除夕夜，是最具有儀式感的一個夜晚。
這一晚，家人們圍坐一起，看春晚、發紅包、吃年夜飯。最近，互聯網大廠們為了紅包暗自較勁，抖音分20億，快手21億，百度22億，“就是比你多一億”，看春晚搶紅包成了新年俗。
但是在“吃”這一項上，一直保持著相對傳統的習俗。直到今年，各地都在倡導“就地過年”，才讓年夜飯這個主題發生了微妙變化，小範圍聚餐成了一個新的關係場。
據餓了麼數據統計，進入臘月，APP上“年夜飯”的搜索量同比上漲了4倍。唐宮、陶陶居、廣州酒家等地方老字號都上架了年夜飯半成品禮盒。盒馬、山姆、家樂福、華冠、大潤發、羅森等零售商超也相繼推出了年夜飯套餐。
盒馬的數據顯示，今年較去年新增了10%的餐食半成品新品。以新推出的年夜飯套餐為例，僅上海開售2周就已賣出了1000多份，其中約六成是4-6人的小份套餐，相關負責人預計，年前還能售出約4000-5000份。
一方麵，酒樓的企業型年夜飯訂單量在下降，取而代之的，是4-6人“小型年夜飯”的訂單增加，年夜飯外賣化成趨勢。另一方麵，半成品、即食菜成為新潮流，各大商超、電商平台紛紛加入年夜飯賽道。
一場激烈的年夜飯爭奪戰已然打響。
年夜飯的新生意
1月27日，杭州親橙裏盒馬門店內，正在進行一輪緊張的“年夜飯試吃”。
參與試吃的，是盒馬年菜業務相關部門的員工。“去年大年三十這天，有3000多個家庭走進上海盒馬門店購買年夜飯，大部分都選擇了堂食。我們意識到，小家庭年夜飯場景是一個被忽視了的需求。”負責人許涵凱介紹。
今年，盒馬首次推出“小家庭年夜飯”，主要以盒馬工坊的熱菜與半成品菜為主。2-3人的牛賀新春套餐，售價299元，4-6人的合家歡聚套餐，1288元。消費者在盒馬APP下單預訂，套餐會在除夕夜當天配送到家。
大潤發在安徽、江蘇、上海、浙江230多家門店陸續上架了19道半成品年菜，符離集燒雞、雙色八寶飯都擠入銷量前五，單品價格20-80元不等。華冠超市則搬出熟食禮盒、生鮮半成品，現場搞起了試吃，辣子雞丁、水煮魚、黑椒牛柳是最受歡迎的菜品。
在淘寶上搜索年夜飯，銷量最高的一道佛跳牆銷量顯示4.4萬人收貨，京東上，銷量最高的則是如意三寶推出的一款年夜飯禮盒，評價數超過5300條。樓外樓、杏花樓、知味觀都在天貓旗艦店推出了半成品年夜飯解決方案，包括十餘種豐富的禮包，部分禮包你還能在叮咚買菜、每日優鮮上找到。
線下餐飲企業推出的大多是年夜飯套餐，「電商在線」致電上海陶陶居，新世界店負責人介紹，今年推出的年夜飯套餐分為4人、6人、8人、10人餐，價格從1168元到3918元不等。“年三十當天可以預定兩個時間段，四點半到七點是一場，七點半到九點半是第二場。預定都需要預繳500元定金，這個是不退的，包廂用餐還需要另收10%的服務費。”
傳統餐飲企業嚴陣以待，商超、電商平台這些新玩家則推標準化的年夜飯迎戰，在永輝超市、大潤發、盒馬，這些商超都配備了線下堂食區，年菜現燒現賣，淘寶、京東等綜合電商平台單獨開辟出了年菜、年貨專區，做起了年夜飯零售化。
爭奪年夜飯的新玩家越來越多，但各家的起跑線並不相同。
大潤發給出的菜單很多元，但全國所有的門店都是“統一標配”，年菜更像是大潤發推出的一個係統化產品。而盒馬主打老字號聯名菜，在北京、上海、浙江每一個地方的年夜飯套餐都各不相同，杭州有張生記老鴨煲、知味觀醬鴨；西安有德發長餃子餡、老孫家醬牛肉；上海有上海老飯店年夜飯套餐。電商平台們則更像餐飲企業們多鋪的渠道，同一個年夜飯套餐被拿到多個平台“一魚多吃”。
