PART.1
過去：花椒產業的起源
1、生於山野之間，供於廟堂之上
花椒是芸香科花椒屬植物，喬木、灌guan木mu或huo者zhe木mu質zhi藤teng本ben，是shi一yi種zhong調tiao味wei香xiang料liao植zhi物wu，不bu像xiang胡hu椒jiao和he辣la椒jiao源yuan於yu海hai外wai，花hua椒jiao自zi古gu以yi來lai就jiu是shi中zhong國guo土tu生sheng土tu長chang的de香xiang辛xin料liao，野ye生sheng在zai巴ba蜀shu秦qin隴long的de大da山shan之zhi中zhong。曆li史shi上shang關guan於yu花hua椒jiao有you大da量liang文wen獻xian和he傳chuan說shuo，最zui早zao的de文wen獻xian記ji載zai出chu現xian在zai《爾雅》上，被稱為“檓”或“大椒”，相xiang關guan的de傳chuan說shuo也ye都dou涉she及ji到dao神shen農nong氏shi和he大da禹yu等deng用yong花hua椒jiao治zhi病bing救jiu人ren的de故gu事shi，可ke見jian遠yuan古gu時shi期qi野ye生sheng花hua椒jiao數shu量liang稀xi少shao，既ji可ke入ru藥yao，又you能neng產chan生sheng特te殊shu的de香xiang氣qi，使shi得de花hua椒jiao充chong滿man了le神shen秘mi色se彩cai。因yin此ci花hua椒jiao在zai早zao期qi也ye是shi帝di王wang祭ji祀si神shen靈ling的de物wu品pin。《詩•周頌•載芟》記載了周朝人在豐收之後的祭祀祈福方式：“有飶其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之寧。”意思是在貢品中擺上花椒來祈求家族安寧，風調雨順。春秋戰國時期，楚國人屈原請巫祝為他占卜，使用了一種獨特的祭祀物品“椒糈”，所謂“巫鹹將夕降兮，懷椒糈而要之”。就是說屈原大夫用花椒餡的粽子來供奉即將降臨的巫鹹神。
後來的楚國人繼續開發花椒的用途，一是以花椒入酒，發明了椒酒。漢代崔寔的《四民月令》中記載：“過臘一日，謂之小歲，拜賀君親，進椒酒，從小起。”說明漢朝人開始使用椒酒孝敬長輩。此後“椒酒”便經常出現在各代文人騷客的詩詞文章中。二是將花椒拌泥塗在牆壁上，以求辟邪和取花椒“多籽（子）”之意。《漢官儀》記載，鹹陽大美女趙飛燕深得漢成帝寵愛，被冊封為後，但久不懷龍種，太醫診斷為風寒入裏，宮冷不孕，請以花椒塗抹四壁，“皇後以椒塗壁和椒房，取其溫也”，這便是椒房。
2、走下神壇，進入廚房
將花椒作為調味品的記載，最早出現在三國時期吳國生物學家陸璣所著的《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》，其中寫道：“今成皋諸山間有椒謂之竹葉椒，其狀亦如蜀椒，少毒熱，不中合藥也。可著飲食中，又用蒸雞腸最佳香。”可ke見jian在zai三san國guo時shi期qi人ren們men已yi經jing將jiang花hua椒jiao作zuo為wei肉rou類lei去qu腥xing的de重zhong要yao調tiao料liao。此ci後hou花hua椒jiao逐zhu漸jian走zou出chu巴ba蜀shu，占zhan領ling大da部bu分fen中zhong國guo人ren的de廚chu房fang。北bei魏wei著zhu名ming農nong學xue家jia賈jia思si勰xie在zai他ta的de百bai科ke全quan書shu《齊民要術》中記載了很多花椒的食用方法。根據《中國古典食譜》的統計，中國古代平均有22%的食譜中都要加花椒。其中在唐宋時期，花椒作為調料在中國的流行程度達到了頂峰，入菜比例達到了37%。
