在《日本為何能成為亞洲麵包行業發展風向標？|上篇》一(yi)文(wen)中(zhong)
，我(wo)們(men)回(hui)顧(gu)了(le)日(ri)本(ben)麵(mian)包(bao)行(xing)業(ye)近(jin)百(bai)年(nian)突(tu)飛(fei)猛(meng)進(jin)的(de)發(fa)展(zhan)史(shi)，同(tong)時(shi)介(jie)紹(shao)了(le)日(ri)本(ben)對(dui)麵(mian)包(bao)技(ji)藝(yi)的(de)傳(chuan)承(cheng)，以(yi)及(ji)濃(nong)厚(hou)的(de)麵(mian)包(bao)科(ke)學(xue)研(yan)究(jiu)氛(fen)圍(wei)
，能(neng)讓(rang)從(cong)業(ye)者(zhe)得(de)到(dao)正(zheng)統(tong)的(de)理(li)論(lun)與(yu)技(ji)法(fa)學(xue)習(xi)。且(qie)日(ri)本(ben)麵(mian)包(bao)文(wen)化(hua)濃(nong)厚(hou)，早(zao)已(yi)紮(zha)根(gen)於(yu)日(ri)本(ben)人(ren)的(de)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)
，內(nei)化(hua)為(wei)日(ri)式(shi)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)。

今天的Part3和Part4內容承接上文，通過數據與案例進行細致闡釋，清晰呈現日本麵包行業的創新之路，以及創新產品帶來的巨大的麵包市場；同時對目前日本麵包工廠和門店的發展現狀進行了分析，以作借鑒。

03

除了麵包技藝的傳承，日本對其忠實地還原與守護；日本人還在麵包創新上下功夫，開發日式風格的麵包，這兩種風格鑄就了如今日本的麵包文化形態。

對麵包加以創新改良
，拓寬麵包品類

○各種日式風格麵包，pixta.jp

自明治維新開始，木村屋研發了紅豆包，木村屋總店第三代店主木村伊四郎開發了果醬麵包；1901年，新宿中村屋創始人相馬愛藏從泡芙中得到靈感，將紅豆餡換成奶油餡
，做出奶油麵包；1927年
，名花堂（現名為Cattlea）開創了咖喱麵包；1950年
，東京野澤屋（野澤屋）聽取客人想法製作出炒麵麵包
；而在我們之前分享過的一篇關於「日式三明治」的文章中，也能深刻體會到日本人在食物落地改良這塊
，究竟有著怎樣的激情和狂熱……

所(suo)以(yi)，麵(mian)包(bao)在(zai)日(ri)本(ben)的(de)發(fa)展(zhan)
，可(ke)以(yi)說(shuo)是(shi)完(wan)全(quan)跳(tiao)脫(tuo)出(chu)了(le)固(gu)有(you)模(mo)板(ban)，雖(sui)接(jie)受(shou)了(le)正(zheng)統(tong)的(de)麵(mian)包(bao)技(ji)藝(yi)
，但(dan)並(bing)沒(mei)有(you)受(shou)梏(gu)於(yu)在(zai)歐(ou)洲(zhou)麵(mian)包(bao)多(duo)作(zuo)為(wei)主(zhu)食(shi)，外(wai)殼(ke)相(xiang)對(dui)脆(cui)硬(ying)的(de)常(chang)態(tai)，而(er)是(shi)積(ji)極(ji)動(dong)腦(nao)，結(jie)合(he)日(ri)本(ben)人(ren)口(kou)味(wei)，不(bu)斷(duan)開(kai)拓(tuo)新(xin)品(pin)。正(zheng)如(ru)JIB井上好文所長所說：“因為‘前輩是這麼教我的’而停止自己的思考，是做不出什麼好吃的麵包的。”麵團這個東西，看似簡單，實則蘊含著無限的可能。

