最近，新一輪食材“漲價潮”來襲！

為此，餐飲人叫苦不迭：現在不光是“牛魔王”“羊貴妃”“豬堅強”
，還有“蒜你狠”“向前蔥”“辣麼狠”“火箭蛋”等等
，葷素都在漲，而餐廳菜品價格卻不敢漲。

其中
，靠薄利多銷賺辛苦錢的傳統快餐更是舉步維艱，“三高”重負依舊背負在身
，顧客卻捂緊腰包過日子。

那麼，快餐的出路在哪兒呢？

快餐要想突圍，那就要重構商業模式！

首先
，我們要思考的是快餐的本質是什麼
？

兩個字：效率。

快餐是以效率為驅動的業務模式。

正餐是以體驗為驅動的業務模式。

但現在這兩者之間的界限正在被打破。

快餐目前突圍的方式有以下三個：

1

，引入正餐的體驗感
，提高整體客單價（和府撈麵等）

2
，以極致的效率提升，以極高性價比突圍（十八汆）

3，拓寬產品類別，實現多場景需求的覆蓋（阿婆牛雜）

出路一：正餐快餐化

效率的基礎上，融合正餐的體驗

我們先講快餐正餐化的思維，快餐正餐化有兩個切入點：

（1）表麵增加了體驗

，內核還是效率為核心

（2）在以效率為核心的基礎上，融合正餐體驗的需求。

核心就是形式上增加體驗感，但實質上還是效率為根本。

1、裝修造景

舉兩個例子來講
，第一個是深圳有一個彭海軍魚粉，它的本質還是特色快餐。

因為是快餐，就要快，讓顧客快速作出決策
，進店來消費，然後就餐過程中也要快
，讓顧客趕快吃完
，趕快走。

在整個空間布局上，桌子排得越緊越好，越緊湊越好

，所以你看現在很多的快餐店
，給人的感覺就是非常的局促，就餐體驗非常不好。

因為隻有這樣才能夠在單位時間內實現營業額的最大化，也就是坪效和人效的提高。

但如果一切以效率為核心，勢必會讓顧客體驗糟糕，這個時候融合一些增強顧客體驗的元素就可以獲得新的模式創新。

而彭海軍魚粉是怎麼做的呢？

它造了一個景，這個景是一種石頭沏成的石桌，中間是流水的設計，水裏還有金魚遊來遊去。

所以
，這樣的造景給人一種很悠閑
，很愜意的感覺
，讓你就餐感覺在慢下來。

但實際上
，這是表麵上
，心理上的悠閑，你可以看到造景本身是可以提供餐位的，並沒有為造景而造景，並沒有特別的浪費。

而且你看他的座椅，座椅不僅沒有靠背，沒有坐墊，甚至是高腳凳。

這種椅子目的就是要讓你坐的不舒服，讓你吃完就趕快走，不要停留。

所以，它的核心就是整個就餐形式上給人很悠閑的感覺
，但實際上給人的就餐節奏一點都不慢，深圳還更快。

因此，快餐的內核就是效率
，保證坪效和人效
，在此基礎上引入悠閑的體驗感，讓你在心理上感覺很放鬆。

與(yu)這(zhe)個(ge)有(you)異(yi)曲(qu)同(tong)工(gong)之(zhi)妙(miao)的(de)就(jiu)是(shi)前(qian)段(duan)時(shi)間(jian)被(bei)騰(teng)訊(xun)投(tou)資(zi)的(de)和(he)府(fu)撈(lao)麵(mian)
，和(he)府(fu)撈(lao)麵(mian)以(yi)書(shu)房(fang)的(de)優(you)雅(ya)環(huan)境(jing)中(zhong)和(he)了(le)快(kuai)餐(can)的(de)局(ju)促(cu)感(gan)，讓(rang)你(ni)覺(jiao)得(de)吃(chi)一(yi)碗(wan)麵(mian)倍(bei)兒(er)有(you)麵(mian)子(zi)。

2

、體驗上有正餐的厚重感

再分享一個案例。

上海有個品牌叫做唏嘛香，它是做蘭州拉麵的，但是這個店的生意非常好，幾乎每天中午都會造成排隊現象。

這是個很難的事情，你想啊，就一個蘭州拉麵，滿大街都是，為什麼去吃了？為什麼還能造成排隊了？

其實唏嘛香的拉麵也沒有特別的

，他主要成功的思維，其實是把小吃往正餐的思路打造。

平常的蘭州拉麵就是一張菜單
，然後寫滿了各種小吃，高一個級別的蘭州拉麵也就是櫃台點餐或者說進店之後掃碼點餐。

而(er)這(zhe)個(ge)唏(xi)嘛(ma)香(xiang)不(bu)同(tong)，它(ta)是(shi)按(an)照(zhao)正(zheng)餐(can)的(de)思(si)維(wei)來(lai)做(zuo)的(de)，不(bu)是(shi)向(xiang)肯(ken)德(de)基(ji)這(zhe)種(zhong)櫃(gui)台(tai)點(dian)餐(can)的(de)方(fang)式(shi)，它(ta)在(zai)入(ru)口(kou)處(chu)有(you)一(yi)本(ben)厚(hou)厚(hou)的(de)菜(cai)譜(pu)，感(gan)覺(jiao)很(hen)正(zheng)式(shi)
，然(ran)後(hou)裏(li)麵(mian)的(de)主(zhu)食(shi)就(jiu)是(shi)拉(la)麵(mian)
，涼(liang)皮(pi)，小(xiao)吃(chi)就(jiu)是(shi)羊(yang)排(pai)，羊(yang)肉(rou)串(chuan)等(deng)。