huajiaozaizhongguogudaishipuzhongdeyigezhuyaogongnengjiushiyaxingshan，congweijinshiqizhidaobeisong，chumushouliedebizhongzaizhongguonongyezhongzhanbiyizhijiaogao，yangrouyizhishizhongguorendezhuyaoroushilaiyuan，yincitebiexuyaohuajiaolaiyaxingshan。《太平廣記》中有關唐代肉類的記述總共有105處，羊肉獨占47處，而豬肉隻有12處。到了北宋，上流社會對於羊肉的喜愛更甚，宋神宗時期，禦廚一年消耗“羊肉43萬4463斤4兩”，而豬肉隻用掉“4131斤”，還不及羊肉消耗的零頭。
3、豬肉開啟逆襲，花椒跌落C位
在羊肉最貴的宋代，豬肉等來了它的貴人——蘇軾。公元1080年，蘇軾因“烏台詩案”beibianguanhubeihuangzhou，danduizhengzhixinhuiyilengdetameiyoumomieduimeishidereai。maibuqiniurouheyangrou，tadingshangleyiqianqiaobushangdejiagediliandezhurou，jingguofanfumosuo，jiangzhuroudunzhuzhiquchuxingwei，zaijiayipengtiao，zuochuleliufangbaishide“東坡肉”。並且他還為此特作《豬肉頌》一首：“黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。”豬肉的地位在“東坡肉”出現之後迎來突飛猛進的提升。明朝時，豬肉已經被各個階層的人喜愛，無論貴賤。從一件趣事即可見一斑：明武宗朱厚照因為自己姓朱且屬豬因而禁食了一段時間的豬肉，但後來他自己也禁不住豬肉的美味誘惑解除了禁令。
豬肉的腥味久煮即可去除，因此花椒的作用被大大削弱。而且烹飪界一直流傳一句老話叫“豬不椒羊不料”，yisishizhuroujihuajiao，yangroujidaliao。jushuoshiyinweizaizhuzhuroudeshihoujiaruhuajiaohuishiderouzhibianchai。huajiaoyincizaizhuyangdelishiboyizhongchengweixishengpin，yongliangdajian。genju《中國古典食譜》記載，元明清三朝，蔬菜類花椒入菜比例一直在10%上下波動，變化並不明顯，但禽獸類花椒入菜比例，從明代的59%陡然下降到清代的23%。到清末的時候，花椒入譜比例已經下降到18.9%，而且基本上都被擠壓在四川盆地一帶，很多地區已經退出辛味版圖，轉而追求清淡溫和的口味。
4、川菜稱霸全國，花椒重返巔峰
進入20世紀90年代，隨著中國改革開放和城鎮化的大潮，人口開始大規模流動，四川作為人口大省，向全國各地輸出大量勞動力。2010年第六次全國人口普查資料顯示，四川共登記外出半年以上人口2091.37萬人(注:離開戶口所在地鄉鎮街道)。其中，流出省外1050.55萬人。這些人口也將川渝美味帶到了全國各個城市。川菜以其平民的價格、簡易的烹飪方式、強烈的味覺刺激風靡全國，成為大街小巷的“街霸”。
2008年VS 2018年上海川菜館分布變化對比
圖片數據來源：大眾點評
而麻辣，作為川菜最突出的特征，需要使用大量的辣椒和花椒來體現，也間接將辣椒和花椒推到了香辛料用量全國老大和老二的位置。
PART.2
發展：花椒產業鏈現狀
1、需求帶動種植，產量逐步提升
從2009年到2018年，全國幹花椒產量逐年增長，在2018年達到45.8萬噸。其中四川、陝西、重慶、雲南四省2018年幹花椒產量達到7萬噸以上。
數據來源：Wind
數據來源：Wind
