“2020年，是極不平凡的一年，不僅國際國內環境形勢嚴峻，食品行業也波濤洶湧。Foodaily特別策劃“2020年終盤點”係列文章，希望以“觀察、複盤、展望、創新”為出發點，為行業梳理出一個清晰的脈絡，共同推動「新食品時代」。”
“食品技術充滿活力，正成為全球資本彙聚的高地”。——Alessio D'Antino，世界首家食品飲料行業協作平台ForwardFooding創始人兼CEO
2020年1月23日，futurebridge網站發布了2020食品技術趨勢預測，當下被人們耳熟能詳、高頻見諸報端的微生物發酵生產人造食品、區塊鏈、人工智能、個性化營養、可再生包裝等悉數上榜。
今天，當我們回顧2020食品技術發展軌跡時發現：這些看似遠離人間煙火的科技已經變成如火如荼的現實，走到你我眼前。
圖片來源：futurebridge.com
有人說：疫情改變了食品科技的前進方向，像自熱速食，療愈食品，智慧餐廳等獲得爆發式增長，體現出消費需求更加注重便捷化、功能型和智能化。在Foodaily看來，消費偏好的演進是一個日積月累的過程，疫情放大了某些需求，讓它們加速“變現”，但其他需求仍不應被忽視，它們始終是推動技術創新，乃至產業興旺的原動力。
如ru今jin，在zai技ji術shu權quan重zhong日ri益yi提ti升sheng的de商shang業ye世shi界jie裏li，沒mei有you人ren會hui輕qing視shi它ta對dui於yu食shi品pin行xing業ye發fa展zhan的de根gen本ben作zuo用yong。但dan哪na些xie技ji術shu最zui能neng體ti現xian創chuang新xin力li和he商shang業ye價jia值zhi，哪na些xie又you最zui能neng代dai表biao食shi品pin產chan業ye的de未wei來lai方fang向xiang？
縱觀2020，值(zhi)得(de)被(bei)我(wo)們(men)銘(ming)刻(ke)在(zai)心(xin)的(de)技(ji)術(shu)名(ming)單(dan)依(yi)然(ran)如(ru)滿(man)天(tian)繁(fan)星(xing)，璀(cui)璨(can)而(er)耀(yao)眼(yan)。我(wo)們(men)既(ji)關(guan)注(zhu)那(na)些(xie)已(yi)經(jing)形(xing)成(cheng)商(shang)業(ye)競(jing)爭(zheng)力(li)，開(kai)辟(pi)出(chu)可(ke)觀(guan)市(shi)場(chang)的(de)成(cheng)熟(shu)技(ji)術(shu)，也(ye)不(bu)想(xiang)忽(hu)視(shi)尚(shang)在(zai)破(po)土(tu)萌(meng)芽(ya)之(zhi)中(zhong)的(de)潛(qian)力(li)技(ji)術(shu)。
一個月前，Foodaily在發布的2021食品飲料年度商業熱點中，將“技術重構”列為推動產業發展的兩大新動能之一。新技術通過滿足不斷升級的需求，為商業模式創造出無窮無盡的演化機會。
今天，我們就一起回顧2020年，那些令行業心潮澎湃，令資本趨之若騖的新動能。
01
百舸爭流千帆競：
全球食品技術競跑，
中國勝算有多少？
我們對於食品技術的認知與回顧，先從三張圖開始。
位於法國的Digital Food Lab是歐洲知名的食品行業洞察與策略谘詢公司，他們在去年10月發布了《2020 States of FoodTech Trends》。在這份報告中，不僅將近幾年全球倍受關注的18項食品新技術一一列出，而且按照技術演化的不同階段並結合熱議度，繪製出一張食品技術演化的路線圖。
食品技術演進示意圖。圖片來源：Digitalfoodlab, FoodTech Trends 2020
從cong圖tu中zhong不bu難nan看kan出chu，很hen多duo獲huo得de一yi致zhi看kan好hao，乃nai至zhi大da量liang資zi本ben蜂feng擁yong而er入ru的de技ji術shu領ling域yu，得de益yi於yu媒mei體ti報bao道dao所suo引yin發fa的de廣guang泛fan關guan注zhu，比bi如ru以yi雲yun計ji算suan和he人ren工gong智zhi能neng為wei底di層ceng技ji術shu的de“雲廚房”、“智能冰箱”、“烹飪機器人”等。與成功走向商業應用的“餐廳數字化”、“替代蛋白”、“餐飲配送”等(deng)相(xiang)比(bi)，剛(gang)剛(gang)邁(mai)過(guo)期(qi)望(wang)峰(feng)值(zhi)的(de)明(ming)星(xing)技(ji)術(shu)大(da)概(gai)率(lv)會(hui)經(jing)曆(li)一(yi)個(ge)發(fa)展(zhan)的(de)低(di)潮(chao)時(shi)期(qi)，繼(ji)而(er)在(zai)徘(pai)徊(huai)或(huo)謹(jin)慎(shen)前(qian)行(xing)中(zhong)等(deng)待(dai)再(zai)次(ci)爆(bao)發(fa)，或(huo)者(zhe)趨(qu)於(yu)徹(che)底(di)沉(chen)寂(ji)。
