收銀員舉起籃子裏的康普茶對我說：「如果要買這個
，請出示您的身份證！」

我的味蕾第一次與康普茶相遇是在紐約路邊的有機超市。整齊、閃閃發光的棕色飲料瓶齊刷刷地填滿了一個冷櫃，燈光照著瓶子裏美妙的琥珀色與珍珠色的液體。有蘋果肉桂、番石榴、生薑等如常的口味
，也有接骨木花

、芹菜、茴香等黑暗的風味組合。獵奇地買了幾瓶，喝起來是微含酒精的、酸酸甜甜的氣泡水。不知是商家的刻意營銷還是客觀事實
，從搜索引擎中得到的信息看來，所有文字都指向一個結論 —— 康普茶對健康有益。短短幾日的飲用，身體反饋並不多
，但這個結論卻深刻在了腦海中。

從左至右：在北京 798 中德文化交流中心內
，德國人陳皮擁有一個開放的養菌場所，他正將紅茶菌母拿出；由菌母分出的菌種在玻璃罐內繼續生長。

而我真正進入康普茶的世界，是在北京的有機餐廳 Tribe ，那(na)時(shi)所(suo)點(dian)的(de)每(mei)一(yi)道(dao)主(zhu)菜(cai)，都(dou)會(hui)隨(sui)餐(can)贈(zeng)送(song)一(yi)杯(bei)水(shui)果(guo)菌(jun)素(su)茶(cha)。在(zai)這(zhe)你(ni)來(lai)我(wo)往(wang)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，了(le)解(jie)到(dao)水(shui)果(guo)菌(jun)素(su)茶(cha)正(zheng)是(shi)當(dang)時(shi)在(zai)紐(niu)約(yue)喝(he)到(dao)的(de)康(kang)普(pu)茶(cha)的(de)鮮(xian)釀(niang)版(ban)本(ben)。與(yu)年(nian)長(chang)的(de)朋(peng)友(you)交(jiao)流(liu)心(xin)得(de)，他(ta)大(da)笑(xiao)：「這不就是我們小時候喝的紅茶菌麼，怎麼燙了個頭變成康普茶又回來了？」

01

共生的微生物

康普茶（Kombucha）也是多數國人記憶裏的紅茶菌、海寶、老胃寶

，英文發音很容易讀成「恐怖茶」。它是一種帶有醋酸味和微量二氧化碳氣泡與酒精的飲料，傳統用甜茶水做成。康普茶的味道和功效來自酵母和細菌形成的共生菌母（Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast，SCOBY），jianchenghongchajunmu。jiandanlaishuojiushidaliangbutongzhongleideweishengwujujizaiyiqi，xingchengdequnluo。zaizhegequnluolidegegeweishengwujuyouhuligongshengdeguanxi，mouyizhongweishengwudedaixiewuqiahaoshilingyizhongdeyangliao。

在北京隆福寺附近的酒吧 Mona 中
，調酒師王子銘正在用康普茶製作雞尾酒。

康(kang)普(pu)茶(cha)本(ben)質(zhi)上(shang)是(shi)一(yi)種(zhong)發(fa)酵(jiao)茶(cha)飲(yin)料(liao)。經(jing)過(guo)了(le)紅(hong)茶(cha)菌(jun)母(mu)的(de)的(de)發(fa)酵(jiao)之(zhi)後(hou)，溶(rong)液(ye)中(zhong)的(de)糖(tang)被(bei)轉(zhuan)換(huan)成(cheng)了(le)酒(jiu)精(jing)和(he)醋(cu)酸(suan)，整(zheng)個(ge)茶(cha)的(de)味(wei)道(dao)變(bian)得(de)酸(suan)甜(tian)且(qie)富(fu)有(you)層(ceng)次(ci)感(gan)。而(er)細(xi)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)的(de)繁(fan)殖(zhi)與(yu)纖(xian)維(wei)素(su)的(de)產(chan)生(sheng)
，使(shi)得(de)「紅茶菌」變得越來越厚，也就實現了繁殖的過程。

