2020 年注定是特殊的一年，在新冠疫情的影響下，每個人的生活都發生了巨大的變化，對食品飲料也有了許多新需求。那麼 2021 年食品飲料將有哪些新趨勢？
今天，我們特別編譯發表在 Nutrition Outlook 雜誌上關於 2021 年食品飲料風味趨勢的文章。希望本文能夠為相關的產業人士和諸位讀者帶來一些啟發和幫助。
2021年的風味趨勢
在去年 COVID-19 危機的影響下，消費者行為發生了巨大變化，包括囤積廁紙、烘焙麵包，大流行讓我們都想要安全地呆在家裏，但同時，也讓我們凝視窗外，回憶起自己可以自由旅行的日子。
這些矛盾的需求體現在 2020 年消費者所選擇的食品和飲品的喜好上。因為它們既包含了熟悉的、令人愉悅的風味，也包含了全新的、具有冒險性的風味。隨著大流行邁入新的一年，我們很可能會看到這些消費者的偏好依然存在。
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當被問到大流行是使消費者轉向熟知的口味還是傾向於新奇的口味時，坐落於伊利諾州霍夫曼（Hoffman Estates, IL）的 Sensient Flavors 公司的高級市場經理 Roger Lane 說：“消xiao費fei者zhe實shi際ji上shang對dui於yu兩liang種zhong都dou有you需xu求qiu。當dang消xiao費fei者zhe開kai始shi隔ge離li在zai家jia時shi，他ta們men傾qing向xiang於yu選xuan擇ze熟shu悉xi的de菜cai肴yao和he風feng味wei來lai緩huan解jie壓ya力li，這zhe樣yang也ye能neng讓rang他ta們men更geng容rong易yi地di在zai家jia準zhun備bei食shi物wu。回hui顧gu經jing典dian可ke靠kao的de烹peng飪ren方fang法fa並bing享xiang受shou經jing典dian。”
他繼續道：“與(yu)此(ci)同(tong)時(shi)，消(xiao)費(fei)者(zhe)被(bei)迫(po)呆(dai)在(zai)家(jia)中(zhong)，甚(shen)至(zhi)連(lian)最(zui)基(ji)本(ben)的(de)出(chu)行(xing)都(dou)不(bu)行(xing)。因(yin)此(ci)，他(ta)們(men)迫(po)切(qie)想(xiang)要(yao)去(qu)嚐(chang)試(shi)新(xin)的(de)事(shi)物(wu)，比(bi)如(ru)新(xin)的(de)異(yi)國(guo)風(feng)味(wei)菜(cai)肴(yao)，因(yin)為(wei)全(quan)部(bu)的(de)異(yi)國(guo)風(feng)味(wei)都(dou)可(ke)以(yi)被(bei)添(tian)加(jia)到(dao)食(shi)物(wu)中(zhong)，所(suo)以(yi)這(zhe)成(cheng)為(wei)了(le)一(yi)種(zhong)簡(jian)單(dan)的(de)“旅行”方式，你不需要真正離開舒適而安全的家，僅僅通過烹飪一日三餐，就可以嚐試刺激和擁有全球風味的美食。”
位於芝加哥的 ADM 公司的創意、設計與開發總裁兼全球食品調香師主席 Marie Wright 也如是說。
“現在的人們比以往更加關注培養全人身心健康，包括身體、心理和情緒健康。事實上，ADM Outside Voice 調查表明 84%的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)認(ren)為(wei)心(xin)理(li)健(jian)康(kang)與(yu)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)同(tong)等(deng)重(zhong)要(yao)。懷(huai)舊(jiu)風(feng)味(wei)可(ke)以(yi)在(zai)有(you)壓(ya)力(li)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)提(ti)供(gong)舒(shu)適(shi)感(gan)，但(dan)我(wo)們(men)相(xiang)信(xin)消(xiao)費(fei)者(zhe)也(ye)很(hen)願(yuan)意(yi)去(qu)嚐(chang)試(shi)新(xin)的(de)風(feng)味(wei)，尤(you)其(qi)是(shi)在(zai)當(dang)前(qian)大(da)流(liu)行(xing)導(dao)致(zhi)了(le)國(guo)際(ji)旅(lv)行(xing)和(he)出(chu)門(men)餐(can)廳(ting)就(jiu)餐(can)受(shou)限(xian)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)。”