認清食品技術發展的一般性規律，有助於我們對技術前景做出正確判斷。
那麼，世界各國在技術創新的角力場上，各自扮演著怎樣的角色？
在Future Food Tech發布的全球食品科技地圖中，將當前技術分成農業、消費終端、食物配送、食品加工等8個領域，全球各國/各地區在不同領域各有所長。比如，在開發消費終端應用程序上，美國和歐洲聚集的程度最高；在農業科技領域，歐洲和澳洲領先；中國、歐洲和美國在下一代食品飲料開發上均傾注了更多資源。
全球食品科技地圖。圖片來源：futurefoodtech.com
在資金投入上，美國以接近50%的比重傲視全球，歐洲（英、法、荷、德）、中國以16%分列二、三位。Digitalfoodlab特別指出：中國的食品科技投資絕大多數集中於食品零售。開發領域過於單一，將成為製約中國邁向食品技術強國的重要因素。
jinguanzhexielaizihaiwaideyanjiuweibinengwanzhengfanyingchuzhongguodangqiandeshipinjishumianmao，danzhishaoweiwomentigongleyifenzhongyaocankao。congshipindaguodaoshipinqiangguo，womenxianranhaiyouhenduoluyaozou。renzhenpandianzhengzaihejiangyaoyingxiangshipinchanyefazhandegexiangjishu，zhengshixiangshipinqiangguomubiaofenjindeguanjianyibu！
02
春風得意馬蹄疾：
出道多年的成熟技術，
何以重煥生機？
2020年，居家飲食和注重日常養生的健康理念催生出國內眾多火熱賽道，像方便速食、果蔬零食、低(di)糖(tang)飲(yin)料(liao)等(deng)。品(pin)類(lei)走(zou)紅(hong)的(de)背(bei)後(hou)，是(shi)成(cheng)熟(shu)的(de)食(shi)品(pin)技(ji)術(shu)在(zai)支(zhi)撐(cheng)。盡(jin)管(guan)其(qi)中(zhong)的(de)很(hen)多(duo)技(ji)術(shu)已(yi)問(wen)世(shi)多(duo)年(nian)，但(dan)在(zai)消(xiao)費(fei)需(xu)求(qiu)的(de)激(ji)發(fa)下(xia)，在(zai)資(zi)本(ben)助(zhu)推(tui)下(xia)，這(zhe)些(xie)技(ji)術(shu)在(zai)新(xin)品(pin)類(lei)中(zhong)重(zhong)獲(huo)新(xin)生(sheng)。
1、食品自熱技術
無火自熱食品技術起源於歐洲。美軍在20世紀90年代將其大規模應用於軍隊食品，由此推動全球對此項技術的研究和商業化。近年來，國內戶外運動、戶外旅遊和高鐵旅行的興旺，直接帶動自熱食品產業。加之疫情期間全民居家飲食，更是讓自熱食品一飛衝天。眾多網紅自熱鍋成為INS風野餐公園裏的高仿人間煙火氣，也是快節奏社畜們的低配版精致生活寫照。
圖片來源：筷玩思維
基於“遇水產熱”原理的自熱食品因成本低廉，操作簡便而成為主流形式，但標準缺失導致技術不統一，安全性難以保障，這一點不斷受到各方質疑。
2020年8月5日和11月18日，重慶和成都分別頒布實施《團體標準食品用發熱包》和《食品安全地方標準 自熱式方便火鍋生產衛生規範》，為自熱食品的健康發展指明了方向。
從技術層麵看，自熱技術與其他技術結合，可以創造出更具競爭力、更多樣化的產品類型。如中國農科院農產品加工研究所開發的靜態變壓醃製技術、蒸汽調理技術、軟包裝高阻隔技術和高效能自加熱劑製造技術等等，已在全國20餘家企業進行示範應用。另外，針對普通塑料包裝內盒易凹陷的缺點，采用上、下真空室布局，並同時抽真空，就可使包材內部壓力平衡，解決變形難題。
針對自加熱器操作啟動問題，有研發團隊嚐試采用空氣激活型自熱材料，減少人工操作，或將成為未來產業突破、技術升級的亮點。
2、凍幹技術
2020年，國內咖啡行業依然勢不可擋。三頓半、永璞、鷹集、小滿、時萃等品牌紛紛推出更顯科技含量的差異化產品——凍幹咖啡。凍幹技術儼然成為彰顯品牌獨特氣質，在同類產品中脫穎而出的致勝法寶。
從數年前好想你在全行業率先推出凍幹果蔬零食和銀耳羹，起源於航天科技的凍幹技術就此開啟了破圈之路。2018年，全球首款凍幹冰淇淋問世；2019年，英國品牌Mr Lee’s推出風靡歐洲的凍幹方便米粉， 2020年7月，主打凍幹技術的味BACK鮮果萃萃茶榮登iSEE創新獎“新銳創新力Top10”榜單，9月，白象“鮮麵傳”凍幹麵上市；11月，港榮食品推出初能量凍幹方便速食粥……