製(zhi)作(zuo)康(kang)普(pu)茶(cha)的(de)過(guo)程(cheng)一(yi)點(dian)都(dou)不(bu)恐(kong)怖(bu)，簡(jian)單(dan)來(lai)說(shuo)就(jiu)是(shi)將(jiang)含(han)糖(tang)的(de)溶(rong)液(ye)與(yu)發(fa)酵(jiao)好(hao)的(de)康(kang)普(pu)茶(cha)混(hun)合(he)
，以(yi)加(jia)快(kuai)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)，降(jiang)低(di)酸(suan)堿(jian)度(du)，隨(sui)後(hou)加(jia)入(ru)紅(hong)茶(cha)菌(jun)母(mu)。如(ru)果(guo)將(jiang)發(fa)酵(jiao)中(zhong)的(de)康(kang)普(pu)茶(cha)罐(guan)一(yi)列(lie)排(pai)開(kai)，當(dang)中(zhong)漂(piao)浮(fu)著(zhe)形(xing)狀(zhuang)各(ge)異(yi)、體型碩大的菌母，有點像珍寶大展，陳列著被捕撈後
、漂浮在多彩有機溶劑中的海洋生物。

02

曆史迷霧

康普茶的起源
，有著各式各樣的傳說。直到今天，世上第一個紅茶菌母的誕生故事依然籠罩在時間的迷霧中。

廣為流傳的是康普茶最早起源於公元前 221 年的中國，但康普茶真的可能有兩千多年的曆史嗎？最有可能的答案是「沒有」。xiangguanchuanshuotidaodeqinshihuanghekangpuchazhibing
，qizhenshijizaiyingdangweilingzhi。yexushilingzhiyuhongchajunwaiguanleisi，caizaochenglechuanbozhongdewuhui，erqiechayezoujinzhongguoxunchangrenjiayaozhuisudaoqiannianhoudetangchaole。

陳皮將康普茶放到冰格中，其中的糖會繼續發酵
、形成菌膜、風幹，形成小型的膠狀薄餅

，可以作為零食食用。

另外幾個傳說
，無論是來自朝鮮、俄羅斯還是中國山東渤海地區

，都沒有很確切的證據。據說公元 414 年有一位韓國醫生 Kombu-ha 
，為生病的日本允恭天皇帶來了特殊療法。也許是因為曆史傳播的戲劇性，這位韓國醫生的名字變成了「Kombu（康普）博士」。另有傳說
，康普茶起源於日本，有一個主要的疑點是，在佛教文獻的記載中，在康普博士為天皇治病的大約 500 年後


，日本人才普遍開始飲茶。另一個容易讓人混淆的原因是，傳說日本武士會飲用康普茶
，其實武士喝的是「昆布茶」—— 將海藻昆布泡水製成的茶。

wulunshikangpuchahaishiqitafajiaoyinliaodeqiyuan，qiluojihekexindudoubugao。zhexiegushimiaoshudedaduoshiyinshiwenhuaxianxiang
，yincihennancongzhongzhuisudaoqueqiedeqiyuan。danwulunnageguojia（中國、俄羅斯
、韓國或日本）宣稱自己是康普茶的發源地，康普茶都在這裏紮下了根。

fajiaokansihenshenqi，danzhezhishirouyanbukejiandeshushiyiweishengwumendexinqingongzuo
，shiwomendeshiwugengshiyingrenleidexiaohuadao。wulunkangpuchadelishishijiqiannianhaishizhiyoujibainian，qishidoushirenleihe「發酵」一起進化
，隨著我們不斷深入研究細菌世界，「發酵」繼續擴大著我們的知識邊界。