鑒於此，以下是食品、飲料和保健品生產商在 2021 年開始考慮的一些風味趨勢。
趨勢1：舒適、放縱與甜蜜
這場大流行加劇了我們對於舒適口味的需求——特別是甜味。位於肯塔基州路易維爾的定製飲料開發公司 Flavorman 在 12 月份發布的一份新聞稿稱：“在目前的社會和政治氣候下，對舒適的需求有了全新的定義，但口味仍然是一種舒緩的安慰劑。”
原先的喜愛依舊流行。位於密歇根州卡拉馬祖（Kalamazoo, MI）的國家風味公司風味科學家 Rebecca Davis 說：“甜棕色風味給產品增添了溫暖的氣息，如楓葉（糖漿）、咖啡、奶油糖等，這些產品在推廣活動中都表現出增長的趨勢。” 她說，香草也呈流行趨勢，去年推出的香草味的食品和飲料增長了 9%。
位於威斯康星州聖弗朗西斯（St. Francis, WI）的 Wixon 公司的市場經理 Becca Henrickson 預測道：“楓葉（糖漿）今(jin)年(nian)將(jiang)因(yin)為(wei)其(qi)在(zai)甜(tian)鹹(xian)風(feng)味(wei)中(zhong)的(de)多(duo)樣(yang)化(hua)表(biao)現(xian)而(er)受(shou)到(dao)關(guan)注(zhu)。我(wo)們(men)已(yi)經(jing)關(guan)注(zhu)到(dao)穀(gu)類(lei)早(zao)餐(can)食(shi)品(pin)中(zhong)這(zhe)種(zhong)風(feng)味(wei)的(de)產(chan)品(pin)大(da)量(liang)增(zeng)長(chang)，並(bing)且(qie)存(cun)在(zai)跨(kua)類(lei)別(bie)的(de)機(ji)會(hui)。這(zhe)種(zhong)焦(jiao)糖(tang)般(ban)的(de)甜(tian)味(wei)也(ye)是(shi)秋(qiu)季(ji)與(yu)假(jia)日(ri)風(feng)味(wei)的(de)完(wan)美(mei)補(bu)充(chong)。”
位於伊利諾伊州唐納戈洛夫的 Flavorchem 公司的市場分析師 Rebecca Shurhay 說：“蜂(feng)蜜(mi)在(zai)免(mian)疫(yi)方(fang)麵(mian)是(shi)一(yi)種(zhong)流(liu)行(xing)的(de)成(cheng)分(fen)，具(ju)有(you)很(hen)強(qiang)的(de)功(gong)能(neng)性(xing)，而(er)且(qie)它(ta)可(ke)以(yi)作(zuo)為(wei)天(tian)然(ran)甜(tian)味(wei)劑(ji)用(yong)於(yu)固(gu)體(ti)或(huo)者(zhe)液(ye)體(ti)。此(ci)外(wai)，可(ke)可(ke)在(zai)早(zao)餐(can)品(pin)類(lei)中(zhong)很(hen)流(liu)行(xing)，從(cong)華(hua)夫(fu)餅(bing)、薄餅杯、穀類食品到咖啡，都能看到可可。”
童年時期的喜愛持續飆升，而這種趨勢已經發生很多年了。位於伊利諾伊州奈爾斯的 Imbibe 公司的營銷助理 Holly McHugh 說：“消費者壓力很大，懷舊的風味和產品會讓他們感到舒適。我預計像棉花糖、彩虹糖、雪糕、S'mores（巧克力烤棉花糖餅幹）以及生日蛋糕這種能夠讓人回憶起童年的風味會流行起來。”
其他人也認為如此。據 Shurhay 說：“生日蛋糕在懷舊界廣受歡迎，因為它能喚醒積極的情緒，從餅幹到飲料，再到爆米花，這個風味無處不在。”
她接著說：“數據顯示71%的消費者喜歡那些讓他們想起童年的東西，因為像生日蛋糕、S'mores 和花生醬這樣的懷舊口味在各種應用中都獲得了極大的普及。
一些品牌正在重啟過去的潮流，並調整現有的產品組合，以提供給消費者熟悉感。通用磨坊（General Mills）重新製定了其標誌性的穀物食譜，而 SKITTLES（彩虹糖）則將其傳統質感的硬糖改進成了該品牌的首個軟糖。”
