保質的午餐肉，它替代了我們傳統應用的罐頭肉。這一個簡單的改變，使這款午餐肉的價值提升了30%，銷售提升了幾翻。
△圖片來源：盒馬鮮生官微
再比如，有很多常溫商品，我們也做出了冷藏商品，盒馬的罐裝椰奶，做成了保鮮椰奶，同樣銷售非常火爆。
此外，我們還不斷加強核心產業的資產，增加主食菜的比例。原來上海的紅腸、三林紅腸很好吃，但是為了降本，它們的豬肉比例並不是很高。我們把豬肉提高了98%、99%之後，它就成為了另外一種商品。
這樣的機會還有很多很多。盒馬各種零添加、零防腐劑商品也得到了消費者高度的認同。
其次是餐飲和超市的跨界融合。
飲(yin)料(liao)跟(gen)水(shui)果(guo)混(hun)在(zai)一(yi)起(qi)，變(bian)成(cheng)今(jin)天(tian)在(zai)年(nian)輕(qing)群(qun)體(ti)盛(sheng)行(xing)的(de)新(xin)茶(cha)飲(yin)。烘(hong)焙(bei)行(xing)業(ye)，傳(chuan)統(tong)的(de)做(zuo)法(fa)是(shi)單(dan)純(chun)用(yong)水(shui)揉(rou)麵(mian)，如(ru)若(ruo)我(wo)們(men)在(zai)揉(rou)麵(mian)過(guo)程(cheng)加(jia)入(ru)水(shui)果(guo)等(deng)元(yuan)素(su)，出(chu)來(lai)的(de)麵(mian)又(you)會(hui)是(shi)不(bu)一(yi)樣(yang)的(de)東(dong)西(xi)。
各種中式西式甜品奶茶的融合，各種跨界融合，誕生了全新的商品係列，讓餐飲充滿各種想象。
△圖片來源：攝圖網
這(zhe)兩(liang)天(tian)中(zhong)央(yang)電(dian)視(shi)台(tai)報(bao)道(dao)盒(he)馬(ma)做(zuo)了(le)一(yi)個(ge)青(qing)團(tuan)。什(shen)麼(me)青(qing)團(tuan)？螺(luo)絲(si)粉(fen)青(qing)團(tuan)，有(you)點(dian)臭(chou)臭(chou)的(de)青(qing)團(tuan)。原(yuan)來(lai)廣(guang)西(xi)的(de)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)，通(tong)過(guo)盒(he)馬(ma)推(tui)向(xiang)了(le)全(quan)國(guo)，獲(huo)得(de)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)高(gao)度(du)認(ren)同(tong)。
這裏麵我們就可以看到跨界融合，而這正是餐飲超市化裏麵最核心的一點。
第三個是到家場景。
這需要餐飲業站在“到家”這個維度，重新定義它的體係。
guoqu，womenzhishijiandandibashicaizuochengdongpin，songdaoxiaofeizheshouzhong。dangxia，dongpinshicaiyijingyuanyuanbunengmanzuxiaofeizhedexuqiule。xiaofeiliniandegaibian，xuyaowomenzuohaogengduozhunbeigongzuo。jintianlaikan，xindeshidaiyijingdaolai。
盒馬+餐飲，
讓產業更有想象空間
盒馬的優勢，並不隻是全國的三百多家門店，我們還有B2C的銷售網絡，還有冷鏈係統以及健全的物流體係等。
現在，盒馬跟餐飲企業對接，隻需要餐企把產品送到盒馬的線下門店就足夠了。
△圖片來源：攝圖網
除此以外，盒馬還擁有精準的用戶數據的反饋係統。任何一個新品在盒馬上線，我們都能通過數據係統，了解到消費它的消費者的性別、年齡段範圍、購物習慣、複購可能性以及評價等，這些都是今天餐飲業所必需的數據支持。
其實，盒馬的目的是平台搭建，我們希望、歡迎餐飲企業能快速高效與盒馬實現對接、聯合。