從麵向人群來看，盒馬集中在一二線城市，大潤發則主打下沉市場。前者采取預售模式，菜品單價更高，套餐配菜不乏有鮑魚、波(bo)士(shi)頓(dun)龍(long)蝦(xia)，但(dan)分(fen)量(liang)被(bei)做(zuo)小(xiao)，主(zhu)打(da)的(de)是(shi)城(cheng)市(shi)小(xiao)家(jia)庭(ting)廚(chu)房(fang)。後(hou)者(zhe)則(ze)主(zhu)要(yao)走(zou)線(xian)下(xia)渠(qu)道(dao)，販(fan)賣(mai)年(nian)菜(cai)單(dan)品(pin)，價(jia)格(ge)更(geng)為(wei)親(qin)民(min)，相(xiang)對(dui)而(er)言(yan)更(geng)像(xiang)是(shi)用(yong)他(ta)鄉(xiang)風(feng)味(wei)給(gei)年(nian)夜(ye)飯(fan)“添菜”。電商平台又是另一個場，針對的是求方便的人群以及平台本身的粉絲。
半成品菜成新潮流
過guo去qu，年nian夜ye飯fan除chu了le到dao店dian消xiao費fei，在zai家jia自zi製zhi以yi外wai，沒mei什shen麼me別bie的de場chang景jing。但dan今jin年nian，送song菜cai到dao家jia的de模mo式shi火huo速su崛jue起qi。年nian夜ye飯fan能neng從cong線xian下xia搬ban到dao線xian上shang，走zou向xiang零ling售shou化hua，關guan鍵jian在zai於yu菜cai的de半ban成cheng品pin。簡jian單dan來lai說shuo，就jiu是shi"預加工過的食材"，食材全部切好、配料全部配好，你回家隻需要簡單加工就可以吃了。
紹興一家食品加工廠告訴「電商在線」，半成品菜的需求確實在上漲。相關負責人李恒表示，“我們的業務包括做成品菜、半成品菜、團餐等，2019年半成品菜在我們的食品加工業務中還隻占40%，今年這個數字已經達到了60-70%，成品菜的需求反而在下降。”
在李恒看來，這是因為消費者對食材的要求越來越高。以前做成品菜然後給到飯店，飯店直接加熱即可，現在大家更喜歡有“灶火氣”的食物，喜歡現燒的新鮮的。他表示，賣的最好的是牛肉片，屬於半成品菜中的通品。一個月能賣30-50噸，靠這一個單品，加工廠月流水就能達到75萬—125萬。
李恒說，他們的客戶中，餐廳、商超、電商平台都有，連社區團購也在接觸。這其中，老字號餐廳的招牌菜要進工廠，成本相對更高。“gongchangsuoyoudechangguichanpindouyaoqiuyidunqiding，danchuantongcantingdezhaopaicaiyaoxianglingshouhua，shuyuxinpin，huiyouyanfachengben，yaomelingsuanfeiyong，yaomejiushiyaoqiulianggeyueneixiaoliangbixudadao20噸或一定的數量。”
舉ju個ge例li子zi，盒he馬ma和he張zhang生sheng記ji合he作zuo開kai發fa的de一yi道dao年nian菜cai筍sun幹gan老lao鴨ya煲bao，就jiu是shi紹shao興xing這zhe家jia食shi品pin加jia工gong廠chang負fu責ze開kai發fa。消xiao費fei者zhe從cong盒he馬ma買mai回hui後hou，同tong樣yang一yi隻zhi鴨ya子zi，但dan從cong飯fan店dian裏li到dao消xiao費fei者zhe手shou裏li的de這zhe隻zhi，中zhong間jian經jing過guo了le很hen多duo變bian化hua。張zhang生sheng記ji原yuan本ben的de做zuo法fa是shi大da廚chu手shou工gong做zuo，效xiao率lv很hen低di。但dan工gong業ye化hua後hou，60隻鴨子一起煮，這個菜品配方的配比、工序、細節都要隨之更改。
