和中國一樣，日本也是有著悠遠的飲茶史，也同樣麵臨工業化社會帶來的新挑戰。
迄今為止，對日本民族文化藝術影響最為深遠的，可以說非「千利休（日本茶聖）」莫屬。但現如今忙碌都市生活讓人們少了閑情逸致坐在茶室中飲茶，千利休所遺留下來的茶道也漸漸遠離了人們的日常生活。
為了振興日本茶，2014 年起日本官方開始舉辦日本茶大賞（日本茶AWARD），每年評選出日本各地的優質茶品種。
與此同時，日本也相繼出現一些由年輕人創辦的新式茶鋪，這些茶鋪在沿襲傳統的基礎上，引入現代店鋪設計風格，還從茶種挑選、衝泡方式與產品上大膽創新。
zhexiechapujiyougongtongzhichu，yougenjuzishenduiribenchadedingweihelijie，jinxingzhebutongdetansuohechangshi。tamensuozuodeyiqie，doushiweilerangribennianqingrennengzhongxinaishangribencha。
01
不止抹茶和茶道
日本以抹茶與茶道聞名世界，不過對普通日本人來說，平常喝的茶主要為煎茶、番茶、玉露和玄米茶等品種的日本茶。尤其煎茶占到日本茶產量的60%以上。
（2019年日本茶AWARD海報）
茶道發源於中國，此後傳入日本，和中國茶文化發展類似，日本茶也曆經變化，特別是在公元16世紀，日本茶聖千利休（1522年-1591年）將「茶道」發揚光大。
茶道也可以說是大部分外國人對日本茶文化的最普遍認識。千利休對茶道進行了全方位的改革和完善，融入了飲食、園藝、建築、花木、書畫、雕刻、陶器、漆器、竹器、禮儀、縫紉等工匠精神與生活美學。
yinci，qianlixiudemeixueyingxiangbujinzhishichayedebenshen，kuodadaoleribenwenhuadegegefangmian。buguo，jinrulijinglejigeshiji，ribendechawenhuayebudebumianlinlexindeketi——進入工業化社會，人們再也沒有閑情逸致坐在茶室中飲茶，取而代之的是方便購買的瓶裝茶。
昭和56年（1981年），伊(yi)藤(teng)園(yuan)推(tui)出(chu)了(le)世(shi)界(jie)上(shang)第(di)一(yi)個(ge)罐(guan)裝(zhuang)烏(wu)龍(long)茶(cha)飲(yin)料(liao)，幾(ji)年(nian)後(hou)又(you)推(tui)出(chu)了(le)罐(guan)裝(zhuang)綠(lv)茶(cha)飲(yin)料(liao)。人(ren)們(men)普(pu)遍(bian)認(ren)為(wei)這(zhe)是(shi)日(ri)本(ben)茶(cha)文(wen)化(hua)進(jin)入(ru)了(le)現(xian)代(dai)化(hua)。因(yin)為(wei)飲(yin)茶(cha)變(bian)得(de)更(geng)為(wei)方(fang)便(bian)。
但它帶來的一個結果是，“對dui我wo們men這zhe一yi代dai而er言yan，茶cha道dao是shi很hen抽chou象xiang的de名ming詞ci，離li我wo們men很hen遠yuan，從cong出chu生sheng以yi來lai我wo們men所suo接jie觸chu的de茶cha，就jiu是shi便bian利li店dian或huo路lu旁pang自zi動dong販fan賣mai機ji所suo販fan售shou，裝zhuang在zai塑su料liao瓶ping裏li的de茶cha。”新式日本茶鋪體驗店「東京茶寮」的社長青柳智士如此描述。
而第三波精品咖啡浪潮的大行其道，也讓傳統衝泡茶在日本年輕人中卻遠不如手衝咖啡受歡迎。
為了振興日本茶，2014 年起日本官方開始舉辦日本茶大賞，每年評選出日本各地的優質茶葉品種，以幫助消費者發掘更多日本茶產品。這一大會每年舉辦，2020年受到疫情影響最終發布改為線上進行。
