“享用美味，可不僅僅靠嘴巴。運用科技手段，給你的一頓飯插上翅膀！”
進jin入ru智zhi能neng互hu聯lian網wang時shi代dai，傳chuan統tong的de就jiu餐can形xing式shi早zao已yi滿man足zu不bu了le追zhui求qiu新xin奇qi時shi尚shang與yu個ge性xing感gan覺jiao的de新xin生sheng代dai們men。消xiao費fei升sheng級ji催cui生sheng出chu體ti驗yan經jing濟ji這zhe一yi概gai念nian。無wu論lun是shi居ju家jia飲yin食shi，還hai是shi外wai出chu就jiu餐can，人ren們men對dui一yi餐can美mei食shi的de定ding義yi早zao已yi不bu再zai局ju限xian於yu簡jian單dan的de味wei覺jiao滿man足zu，“多感官體驗”正在成為一種新的餐飲文化。為了打造全新的就餐體驗，越來越多的餐廳開始引入科技元素，從2018年海底撈在北京開業的智慧餐廳，到去年7月碧桂園在廣東順德開設的FOODOM天降美食王國機器人餐廳，智能點餐，機器人送餐、機器人大廚，以及借助高科技手段打造新的光影空間與沉浸式體驗，都成為當前科技時尚型餐廳的標準配置。
各種科技手段營造出的感官體驗，為何能讓人們如此著迷，流連忘返？感官科學在新餐飲體驗中發揮了怎樣的推動作用？以人工智能、物聯網為代表的新技術，又會將餐飲體驗引向何方？
01
人在畫中遊，味從心底升
國內沉浸式餐廳風潮漸起
大約在五、六年前，一家法國餐廳發布到網上的3D全息投影餐前秀的小視頻風靡國內，人們驚呼：吃頓飯也能如此充滿想象力！隨著全息投影技術的快速發展，如今在國內，以該技術為核心的沉浸式餐廳遍地開花，打造充滿個性化、充滿感官刺激的就餐新體驗。
1、LightingLife沉浸式餐廳
今年元旦，由雷佳音和賈乃亮兩位明星合作開設的全新沉浸式生活空間Lighting Life入駐南京市水遊城。餐廳合作方投石科技采用融合技術在幕牆，餐桌、地麵甚至天花板上精確顯示3D視shi頻pin，形xing成cheng多duo角jiao度du，多duo層ceng次ci和he間jian隔ge連lian接jie的de圖tu像xiang，模mo擬ni內nei容rong豐feng富fu的de虛xu擬ni場chang景jing，如ru浪lang漫man花hua海hai，浩hao瀚han星xing空kong，夢meng幻huan森sen林lin等deng，並bing且qie通tong過guo聲sheng音yin創chuang造zao出chu更geng加jia逼bi真zhen的de視shi聽ting效xiao果guo。
圖片來源：投石科技
借助全新的就餐環境，LightingLife致力於打造一種富有創意、富含科技的生活體驗。
2、N·PLUS 5D全息光影沉浸式餐廳
2019，武漢開出首家5D全息光影沉浸式餐廳N·PLUS。白天是高端西餐廳，傍晚是不同主題的溫馨浪漫清吧，深夜是震撼心靈的嗨吧，視覺黑科技營造移步換景的奇幻氛圍。
圖片來源：有Fun
N·PLUS用各種燈光及LED背(bei)景(jing)打(da)造(zao)的(de)科(ke)技(ji)秘(mi)境(jing)，宛(wan)若(ruo)叢(cong)林(lin)般(ban)的(de)主(zhu)題(ti)，讓(rang)人(ren)們(men)一(yi)秒(miao)穿(chuan)越(yue)到(dao)無(wu)拘(ju)無(wu)束(shu)的(de)大(da)自(zi)然(ran)。除(chu)了(le)視(shi)聽(ting)感(gan)受(shou)，這(zhe)家(jia)餐(can)廳(ting)也(ye)極(ji)力(li)追(zhui)求(qiu)味(wei)覺(jiao)上(shang)的(de)美(mei)好(hao)體(ti)驗(yan)。精(jing)湛(zhan)擺(bai)盤(pan)，暖(nuan)冷(leng)色(se)澤(ze)搭(da)配(pei)，均(jun)令(ling)人(ren)倍(bei)感(gan)舒(shu)適(shi)，胃(wei)口(kou)大(da)開(kai)。