關於康普茶起源最好的猜測是：若ruo幹gan年nian前qian，有you人ren遺yi忘wang了le一yi杯bei甜tian茶cha或huo甜tian酒jiu，一yi兩liang隻zhi昆kun蟲chong降jiang落luo在zai杯bei子zi中zhong
，留liu下xia醋cu酸suan杆gan菌jun
，該gai細xi菌jun在zai當dang地di的de一yi些xie酵jiao母mu菌jun中zhong繁fan殖zhi，並bing開kai始shi了le第di一yi次ci康kang普pu茶cha發fa酵jiao。發fa現xian康kang普pu茶cha的de人ren依yi靠kao自zi己ji的de感gan官guan（一種我們幾乎已經失去的習慣）來嚐試美味的釀造物。這個幸運的發現者將整塊東西丟進另一批甜茶中，接著，「康普茶文化」就誕生了。

03

也曾風靡

人們第一次對康普茶的研究記載可以追溯到 1852 年德國化學家羅伯特·湯姆森（Robert D. Thomson）提交的一篇關於發酵和細菌繁殖的科學論文，其中提及了紅茶菌「醋植物」的產生。

而在 1880 nian，beidaidaomoxigebeibuxiujiantieludezhongguogongrentongshijianghongchajunyedaileguoqu
，zhedaibiaozhezaixinshijiedediyibeikangpucha。suihoukexuejiamenduiyuhongchajunzheyiduoshenqiliaoyumogujinxinglechangdayigeduoshijidekexueyanjiu，tadeshengshengbuxihegezhonggongxiaobeikexuejiamenkending，napashijinglilengzhan，yewanqiangdicongdongyachuandaoouzhouyouchuanhuiyazhou。

各種發酵程度的菌母呈現不同的紋理和質地。

20 世紀 70 年代末
，中國的科學論文描述了紅茶菌的纖維素結構並確定了其發酵成分
，受日本文化和《紅茶菌與健康長壽》一書的影響，康普茶迅速在中國迎來它的高光時刻。由於它酸甜可口並宣稱具備養生功效，家家戶戶開始了紅茶菌「養成」遊(you)戲(xi)

，互(hu)相(xiang)分(fen)享(xiang)著(zhe)彼(bi)此(ci)的(de)紅(hong)茶(cha)菌(jun)，好(hao)不(bu)熱(re)鬧(nao)。而(er)發(fa)酵(jiao)是(shi)最(zui)容(rong)易(yi)出(chu)現(xian)雜(za)菌(jun)汙(wu)染(ran)的(de)活(huo)動(dong)，由(you)於(yu)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)簡(jian)陋(lou)和(he)缺(que)乏(fa)科(ke)學(xue)的(de)喂(wei)養(yang)知(zhi)識(shi)，很(hen)快(kuai)就(jiu)出(chu)現(xian)了(le)發(fa)酵(jiao)不(bu)當(dang)和(he)過(guo)度(du)飲(yin)用(yong)的(de)問(wen)題(ti)，隨(sui)著(zhe)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)人(ren)「喝」進了醫院，康普茶在中國主流中失聲。

20 世紀 90 年代初，隨著互聯網的發展，康普茶自釀者開始記錄自己的養菌心得並分享出來。由美國人科琳·艾倫（Colleen Allen）創辦的「OK Listserv」康普茶小組是世界上第一個康普茶自釀社群，其組員有為紅茶菌母命名的受免疫係統疾病困擾的長跑運動員 Len Porzio ，也有出版了重要康普茶資料《康普茶：來自遠東的健康飲料和自然療法》的德國自釀者 Gunther Frank 。

1995 年，GT Dave 品牌的創立開啟了現代康普茶飲料帝國的誕生，不到 20 年時間
，GT 將傳統的民間家釀提升為一種健康現象。盡管瓶裝康普茶因降低了菌群的活躍性、損失掉部分功能性
，使之能夠在貨架上長期保存而飽受爭議。但市場研究機構 Tech Navio 的報告給出預測，2020 年至 2024 年
，美國康普茶市場規模將增長 20.1 億美元，年複合增長率超 18% ，康普茶早已成為一個過百億美金的藍海飲料市場。