國家風味公司的 Davis 說：“超過70% 的消費者表示，他們喜歡那些讓人想起過去或童年的風味，比如生日蛋糕、 S'mores，或者具有地域性的藍月啤酒（Blue Moon），這些都會引起共鳴，消費者們有機會可以給孩子們介紹以及分享這些風味，以創造新的回憶和聯係。”
一種新的受兒童啟發的風味是‘獨角獸’風味。Imbibe 公司的 McHugh 說：“獨角獸風味是一種奇幻的風味，因此它沒有固定的標準，但通常是甜味或者酸味。獨角獸風味的產品中也經常出現瓜類和漿果類風味。”
其他流行的甜點風味正在發生變化，或者是正擴展到新的應用領域。例如，紅絲絨又回來了，以一種新的形式出現。
位於加州科默斯的 Gold Coast Ingredients 公司的市場經理 Megan Byrnes 說：“在過去的幾年內，紅絲絨蛋糕吸引了人們的關注，隨後，這種風味又轉移到其他的烘培食品（如餅幹、鬆餅等）、乳製品和營養食品中。最近，紅絲絨風味又開始出現在熱飲中。
因此，到 2021 年，我們預計會看到紅絲絨會與其他我們喜愛的風味混合，比如紅絲絨熱可可風味和紅絲絨奶油餅幹風味。”
即便是最熟悉的風味也要改頭換麵。Davis 說，例如香草可以變得讓人更加興奮。“我們已經看到一些品牌將香草與櫻桃、肉桂或者辣椒混合，給這種最受歡迎的風味調味。”
Flavorman 公司的新聞稿也提到了這種重塑現象。這家飲料專業公司的飲料開發總監 Kristen Wemer 說：“為了滿足消費者對懷舊和放縱的渴望，我們在 2021 年將會看到經典喜愛的回歸，但是將會以意想不到的、更複雜精致的形式出現。
當你考慮為高端應用重新設計童年風味時，你會生產出煙熏香草味冷釀、泡泡糖味蘇打水或者果汁杜鬆子雞尾酒之類的東西。這些懷舊口味——花生醬、橙汁、葡萄棉花糖——正在重新應用於咖啡、能量飲料和精製蘇打水等飲料。”
人們對家庭烘培越來越感興趣，這也激發了風味創造者的靈感。位於紐約梅爾維爾的 Comax Flavors 公司將‘家庭麵包師’納為其 2021 年度風味趨勢之一，並且創造出了一個新的係列，其中包括香蕉麵包、藍莓芝士蛋糕以及披薩風味。
負責企業傳播的副總裁 Catherine Armstrong 說：“一開始因為大流行產生的‘壓力烘焙’現在已經重新改變了烹飪和烘焙。作為回應，Comax Flavors 公司精心製作了家庭麵包師係列。這條舒適的生產線可以用在各種甜食和鹹味食品上，包括烘焙食品、糖漿、甜點、乳製品、零食、醬汁和主菜。”
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季節性口味也提供了它們自己的舒適感。Imbibe 公司的 McHugh 說：“LTO（限時供應）菜單上也會普遍出現懷舊的季節性風味，比如夏天的檸檬水，秋天的南瓜和楓葉，冬天的糖果和薑餅。”
一些季節性風味已變得非常流行，並且已經流行了一整年。正如 ADM 公司的 Wright 所說，“愉快的回憶可以由過去的食物和飲料的風味和香氣觸發，包括南瓜香料——它已經不再隻是季節性的風味了——香草、巧克力、焦糖、肉桂和生日蛋糕。能量棒、蛋白質奶昔和運動飲料就像烘焙食品和冷凍食品一樣也可能采用這些口味。”
然後是舒適的美酒。受酒精啟發的風味正在流行。Imbibe 公司的 McHugh 說：“烈性酒口味也越來越受歡迎，特別是在 2020 年，消費者喝得太多，但仍然想要那些非酒精類產品的風味，即無酒精雞尾酒、冰淇淋和糖果。
受酒精啟發而產生的風味，如玫瑰紅葡萄酒、莫吉托、莫斯科之騾、貝利尼桃子酒、桑格利亞汽酒和波旁威士忌，被用於不同類別的產品中。這些口味在果汁、茶和碳酸軟飲中尤其常見，但它們也被用於鍛煉前飲料和蘇打水等產品。”
趨勢2：渴望冒險
當我們懷念我們可以無憂無慮地旅行的日子時，值得慶幸的是，消費者仍然可以從他們的食物和飲料中嚐到這種冒險的味道。
Imbibe 公司的 McHugh 說：“zaiguoqudejinianli，quanqiufengweiyijingchengxianyizhongshangshengqushi，danshiwoyujizhezhongqushihaihuiyinweidaliuxingerjiasu。xiaofeizhexianzaibuzenmelvxingle，dantamenkeyiliyongquanqiukouweilai‘旅行’，而不用離開家。”
她說，在 CPG（快速消費品）產品中，受亞洲風味啟發的柚子、四季橘和羅望子等口味越來越受歡迎，這充分說明了這一點。