3、必勝客5D沉浸式非遺光影餐廳
2020年11月，必勝客分別在上海、杭州、成都、西安開設了4家5D沉浸式非遺光影餐廳。
進入餐廳，將餐盤放置好，就會觸發機關。霎時間，蝴蝶與牡丹繞盤而生，春意撲麵；dangshouzhiqingfuqiangmianshi，gengyoudapianhudiepianranqiwu，huozhedapianmudanshengkai。chuleqiangmiandongtu，shikeyumeishidehudongyeshiyijue。zhiyaodongpoxiliemeishishangzhuo，jiuhuiyouyizhidahudiezhijiecongbisashangyiyueershang，feiguochangzhuodidazhuqiangmian。
圖片來源：osogoo
在用光影效果打動人心的同時，必勝客還巧妙融入非遺文化。羌繡、華縣皮影、東陽木雕等非遺技藝在不同餐廳裏被徐徐道來。中國文化的博大精深，連同四周舞動的光影，都被深深印入人們的腦中。
打造全新餐飲體驗，科技成為最大的推動力，而藝術則是最令人心動的表現主題。在享受美味時，能夠激發出對生活的無限思考、好奇心與探索欲，這種感受怎能不令人流連忘返？
02
極致就餐體驗背後的奧秘——神經美食學
神經美食學（Neurogastronomy）是近幾年在歐美興起的一門科學，其概念最初由耶魯大學醫學院神經科學教授、醫學博士Gordon M.Shepherd於2006年在《自然》雜誌上提出，隨後又在其編著的《神經美食學：大腦如何創造風味及其重要性》一書裏得到進一步的延展擴充。該書中的一些概念對於很多大廚具有很好的啟發性，例如葡萄酒盛酒器、就餐體驗等與具體的菜單項一樣重要。其研究成果正成為當下餐飲行業運用科技手段提升飲食體驗的理論基礎。比如，特定的食物顏色、餐具、就餐方式等都能促進人們的良好進食體驗，對於那些雖不怎麼健康但有良好風味的食材也會大快朵頤。
圖片來源：stories.forbestravelguide.com
神經美食學幫助人們解開多重感覺背後複雜的生理過程。根據神經科學家的說法，“我們對口中食物的欣賞皆由大腦創造”。“所有人都認為味覺來自舌頭……。事shi實shi上shang，所suo有you感gan官guan都dou參can與yu其qi中zhong。從cong盤pan子zi的de顏yan色se到dao手shou中zhong餐can具ju的de重zhong量liang，從cong背bei景jing音yin樂le到dao任ren何he環huan境jing氣qi味wei，以yi及ji燈deng光guang和he您nin坐zuo在zai椅yi子zi上shang的de柔rou軟ruan度du，都dou應ying有you盡jin有you。”
神經美食學認為：現代美食位於藝術、科學和哲學的交彙點。享樂食物的訴求不止於口味，而涉及到全部感官。這一觀念在2010年代開始被廣泛接受。越來越多的高端餐廳嚐試嗅覺，聲音，講故事和其他“現成的”元素，來影響、控製人們對風味的感知。從在黑暗中用餐到12道菜的歌劇表演，從音樂美食搭配到高科技的“味蕾”，刺激感官的體驗風靡一時。