從2017年的一份針對日本人喜愛麵包的排名調查中，我們也可以看出
，基於本國改良、創新的咖喱麵包、紅豆麵包、奶油麵包、炒麵麵包等均處於前列，而非那些做的最正統的法式、oubaolei。suoyijibianshizaiyouxiudemianbao，luodiyubutongdewenhuaquyu，yiranhuicunzaijieshouduchadexianzhuang。faneryijubentujinxingdegailiangshimianbao

，quekeyijishinianlilvshuchangqing。

技法的運用及開發

○超熟吐司

，Pasco官網

除了品類上的落地創新，在技法上日本同樣探索不止。以日本敷島麵包（日本又一大工廠麵包巨頭，又名Pasco）為例，1999nian
，fudaomianbaogufengongsiduidangshiyibeirenweiwufazaijinxingjishugexindetusimianbaoyongtangzhongfajinxinglegailiang，yanfachuchaoshutusi。rujin，zheyichanpinjixiangguanchanpinmeinianweigaigongsidailaiyue400億日元的收入。

結合國民趨勢
，進行創新

○生吐司鼻祖——乃が美

其實從上麵提到的2點dian中zhong，我wo們men已yi經jing發fa現xian了le日ri本ben人ren的de創chuang新xin精jing神shen簡jian直zhi無wu孔kong不bu入ru。但dan近jin十shi年nian，日ri本ben麵mian包bao行xing業ye又you拋pao給gei了le我wo們men一yi則ze無wu比bi成cheng功gong的de創chuang新xin案an例li。從cong國guo情qing至zhi麵mian包bao口kou味wei的de升sheng級ji，以yi及ji麵mian包bao差cha異yi化hua定ding價jia多duo方fang麵mian，給gei出chu了le另ling一yi種zhong可ke能neng。

沒錯，就是「生吐司」，我們之前在《「生吐司」到底是什麼
？》一文中請日清製粉的佐佐木老師聊過
，感興趣的可戳文查閱。而生吐司鼻祖乃が美研發生吐司的契機也是有二：為老年人作出連麵包邊都很柔軟
、易咀嚼的吐司；二
，為對雞蛋過敏的小朋友做一款他們也可以放心吃的吐司。

○65歲以上高齡老人數量，及其人口占比

這zhe裏li重zhong點dian說shuo明ming下xia契qi機ji一yi。隨sui著zhe日ri本ben老lao齡ling化hua現xian象xiang日ri益yi嚴yan重zhong，老lao年nian人ren比bi例li的de上shang升sheng
，他ta們men的de飲yin食shi習xi慣guan逐zhu漸jian引yin起qi大da家jia的de關guan注zhu。首shou先xian老lao年nian人ren喜xi歡huan容rong易yi咀ju嚼jiao的de、對胃負擔較小的

、高營養的
、附近周邊容易獲取的麵包，就形成了一大市場。不同於法國將高營養麵包G-Nutrition做成社保可報銷的產品，日本人開動腦筋發明了生吐司的概念。

這一概念的成功
，直接引導
、改變了日本人食用吐司的習慣，從二次加工變成了直接食用。同時因其優質原料、高營養、超美味的特點，也提升了吐司品類的客單價
，為麵包品類的價格差異化發展提供了成功範例。如今單乃が美一個生吐司品牌，每天可售出80,000多條生吐司。

○日本各式超長保罐頭麵包，CIB攝

另外，日本在超長保麵包的研發與生產，也走在世界前列。基於日本多自然災害的國情

，1996年麵包工坊秋元“PAN AKIMOTO”開發出了3年(nian)超(chao)長(chang)保(bao)的(de)罐(guan)頭(tou)麵(mian)包(bao)
，我(wo)們(men)在(zai)之(zhi)前(qian)的(de)試(shi)吃(chi)篇(pian)中(zhong)也(ye)介(jie)紹(shao)過(guo)，雖(sui)然(ran)是(shi)超(chao)長(chang)保(bao)麵(mian)包(bao)，但(dan)吃(chi)起(qi)來(lai)味(wei)道(dao)很(hen)幹(gan)淨(jing)，甚(shen)至(zhi)絲(si)毫(hao)不(bu)輸(shu)國(guo)內(nei)的(de)一(yi)些(xie)短(duan)保(bao)麵(mian)包(bao)。預(yu)計(ji)2021年日本將達到195億日元的防災食品市場，罐頭麵包可憑借其獨特優勢爭得一席之位，瓜分市場。