凍幹技術不僅為人類找到了另一種延長保質期的安全方法，也推動“新鮮度”成為體現產品高品質的新維度。早在上世紀末，美國新鮮果蔬中采用凍幹保鮮技術的比例就高達30%以上。如今，國內眾多果蔬品牌都將凍幹作為產品的最大技術亮點，凍幹鎖鮮的概念也在國人心中漸漸紮根。
xiaofeixuqiubuduanshengji，dongganjishuyezaibuduanjinhua，bomodongganjishuyingyunersheng。tatongguojiangwuliaohunhewulengdongchengbomodefangshi，jiakuaiwuliaoganzaoguocheng，dongjiesudushiputongfangshide100倍以上。薄膜凍幹能有效提高物料均勻性，顯著提升活性成分的生物利用率，對於保健食品、特醫食品等增益效果顯著，成為凍幹技術未來的發展重點。
3、超濾技術
2020年10月，蒙牛與可口可樂合資成立“可牛了乳製品有限公司”，宣布將在北美上市多年的Fairlife超濾牛奶在國內生產。一時間，超濾技術又成為全行業熱議的焦點。
早在1988年，以超濾為關鍵工藝的低溫牛奶就已經出現。但直到2012年Fairlife創(chuang)立(li)，主(zhu)推(tui)超(chao)濾(lv)牛(niu)奶(nai)，人(ren)們(men)才(cai)真(zhen)正(zheng)得(de)以(yi)了(le)解(jie)。通(tong)過(guo)超(chao)濾(lv)，牛(niu)奶(nai)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)礦(kuang)物(wu)質(zhi)得(de)以(yi)大(da)幅(fu)濃(nong)縮(suo)，同(tong)時(shi)降(jiang)低(di)乳(ru)糖(tang)含(han)量(liang)，充(chong)分(fen)迎(ying)合(he)了(le)對(dui)於(yu)健(jian)康(kang)乳(ru)製(zhi)品(pin)的(de)需(xu)求(qiu)。此(ci)後(hou)，加(jia)拿(na)大(da)乳(ru)品(pin)品(pin)牌(pai)Saputoo、達能旗下優諾均推出過超濾型乳製品，市場表現良好。
圖片來源：fairlifecanada.ca
除了營養更加富集，超濾奶的另一個優勢在於同等殺菌條件下保質期大為延長。據悉，Saputoo超濾牛奶的保質期在未開封且冷藏條件下可長達120天tian，即ji便bian開kai封feng後hou也ye有you兩liang周zhou時shi間jian。這zhe對dui於yu國guo內nei正zheng欲yu打da破po銷xiao售shou半ban徑jing所suo限xian，下xia沉chen到dao低di線xian市shi場chang的de低di溫wen奶nai而er言yan，具ju有you重zhong要yao意yi義yi。它ta為wei當dang下xia高gao端duan液ye態tai乳ru的de升sheng級ji提ti供gong了le新xin的de方fang向xiang。
4、A2牛奶
除了超濾，去年在國內乳製品掀起熱潮的還有A2牛奶。11月和12月，認養一頭牛、蒙牛旗下每日鮮語分別推出含A2β-酪蛋白的液態奶，至此，國內已有包含三元、新希望、蒙牛、愛氏晨曦、妙可藍多等眾多行業領軍品牌在內的龐大乳業陣營加入到A2型乳製品的市場競爭中。
圖片來源：www.farmonline.com.au
創立A2牛奶概念的新西蘭乳品公司a2創立於2000年。2013年，a2 Platinum™嬰兒配方奶粉開始在中國銷售。在高端奶粉市場的推動下，國內液態乳品牌開始發力A2牛奶。2017年6月底，三元推出極致A2β-酪蛋白純牛奶，打響國產品牌搶占A2牛奶市場的第一槍。如今，A2牛奶概念在常溫奶、低溫奶、兒童奶、配方奶粉、奶酪等品類中均有布局，成為乳品行業不可忽視的一股新勢力。
盡管對於A2牛奶所宣稱的生理益處，特別是對其披露的生理實驗的嚴謹性與科學性，行業內始終存疑，但這絲毫無法阻擋A2牛奶在乳業市場攻城略地的步伐。
單從技術角度，A2牛奶無疑給乳品行業一個重要啟示：對於奶源的研究，包括飼喂技術、基因篩選，尚有相當多的認知空白，這些都是乳品行業創新的寶貴源泉。
5、減糖技術
2020nian，zuihuoredeyinliaopinpaimoguoyuyuan気senlin。lingka，ditang，yuan気jiangyijinfengmideyinshirechaojiaodongdezhishoukere，oumeiliuxingduoniandejiantangguannianzaiguoneicaijianrujiajing。
