但這些品類大部分以街頭”夫妻店“為主，隨著消費升級，這些門店已被層出不窮的新品類、新品牌取代，似乎已經“英雄遲暮”，輝煌不再。
但內參君最近走訪市場看到：這類小吃品類的新品牌開始出現，並呈現出連鎖化趨勢。
老品類，重新做，正成為餐飲行業一個新的風向標。
01
一碗拉麵賣到了26元，
蘭州拉麵的“新麵孔”
提起蘭州拉麵，很多人腦海中會浮現這樣一副畫麵：街頭一家小店，綠色或者黃色的招牌用繁體字寫著“中國蘭州牛肉拉麵”；店內一口大鍋，一個拉麵師傅（一般為丈夫）在裏麵揮汗如雨，一個服務員（一般為妻子）在外邊負責點餐、端飯、收拾桌子。
但近日，兩家新麵孔的蘭州拉麵在上海出現，裝修精致、時髦，刷新了大家對拉麵館的認知。
qizhongyijiamingweimajiyonglanzhouniuroumian，butongyuzaijiebiandemendian，zhejiaweizhizaishanghailianhualuditiezhanpangshangchangdefuyicengmeishiqu，neicanjuntanfangshi，gangkaiyeyigeduoyue。
首先門店的形象就讓人耳目一新：風格用了飽和的藍色和木色打造，無論是店招、裝飾，還是店員的工服，亮眼的藍色放在整個美食層非常抓眼球。
其次，整體用餐空間幹淨、明亮、精(jing)致(zhi)。拉(la)麵(mian)攤(tan)位(wei)直(zhi)接(jie)擺(bai)在(zai)明(ming)麵(mian)上(shang)，一(yi)進(jin)門(men)就(jiu)能(neng)看(kan)到(dao)，所(suo)見(jian)即(ji)所(suo)得(de)。店(dian)裏(li)的(de)桌(zhuo)椅(yi)板(ban)凳(deng)全(quan)部(bu)大(da)換(huan)樣(yang)，與(yu)整(zheng)體(ti)風(feng)格(ge)相(xiang)搭(da)，又(you)有(you)點(dian)設(she)計(ji)感(gan)，打(da)破(po)了(le)蘭(lan)州(zhou)拉(la)麵(mian)店(dian)低(di)端(duan)的(de)印(yin)象(xiang)，給(gei)人(ren)一(yi)種(zhong)大(da)牌(pai)連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)門(men)店(dian)的(de)感(gan)覺(jiao)。
disan，canjuyezuoleshengji。canjucaiyongqingcidawan，dixiafangleyigejingzhidemutuopan。kaochuanzefangzaihongzongsedemupanli，erfeikuaicandianchangyongdebuxiugangpan，zhiganfeichanggaoji。cantinggeikehutigongdehongzaocha，yeyonghuangtongcaizhidebeizi。
第di四si，顧gu客ke點dian單dan采cai用yong電dian子zi化hua的de方fang式shi，坐zuo在zai位wei置zhi上shang掃sao碼ma點dian餐can。出chu餐can後hou，由you店dian麵mian服fu務wu員yuan直zhi接jie送song到dao麵mian前qian。顧gu客ke吃chi完wan後hou可ke以yi直zhi接jie線xian上shang結jie賬zhang，完wan全quan是shi自zi助zhu化hua的de點dian餐can和he結jie賬zhang流liu程cheng。
這家門店的牛肉拉麵並不便宜，牛肉拉麵26塊錢左右，有毛細、韭葉等8種麵型可以選。此外，還有烤串、涼菜、肉夾饃等小吃，以及雞蛋醪糟、甜胚子等少量甜品，全部聚焦西北美食。
即使價位這麼高，但相對商場其他快餐店零星的客人，這家麵館生意可謂火爆：內場約有50個座位，周五中午11點24分，上座率就到了50%，8分鍾後增至70%。等到內參君12點再探訪時，內場幾乎滿座，隻有外擺區空位比較多。