從產品結構上，它還是一個拉麵的小吃快餐。除了厚厚的菜譜
，他還有設置等位區

，以及叫號的屏幕
，像火鍋店一樣的排隊叫號係統。

dianlizuomanyihou，meigerendouhuiyoudengweixiaopiao
，ranhoulimianchulaiyigeren，zaipingjiepaihaojindianxiaofei，erzhejiugengyouliyupaiduixiaoying，yinweibixulimianshoushihaole
，nizaijindian，zheyanggukebuhuiyinweiyourenchulailejiusizijinqu
，geidianliqitarenzaochengbushigan，yeyouliyupaiduixiaoying。

其次
，是他的整個裝修的一種厚重感，深褐色的空間設計，也給人一種正餐就餐的感覺。

加上25元（現在提價到28元），在這個上海的購物中心並不算別的貴
，所以就能夠吸引很大的一批人進去消費。

但是
，顧客不可能隻點一個拉麵，肯定還會有其他的小吃，而其他的小吃也不算便宜，這樣加起來
，客單價就四五十元了。

所以，傳統小吃快餐的一個模式突圍就是把小吃打造成正餐的形式，到這需要以下幾個重構:

1，把店開進購物中心，隻有足夠的人流量才行

2，產品要有普遍的認知，大家都有消費的基礎

3


，裝修要有厚重感
，讓人一眼覺得就很有質感

4，按照正餐的流程模式來招待顧客，厚重的菜單，排隊叫號係統。

快餐除了引入正餐體驗感這個方向
，很多餐飲品牌都在做
，核心邏輯就是提供更好的產品以及服務
，但同時收取更高的費用。

出路二：極致效率+極致性價比

更高效更低價


，降維打擊街邊夫妻店

而一些實力雄厚的大品牌卻正在從反向進攻，既然快餐的核心邏輯就是效率
，那怎麼才能更高的效率
，然後更低的價格呢？

下麵講的是上海的一個小滿手工粉，他雖然在價格上沒有做到非常低的價格，但是在產品價值感與就餐效率方麵有著可借鑒的地方。

在顧客進店-點餐-取餐-結賬上盡可能地去人工
，盡可能的提高效率。

比如：

1
，提高進店的轉化率：整個門頭設計的非常有價值感

，提高進店消費的欲望；

2，點餐是自助微信點餐，沒有人工點餐的輔助
；

3，取餐也是自己去取，叫號取餐；

4
，結賬的時候，自助收餐有獎勵
；

5

，整個就餐體驗是比較局促的
，但是整個空間設計給人很有設計的感覺，給人一種很悠閑的設計感。

如果在餐桌布局上再合理一些，就非常的OK了。

所以

，通過場景的設計弱化快餐就餐時的局促感
，提供形式上的顧客體驗感，就能夠獲得顧客的青睞。

講到小滿手工粉
，就不得不講到更典型的一個品牌
，那就是海底撈旗下的十八汆。

十八汆是海底撈內部孵化的其中一個快餐品牌，海底撈內部孵化的快餐品牌目前知道的就有9個了
，在北京是十八汆，在成都是撈派有麵，在鄭州是佰麩私房麵等等。

十八汆的模式就是極致效率+極致性價比的模式。

十八汆的一碗麵隻有9.9元，在北京這樣的城市，是非常低的價格了。除了價格之後，在整體的就餐效率上是非常高的。

進jin門men左zuo手shou就jiu是shi明ming檔dang自zi選xuan的de小xiao吃chi

，拿na著zhe托tuo盤pan選xuan完wan小xiao吃chi
，再zai直zhi接jie點dian一yi份fen主zhu食shi
，也ye就jiu是shi麵mian條tiao，最zui後hou就jiu是shi結jie賬zhang


，而er結jie賬zhang呢ne不bu需xu要yao人ren，隻zhi要yao把ba托tuo盤pan在zai一yi機ji器qi下xia放fang置zhi就jiu可ke以yi直zhi接jie算suan出chu價jia格ge，然ran後hou掃sao碼ma付fu款kuan就jiu可ke以yi。

在就餐區，把原本是公共的就餐區，直接間隔成單人就餐區，這樣就能夠更有效的利用餐位
，避免了餐位的閑置。

吃完之後，還倡導鼓勵顧客自己把托盤碗筷回收。

zaigukejiucandemeiyigehuanjieshang
，shibacuandoushiranggukezijiwancheng，zheyangjiujianshaodianneiyuangongdegongzuoliang
，yejiubuxuyaonameduodefuwuyuan，jiangdizhengtideyunyingchengben