“在(zai)過(guo)去(qu)幾(ji)年(nian)，拉(la)丁(ding)美(mei)洲(zhou)的(de)影(ying)響(xiang)力(li)很(hen)大(da)。番(fan)石(shi)榴(liu)是(shi)一(yi)種(zhong)經(jing)常(chang)出(chu)現(xian)的(de)口(kou)味(wei)，經(jing)常(chang)與(yu)草(cao)莓(mei)或(huo)其(qi)他(ta)熱(re)帶(dai)口(kou)味(wei)結(jie)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)，比(bi)如(ru)百(bai)香(xiang)果(guo)口(kou)味(wei)。我(wo)也(ye)希(xi)望(wang)看(kan)到(dao)更(geng)多(duo)的(de)產(chan)品(pin)結(jie)合(he)了(le)熟(shu)悉(xi)的(de)水(shui)果(guo)和(he)像(xiang)辣(la)椒(jiao)那(na)樣(yang)的(de)辣(la)味(wei)，比(bi)如(ru)香(xiang)辣(la)芒(mang)果(guo)酸(suan)橙(cheng)味(wei)。
另一種新興的口味是血橙，這是一種地中海口味。我預計 CPG 品牌會嚐試其他地中海口味，比如橙花、佛手柑、無花果和棗子。”
同樣，Flavorchem 公司的 Shurhay 說：“國際性和地域性的美食已經激發了消費者對風味的探索欲望，因為許多人在家裏的時候渴望從食物和飲料方麵獲得冒險感。
一項調查顯示，87%的消費者對各地的燒烤口味表現出興趣，堪薩斯城風格的燒烤、甜甜的南方熱菜和納什維爾熱菜在幾個新推出的產品中脫穎而出。中東、拉丁美洲和日本是值得關注的特色地區，因為這些地方的口味繼續激發著小吃和烹飪潮流。”
Wixon 公司的 Henrickson 也同意日本值得關注：“我們創新靈感的最佳來源是日本料理，它們本來就是一種新時代思想的文化，融合了幾個世紀的濃鬱味道。這包括已知的口味如日本柚、日本醬油（shoyu）和抹茶，但也有鮮為人知的口味如日本山椒、櫻花和柴魚片。今年夏天在日本舉行的奧運會被推遲，這隻會進一步提高人們對烹飪的興趣。”
ADM 公司的 Wright 也看到了消費者對異國情調和民族風味的追求。“隨著過去一年許多人的計劃落空，消費者渴望新的體驗，他們的口味現在正轉變為更具冒險精神的風味。到 2021 年，我們預計會有更多的人選擇金橘、豆蔻、薑黃、瑪沙拉（印度香料）、以色列 Amba 醬和各種類型的咖喱等全球食材。”
Henrickson 指出，在疫情爆發前，消費者可以很容易地接觸到的一些民族食物，而現在這些食物本身已經成為了安慰食品。
她說：“COVID-19 的大流行已經改變了消費者對更熟悉的風味和我們所說的‘舒適’風味的胃口。我認為有趣的地方在於，消費者稱之為安慰食品的東西發生了變化。它不僅僅再隻是你的通心粉、奶酪和披薩，它也是像河粉、壽司和玉米卷這樣的異國風味菜肴。對於 Z 世代和千禧一代的消費者來說尤其如此。
womenkandaoshushifengweidequshizhengzaixiangbutongdepengrenleixingjinxingyanshen。liru，moxigemeishishimeiguozuishouhuanyingdeminzumeishi，danrengcunzaihenduodifangyoudaitansuo。dangnibaxiaofeizheduiyukouweidekewangcengcengdiejia，nihuidedaolingrenxingfendekouwei，birumoxigeyangrouduntang（birria）、墨西哥傳統燉菜（Oaxacan moles）、墨西哥玉米濃湯（pozole）和三奶蛋糕（tres leches）。”
風味的靈感也可能來自於意想不到的地方。例如，Sensient Flavors 公司建議將沉香（Oud，一種經典的香水香味）作為一種即將推出的風味。