星級大廚們也意識到：風味比味覺更有效，因為它能吸收所有感官，喚起懷舊和情感。利用音頻和其他感官影響力，可以提高菜肴的“風味”。來自牛津大學的神經科學家和美食家Blumenthal在其經典的多感官作品《海洋之聲》（Sound of the Sea）中zhong有you牡mu蠣li，蛤ha蜊li，海hai藻zao和he麵mian包bao屑xie組zu成cheng拚pin盤pan，而er在zai旁pang邊bian肥fei大da的de海hai螺luo殼ke中zhong塞sai有you播bo放fang器qi，顧gu客ke在zai聆ling聽ting海hai浪lang的de聲sheng音yin以yi及ji孩hai子zi們men的de玩wan耍shua聲sheng時shi，喚huan起qi懷huai舊jiu之zhi情qing，簡jian單dan的de食shi物wu也ye變bian得de生sheng氣qi勃bo勃bo、溫情四溢。
圖片來源：www.irishtimes.com
很多針對多感官就餐的研究結果表明：聲音也是我們感知味道的方式。牛津大學Crossmodal研究實驗室的Charles Spence教授在一項實驗中展示了這種效果。當人們在享用培根和雞蛋冰激淩時，不同的背景音樂——熏肉的嘶嘶聲，或是雞咯咯叫的聲音——對於就餐者產生了鮮明的感官影響。聽到熏肉聲音的人覺得熏肉的味道所有菜中最濃烈的，而聽雞叫聲的人則說雞蛋的味道更為突出。
圖片來源：trulyexperiences.com
在zai令ling一yi項xiang研yan究jiu中zhong，盤pan子zi的de顏yan色se也ye成cheng為wei關guan鍵jian因yin素su。與yu黑hei色se盤pan子zi相xiang比bi，品pin嚐chang者zhe更geng喜xi歡huan白bai色se盤pan子zi裏li的de草cao莓mei慕mu斯si，潔jie白bai純chun淨jing讓rang人ren們men聯lian想xiang到dao天tian然ran美mei味wei的de水shui果guo。
03
僅靠光影怎麼夠？那些打造
極致感官體驗的餐廳，如何讓食客嗨翻天？
要實現真正的“全感官”體驗，僅靠光幕投影還遠遠不夠。科技發展為多感官體驗提供了各種可能。從2012年上海Ultraviolet紫外光餐廳開業至今，多感官用餐的模式日益複雜，且引人入勝。“未來餐廳”不僅變成了感官科學與時尚藝術相融合的試驗田，也在不斷探索人類多感官體驗的前沿與邊界。美食先鋒，極致體驗，未來幻想……每一家餐廳都成為全球資深吃貨的打卡聖地。
1、上海Ultraviolet紫外光餐廳：投影+配樂
自2012年開業以來，世界上第一家多感官餐廳Ultraviolet就以其地點隱秘和全感官體驗在國內美食界享有盛譽。
步入餐廳，沒有畫，也沒有窗戶，感覺像進入了一個劇院。但這裏有大量的科技元素，如香味投影儀、紫外線燈、牆壁投影儀、光束揚聲器和多聲道揚聲器係統。餐廳牆麵上光影浮現，長桌的每個位置能投影出客人的名字。每上一道菜，都會配上完美的香味、音樂、聲音和燈光。
圖片來源：開眼視頻
比如食用生魚排薯條——waixingqiguaidekaozhishukuaipeichangfangxingshengyupian，jiajiemojiangheweicengjiangzuowei，shikebasizhongshicaidiejiahunhe，fangrukouzhong，erbianxiangqideshiriyubandefaguoguoge，yinweizhedaocaishifacanhericandejiehe；而當「再創生蠔」擺上桌時，牆麵投射出海水波紋，空氣中還會彌漫海水的味道與波濤的音效。刀柄敲幾下生蠔殼，再用刀刃撬開，就是經過廚師「再創」之後的內容物：人工海水加工的冰沙，覆蓋在魚子醬和生蠔之上，填滿食客早已準備好的味覺期待。
整個用餐過程持續數小時，場景更換令人目不暇接，用餐體驗可謂終生難忘。
2、西班牙伊比沙島Sublimotion餐廳：投影+配樂+VR
與Ultraviolet相比，開業於2014年的Sublimotion餐廳則更具超現實感和未來感，更發人深省，是完美結合虛擬現實（virtualreality，VR）技術的體驗式餐廳。在米其林雙星級大廚帕科·朗瑟羅（Paco Roncero）的領導下，這家獨一無二的餐廳將美食、藝術和科技魔幻結合到史無前例的新高度。