在商場同層，隔壁20米的位置，另一個蘭州拉麵品牌——“陳香貴”已經建起了圍擋，正在加速裝修。雖然現在無從得知具體的店麵陳設，但從裝修的風格看，跟“馬記永蘭州牛肉麵”應該類似，都屬於更時髦、更切合現代餐飲潮流的“新式”蘭州拉麵。
據大眾點評顯示，馬記永在上海已經開了14家店，還有17家待開。陳香貴在上海開了8家店，還有30家門店將開，勢頭非常凶猛。
02
“小吃快餐”重做已成趨勢
長期以來，蘭州拉麵、沙縣小吃、黃燜雞米飯、米線、肉夾饃等屬於“快餐小吃”品類的餐飲，普遍存在的業態是街邊“夫妻小店”，門店給人感覺比較低端，很少有品牌化運營，管理也不規範。
但類似於“馬記永”、“陳香貴”這種“重做”蘭州拉麵的現象，最近開始多了起來。
如小麵這個品類，原先更多是集中於西南區域街邊的小店業態，跟遍布全國的蘭州拉麵類似。前幾年，“遇見小麵”開始“重做”這個品類：統一的標識，嶄新的形象，舒適、幹淨的用餐環境和具有現代感的點餐、結算程序。
“遇見小麵”在商場、機場、社區迅速開店，在2020年底，品牌門店數量突破百家，並在近期完成了新一輪融資，品牌估值近10億人民幣。
再比如說腸粉。作為廣州傳統小吃，曆史悠久，是廣州早茶的招牌點心。正是如此，這個品類在街邊隨處可見。“紅荔村”“重做”了這個品類，依托“現蒸”概念，穩固紮根在華南市場，門店數已突破200家，且生意不錯，客源都很穩定。
再比如炸串，這個品類原先甚至連街邊店都沒有，路邊隨便推個攤就售賣了。但“喜姐炸串”把這個品類做出來了。短短一年多，“喜姐炸串”在全國布局近400家門店，僅2021年便新簽約了500餘家。
所以，在上海出現的這種“新式”蘭州拉麵並非個例，它背後透露了餐飲行業一個重要的風向標：整個小吃快餐品類都有被“重做”的趨勢！蘭州拉麵、米粉、米線、肉夾饃、串串等眾多經典品類，其品類價值正不斷被發現、挖掘，正在被品牌化、連鎖化運作，而且跑出了眾多有規模、有特色的品牌。
03
重做品類，你需要掌握“5大關鍵點”
選擇重做小吃品類，也並非那麼容易。看到很多品牌成功的同時，也應該看到重做小吃品類麵臨的挑戰。內參君總結了品類重做的5大關鍵點。
一、要做好選品，選擇有生命力的品類
喜姐炸串創始人王寬告訴內參君一個選品的技巧：不要選那種特別新興的品類！“沒有沉澱的品類是沒有生命力的，往往都是曇花一現。”
無獨有偶，紅荔村腸粉創始人袁錦華也曾談到，“有時候品類的生命力，決定了我們能走多遠。”
所以，選品的時候，要更多地考慮這個品類的大眾接受度。
選好品類後，需要對原品類進行一次梳理，從環境、服務和菜品多維調整，提升用餐體驗。與品類原貌的差異對比，往往會提升體驗值，擴充消費人群。
二、更新消費環境，增強體驗感
相較於傳統的街邊店，如上文提到的馬記永拉麵、遇見小麵等品牌，都在門店裝修上下足了功夫，一改街邊店老舊的風格設計。
馬記永的主題色是亮藍，遇見小麵以深紅色為基調，再加上明亮幹淨的白色、原木色，整體裝修幹淨、活潑。而且這種明亮色調非常適合快餐店，增強了節奏感，促進整個門店提高翻台率。
這些餐廳大多也采用明廚亮灶，脫離了“髒亂差”的形象，品質感驟升。
設計上充滿了時尚感，門店變幹淨了，自然就很容易吸引年輕的消費群體，也符合商場店的定位，同時也具備了連鎖化的基本條件。
三、做好營銷和消費者互動，緊抓年輕人喜好
如在馬記永，落座奉茶的動作能瞬間提升好感度。再比如店麵多處“蘭州拉麵文化展板”，能讓消費者感知到品牌很地道，有傳承。
在營銷上，遇見小麵的方式值得借鑒：比如聯合脫口秀演員王建國等，在B站等平台上線“遇見更好的2021”專場脫口秀，給人感覺這個品牌更願意和年輕人玩在一起。
四、豐富品類，提高複購率。