Sensient 公司的 Lane 說：“沉香是世界上最昂貴的原始香味成分之一，它包含了許多香味的基調。每年，Sensient 都(dou)會(hui)嚐(chang)試(shi)選(xuan)擇(ze)一(yi)些(xie)傳(chuan)統(tong)風(feng)味(wei)以(yi)外(wai)的(de)東(dong)西(xi)，來(lai)展(zhan)示(shi)風(feng)味(wei)的(de)影(ying)響(xiang)力(li)是(shi)如(ru)何(he)來(lai)自(zi)於(yu)任(ren)何(he)地(di)方(fang)的(de)。沉(chen)香(xiang)含(han)有(you)許(xu)多(duo)類(lei)似(si)的(de)木(mu)本(ben)和(he)香(xiang)脂(zhi)的(de)味(wei)道(dao)。這(zhe)是(shi)一(yi)個(ge)簡(jian)單(dan)又(you)複(fu)雜(za)，可(ke)以(yi)替(ti)代(dai)任(ren)何(he)帶(dai)有(you)木(mu)香(xiang)和(he)陳(chen)年(nian)氣(qi)息(xi)的(de)味(wei)道(dao)。”
他形容它為“麝香，感官，黑暗，溫暖的甜味，混合著木頭香、香脂和熏皮革的風味。”
Sensient 稱，還有一種來自一種叫做 Ispahan 的法國甜點的風味值得關注，它的味道是“平衡的，甜的，奶油的，花果味，覆盆子味，玫瑰味和荔枝味”。
Lane 解釋說：“Ispahan 的靈感來自於上世紀 90 年代早期 Pierre Hermes 創造的一種著名的法國甜點，這種甜點至今仍在歐洲流行。這種甜點本身的靈感來自於 19 世紀英國花園中的伊斯法罕（Ispahan）玫瑰，這種玫瑰是由古代波斯花園的探險家帶到歐洲的，那裏是現在的伊拉克。
Ispahan 確實是一種受到全球啟發的風味，與消費者對具有獨特、多元文化故事的產品的興趣密切相關。”
最後，對於那些在家度假的人來說，Comax 公司的熱帶風味係列可以為消費者提供經典的熱帶椰子、番石榴、芒果、木瓜、百香果和菠蘿風味。Comax 公司稱之為“一整瓶的假期”。
製造商可以通過將消費者陌生的成分與熟悉的成分結合起來，從中脫穎而出。
例如，National Flavors 公司的 Davis 說，你可以“將(jiang)一(yi)種(zhong)新(xin)興(xing)的(de)風(feng)味(wei)，如(ru)木(mu)槿(jin)花(hua)，與(yu)更(geng)熟(shu)悉(xi)的(de)口(kou)味(wei)，如(ru)生(sheng)薑(jiang)相(xiang)結(jie)合(he)，以(yi)吸(xi)引(yin)那(na)些(xie)既(ji)想(xiang)要(yao)口(kou)味(wei)冒(mao)險(xian)但(dan)又(you)想(xiang)有(you)一(yi)點(dian)熟(shu)悉(xi)元(yuan)素(su)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)，從(cong)而(er)降(jiang)低(di)第(di)一(yi)次(ci)購(gou)買(mai)的(de)風(feng)險(xian)。”
ADM 公司的 Wright 對此表示讚同：“產品開發人員可以通過將熟悉的風味或應用形式與意想不到的成分結合起來，幫助消費者慢慢適應更具冒險性的食物。
例如，恢複性果汁可以將漿果和植物性成分結合在一起，如草莓與木槿和羅勒。酸爽的柑橘可以搭配溫暖的香料，如肉桂、dingxianghebajiaohuixiang。shengjiangzaitianweihexianweishipinzhongyuelaiyueshouhuanying，yinweitayouzhuyuxiaohua。doukouguoshizengjialecaiyaodefuzaxing，yuqiaokelihuolidapeiyefeichangmeiwei。chahekangpuchajuyouguangfandefengweiqianli，bingjuyoujiankangdeguanghuan，jifalexiaofeizhechangshibutongdedongxi。”
趨勢3：火辣與涼爽
辛辣和刺激的風味也可以提供消費者正在尋求的刺激感。Flavorchem 公司的《2021 年風味趨勢預測》預測：“各大品牌將繼續掀起熱潮，2021 年將繼續推出辣味產品。”這些風味包括哈瓦那辣椒、墨西哥紅醬、魔鬼椒、紅辣椒幹、韓國苦椒醬、納什維爾辣椒、墨西哥幹辣椒、卡羅萊納死神辣椒。