圖片來源：veebrant.com
建築師、設計師、工程師、魔術師和編劇聯手，為Sublimotion的科幻美食打造身臨其境的視聽體驗，帶著顧客們在不同的時間、地點和情感的不同階段旅行，從海底到20世紀性感的卡巴萊酒店，再到2050年(nian)與(yu)朋(peng)友(you)們(men)共(gong)進(jin)未(wei)來(lai)派(pai)晚(wan)餐(can)。這(zhe)裏(li)有(you)自(zi)己(ji)的(de)音(yin)樂(le)菜(cai)單(dan)，精(jing)心(xin)設(she)計(ji)的(de)服(fu)務(wu)，以(yi)及(ji)一(yi)口(kou)一(yi)口(kou)喚(huan)醒(xing)你(ni)感(gan)官(guan)的(de)突(tu)破(po)性(xing)技(ji)術(shu)，這(zhe)裏(li)的(de)一(yi)餐(can)絕(jue)非(fei)尋(xun)常(chang)。
在一場戲劇化的美食表演中，12位幸運的食客在一個名為“膠囊”的高科技互動空間裏享用前衛美食，它就像一塊空白畫布，隨時可以轉化成幾乎任何可以想象到的東西。
這場令人驚歎的多感官冒險由著名電影導演策劃，其配樂由盧卡斯·維達（Lucas Vidal）屢獲殊榮的作曲家製作，負責聲樂的是著名的DJ和音樂製作人WallyLópez，他在這場戲劇晚宴上帶來了伊比沙島的精彩夜生活，而西班牙出色的魔術師Jorge Blass則用他的才華模糊了虛擬與現實的界限。
圖片來源：veebrant.com
為了讓體驗更加完整，用餐者還需要配帶三星Gear VR（虛擬現實耳機），以便於完全沉浸在幻想世界中。
3、東京Tree by Naked餐廳：投影+配樂+VR+劇情演繹
在Sublimotion問世3年後，東京的Treeby Naked餐廳將感官體驗又向前推進一步，在運用VR技術的同時，嚐試將多感官的故事元素融入用餐體驗。通過真正的故事演繹，展現出日本文化中細膩人性的一麵。
Treeby Naked的創始人村鬆（Muramatsu），是一位以電影作品聞名的視覺藝術家。在Tree by Naked，當季日本料理成為“人生故事”中的隱喻與象征。
圖片來源：foodandwine.com
剛進入餐廳（二樓），人(ren)們(men)可(ke)能(neng)會(hui)認(ren)為(wei)是(shi)在(zai)東(dong)京(jing)代(dai)代(dai)木(mu)公(gong)園(yuan)旁(pang)的(de)一(yi)家(jia)標(biao)準(zhun)時(shi)尚(shang)餐(can)廳(ting)裏(li)。但(dan)是(shi)，一(yi)旦(dan)被(bei)引(yin)導(dao)下(xia)樓(lou)，黑(hei)暗(an)就(jiu)將(jiang)人(ren)們(men)吞(tun)沒(mei)，錯(cuo)綜(zong)複(fu)雜(za)的(de)燈(deng)光(guang)隨(sui)後(hou)接(jie)踵(zhong)而(er)來(lai)，這(zhe)些(xie)燈(deng)光(guang)象(xiang)征(zheng)了(le)人(ren)生(sheng)不(bu)同(tong)階(jie)段(duan)。
晚餐由一位接受過戲劇訓練的服務員講述。故事分六個部分，每個部分都用一道菜表示：“出生”，“刺激”，“擴展”，“幻想”，“團結”和“重生”。樹枝，星星和陣陣微風在牆壁和桌子上同步閃爍，代表“人生之旅”，每道菜都通過聲音，燈光，煙霧和氣味的樂隊來講述一個特定的故事。
圖片來源：foodandwine.com