品類本身的國民度是消費者駐足的原因，服務、產品、環(huan)境(jing)的(de)多(duo)維(wei)重(zhong)塑(su)，更(geng)像(xiang)一(yi)股(gu)推(tui)力(li)，推(tui)動(dong)消(xiao)費(fei)者(zhe)進(jin)店(dian)消(xiao)費(fei)。一(yi)招(zhao)鮮(xian)早(zao)已(yi)吃(chi)不(bu)遍(bian)天(tian)，喜(xi)新(xin)厭(yan)舊(jiu)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)需(xu)要(yao)更(geng)多(duo)元(yuan)的(de)產(chan)品(pin)，因(yin)此(ci)必(bi)須(xu)豐(feng)富(fu)產(chan)品(pin)，才(cai)能(neng)提(ti)升(sheng)複(fu)購(gou)率(lv)。
這一點，餐飲業是有案例的：桃園眷村，這個開在LV店旁、排隊兩小時的大勢網紅店，近期頻頻陷入“關店潮” 。高開低走的原因之一是產品力的嚴重缺失，起初靠營銷手段提升了飯團、豆漿等日常小吃檔位，吸引消費者打卡，日後再無新爆品，持續消費動力不足。
所以遇見小麵就很注意這個，它的產品不再局限於重慶小麵這個品類，增加了川渝特色小吃、燒烤、現炒澆頭麵等。紅荔村腸粉則有腸粉、粥品、碟頭飯、小吃4條產品線。
此外，還可以拓展口味，將單一產品拓展成多元產品。如紅荔村腸粉就有鮮蝦、叉燒、海鮮、牛肉等近10款產品，近期又和星期零合作，推出了藤椒植物肉腸粉。及時有序的上新節奏，不斷吸引消費者進店節奏。
當然，複購的最終解決還需落腳到產品層麵，豐富、高品質才能激活經典品類的自由生命力，否則隻是一錘子買賣，無法細水長流。
五、提升效率，深化供應鏈。
當然，如果一個品類做大後，隨著連鎖門店增多，效率的提升就成為最重要的問題。
這(zhe)個(ge)時(shi)候(hou)需(xu)要(yao)深(shen)化(hua)供(gong)應(ying)鏈(lian)，梳(shu)理(li)出(chu)高(gao)效(xiao)的(de)後(hou)廚(chu)操(cao)作(zuo)動(dong)線(xian)。如(ru)紅(hong)荔(li)村(cun)腸(chang)粉(fen)在(zai)發(fa)展(zhan)早(zao)期(qi)，就(jiu)啟(qi)用(yong)了(le)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)配(pei)送(song)。後(hou)廚(chu)運(yun)作(zuo)中(zhong)，將(jiang)產(chan)品(pin)分(fen)類(lei)，劃(hua)分(fen)出(chu)腸(chang)粉(fen)、粥品、碟頭飯、小吃4條生產線。
04
小結
“快餐小吃”的品類重做，除了蘭州拉麵、小麵、腸粉、炸串外，預計未來會有更多的品種被發掘出來。
“品類重做”，並(bing)不(bu)是(shi)意(yi)味(wei)著(zhe)拋(pao)棄(qi)該(gai)品(pin)類(lei)的(de)所(suo)有(you)元(yuan)素(su)，而(er)是(shi)在(zai)品(pin)類(lei)基(ji)因(yin)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，與(yu)時(shi)俱(ju)進(jin)，用(yong)品(pin)牌(pai)化(hua)升(sheng)級(ji)品(pin)類(lei)。準(zhun)確(que)地(di)說(shuo)，是(shi)利(li)用(yong)該(gai)品(pin)類(lei)在(zai)消(xiao)費(fei)者(zhe)心(xin)中(zhong)的(de)高(gao)認(ren)知(zhi)度(du)，賦(fu)予(yu)一(yi)些(xie)能(neng)夠(gou)緊(jin)跟(gen)時(shi)代(dai)潮(chao)流(liu)的(de)內(nei)容(rong)，無(wu)論(lun)是(shi)從(cong)餐(can)廳(ting)環(huan)境(jing)到(dao)用(yong)餐(can)體(ti)驗(yan)，還(hai)是(shi)營(ying)銷(xiao)和(he)互(hu)動(dong)。
還是那句話：小吃不小，品類沒有新舊。
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