04

複興之勢

與(yu)康(kang)普(pu)茶(cha)蓬(peng)勃(bo)發(fa)展(zhan)的(de)歐(ou)美(mei)國(guo)家(jia)不(bu)同(tong)的(de)是(shi)，它(ta)在(zai)中(zhong)國(guo)的(de)熱(re)度(du)才(cai)剛(gang)剛(gang)複(fu)興(xing)
，遠(yuan)沒(mei)有(you)到(dao)討(tao)論(lun)瓶(ping)裝(zhuang)和(he)鮮(xian)釀(niang)的(de)時(shi)候(hou)。美(mei)國(guo)人(ren)馬(ma)丁(ding)在(zai)北(bei)京(jing)三(san)裏(li)屯(tun)開(kai)茶(cha)館(guan)售(shou)賣(mai) Papp’s 康普茶，有機餐廳 Tribe 提供水果菌素茶
，也不過是 4 年前的事情。現如今上海

、廣東各種鮮釀康普茶吧開始零星冒頭，商業品牌如 Zestea 
、Relive 進行區域性銷售，自製康普茶開始在各地的農夫市集嶄露頭角，社群裏互相傳遞著紅茶菌母。

德國人陳皮今年 3 yuecongdeguohuidaobeijing
，geliqijian
，tazuidanxindejiushixinglizhongdejibaohongchajunmuzaimeiyouweiyangdeqingkuangxianengfouhuoxialai。xiangxinsuoyourenzaijinniandouduiweishengwudeshengmingliyoulegewaishenkederenshi
，lisuodangrande，tadehongchajunmu，tingguolaile。

陳皮的紅茶菌母被他安置在北京 798 的中德文化交流中心裏
，在這個開放的養菌場中
，他已經做了幾次關於康普茶的 Workshop 。這個癡迷於中國發酵文化的德國男人，試圖從康普茶這個最容易成功的自釀發酵飲品找切入口
，將人們帶入發酵的世界。陳皮說：「未來的食物如果以植物為主
，那發酵，就是讓它們變得又好吃又營養的秘密。」

陳皮抱著他最大的一罐紅茶菌母。

我去找他的那天恰逢北京降溫又沒來暖氣
，陳皮抱著他最大的一罐紅茶菌母半開玩笑地對我說：「快來暖氣吧，不然我的『菌媽媽』要被凍死了。」菌母的活躍度是檢驗養菌人是否合格細心的一項重要指標，每日的養菌遊戲裏無形中就多了一份牽掛。

世界最佳餐廳之一的 Noma 於 2018 年出版了一本《發酵指南》，limianyouzhexuduochuangxinkangpuchadezuofa。jinnianlai，weilezengtiancaipinjiushuidefengwei，cantingjiubaduiyufajiaodeyingyongyuelaiyueduo。tiaojiushiwangzimingqunianzaishanghaicaifengshifaxianxinchaodejiweijiujiudanshang，kangpuchazuoweiyuanliaochuxiandepincijiangao。huidaobeijing，tayejiaruleyangjundachaozhizhong。zaiyiqingzhihouxinkaidejiuba Mona 隆福寺店裏
，開業特調就有一款融入了蘋果肉桂、橙子