2015年(nian)，以(yi)跨(kua)國(guo)巨(ju)頭(tou)發(fa)布(bu)減(jian)糖(tang)宣(xuan)言(yan)為(wei)肇(zhao)始(shi)，減(jian)糖(tang)運(yun)動(dong)在(zai)全(quan)球(qiu)蔓(man)延(yan)。但(dan)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)對(dui)於(yu)代(dai)糖(tang)的(de)研(yan)究(jiu)卻(que)早(zao)已(yi)開(kai)展(zhan)了(le)數(shu)十(shi)年(nian)。僅(jin)人(ren)工(gong)甜(tian)味(wei)劑(ji)，就(jiu)曆(li)經(jing)了(le)糖(tang)精(jing)、甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、紐甜一共6代產品。如今，研發重點轉向天然甜味劑，甜菊糖苷、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷、索馬甜等均在食品飲料中找到用武之地。
圖片來源：bakestarters.com
人類對於健康和美味的追求，推動著減糖技術永不停步。過去一年裏，全球減糖技術向3個方向邁進：
（1）尋找新的甜味物質來源。2020年7月，美國初創公司Joywell Foods融資690萬美元，將產自西非雨林的神秘漿果中的甜蛋白DNA植入微生物體內，通過發酵過程大量表達，獲得這種甜度和口感堪與甜菊糖媲美的蛋白。Joywell Foods聲明要在2年內將甜蛋白徹底完成商業化。
（2）對糖分子結構的改變。新加坡食品技術公司Nutrition Innovation與當地食糖巨頭CSR合作，開發出Nucane Life糖(tang)粉(fen)。人(ren)們(men)用(yong)特(te)殊(shu)技(ji)術(shu)將(jiang)每(mei)顆(ke)糖(tang)粒(li)加(jia)工(gong)成(cheng)蜂(feng)窩(wo)狀(zhuang)結(jie)構(gou)，表(biao)麵(mian)積(ji)與(yu)普(pu)通(tong)蔗(zhe)糖(tang)相(xiang)同(tong)，但(dan)重(zhong)量(liang)隻(zhi)有(you)其(qi)一(yi)半(ban)，最(zui)終(zhong)在(zai)保(bao)持(chi)相(xiang)同(tong)甜(tian)感(gan)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)將(jiang)糖(tang)的(de)實(shi)際(ji)攝(she)入(ru)量(liang)減(jian)少(shao)一(yi)半(ban)。
Nucane多孔糖粒。圖片來源：foodnavigator
這不禁令人回想起2012年泰萊推出中空鹽微球，被譽為當年“最具有創新意義的新配料”，成cheng為wei減jian鹽yan領ling域yu一yi項xiang突tu破po性xing成cheng就jiu。今jin天tian，當dang食shi品pin科ke技ji公gong司si開kai始shi在zai分fen子zi層ceng麵mian尋xun找zhao新xin的de減jian糖tang方fang案an時shi，減jian糖tang已yi經jing不bu再zai僅jin是shi單dan純chun的de產chan業ye技ji術shu和he消xiao費fei趨qu勢shi，它ta代dai表biao了le人ren類lei尋xun覓mi美mei好hao、探索未知的質樸理想。
（3）通過改進工藝降低甜味劑成本。奧地利初創企業Annikki采用新的生物工藝，將木糖醇的生產成本從常規化學合成法的1000-2000美元/噸降低至約500美元/噸。美國Amyris公司利用酵母發酵甘蔗，生產甜菊醇萊鮑迪甙分子，使甜菊糖的開發成本降低了90％。美國Bonumose公司則用玉米澱粉代替牛奶中乳糖生產塔格糖，將生產成本降低80％。
全球科技力量在減糖技術上的努力，將讓低糖（無糖）食品更快速地融入大眾生活中。也許，你我能夠隨心所欲地享受甜蜜，距離這一天已指日可待！
03
小荷才露尖尖角：
20年後的人類福祉，
也許都藏在瓶瓶罐罐裏
人ren類lei對dui於yu未wei來lai飲yin食shi的de想xiang象xiang與yu探tan索suo從cong未wei終zhong止zhi。許xu多duo還hai處chu於yu實shi驗yan室shi階jie段duan的de技ji術shu，正zheng是shi勾gou勒le未wei來lai生sheng活huo的de畫hua筆bi。盡jin管guan它ta們men中zhong的de大da多duo數shu尚shang未wei大da規gui模mo走zou向xiang商shang業ye世shi界jie，但dan它ta們men與yu生sheng俱ju來lai的de超chao能neng氣qi質zhi、帶給我們的美好期待，讓所有人都心懷景仰。
1、替代蛋白技術