除了人生坎坷，Tree by Naked還為食客們打造了四季輪回的場景。頭戴VR耳機，人們四周被身著便服的農場動物所環繞，植物生長，鳥鳴不斷，季節變化在一頓飯中精彩呈現。
桌上的器皿也在藝術家的打磨下變得魔幻起來：燈光照射下，細魚在盤中遊走；而用手指觸摸它們，魚兒便會消散。
4、日本SAGAYA牛肉餐廳：實時投影+人畫互動
Teamlab藝術團隊在東京銀座區設計了一處沉浸式互動餐廳，在傳播日本美食的同時，也讓人們享受到亦真亦假的虛擬藝術。
cantingnei，quanxihuamiantoushezaimeiyimianqiangbihecanzhuoshang，huamianzhongxuniwutidedaxiaohexingzhuanghuishoudaocanpandeyingxiang。dangjiangwandiefangzaizhuozishangshi，wandiesuobaohandefengjinghuamianjiuhuisanfadaozhuomianhesizhou。
投影圖像還會受到就餐者行為的影響。當用餐者移動盤子位置時，“水流”也會相應的改變方向。設計師表示該餐廳的主題是“釋放世界，連接世界”。例如，畫在陶器上的鳥會從盤中釋放出來，並棲息在已經從另一盤中釋放出來的樹枝上。
04
重塑想象：餐飲體驗的未來將邁向何處？
在科技推動下，多感官體驗呈現出無窮魅力。我們從沒有像今天這樣對餐飲未來充滿期待！
1、感官互聯網（The Internet ofSenses，IoS），為美食插上想象的翅膀
瑞典愛立信（Ericsson Research）在2020年底發布第10版《十大熱門消費者趨勢》報告。在報告中，提出以人工智能（AI），虛擬現實（VR），增強現實（AR），5G和自動化等技術為支撐的“感官互聯網”概(gai)念(nian)，意(yi)指(zhi)新(xin)技(ji)術(shu)將(jiang)大(da)大(da)提(ti)升(sheng)人(ren)們(men)的(de)感(gan)官(guan)體(ti)驗(yan)程(cheng)度(du)，甚(shen)至(zhi)能(neng)創(chuang)造(zao)出(chu)當(dang)下(xia)無(wu)法(fa)想(xiang)象(xiang)出(chu)來(lai)的(de)全(quan)新(xin)體(ti)驗(yan)。它(ta)將(jiang)成(cheng)為(wei)未(wei)來(lai)驅(qu)動(dong)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)全(quan)新(xin)消(xiao)費(fei)體(ti)驗(yan)的(de)最(zui)大(da)動(dong)力(li)。
比如通過數字增強技術，在吃下某種食物後，在口中呈現出你想要的任何一種風味。
shixiangyixia，zuozaichufangli，nizhengzaikaolvjubanelabozhiyewancanhui，cishifangjiankaishifashengbianhua。elaboyinleqingroudizouxiang，chufangcizhuanqiangshangchengxianchumingliangdeelabofenggeshiwentuan，fenfangdedunyangrouweipubierlai。canzhuoshangfugaizhezhipudemianbu、花朵、點燃的蠟燭，以及裝飾奇特的盤子……
圖片來源：interestingengineering.com
目前，新技術主要通過兩種感覺進行交互：視覺和聲音。根據愛立信公司的研究，到2025年，先進技術將實現完整的感官互聯網。2030年之前能夠實現數字化交流思想的能力。
如果說感官互聯網對一些“現實主義者”而言過於玄虛，那麼下麵這場虛擬美食則真切地發生在我們身邊。