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Wixon 公司的 Henrickson 也認同了辣味的流行：“到 2021 年nian，隨sui著zhe人ren們men對dui於yu辛xin辣la食shi品pin和he辣la椒jiao類lei型xing興xing趣qu的de逐zhu漸jian加jia深shen，辣la味wei產chan品pin趨qu勢shi將jiang會hui繼ji續xu上shang升sheng。墨mo西xi哥ge辣la椒jiao是shi最zui常chang見jian的de口kou味wei，存cun在zai於yu各ge種zhong品pin類lei中zhong，但dan是shi我wo們men也ye觀guan察cha到dao人ren們men對dui增zeng加jia辣la味wei和he味wei道dao深shen度du的de辣la椒jiao類lei型xing的de興xing趣qu正zheng在zai上shang升sheng，包bao括kuo秘mi魯lu黃huang辣la椒jiao、墨西哥瓜希柳辣椒、哈瓦那辣椒、布拉諾辣椒。”
Flavorchem 公司的報告還指出，人們對辣與甜的混合口味也很感興趣：“隨著辣味的上升，辣味、xianweihetianweidengfengweihundahuitigongduoweifengwei，sanfenzhierdemeiguorenduilaweihetianweijiehebiaoxianchuxingqu，baokuofengmiweilachalajianghemangguoweihawanalajiaodengzuhe。”
National Flavors 公司的 Davis 對此表示讚同，他建議在酒精飲料中添加“更甜的風味，如五香碧根果”。
同時，一些供應商表示，冰爽薄荷味風味有自己獨特的魅力，今年將繼續流行下去。作為一個飲料開發商，Flavorman 公司稱“能帶來刺激感的風味”是一個流行趨勢。
該公司的首席調味師 Tom Gibson 在新聞發布會上說：“要求我們提供不同程度、不同風格的辣味、煙熏和五香風味的客戶數量大幅上升。但我們也看到，對咀嚼一塊薄荷口香糖帶來新鮮涼爽感受風味的需求也在上漲。”
在飲料上，Flavorman 公司稱：“人們期待像安裘辣椒、哈瓦那辣椒、印度黑胡椒這些風味能夠添加到即飲雞尾酒、茶以及檸檬水中。像薄荷摩卡奶油以及檸檬桉椰汁這種濃鬱薄荷味則搭配到酒精蘇打水、咖啡、果汁飲料等產品，以提供清涼感。”
在薄荷味方麵，ADM 公司的 Wright 說：“薄荷（peppermint）、綠薄荷（spearmint）和he薄bo荷he提ti取qu物wu提ti供gong了le醒xing腦nao和he提ti神shen的de屬shu性xing，為wei許xu多duo消xiao費fei者zhe提ti供gong了le他ta們men正zheng需xu要yao的de精jing力li提ti升sheng。薄bo荷he香xiang精jing可ke以yi應ying用yong於yu更geng適shi合he你ni的de食shi品pin和he飲yin料liao中zhong，也ye可ke用yong來lai適shi度du放fang縱zong自zi己ji。”
趨勢4：水果
在水果領域，很多公司都在想方設法讓最普通的風味煥然一新。
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Gold Coast Ingredients 公司的 Byrnes 指出標準的香蕉味轉變到了香蕉味 2.0：“多年來，香蕉風味已被證實是消費者的最愛，很多公司已經將這種具有優勢的風味應用到了保健營養品中。在 2020 年，我們還看到香蕉奶油風味、香蕉麵包風味和香蕉布丁風味的高需求。”
她說：“由於其已被證明的成功，我們認為製造商將在 2021 年進一步嚐試香蕉的風味，比如香蕉焦糖、香蕉太妃糖（目前在歐洲最受歡迎）、香蕉肉桂、香蕉花生醬和香蕉棉花糖。”
漿果一直很受歡迎，比如接骨木漿果，去年它的增長迅猛。ADM 公司的 Wright 預測道：“馬基莓（maqui berry）hejiegumujiangguojiangchuxianzaihenduochanpinzhong。ciwai，manyuemeiheheijialunzidengqitajiangguoyehenjianghuishouhuanying，jiangqizuoweijuyouxiangguanzhengtijiankangyichudejiankangchengfen，keweishipinheyinliaozengtiandutedefengweihesecai。”