為此，盒馬還為餐企提供了一站式的新品研發與測試平台、銷售解決方案和工具，並提供一整套的配套設施，包括流量扶持等。未來，如果合適的話，我們還會對這些餐飲企業進行投資。
盒馬跟很多餐飲品牌有很多成功經典的合作案例，這裏簡單列舉兩個。
為了讓傳統的點心擁有了“網紅心”，我們去年推出了大閘蟹鮮肉月餅，這是個網紅食品，一個賣15塊錢，而傳統的月餅隻賣六七塊錢。
所以說，隻要你有好的商品，消費者還是願意買單的。還有我們最近推的大火的螺絲粉青團，也是一樣的理念。
△圖片來源：盒馬鮮生官微
除此以外，老字號的商品重新設計，插上盒馬新零售的翅膀，也能實現快速增長，經典的案例就是護國寺豆汁。
總而言之，隨著消費主力對品質、操作方便的認同，遠大於傳統需求，所有的餐飲商品都值得重新做一遍，這就更考驗餐企對供應鏈的管理以及和消費者的鏈接能力。
強大的中央廚房管理體係與APP、新零售的結合，一定會讓餐飲業具備強大的想象空間。
餐can企qi的de市shi場chang不bu僅jin在zai門men店dian，也ye在zai消xiao費fei者zhe家jia中zhong，一yi個ge品pin牌pai的de產chan品pin如ru何he在zai消xiao費fei者zhe家jia中zhong成cheng為wei美mei味wei佳jia肴yao，讓rang普pu通tong人ren也ye成cheng為wei烹peng飪ren高gao手shou，是shi餐can飲yin業ye未wei來lai最zui大da的de一yi個ge增zeng量liang市shi場chang。
△圖片來源：2021 Hotelex上海展
現場提問環節
餐飲企業如何做好零售化？
記者代表：餐飲企業要向零售化走的話，重點要解決哪些問題？
侯毅先生：這是一個好問題，我們近三年都在這方麵去做實踐。回答這個問題之前，我們要先思考消費者在餐飲零售化過程中，需求點是什麼？
簡單的食材加工，現在的消費者是不認可的。很多消費者在家裏做不出來的菜品，才是我們要去做的。
首先，盒馬的一個重要的職能就是將家庭難做的菜品，通過“工廠化”之(zhi)後(hou)，幫(bang)助(zhu)消(xiao)費(fei)者(zhe)做(zuo)好(hao)，最(zui)後(hou)做(zuo)出(chu)來(lai)的(de)味(wei)道(dao)還(hai)跟(gen)餐(can)飲(yin)店(dian)差(cha)不(bu)多(duo)。部(bu)分(fen)特(te)色(se)化(hua)的(de)商(shang)品(pin)，老(lao)百(bai)姓(xing)不(bu)知(zhi)道(dao)怎(zen)麼(me)做(zuo)的(de)，盒(he)馬(ma)通(tong)過(guo)調(tiao)料(liao)的(de)調(tiao)配(pei)整(zheng)合(he)，也(ye)能(neng)幫(bang)消(xiao)費(fei)者(zhe)做(zuo)好(hao)。
△圖片來源：盒馬鮮生官微
其次是冷鏈體係、xiaoshouxingshi。zheguocheng，womenyaozuoxiangxideshangpindesheji。suoyoudexinpin，bushijianjiandandanjiunengmaihaode，congxinpindaorudaozhihoudeshichangtuiguang，douxuyaogengduoderenliwuli。yinweicanyudeshangpinshifeibiaodeshangpin，laobaixingyemeiyouchiguo，buzhidaonizhegehaobuhao。suoyihemazaoqiyibanyaohuayidaosangeyuedeshijian，geixiaofeizhezuodaoru，baokuozuoshichi。
最後，在商品沉澱下來之後，一旦被消費者認可，這個商品的銷售增長是相當穩定的，隨之而來的便是相對出色的銷售業績。
整體來看，這條路還是相當漫長的，需要餐飲企業跟盒馬一起坐下來，好好的研究、設計，一個單品一個單品去做市場推廣。
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