獲獎者既包括百年老店，也包括近年才開始創業的新式茶鋪。
畢竟在全世界的飲品裏，喝茶的人口占了30億以上，比咖啡的25億還是略勝一籌，平均每5人就有2位愛喝茶，茶的影響力可見一般。
隻不過要服務現今的這些茶葉愛好者，需要推陳出現，創新飲茶的潮流與商業模式。
這幾年，日本也相繼出現由年輕人創辦的新式茶鋪，他們希望也可以像千利休那樣，采用各種器具、空間與飲茶的儀式，企圖傳達不隻是茶葉的專業知識，以及背後的現代生活美學。
下麵介紹的三家新式茶鋪，都具有一定的代表性，並獲得了一定肯定（如得獎等），通過它們或許可以一窺日本年輕人如何看待並發展他們的茶文化，以及如何創新茶這一商業模式。
02
「東京茶寮」
「東京茶寮」位於三軒茶屋，第一眼進去，大概很容易誤以為這是家咖啡店。這家店的兩位創業者在開設這家店時還不足30歲，開業時就受到日本媒體的關注。
東京茶寮的店麵設計以白色作為基礎色調、並搭配黑色和原木色的極簡風格，麵積不足30平米，為了能讓客人將注意力集中於茶本身，店內沒有任何多餘的元素。
不過，它最值得關注的地方不是設計，東京茶寮最大的突破是將手衝咖啡與日本茶結合形成獨特的「手衝茶文化」，這在世界上算是首例。
店主之一的穀本幹人以手衝咖啡為原型設計了日本茶衝泡器Green Dripper，他還開創了自己的日本茶品牌Green Brewing，東京茶寮是其品牌的旗艦店。
穀gu本ben幹gan人ren看kan到dao，日ri本ben年nian輕qing一yi代dai已yi不bu再zai對dui茶cha和he飲yin茶cha感gan興xing趣qu，煎jian茶cha文wen化hua等deng正zheng被bei漸jian漸jian遺yi忘wang。為wei了le拉la近jin茶cha與yu年nian輕qing人ren的de距ju離li，加jia上shang日ri本ben茶cha衝chong泡pao和he咖ka啡fei萃cui取qu在zai原yuan理li上shang的de異yi曲qu同tong工gong，他ta發fa明ming了le以yi手shou衝chong咖ka啡fei為wei原yuan型xing的de日ri本ben茶cha衝chong泡pao器qiGreen Dripper。
東京茶寮衝泡過程也分為三泡。水溫由低到高，每一泡會釋放不同的風味物質。第三泡時，會加入玄米茶，以體驗烘焙茶的香氣。
這種新的衝泡方式不僅提升了茶的風味，還將全新的西方審美理念引入日本茶的衝泡過程，受到日本年輕人的喜愛。
除了衝泡方式外，東京茶寮還非常推崇「Single Origin（單一農園/品種）」的概念，這也與單品咖啡很相似。
在穀本幹人看來Single Origin概念是日本茶未來的發展方向，不僅對生產優質日本茶的茶農有利，也將促進日本茶整體品質的提升。
由於煎茶不存在專業資格，新的衝泡和測評方式在推廣時沒有遇到太大阻礙，也成為近幾年日本茶得以創新的關鍵。
除chu了le提ti供gong日ri本ben茶cha衝chong泡pao服fu務wu外wai，穀gu本ben幹gan人ren還hai將jiang茶cha具ju與yu衝chong泡pao茶cha葉ye的de標biao準zhun化hua，並bing在zai官guan網wang上shang公gong開kai衝chong泡pao配pei方fang。他ta希xi望wang所suo有you人ren都dou能neng在zai家jia裏li用yong同tong樣yang的de方fang式shi，衝chong泡pao出chu同tong樣yang風feng味wei的de茶cha品pin。