將水果與流行的植物風味搭配，是一種新鮮的做法。Byrnes 說：“從 2019 年到 2020 年，我們見證了酒精蘇打水飲料的蓬勃發展，這也使植物風味趨勢升級了，包括接骨木花、薄荷、木槿和薰衣草口味。我們預計植物風味趨勢將持續到 2021 年，將以創新的植物+水果風味出現，如覆盆子玫瑰、西瓜薄荷、柑橘木槿、桃子接骨木花和薰衣草檸檬水。”
National Flavors 公司的 Davis 說，另一種使水果具有全新吸引力的方法是突出水果的來源。實際上，該建議適用於各種風味。
她表示：“像xiang密mi歇xie根gen州zhou藍lan莓mei或huo佐zuo治zhi亞ya州zhou桃tao子zi這zhe樣yang突tu出chu原yuan產chan地di的de風feng味wei，可ke以yi提ti高gao其qi在zai消xiao費fei者zhe中zhong的de品pin牌pai信xin譽yu。圍wei繞rao你ni的de風feng味wei來lai創chuang作zuo一yi個ge故gu事shi，例li如ru與yu奶nai油you糖tang/奶油蘇打水的風味緊密相關的 Wizard's Brew（巫師釀造），能讓人聯想到那個著名的巫師世界。”
同樣，Flavorman 公司在其新聞稿中建議：“葡萄柚、檸檬和酸橙等基本食物將繼續受到歡迎，但通過將這些熟悉的基本食物置於特定有趣的地方，也有機會改變這些基本食物。”
不要忘了鮮為人知的異國水果的新奇感。Flavorchem 公司的 Shurhay 說，酸甜可口的日本柚，“這種來自亞洲的國際流行的超級水果口味……在整個食品和飲料中的勢頭越來越好。”
National Flavors 公司的 Davis 說：“突出像血橙或火龍果這樣有趣的口味，則會更受那些尋求新口味的風味收集者的青睞。”
在流行病爆發的時候，消費者把幸福放在首位，因此他們肯定會把味道與免疫力和健康聯係起來。
趨勢5：植物性和肉類風味
植物性食品正在迎來自己的風味發展。例如，Gold Coast Ingredients 公司的 Byrnes 說："隨著更多的素食、肉類替代品產品進入市場，風味創新也會隨之而來。製造商們在過去幾年裏向市場推出了新的植物性產品，如素食牛肉、雞肉和香腸。
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在 Gold Coast，我們最受歡迎的風味包括素食漢堡包、牛肉、雞肉和豬肉口味。下一步，我們預測素食市場將會用一些素食肉+熱辣風味來增加他們的產品，比如素食墨西哥辣椒培根、哈奇辣椒漢堡和墨西哥幹辣椒雞肉風味。”
Comax Flavours 公司稱，在肉類方麵，雞肉的存貨量增加了，實際上是“在這次大流行期間飆升了”。因此，雞肉作為風味的受歡迎程度也在增加。
Comax 指出：“根據 Twitter 的數據，在 Twitter 的 Top-10 榜單中，雞肉是'美國關於食物的推特'中最多的，該榜單將 2019 年 3 月 1 日至 9 月 1 日的推文與 2020 年同期的推文進行了比較。”
對雞肉的熱愛激發了 Comax 公司在其新推出的 Chicken Soars 係列中引入雞肉蔬菜湯，炸雞和烤雞等產品。Comax 公司的 Armstrong 在新聞稿中說：“無論是真正的家禽，還是植物來源的替代品，消費者都喜歡雞肉。”
趨勢6：飲用植物性飲料
德國 Doehler GmbH 公司的產品經理 Björn Hermann 深入研究了飲料行業的植物性趨勢，他指出，啤酒花或茶（包括經典的綠茶、白茶和紅茶）等天然風味很受歡迎。除了風味本身之外，這些成分還具有自身的保健作用和自然的吸引力。
酒精飲料和非酒精飲料對啤酒花原料的需求都在不斷增長，這為啤酒帶來了獨特的風味。Hermann 說：“由於啤酒花的成分不同，它的味道和口感也各不相同。它是天然、真實、具有健康吸引力的完美成分。”
茶類總是很流行。他說：“紅茶、lvchahemadaicha，yijishuiguohecaoyaoyinliao，ruguobaochaheshengjiangcha，douyouyigezhenshidelingrenxinfudeweidao。zhexiefengweishiyupijiuhebaijiuhunhefengweizhongshidazuishouhuanyingdefengweizhiyi，yegenbohefengweiyiyang，tamenshizengchangzuikuaidefengweizhiyi。