植物肉的勢頭已經不可阻擋。根據投資銀行瑞銀（UBS）的預測，未來十年，全球植物肉市場年均增長率將達28％，從不足50億美元激增到850億美元。
人類肉食結構的改變，既是可持續發展和健康消費趨勢的推動結果，也是科技與資本兩股力量攜手並肩的寫照。
在未來的15-20年裏，全球對於傳統肉製品的消費量占比將從90%下降到僅為40%，植物肉從10%升高到25%。潛力最大的是細胞培養肉——從零增至35%！
2025-2040年，全球肉類消費趨勢。圖片來源：A.T. Kearney
如何實現近乎天翻地覆的改變？答案就在替代蛋白技術裏。
（1）植物基合成人造肉
為了改善當前植物肉添加劑過多的弊端，2020年9月，日本DAIZ公司用OGM技術調節大豆發芽生長，獲得了更理想的氨基酸構成，並采用專用的雙螺杆擠出工藝生產植物肉，無需任何添加劑（如掩蔽劑，粘合劑和血紅素鐵）即可重現動物肉的質地。
圖片來源：foodnavigator
DAIZ公司在2020年獲得600萬美元投資，計劃在2021年秋季啟動和運營日本第一家以植物為原料的肉類工廠，將這種更純淨的植物肉推向市場。DAIZ也因此項技術獲得由布勒和奇華頓讚助的2020年亞洲“未來食品植物蛋白”獎。
（2）微生物發酵人造肉
與植物基合成技術相比，微生物發酵無疑難度更大，但也更具投資潛力。在全球獲得投資額最高的十家生物發酵技術公司中，有5家均在2020年獲得新一輪融資，展現出良好勢頭。
2020年6月，瑞典生物發酵公司Mycorena在當地推出用真菌發酵蛋白Promyc製成的肉丸。與其他真菌發酵技術相比，Mycorena篩選出獨特菌株，擁有更好質地和更高的營養（含60%蛋白和12%纖維）。其次，Mycorena還創造了循環經濟方法，成為“可持續”技術的典範。
圖片來源：mycorena官網
除了常規的微生物發酵，人類也在不斷開創具有顛覆性的未來發酵技術。2019年底，芝加哥初創企業Air Protein推出首款空氣基蛋白質製成的肉類食物。該技術采用嗜氫細菌作為發酵菌種，以太陽能、電能等作為能源，利用空氣中二氧化碳、氧氣、氮氣、水和礦物質，獲取形成氨基酸骨架需要的碳、氮、氫等元素，最終轉化為蛋白質。
圖片來源：foodandfarmingtechnology
盡管聽起來像“天方夜譚”，但(dan)這(zhe)種(zhong)突(tu)破(po)人(ren)類(lei)想(xiang)象(xiang)力(li)的(de)技(ji)術(shu)正(zheng)在(zai)一(yi)步(bu)步(bu)走(zou)向(xiang)商(shang)業(ye)化(hua)。一(yi)旦(dan)空(kong)氣(qi)蛋(dan)白(bai)技(ji)術(shu)得(de)到(dao)普(pu)及(ji)，人(ren)類(lei)食(shi)物(wu)和(he)環(huan)境(jing)係(xi)統(tong)的(de)負(fu)擔(dan)將(jiang)大(da)大(da)降(jiang)低(di)，它(ta)將(jiang)為(wei)全(quan)球(qiu)可(ke)持(chi)續(xu)發(fa)展(zhan)史(shi)書(shu)寫(xie)精(jing)彩(cai)的(de)一(yi)筆(bi)！
（3）人造奶與人造海鮮
美國Perfect Day公司是人造牛奶領域的先行者。2020年7月，Perfect Day獲得C輪1.6億美元融資，推動人造牛奶蛋白的生產規模和應用範圍加速擴大。Perfect Day采用的技術仍以微生物發酵為核心，將牛DNA導入微生物菌體，通過發酵大量表達出牛乳蛋白。而另一種利用細胞培養的合成技術也在2020年嶄露頭角。
來自新加坡的初創公司TurtleTree Labs利用幹細胞產生可以泌乳的乳腺細胞，最終生產出人造牛奶，包括乳蛋白、乳脂肪，低聚糖在內的各種營養成分一應俱全。用此種細胞合成法比常規生產途徑的碳效率高98％。
圖片來源：騰訊新聞
除了TurtleTree Labs，美國Helaina，新西蘭New Culture等公司也在采用類似的細胞培養技術合成酪蛋白與乳清蛋白。
與人造奶相比，人造海鮮更偏小眾，但技術難度並沒有降低。2020年4月，德國科技公司Kuleana以藻類與植物蛋白為主要原料開發人造金槍魚肉。他們用來自曲酒和藻類的兩種天然成分，模擬出生金槍魚的特征風味——腥味和金屬味。魚肉具有十分逼真的大理石花紋，並富含DHA，鉀，鎂，鐵等營養成分。
圖片來源：foodnavigator
瑞典初創公司Hooked用大豆分離蛋白和海藻為主要原料，生產出世界上首款植物基鮭魚肉。2月份獲得2000 萬美元 A 輪融資的BlueNalu，從魚類細胞中生產真正的海鮮產品。該公司還創建了一個技術平台，用來設計各種海鮮製品，主打無骨無皮的魚片。
最後，需要提及為推廣人造食物貢獻良多的3D打印技術。以色列科技公司Meat Tech 3D開發出一款可以堆疊細胞層的3D生物打印機；2020年7月，他們在培養高密度幹細胞方麵取得重大進展；8月，成功打印出由幹細胞培養的人造肉組織，質地薄且均勻；11月，采用幹細胞培養的牛脂肪細胞和生物墨水為基底，成功打印出高度達1厘米的牛肉脂肪結構。