與(yu)其(qi)被(bei)條(tiao)條(tiao)框(kuang)框(kuang)的(de)思(si)維(wei)束(shu)縛(fu)，不(bu)如(ru)想(xiang)辦(ban)法(fa)拉(la)近(jin)日(ri)本(ben)茶(cha)與(yu)年(nian)輕(qing)人(ren)的(de)距(ju)離(li)。隻(zhi)有(you)當(dang)日(ri)本(ben)茶(cha)像(xiang)咖(ka)啡(fei)一(yi)樣(yang)融(rong)入(ru)年(nian)輕(qing)人(ren)的(de)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)時(shi)，日(ri)本(ben)茶(cha)文(wen)化(hua)所(suo)代(dai)表(biao)的(de)生(sheng)活(huo)方(fang)式(shi)和(he)價(jia)值(zhi)觀(guan)才(cai)能(neng)真(zhen)正(zheng)被(bei)年(nian)輕(qing)一(yi)代(dai)，傳(chuan)承(cheng)並(bing)發(fa)展(zhan)下(xia)去(qu)。
03
「品種茶専門店 心向樹」
「心向樹」是日本唯一家品種茶概念的茶葉零售店，於2016年創業。店主川口史樹是個從小學開始就開始喝滴濾咖啡的咖啡黨，對於自己的「心向樹」，他表示“能讓自己這樣著迷，日本茶的魅力非常深奧”。
實際上，川口史樹在研究生畢業之後進入的是一家造紙公司，主要工作是培育、開發造紙需要的原料樹的新品種。在接觸到育苗的工作後，他開始下決心培育茶樹苗，與茶道的緣分就此展開。
他(ta)看(kan)到(dao)的(de)一(yi)個(ge)現(xian)狀(zhuang)是(shi)日(ri)本(ben)茶(cha)雖(sui)然(ran)有(you)產(chan)地(di)區(qu)別(bie)，比(bi)如(ru)宇(yu)治(zhi)茶(cha)等(deng)，但(dan)對(dui)於(yu)茶(cha)的(de)品(pin)種(zhong)卻(que)沒(mei)什(shen)麼(me)意(yi)識(shi)，因(yin)為(wei)日(ri)本(ben)茶(cha)是(shi)混(hun)合(he)的(de)。這(zhe)是(shi)能(neng)穩(wen)定(ding)茶(cha)的(de)品(pin)種(zhong)以(yi)及(ji)維(wei)持(chi)成(cheng)本(ben)，但(dan)是(shi)代(dai)價(jia)是(shi)抹(mo)殺(sha)了(le)茶(cha)的(de)個(ge)性(xing)。
因此，川口史樹開始思考能否改變，能否售賣具有個性的茶，也就是品種茶，目前店鋪銷售的茶種類已經超過100種。
川口史樹認為，影響茶味道的主要有三大要素，第一是品種，但僅靠品種無法決定味道，味道根據環境、栽培方法、田地的條件而變化，這是第二個要素，第三是加工不同也會產生區別。
buguozairiben，jibensuoyoudejiagongdoushizaihunhedeqiantixiajinxingde，xinxiang樹yipinzhongweijizhundehua，jiuyiweizhetamenxuyaochuangxinjishu，mudeshizhaodaoshihegepinzhongchadejiagongfangshi。
並沒有任何茶道背景的川口史樹，對自己的品種茶抱有一種豁達的態度，他也沒有表示過擴大日本茶影響的使命感，“我是因為工作而了解了茶的品種，對於這一點，大家知道了也還是可以不喝，但一無所知是非常可惜的。”
現在茶專賣店在日本各地開張，這些店鋪大多有品種茶進行售賣——標注產地和品種。從這一趨勢看，就和咖啡一樣，茶品種也逐漸成為日本消費者選擇的要素之一了。
04
「櫻井焙茶研究所」
櫻井焙茶研究所位於東京表參道，店鋪麵積不大，裏麵共有 8~10 個座位。由於店名中有“研究所”字樣，加上店員都身著白大褂，從外往裏看，像一間忙碌的實驗室。