04

○在Felissimo網站去年5月的調查中，每天吃麵包的人占51%，每周3-5次的占據21%，麵包消費頻率非常高。

根據日本農林漁業部，大米與主要食品的比例的調查顯示，大米從2003年已經下降至42.4%。2008年開始（某些數據是2011年），麵包消費開始超越大米
，並不斷增加。2018年，大米24,314日元與麵包30,554日元（換算成人民幣1933元，即每個月都有近200塊的麵包消費）之間的差額開始擴大。依據內務和通信部統計局數據
，2017年至2019年日本麵包平均消費量為45,126克/年（將近每人每年消耗30斤麵包�）。

不同於我國烘焙行業高洗牌率的動蕩局麵（根據美國大學餐飲學院數據，中國開店時長在4年以上的蛋糕麵包門店存活率也僅有27.4%），日本麵包品牌發展較為穩定
，不過目前也麵臨著困境挑戰
，下麵我們分工廠、門店兩塊進行說明。

工廠發展遇瓶頸

○山崎麵包從業人員與工作年限，gyokai-search.com

在日本麵包行業

，銷售額占比最多的屬工廠

，尤以山崎（Yamazaki）和敷島（Pasco）為代表。其中山崎自1948年成立至今，銷售額高達10,594億日元，員工19,490名（截至2020年）
；敷島成立於1920年，銷售額1,565.13億日元，員工4,104名（截至2018年8月）
，實現了工廠麵包的集中化發展。而從上圖我們也可看出員工的忠誠度較高，在山崎，員工的從業年限高達15.4年。

不過在龐大的數字背後
，也是危機叢生。依然是以山崎麵包為例，今年第三季度業績公布，累計營收109億日元，比去年同期減少37.0％，並且全年預測已從之前的200億日元下調至158億日元
，較上一年減少36.4％。山崎麵包多以便利店為據點，但隨著便利店的日益飽和
，訪問零售商店的顧客數量慢慢減少，山崎的業務增長受限。

○山崎熱賣冷凍麵包“Rye roll”

目前山崎正在擴大冷凍麵包的銷售。家用冷凍麵包的更新產品從去年開始已展開銷售。推出的廣告語為“Just Bread Time”，產品可冷凍保存1年。根據2019年12月31日的報道，山崎冷凍麵包目前共有11種，其中黑麥卷與各種bagel表現良好，最為暢銷。

門店百花齊放，但麵臨後繼無人的困境

○wazawaza

日本的烘焙門店
，基於手作與匠人情懷
，發展同比國內要好很多，我們之前介紹過的Pelican、wazawaza、宗zong像xiang堂tang酵jiao母mu麵mian包bao，都dou是shi生sheng存cun十shi年nian或huo幾ji十shi年nian的de老lao品pin牌pai。日ri本ben麵mian包bao文wen化hua的de普pu及ji率lv較jiao高gao，人ren們men對dui麵mian包bao的de選xuan擇ze會hui比bi較jiao注zhu重zhong匠jiang心xin，同tong時shi對dui麵mian包bao品pin牌pai的de選xuan擇ze也ye看kan重zhong與yu自zi我wo生sheng活huo理li念nian進jin行xing捆kun綁bang與yu印yin證zheng，所suo以yi優you質zhi麵mian包bao店dian不bu乏fa追zhui隨sui者zhe與yu跟gen風feng者zhe。

但是即便如我們之前介紹過的成功的麵包店，要麼走平民路線，要麼走高低價搭配路線。像乃が美那樣靠一個單品完全走高價路線的屬於少之又少。

○日本麵包店數量不斷下滑，NTT

以yi增zeng值zhi菜cai單dan為wei中zhong心xin的de麵mian包bao店dian則ze表biao現xian不bu錯cuo，比bi如ru很hen多duo生sheng吐tu司si門men店dian都dou會hui搭da配pei吐tu司si的de二er次ci加jia工gong