圖片來源：kr-asia.com
2、人工智能
2020年6月22日，碧桂園打造的全球首個機器人餐廳綜合體在廣州順德開業，智慧餐飲及其背後的AI技術正快步走入大眾生活。
無論是產品研發，還是食品安全控製，AI都顯示出無可替代的力量。
芬美意通過AI創造出適合植物肉的燒烤牛肉風味。百事利用ADA AI insights技術，分析數十億條社交媒體聊天記錄，確定消費者最新的飲食偏好。生物科學公司Brightseed建立了全球首個用於植物營養素科學研究的AI平台Forager，通過分析植物的營養成分，進行篩選發掘，大大提升了功能食品和藥品的研發效率。
圖片來源：Firmenich
成立於2018年的新加坡科技公司ProfilePrint，針對替代蛋白研究中需對各種成分、配方的真偽良莠做出快速鑒別，根據不同配方代謝組學特性創建出唯一的ID（指紋），從而大大提高分析的精準度和效率。目前，隻需5克樣品即可評判出配料的質量，口味，新鮮度和來源的真實性。該項技術也將被用於可可，咖啡和茶的開發研究上。
圖片來源：wallpapyrus.net
3、食品溯源
近年來，區塊鏈作為一種數字信用體係已開始在食品溯源中發揮重要作用。據報道，基於“區塊鏈+物聯網”的防偽溯源解決方案每年可為全球食品行業減少約700億美元成本，並創造高達470億美元的收入；預計至2027年，全球每年將有價值3000億美元的食品經由區塊鏈追溯。
2020年，中國區塊鏈發展迎來曆史性轉折。4月，國家發改委首次將“區塊鏈“列入“新基建”範圍，區塊鏈上升到了國家戰略高度。而在產業層麵，區塊鏈也迅速滲入食品生產、零售、檢測等各個領域。
3月，達能在中國推出以區塊鏈為內核的Track＆Connect服務，旨在為嬰兒配方奶粉提供可靠溯源。該服務創造性地采用了包裝外和包裝內的QR碼序列體係，確保可追溯性。
6 月，沃爾瑪旗下山姆會員店啟動「2020 年品味山姆」活動，首次通過“山姆區塊鏈可追溯平台”為會員提供食品溯源服務。
11月7日，第三屆“進博會”上，全球知名檢測機構SGS正式發布區塊鏈賦能中國市場全渠道解決方案——通測鏈，隨即與黑氪食研室合作簽約，中國首個區塊鏈食品溯源項目宣告落地。
圖片來源：騰訊網
12月(yue)初(chu)，正(zheng)值(zhi)冬(dong)季(ji)疫(yi)情(qing)反(fan)複(fu)震(zhen)蕩(dang)，全(quan)國(guo)進(jin)口(kou)冷(leng)鏈(lian)食(shi)品(pin)追(zhui)溯(su)管(guan)理(li)平(ping)台(tai)悄(qiao)然(ran)上(shang)線(xian)運(yun)行(xing)。平(ping)台(tai)以(yi)區(qu)塊(kuai)鏈(lian)技(ji)術(shu)為(wei)核(he)心(xin)，確(que)保(bao)冷(leng)鏈(lian)食(shi)品(pin)上(shang)鏈(lian)數(shu)據(ju)不(bu)可(ke)篡(cuan)改(gai)、全程留痕。區塊鏈技術已經成為中國抗疫的重要武器。
4、生鮮食品保鮮
2020年，生鮮電商再度成為國內消費領域的競爭焦點。
針對生鮮農產品保鮮難，耗損高這一世紀難題，全球科技力量在自動化采收、可食用保鮮膜、新型殺菌工藝、冷鏈物流、智能化倉儲等保鮮技術上進行了大量研究。2020年，我們選出三項創新性與實用性皆佳的保鮮技術，作為生鮮領域技術進步的一個縮影。
（1）會呼吸的保鮮膜
2020年2月，日本三井化學株式會社開發出可長期保持果蔬鮮度的包裝用薄膜“AdFresh”。這(zhe)種(zhong)保(bao)鮮(xian)膜(mo)可(ke)以(yi)交(jiao)換(huan)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)和(he)氧(yang)氣(qi)，維(wei)持(chi)包(bao)裝(zhuang)內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)量(liang)，延(yan)長(chang)果(guo)蔬(shu)在(zai)包(bao)裝(zhuang)後(hou)的(de)呼(hu)吸(xi)作(zuo)用(yong)，而(er)防(fang)止(zhi)腐(fu)爛(lan)。用(yong)此(ci)種(zhong)薄(bo)膜(mo)包(bao)裝(zhuang)的(de)葡(pu)萄(tao)，保(bao)鮮(xian)期(qi)長(chang)達(da)5個月。
圖片來源：三井化學
（2）可食用複合生物膜
美國加州的初創公司Apeel Science發明了可食用複合生物膜Edipeel。此種膜由植物提取物（如番茄果皮和種子）製成粉末狀態，與水混合並噴灑到農產品表麵，形成結構-厚度一致的可食用果蔬“皮膚”。Edipeel膜能夠獨立調節氧氣和二氧化碳的傳輸速率，創建膜內最佳的微環境。國際資本對Edipeel膜表現出濃厚興趣，2020年，Apeel Science累計融資達到3.9億美元。