這zhe家jia店dian看kan起qi來lai更geng接jie近jin人ren們men印yin象xiang中zhong的de茶cha鋪pu，主zhu要yao采cai用yong黃huang銅tong與yu木mu頭tou裝zhuang飾shi，將jiang傳chuan統tong日ri式shi茶cha道dao與yu現xian代dai設she計ji相xiang結jie合he。進jin入ru店dian鋪pu的de第di一yi感gan受shou是shi安an靜jing，緊jin接jie著zhe便bian會hui聞wen到dao空kong氣qi中zhong彌mi漫man的de茶cha香xiang。
店中的茶師會向每一位客人耐心的解釋每種茶的產地、風味特點和品鑒方法。根據茶品種、水溫和烘焙度差異，衝泡方式也會有所不同。
整個衝泡的過程中茶師動作簡潔凝練，儀式感十足。平時喝慣茶包和瓶裝茶的年輕人才發現，衝泡日本茶原來可以是如此嚴謹、優雅的事。
櫻(ying)井(jing)焙(bei)茶(cha)研(yan)究(jiu)所(suo)的(de)日(ri)本(ben)茶(cha)共(gong)分(fen)為(wei)三(san)泡(pao)，衝(chong)泡(pao)之(zhi)前(qian)會(hui)將(jiang)茶(cha)葉(ye)進(jin)行(xing)現(xian)場(chang)焙(bei)烤(kao)。第(di)一(yi)泡(pao)和(he)第(di)二(er)泡(pao)都(dou)使(shi)用(yong)相(xiang)對(dui)低(di)的(de)水(shui)溫(wen)，展(zhan)現(xian)茶(cha)葉(ye)原(yuan)本(ben)的(de)甘(gan)味(wei)和(he)清(qing)香(xiang)。比(bi)較(jiao)特(te)別(bie)的(de)是(shi)第(di)三(san)泡(pao)，茶(cha)師(shi)會(hui)根(gen)據(ju)時(shi)令(ling)加(jia)入(ru)不(bu)同(tong)花(hua)草(cao)，並(bing)在(zai)茶(cha)湯(tang)中(zhong)加(jia)入(ru)冰(bing)塊(kuai)冷(leng)卻(que)，倒(dao)入(ru)雞(ji)尾(wei)酒(jiu)杯(bei)中(zhong)品(pin)嚐(chang)，這(zhe)種(zhong)新(xin)的(de)衝(chong)泡(pao)方(fang)式(shi)，在(zai)年(nian)輕(qing)人(ren)中(zhong)很(hen)有(you)人(ren)氣(qi)。
自稱“研究所所長”的店主名叫櫻井真也，也是一名三十歲左右的年輕人，他之前在著名的和果子店「HIGASHIYA」工作多年。
在HIGASHIYA工作期間，曾當過調酒師的他發現雞尾酒與日本茶有許多共通之處；也發現無論和食、日ri本ben酒jiu還hai是shi咖ka啡fei，都dou隨sui著zhe時shi代dai的de變bian遷qian與yu時shi俱ju進jin。唯wei獨du日ri本ben茶cha，頗po有you些xie被bei人ren遺yi忘wang在zai時shi代dai洪hong流liu中zhong的de意yi味wei。這zhe也ye成cheng為wei他ta開kai設she櫻ying井jing焙bei茶cha研yan究jiu所suo的de契qi機ji。
同時，為了給日本茶注入新的活力，櫻井研究烘焙所將喜愛的酒，與日本茶相結合，開發出如煎茶金酒、焙茶朗姆酒、抹茶啤酒等茶味雞尾酒。
就像官網中寫道那樣，“我不僅希望能傳遞日本茶帶來的愉悅與價值觀，還能促進日本茶與時俱進。”zaiyingjingzhenyekanlai，guoqudechuantongchawushiweiyantulvrenmentigongxiuqizhididechangsuo，yingjingbeichayanjiusuonenggouyanxuzhezhonggulaodegongneng，chengweidoushirenxiuxidekongjian，gengnengrangnianqingrenzaizhelifaxianribenchadexinmeili。
評論