“鴨子要用安徽地道的麻鴨，筍幹要選天目山的，火腿要挑金華兩年份的腿中部肉。”許涵凱透露，光是這道菜的開發，就要花費兩到三個月時間。“這些好吃的菜原本都隻能鎖在飯店裏，但怎麼讓它走出飯店？這是我們思考的問題。”
目mu前qian來lai看kan，半ban成cheng品pin菜cai，已yi經jing成cheng為wei老lao字zi號hao們men奔ben向xiang更geng大da舞wu台tai的de新xin解jie法fa，而er諸zhu如ru盒he馬ma做zuo年nian夜ye飯fan聯lian名ming款kuan的de新xin嚐chang試shi，也ye僅jin僅jin隻zhi是shi一yi個ge開kai始shi，跑pao通tong了le這zhe條tiao路lu，中zhong秋qiu節jie、元宵節今後都可以被安排上。
誰在爭奪年夜飯
年夜飯賽道的玩家增多，但各方的訴求不一樣。
對於餐飲企業來說，做半成品，線上開賣年夜飯，更像是一種迫於無奈。一位曾就業於傳統餐飲的業內人士告訴「電商在線」，以前餐飲企業想賣更多產品，是靠“不斷的開店擴張”，但這個模式成本很高。“所以從後端挪到前端，走半成品線上售賣，減輕前端加工的負擔，這種輕量級的方法，能迅速擴大他們的生意半徑。”
這zhe也ye是shi為wei什shen麼me張zhang生sheng記ji會hui和he盒he馬ma合he作zuo的de重zhong要yao原yuan因yin。張zhang生sheng記ji的de半ban成cheng品pin研yan發fa出chu來lai後hou，也ye可ke以yi拿na到dao其qi他ta渠qu道dao售shou賣mai。在zai這zhe個ge過guo程cheng中zhong，食shi品pin加jia工gong場chang收shou獲huo了le一yi個ge新xin客ke戶hu，張zhang生sheng記ji得de到dao了le一yi個ge新xin渠qu道dao，而er盒he馬ma爭zheng取qu一yi個ge更geng優you惠hui的de價jia格ge，並bing獲huo得de更geng好hao的de產chan品pin和he服fu務wu，提ti升sheng品pin牌pai聲sheng量liang。
此前，上海市餐飲烹飪行業協會已經推出有外賣資質、有品牌、有信譽的43家年夜飯外賣餐飲企業434個門店名單，可以提供半成品、成品供應。其中就包含上海老飯店、鬆鶴樓等老字號餐飲品牌，其半成品年夜飯套餐價格也從688-1888元不等。
而對於商超便利店來說，做年夜飯更重要的目的是引流和動銷。用集中的大批量的年貨、年菜吸引家庭場景中主要的采買人群，在商場裏吃、逛、玩都融在一體，培養起顧客的消費習慣、增加黏性。對於淘寶、京東等綜合性的電商平台來說，加入年夜飯賽道主要是為了打造更豐富的品類、提供更多元的服務，強化用戶“萬物皆可淘”的心智。
麵對中國龐大的消費市場，山姆、家樂福等海外連鎖超市也是動作頻頻。以山姆為例，今年，山姆年夜飯套餐包含蒲燒鰻魚、穀飼眼肉、部隊火鍋、瑞士卷等網紅單品，4-6人餐售價666元，7-8人餐售價1168元。對於它們而言，在春節這個重要的節日做出相應的動作，賦予一定的“年味”，這才是他們融入國內市場的關鍵所在。
年夜飯零售化是不是偽需求
年夜飯零售化、線上化看起來很美，但長遠看，消費者會買賬嗎？或者換句話說，半成品菜的火熱是不是因為疫情影響，隻是個短期效應？
關於這個問題，上遊供應商的感知是最敏銳的。李恒告訴「電商在線」，muqianlaikan，banchengpincaizhuyaoxiaowangyierxianchengshi，siwuxianchengshidexiaofeizhegengqingxiangyuqucaichanggoumaiyuancailiao。danshi，tarenwei，banchengpincaibuhuishiyigeweixuqiu。