（3）以蠶絲蛋白為核心的保鮮技術
美國農業技術公司Cambridge Crops在2020年7月完成A輪融資1200萬(wan)美(mei)元(yuan)，大(da)力(li)推(tui)進(jin)以(yi)蠶(can)絲(si)蛋(dan)白(bai)為(wei)主(zhu)的(de)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)。該(gai)技(ji)術(shu)僅(jin)使(shi)用(yong)鹽(yan)和(he)水(shui)，就(jiu)可(ke)以(yi)從(cong)天(tian)然(ran)蠶(can)絲(si)中(zhong)提(ti)取(qu)出(chu)蠶(can)絲(si)蛋(dan)白(bai)，然(ran)後(hou)將(jiang)蠶(can)絲(si)蛋(dan)白(bai)溶(rong)液(ye)塗(tu)抹(mo)於(yu)食(shi)品(pin)表(biao)麵(mian)。水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)後(hou)，留(liu)下(xia)難(nan)以(yi)察(cha)覺(jiao)的(de)蛋(dan)白(bai)塗(tu)層(ceng)，幫(bang)助(zhu)食(shi)物(wu)保(bao)持(chi)新(xin)鮮(xian)和(he)純(chun)正(zheng)的(de)味(wei)道(dao)。蠶(can)絲(si)蛋(dan)白(bai)及(ji)其(qi)應(ying)用(yong)方(fang)案(an)目(mu)前(qian)已(yi)經(jing)獲(huo)得(de)20項專利授權，另有25項專利處於申報中。
圖片來源：news.mit.edu
04
為有源頭活水來：
從催化劑到加速器，
重新發現配料的價值
在食品科技向前奔湧的大潮中，誰也無法忽視配料的力量。
據Statista的預測，全球功能食品配料的市場規模將從2020年的779億美元增至2023年的942億美元。亞太是功能型配料最具活力的市場，維生素、益生菌和omega-3脂肪酸，位列銷售額TOP3。
圖片來源：transparencymarketresearch
過去我們常說，沒有添加劑，就沒有現代食品工業。而今，在全民追求天然健康，崇尚高蛋白、功能化的飲食潮流下，食品配料成為滿足消費訴求的關鍵角色。從疫情期間療愈食品爆發，到NMN引發的對抗衰老功能食品的關注，行業大咖、營養專家、網紅主播，人人都對概念背後的功能原料產生濃…厚的興趣。可以說：每一個配料身後，都藏著一方精彩世界。
1、助消化、提免疫、輔認知……無所不能的益生菌
2020年，肆虐的疫情改變了全球科學家的研究重點，但腸道微生物組學仍取得重大突破：
（1）深入認識微生物組和免疫穩態對胃腸健康的影響。包括：強化必需營養素的植物性飲食有助於宿主在感染後更好地抵抗新冠病毒；益生菌、薄荷油、歐車前子等有助於改善IBS症狀；微生物代謝產物在治療乳糜瀉中的作用機理為開發抗糖尿病新藥提供思路。
（2）對小腸微生態的新認知：在胃和小腸中發現許多與口腔健康相關的細菌，其中一部分細菌可能引發兒童炎症加劇，使其更難獲得所需的卡路裏和營養物質。
（3）在全麵研究乳酸杆菌屬的全基因組序列後，將其重新劃分為25個屬。
圖片來源：theartofmed.wordpress.com
新菌株開發不斷突破。2020年9月，杜邦在中國推出多款發酵乳益生菌製劑，包括能夠產生溫和奶油質地的YO-MIX PRIME；實現快速發酵，提供厚實光滑質地的YO-MIX FAST 1.0等。11月，科漢森推出由LGG和幹酪乳杆菌431菌株組成的複合菌株，加入到潤喉糖中，致力於改善3歲以上兒童和成人的口腔健康。
在益生菌應用層麵，納米微膠囊包埋、後生元成為去年的關注重點。
2020年4月，新希望華西乳品推出活潤晶球酸奶。產品采用益生菌晶球特殊工藝3D包埋技術，通過耐酸植物性皮膜將益生菌進行立體包埋，益生菌存活率提高1000倍。11月2日，在2020中國特殊食品大會上，國內後生元製品最大的研發與生產企業錦旗生物發布了“Totipro益萃質應用方案”，引發行業熱議。
與活性益生菌相比，後生元具有明確的化學結構、安全的劑量參數，良好吸收性、代謝性和機體分布性。使用後生元可以在獲得益生菌類似益生功效的同時，避免了活菌本身生物利用度低、效果不穩定、易傳遞耐藥基因等問題，是未來益生菌領域研究的新方向。
圖片來源：錦旗生物
2、GABA攜手茶氨酸，撐起百億療愈市場
過去一年，CBD成為歐美功能市場中最耀眼的情緒類原料。在國內，卻是靠GABA和L-茶氨酸縱橫馳騁。
早在2019年，國內就在助眠飲料領域掀起了波濤。蒙牛、娃哈哈、旺旺、養樂多、君樂寶紛紛推出助眠飲品。及至2020年5月，可口可樂推出“尊選28睡醒顏”飲品。9月，百事推出Driftwell。受到國內法規限製，目前絕大多數宣稱助眠、安神的產品，均以GABA、L-茶氨酸為核心成分。而同樣被公認具有明顯生理作用的褪黑素，仍屬於保健食品專用原料。