而混合了這些受歡迎的植物來源的浸液正在開發中。Hermann 說：“越yue來lai越yue多duo的de消xiao費fei者zhe開kai始shi選xuan擇ze口kou味wei純chun正zheng的de天tian然ran產chan品pin。冷leng泡pao可ke可ke或huo與yu水shui果guo相xiang結jie合he的de冷leng泡pao草cao藥yao飲yin料liao等deng滿man足zu了le這zhe種zhong需xu求qiu，並bing將jiang越yue來lai越yue受shou歡huan迎ying。茶cha和he啤pi酒jiu花hua、草藥和啤酒花——這些風味也可以很好地結合起來，為新產品的推介提供了很大的可能性。”
趨勢7：健康光環
最zui後hou，消xiao費fei者zhe聯lian想xiang到dao的de與yu健jian康kang有you關guan的de口kou味wei在zai流liu行xing期qi間jian將jiang繼ji續xu流liu行xing。消xiao費fei者zhe已yi經jing將jiang口kou味wei與yu免mian疫yi力li和he整zheng體ti健jian康kang聯lian係xi在zai一yi起qi，這zhe些xie口kou味wei將jiang繼ji續xu受shou到dao關guan注zhu。
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在此，柑橘類成分大放異彩。ADM 公司的 Wright 說：“健康和保健仍然是人們的首要考慮因素，他們正尋找富含有功能性成分——維生素 C 的食品和飲料，來支持他們的免疫功能。象征或標誌健康的口味將蓬勃發展，包括傳統的檸檬、橙子和青檸口味。
xiaofeizhehaijiangduiduozhongkouweiganxingqu，ruxixiliningmenghewalunxiyacheng，yijiyiguoganjururibenyouhekalamanxideng，haiyouheisuanchenghuomijianningmengdengfajiaoganju。ningmengshuiyejiangzaimingnianhuifuliuxing，zheyu Pantone 的 2021 年年度色彩之一‘亮黃色（Illuminating Yellow）’十分吻合。”
Flavorchem 在其《2021 年風味與趨勢預測》中將‘提高免疫力’列為首要趨勢，並提出了相關的風味建議，如接骨木、木槿、紫錐菊、生薑、薑黃和蜂蜜。
Comax Flavors 公司在其新的免疫力提升風味係列中加入了其中的一些成分，包括蘋果胡蘿卜薑、藍莓接骨木漿果和麥盧卡蜂蜜。這些風味可用於從無酒精飲料和酒精飲料到糖漿、植物性乳製品、烘焙食品、甜點、營養和功能性產品等各個方麵。
Imbibe 公司的 McHugh 談到飲料領域：“免疫力功能飲料將在 2021 年成為一個最重要的趨勢，這些產品將以生薑和薑黃等風味為特色，因為它們具有抗炎作用。”
除了免疫力之外，McHugh 說：“woyujifuzhuhuanjieyaliheshuimiandeyinliaoyehuibiandegengjiatuchu，suoyigujihenduogongsihuitianjiayangganjuhexunyicaodengchengfen，yihuodeqiweidaohexiangguandezhenjingxiaoguo。”
Flavorman 公司在新聞稿中稱：“具有免疫，認知和情緒提升功效的飲料將尤其重要。預測木槿、接骨木花和橙花等香氣將會與其它漿果、植物和柑橘類元素結合在一起，以強調功能性成分在天然茶、能量水（enhanced water）、風味康普茶中的混合作用等。
探索的機會
在 2021 年，消費者將繼續依賴食品、飲料和保健品來滿足多種需求，無論是情感慰藉的需求，還是健康支持的需求，甚至是困在家裏時體驗世界的需求。
對於產品製造商和風味供應商來說，這為他們提供了一個機會，去支持、去安慰消費者，並且還可能可以抓住新一波的消費者，即使在疫情限製解除後，這些消費者們也能保持忠誠。
Wixon 公司的 Henrickson 總結道：“我們認為 2021 年是複興風味的機會。隨著疫苗的出現，社交活動和外出就餐將有希望安全恢複。因此，圍繞風味進行創新，現在就是最好的時機。”
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