不少地區的市場監管局開始要求餐飲機構，所有食材都必須從中央工廠進貨。“zhezhuyaoshiweile，rangcanyinshicaidoukeyizhuisudaoyuantou。muqiandajiakandaodedouzhishibanchengpincaihenfangbiankuaijie，keyijiefanglaodonglideyoushi，dancongdadecengmiankan，banchengpincaizaishipinanquanshanggengrangrenfangxin。”
餐飲零售化，從整個行業層麵看，不僅僅是發生在年夜飯場景裏的需求。2020年以來，西貝、老鄉雞、楊國福麻辣燙等傳統餐飲都開始做數字化、零售化，他們的解法也都是做半成品菜，做零售電商。今年5月，老鄉雞開出了一家天貓旗艦店，學習肯德基賣起了電子兌換券，搞起線上會員。老鄉雞相關負責人接受「電商在線」采訪時表示，未來餐廳開發出的半成品，比如雞湯搭配麵條等產品都會在改良後放到網上賣。
年nian夜ye飯fan零ling售shou化hua，最zui大da的de問wen題ti在zai於yu過guo年nian的de儀yi式shi感gan。很hen多duo零ling售shou企qi業ye會hui選xuan擇ze在zai包bao裝zhuang上shang下xia功gong夫fu，比bi如ru盒he馬ma今jin年nian專zhuan門men做zuo了le大da紅hong色se牛niu年nian主zhu題ti的de保bao溫wen袋dai。餐can飲yin企qi業ye們men的de年nian夜ye飯fan禮li盒he也ye會hui設she計ji出chu寓yu意yi吉ji祥xiang的de各ge種zhong複fu雜za圖tu案an。
“但是，我們不會花費過多的精力在包裝上麵。”許涵凱認為，“zhenzhengdenianweibushijingmeidebaozhuangdaigeinide。shoudaonianyefantaocanhou，bacaiyaoyidaodaozhuangjinzijiadecaipanlimian，hejiarenyiqihaohaoxiangshouyidunmeishi，zhegeguocheng，caishixingfutuanyuandeganjiao。”
他表示，其實半成品菜也可以帶來大家想要的自己做菜的成就感。“我(wo)們(men)今(jin)年(nian)推(tui)出(chu)了(le)餃(jiao)子(zi)皮(pi)和(he)餃(jiao)子(zi)餡(xian)，消(xiao)費(fei)者(zhe)購(gou)買(mai)後(hou)可(ke)以(yi)和(he)家(jia)人(ren)一(yi)起(qi)包(bao)餃(jiao)子(zi)，這(zhe)就(jiu)很(hen)溫(wen)馨(xin)。我(wo)們(men)在(zai)做(zuo)的(de)，其(qi)實(shi)隻(zhi)是(shi)減(jian)去(qu)了(le)前(qian)期(qi)複(fu)雜(za)不(bu)必(bi)要(yao)的(de)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)，而(er)把(ba)最(zui)有(you)儀(yi)式(shi)感(gan)的(de)那(na)一(yi)步(bu)，留(liu)給(gei)了(le)所(suo)有(you)人(ren)。”
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