圖片來源：crystalstar
麵對日益龐大的療愈需求，僅靠GABA和茶氨酸難免勢單力薄。未來，天然功能草本和藥食同源食材也許會成為療愈功能原料的後備軍。比如在歐美廣為使用的纈草、洋甘菊、西番蓮、南非醉茄，以及酸棗仁、茯苓、百合等中國民間食方。
隨著對情緒功能類原料的不斷研究，人們陸續發現潛藏在它們身上的更多功能，這也為開發跨功能複合型產品提供了可能。
以GABA為例。早在2011年，由日本三和酒類株式會社進行的一項研究就發現：GABA能明顯改善受試女性的麵部皮膚緊致感和彈性。在最新的研究中人們發現：GABA可以減弱肌肉神經元的興奮，控製肌肉對皮膚的拉扯，同時為皮膚細胞增添活力。此外，GABA能加速脂肪代謝，促進腦中的氧和葡萄糖代謝，增加大腦血流量，改善頭痛、記憶力減退等現象。因此，未來如果出現以GABA為核心成分的美容、健腦產品，一定不要驚訝！
3、青春永駐不是夢：抗衰老類功能原料
去年，宣傳具有抗衰老功能的神奇物質β-煙酰胺單核苷酸(簡稱NMN)成為爭議話題。盡管NMN對身體的營養幹預作用機理已經明確，但圍繞對人體有效性、安全性，以及在國內宣稱的合規性，仍然引發各方輿論的褒貶。
爭論歸爭論，國人對於通過飲食延年益壽的追求卻從未停止。
目前，公認的抗衰老原料包括蝦青素、β-葡聚糖、西蘭花提取物、蘆薈，輔酶Q10、透明質酸……其中，膠原蛋白是認知度最高的一種。
全球膠原蛋白行業領軍者嘉利達公司，在成功推出改善皮膚狀態的經典產品Verisol後，將研究重點轉向肌膚之外。
2020年4月，嘉利達在德國進行的一項研究表明：Verisol膠原蛋白肽能夠增加毛囊細胞的線粒體活性，從而增加頭發厚度，改善發質，令其更堅固、更耐斷裂。
圖片來源：nutritioninsight
2020年11月，由德國弗萊堡大學和維也納大學學者進行的研究顯示：服用嘉利達特定膠原肽在女性連續12周的耐力訓練中，改善了肌肉耐力和心髒適應能力。
以歐洲為主陣地，由嘉利達主導的膠原蛋白功能研究仍在全球持續開展中。從對皮膚、毛發的滋養，到骨骼、肌肉等運動能力的改善，再到免疫功能的提升，膠原蛋白不斷釋放出的潛能，為人類的抗衰老之夢築造出一扇扇門窗。
最後再來看另一種同樣受到消費者鍾愛的抗衰老原料——透明質酸。
圖片來源：Facebook
華熙生物作為全球透明質酸原料產業的領軍企業，用20年研發積累將中國透明質酸產業水平提升到世界領先地位。其開發的口服玻尿酸能夠增加人體皮膚水分，清除體內自由基，具有抗氧化、抗衰老功效；同時還可以改善骨關節功能、修複胃黏膜損傷，且具有很高的安全性。
2021年1月7日，國家衛健委發布正式公告，批準華熙HAPLEX Plus透明質酸鈉（玻尿酸）為新食品原料，可以添加在乳及乳製品、飲料類、酒類等五類食品中。同時，華熙生物獲得國家衛健委發放的行政許可審查結論通知書，16年漫漫申報之路終獲成功，從此改變了我國玻尿酸食品主要依靠海淘、代購的局麵，透明質酸食品國產時代正式來臨！
05
2021，而今邁步從頭越
喧囂的2020已yi經jing遠yuan去qu，那na些xie曾zeng讓rang我wo們men激ji動dong不bu已yi的de創chuang新xin技ji術shu皆jie成cheng回hui憶yi。無wu論lun是shi已yi走zou向xiang社she會hui，開kai始shi推tui動dong企qi業ye和he資zi本ben上shang市shi搏bo殺sha，還hai是shi仍reng躲duo在zai實shi驗yan室shi裏li憧chong憬jing著zhe綻zhan放fang時shi刻ke，它ta們men都dou會hui在zai產chan業ye史shi冊ce上shang留liu下xia不bu朽xiu的de身shen影ying。
2021，所有技術仍會繼續前行。新的熱點、新的賽道、新的技術公司，都將成為涓涓細流，不斷為食品產業注入新的生命力。2021，Foodaily每日食品與哈佛商業評論中文版共同發起第三屆iSEE創新獎，其中，新設｢創新技術獎｣。我們希望發現和嘉獎推動食品技術前行的創新力量，並為那些譜寫國人夢想的創新技術加油助力！
期qi待dai來lai年nian再zai做zuo技ji術shu盤pan點dian時shi，能neng看kan到dao有you更geng多duo的de原yuan創chuang技ji術shu來lai自zi中zhong國guo。中zhong國guo人ren可ke以yi在zai餐can桌zhuo上shang享xiang受shou到dao全quan球qiu食shi品pin科ke技ji的de碩shuo果guo，中zhong國guo企qi業ye也ye能neng在zai海hai外wai樣yang板ban的de激ji勵li與yu啟qi示shi下xia提ti升sheng自zi身shen競jing爭zheng力li。
仰望食品技術的星辰大海，我們已能看到自己的未來！
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