，erzheyouyouliyuchanpinjinyibudejiangdi。

高效的就餐流程+極少的員工+極致的性價比+優雅的環境
，這種模式具有很強的殺傷力，一旦這種模式跑通，那麼傳統夫妻店就毫無還手之力。

海底撈孵化快餐品牌的方向
，我覺得是正確的，快餐嘛，那就把“快”這個字發揮到極致，那就具有很強的競爭性，不像西貝孵化的一些快餐品牌，違背快餐的根本。

出路三：拓寬消費場景

加產品、做融合

，營業時段橫跨早、中、晚、夜宵

快餐的演進方向除了增加快餐的體驗感、極致的高效之外，還有第三個突圍方式
，那就是增加產品類別
，拓寬消費場景，延長經營時間
，避免隻有午市、晚市有人之外
，其他時間都閑置了。

最近和府撈麵、老鄉雞都在做這個事，和府撈麵開始賣火鍋
，而老鄉雞在深圳的首店中午賣快餐，下午賣奶茶，晚上就變身成“酒吧”了。

老鄉雞開這樣的一個店，可能試水隻是表麵，真正的目的可能是要拉高老鄉雞的品牌勢能，奪人眼球

，從而更好地打開深圳市場。

在增加產品類別，拓寬消費場景方麵
，有一個品牌就做的很不錯，就是廣州的阿婆牛雜。

阿婆牛雜可以滿足多種不同的消費場景，比如說你可以買一份蘿卜牛雜，邊走邊吃；也可以進店堂食吃一碗牛雜粉、牛雜麵
；甚至還可以具有社交屬性，吃一份牛雜煲；最後還能做外賣
，提供到家的服務。

拓寬消費場景方麵，還有一個品牌更加典型，那就是成都的一個叫《羅一手奶湯麵》。

這個品牌目前在成都有4家直營店，據說每一家店的盈利狀況都還很不錯。

如果你到這個店吃飯
，外擺是一張張低矮的小桌子
，顯得是一種市井的感覺。

然後服務員會給你一本厚厚的菜譜
，菜譜上有麵條、快餐、小吃、烤魚、缽缽雞、小龍蝦……等等，然後每一家店的門口有粥，一份幾塊錢，需要自取，還有一份10塊錢的涼菜

，給你一個盤子拿多少算多少。

麵是門店的招牌菜，但一碗麵就是9塊錢而已。

也就是說羅一手奶湯麵是一家以麵為主打，早上可以喝粥、吃麵，中午可以吃快餐
，晚上可以吃炒菜

、缽缽雞，夜宵可以吃烤魚、小龍蝦的全品類

、全時段的經營模式。

橫跨早

、中、晚
、夜宵四個消費場景，24小時營業的多場景消費的一家全品類餐飲門店。

這(zhe)種(zhong)模(mo)式(shi)最(zui)大(da)的(de)挑(tiao)戰(zhan)就(jiu)是(shi)如(ru)何(he)覆(fu)蓋(gai)人(ren)力(li)成(cheng)本(ben)
，因(yin)為(wei)你(ni)各(ge)種(zhong)產(chan)品(pin)都(dou)有(you)，對(dui)後(hou)廚(chu)甚(shen)至(zhi)前(qian)廳(ting)的(de)人(ren)力(li)成(cheng)本(ben)就(jiu)會(hui)特(te)別(bie)高(gao)，如(ru)果(guo)四(si)個(ge)場(chang)景(jing)無(wu)法(fa)實(shi)現(xian)消(xiao)費(fei)通(tong)路(lu)
，那(na)這(zhe)個(ge)模(mo)式(shi)就(jiu)很(hen)難(nan)跑(pao)的(de)通(tong)。

也ye就jiu是shi說shuo羅luo一yi手shou奶nai湯tang麵mian這zhe種zhong模mo式shi可ke以yi參can考kao，但dan不bu可ke輕qing易yi模mo仿fang複fu製zhi，麵mian臨lin巨ju大da的de風feng險xian，尤you其qi是shi在zai一yi線xian城cheng市shi人ren力li成cheng本ben很hen高gao的de地di方fang，更geng加jia不bu可ke輕qing易yi嚐chang試shi。

那麼，這種全品類全時段經營的核心在於打通四個消費場景的通路，其根本就是以“裝修具有市井風格的品牌感”+“低價而無壓力的招牌產品”+“菜品自選的隨意親切感”。

隻有這樣才不會讓顧客覺得這是一家單純的早餐店或者是快餐店，也不會覺得這是夜宵店
，而是一個任何時段
、隨時都有的吃並且口味還不錯的餐飲門店。

職業餐飲網小結：

最後總結一下，快餐的模式重構，它需要你從品類需求，消費場景
、人均消費、門店麵積等要素去重構，主要是三種突圍方式：

1，引入正餐的體驗感，提供增值服務

2，極致的效率流程，提供高性價比的產品

3，增加產品類別
，拓寬消費場景