今年1月，由意大利藝術家創作的VR美食展在美國紐約舉辦。整場體驗包含7道美食，每道菜都會根據食材設置不同主題的VR場景和音樂。用餐者需要伸出手抓起造型獨特的餐盤，並把食物送進嘴裏。就餐過程伴隨著奇幻式沉浸體驗：咬一口山羊奶酪和鷹嘴豆製成的料理時，整個身心都沉浸在一片寧靜的奶油的海洋中，仿佛聞到空氣中帶有清新和甜甜的味道。
圖片來源：天下財經
在這樣的餐廳裏，一頓體驗餐價格高達860元人民幣。也許，不遠的將來，戴著VR頭盔吃飯，將司空見慣。
2、數字化模擬口感體驗，手持式“可舔屏”設備再現真實味覺
2020年5月，日本明治大學研究人員開發出一種手持式“可舔屏”設備，將其插入口中時，可再現與食物相關的所有味覺。該設備依靠插入五種凝膠中的電解質來控製五種基本味覺（酸，甜，苦，鹹，鮮）的強度。
圖片來源：https://techxplore.com
研究團隊負責人Miyashita表示，就像使用三原色光產生任意顏色的光學顯示器一樣，這種顯示器可以合成和分配任意味道，以及通過味覺傳感器獲取的數據。
新(xin)設(she)備(bei)的(de)問(wen)世(shi)無(wu)疑(yi)會(hui)使(shi)乘(cheng)坐(zuo)廉(lian)價(jia)航(hang)班(ban)的(de)乘(cheng)客(ke)感(gan)到(dao)開(kai)心(xin)，因(yin)為(wei)借(jie)助(zhu)這(zhe)種(zhong)設(she)備(bei)，他(ta)們(men)可(ke)以(yi)享(xiang)受(shou)到(dao)美(mei)味(wei)的(de)虛(xu)擬(ni)牛(niu)排(pai)或(huo)冰(bing)淇(qi)淋(lin)聖(sheng)代(dai)，而(er)不(bu)會(hui)再(zai)為(wei)乏(fa)味(wei)的(de)旅(lv)途(tu)感(gan)到(dao)沮(ju)喪(sang)。
此外，“可舔屏”設(she)備(bei)也(ye)可(ke)能(neng)成(cheng)為(wei)體(ti)重(zhong)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)的(de)寶(bao)貴(gui)工(gong)具(ju)。例(li)如(ru)，那(na)些(xie)必(bi)須(xu)限(xian)製(zhi)鹽(yan)攝(she)入(ru)量(liang)的(de)高(gao)血(xue)壓(ya)患(huan)者(zhe)，可(ke)將(jiang)虛(xu)擬(ni)鹽(yan)添(tian)加(jia)到(dao)真(zhen)實(shi)食(shi)物(wu)中(zhong)，從(cong)而(er)控(kong)製(zhi)鹽(yan)的(de)攝(she)入(ru)量(liang)。
05
總結
顯而易見，當下的多感官餐廳更像是一個藝術與科學的試驗場，高昂的用餐價格使它們無法滿足大多數人的需求。花5個小時吃17道菜，可能並不是每個人的追求。然而，帶有強烈藝術表現力和戲劇元素的用餐體驗，的確給我們打開了一扇窗——原來，飯可以吃得如此優雅，如此沉醉！
yishenjingmeishixueweiqianyandeganguankexuerengzaibuduantansuogezhongtiyandexinliheshengliaomi，erxinjishudekuaisufazhan，jiangweirenleigouhuachugengduochaochudangqianxiangxianglideweilaiyinshitujing。
讓飲食不止於味道，讓體驗不止於餐廳，這既是食品行業創新的長久目標，也是推動社會發展的巨大動力。
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