，可ke在zai店dian食shi用yong。而er單dan純chun的de麵mian包bao烘hong焙bei門men店dian則ze全quan年nian幾ji乎hu都dou需xu要yao刺ci激ji消xiao費fei需xu求qiu，很hen難nan實shi現xian不bu動dong作zuo就jiu躺tang贏ying。所suo以yi即ji便bian成cheng熟shu如ru日ri本ben麵mian包bao市shi場chang，差cha異yi化hua的de競jing爭zheng戰zhan略lve也ye尤you為wei重zhong要yao，特te別bie是shi麵mian包bao門men店dian
，生sheng存cun壓ya力li巨ju大da。

根據NTT的統計
，麵包店的數量從2007年的13,212家下降到2016年的11,260家，目前仍呈下降趨勢。原因主要在於：對麵包師要求較高，有些甚至需要8-10年的長期培訓
；工作時間長
，經常從早到晚
；來自便利店和商超的競爭加劇，導致銷售份額被瓜分。多項原因導致現任麵包經營者正在變老，但卻後繼無人的狀況。

○日本冷凍麵團
、冷凍麵包市場發展，矢野經濟研究所

目mu前qian日ri本ben整zheng體ti麵mian包bao市shi場chang已yi趨qu於yu穩wen定ding，很hen少shao再zai出chu現xian明ming顯xian增zeng幅fu。冷leng凍dong麵mian團tuan與yu冷leng凍dong麵mian包bao還hai在zai持chi續xu增zeng長chang，但dan增zeng幅fu也ye在zai明ming顯xian放fang緩huan，不bu同tong於yu九jiu十shi年nian代dai開kai始shi，16年間保持了10%以上的年增長率，近幾年冷凍麵團和冷凍麵包的增長幾乎保持在3%，也呈現略疲軟狀態。

在如今這般飽和的市場下，如何實現穩步發展，如何尋求一條獨特之路，是大部分麵包從業人員麵臨的困境，沒有統一解決之法。

反(fan)觀(guan)我(wo)國(guo)的(de)麵(mian)包(bao)行(xing)業(ye)發(fa)展(zhan)之(zhi)路(lu)，既(ji)缺(que)乏(fa)足(zu)夠(gou)的(de)麵(mian)包(bao)理(li)論(lun)根(gen)基(ji)與(yu)紮(zha)實(shi)的(de)麵(mian)包(bao)技(ji)藝(yi)
，在(zai)資(zi)本(ben)的(de)裹(guo)挾(xie)中(zhong)
，也(ye)缺(que)乏(fa)創(chuang)新(xin)

，而(er)是(shi)喜(xi)歡(huan)走(zou)捷(jie)徑(jing)進(jin)行(xing)借(jie)鑒(jian)與(yu)複(fu)製(zhi)，終(zhong)究(jiu)無(wu)法(fa)長(chang)久(jiu)立(li)足(zu)。麵(mian)包(bao)在(zai)日(ri)本(ben)與(yu)我(wo)國(guo)同(tong)為(wei)舶(bo)來(lai)品(pin)
，不(bu)同(tong)於(yu)在(zai)歐(ou)洲(zhou)幾(ji)千(qian)年(nian)的(de)飲(yin)食(shi)根(gen)基(ji)
，如(ru)何(he)在(zai)現(xian)有(you)的(de)經(jing)濟(ji)

、文化下實現本土化、日常化、差異化，才是亟需解決的問題。搞清楚了這些，或許我們也能同日本一樣
，走出一條屬於中國的麵包引進之路。

而我們相比日本的優勢在於，市場更大、人口更多、市場處於剛起步階段，還遠沒有達到飽和
，哪怕隻抓住一小部分人群，也能瓜分不小的市場。