、康普茶和白蘭地的雞尾酒
，成為當季最受歡迎的明星飲品。而這裏的康普茶
，就是王子銘親自喂養的。

05

發酵的生命力

在(zai)混(hun)亂(luan)矛(mao)盾(dun)的(de)現(xian)代(dai)社(she)會(hui)中(zhong)
，很(hen)難(nan)將(jiang)各(ge)種(zhong)信(xin)息(xi)去(qu)蕪(wu)存(cun)菁(jing)。各(ge)種(zhong)紅(hong)極(ji)一(yi)時(shi)的(de)飲(yin)食(shi)法(fa)推(tui)陳(chen)出(chu)新(xin)，神(shen)奇(qi)功(gong)效(xiao)更(geng)是(shi)陸(lu)續(xu)受(shou)到(dao)爭(zheng)議(yi)和(he)反(fan)駁(bo)。盡(jin)管(guan)我(wo)非(fei)常(chang)喜(xi)愛(ai)康(kang)普(pu)茶(cha)，但(dan)指(zhi)望(wang)單(dan)一(yi)食(shi)物(wu)或(huo)者(zhe)飲(yin)料(liao)治(zhi)愈(yu)特(te)定(ding)疾(ji)病(bing)仍(reng)是(shi)不(bu)切(qie)實(shi)際(ji)的(de)。據(ju)統(tong)計(ji)，人(ren)類(lei)食(shi)用(yong)的(de)所(suo)有(you)食(shi)物(wu)中(zhong)，有(you)三(san)分(fen)之(zhi)一(yi)在(zai)食(shi)用(yong)之(zhi)前(qian)經(jing)曆(li)過(guo)發(fa)酵(jiao)。麵(mian)包(bao)、奶酪和火腿需要發酵，而四川泡菜
、廣西酸筍、安徽豆腐乳亦為發酵製成
，多數的調味料如醬油、魚露和醋也是如此
，咖啡、巧克力、葡萄酒更是都需要發酵過程。

fajiaodeziweibujinzaidongfangmeishizhongjuzuqingzhong
，yezaishijiedegegejiaoluoyunniangkailai。wulungutuhuoyixiang，fajiaoshipindoushirichangbixudeshiwu。fajiaodegongnengzhurubaocunshiwu、增添風味


、幫助消化、增加營養素的生物利用度
、分fen解jie某mou些xie有you毒du化hua合he物wu，還hai能neng產chan生sheng其qi他ta有you益yi物wu質zhi。與yu所suo有you發fa酵jiao食shi品pin一yi樣yang，康kang普pu茶cha既ji不bu是shi飲yin食shi方fang法fa也ye不bu是shi奇qi跡ji食shi品pin，而er是shi一yi個ge曆li史shi悠you久jiu的de傳chuan統tong。而er卷juan土tu重zhong來lai的de康kang普pu茶cha，是shi我wo們men正zheng視shi這zhe一yi切qie的de開kai始shi。

如ru今jin你ni在zai紐niu約yue任ren何he一yi個ge地di方fang購gou買mai瓶ping裝zhuang康kang普pu茶cha，再zai不bu會hui有you人ren上shang前qian索suo要yao身shen份fen證zheng。酵jiao母mu菌jun產chan生sheng的de酒jiu精jing會hui被bei醋cu酸suan菌jun轉zhuan化hua成cheng醋cu酸suan
，隨sui著zhe對dui康kang普pu茶cha和he發fa酵jiao技ji術shu的de進jin一yi步bu探tan索suo，我wo們men有you辦ban法fa使shi它ta的de酒jiu精jing濃nong度du始shi終zhong不bu會hui太tai高gao。在zai逐zhu漸jian完wan善shan的de法fa律lv法fa規gui和he日ri漸jian精jing進jin的de食shi品pin供gong應ying鏈lian幫bang助zhu下xia
，康kang普pu茶cha成cheng了le一yi種zhong可ke日ri常chang飲yin用yong的de氣qi泡pao飲yin料liao。這zhe些xie曾zeng經jing洋yang溢yi著zhe東dong方fang風feng情qing兼jian具ju挑tiao戰zhan性xing的de食shi物wu在zai歐ou美mei忽hu然ran蔚wei為wei風feng潮chao
，從cong健jian康kang與yu料liao理li的de層ceng麵mian來lai說shuo

，是shi令ling人ren興xing奮fen的de。要yao知zhi道dao在zai 10 年前

，歐美社會還陷在對泡菜的亞硝酸鹽的無限恐懼之中。

dangrenmenkaishishiyongkangpuchahuoshiqitafajiaoshiwudeshihou，womenfenggulaodezuofaweiguinie，junmuhegongshengdejunzhongjiaozhierchengdegongshengshengmingzhouqi
，jiangguoquheweilaishidaidejingyanjiehezaiyiqi，zouxiangtongwangxiangxinzhijiaodedaolu。