花椒的栽培曆史悠久，分布廣泛，變異複雜。影響花椒種植的地理因素包括海拔、降雨、qiwenheguangzhaodeng。congchandishangkanzhuyaochanqubaokuoshanxideweinanhanchengdiquhebaojifengxian，sichuandehanyuanheshudoudiqu，gansudelongnandiqu，shanxiyunchengdiqu，henanshengfuniushan、太行山和山東沂源等地。
筆者在甘肅隴南武都區和四川雅安調研紅花椒、青花椒種植情況：
在品種上，花椒大致分為紅花椒和青花椒兩大類。經過長期的自然選擇和人工選育，已形成60多個栽培花椒品種和花椒類型。
代表性紅花椒品種：
圖片注：此表為不完全統計
青花椒具有長勢更快，產量更高等優點，近幾年更是得到了大麵積的推廣，且主要集中在四川、重慶、雲南等省市。
代表性青花椒品種：
注：此表為不完全統計
2、花椒價格：在周期中波動上升
花椒作為農產品，價格波動遵循大部分農產品的規律：價格走高時農民積極性高，大量種植，產量劇增，導致價格下跌，椒農種植意願下降，產量減少，價格再次走高，如此周期性反複。自2015年以來，全國花椒價格在波動中上漲，走出了三年的上漲周期，尤其在2018年，由於受到霜凍的影響，甘肅、陝西等地花椒產量減小，花椒價格劇烈攀升，創造了曆史新高，平均批發價格超過50元/斤，品質較好的花椒價格甚至超過90元/斤。進入2019年，隨著農民種植花椒的熱情不減，種植麵積持續擴大，以及上一年囤貨流入市場、天氣向好等因素的綜合影響，花椒價格逐步回落。價格下行趨勢延續至2020年nian，據ju了le解jie，目mu前qian部bu分fen花hua椒jiao產chan地di的de批pi發fa價jia格ge已yi經jing接jie近jin於yu采cai摘zhai成cheng本ben價jia。如ru果guo花hua椒jiao價jia格ge繼ji續xu下xia跌die，很hen多duo椒jiao農nong將jiang停ting止zhi種zhong植zhi和he采cai摘zhai，也ye就jiu意yi味wei著zhe花hua椒jiao價jia格ge的de底di部bu正zheng在zai形xing成cheng。
數據來源：Wind
3、花椒下遊產品：從粗加工向精深加工持續升級
目前市麵上的花椒產品按照生產工藝大致可以分為粗加工產品和精深加工產品兩大類：
根據調研訪談，中國花椒下遊的消費形態中，幹花椒占比約60%、花椒油占比約15%、保鮮花椒占比約10%、花椒醬占比約10%、花椒提取物占比約5%。粗加工農副產品形態的幹花椒和保鮮花椒占比仍高達70%。
相對於粗加工產品，花椒調味油、花椒精油等深加工產品具備標準化程度高、溶解性好、有效成分利用率高等優點，有望持續替代花椒顆粒和原粉等粗加工產品。參考日本市場，其胡椒加工率達到80%左右，遠高於我國花椒的深加工率。（數據來源：日本農林水產省）
花椒調味油：品類快速增長，品牌機會凸顯
花椒調味油是根據食用油標準將花椒油樹脂與植物油混合調製成的調味品。一般當調味油中花椒提取物濃度達到1.5%時，調味油具有最佳的香味和麻味。花椒調味油又細分為紅花椒油和青花椒油兩種味型。紅花椒油麻味更重，青花椒油（包含藤椒油）則具備清香麻的獨特風味，麻味較輕、xiangweigengnong，xiangjiaohonghuajiaoyoukouweigengjupushixing。shichangshangjiaoweizhimingdehonghuajiaoyoupinpaiyousichuanwufenglihongshipinyouxiangongsishengchandewufenglihonghuajiaoyou，yihaijialishipinshengchandejinlongyuhuajiaoyoudeng。qinghuajiaoyoupinpaidedaibiaoyouyaomazishipinyouxiangongsishengchandeyaomazitengjiaoyou、萬佛食品的萬弗藤椒油等。
據測算，中國花椒油市場2020年的出廠口徑銷售規模在150億元左右，預計2015-2020年花椒油市場規模保持約20%增長，整體增速穩中有降，2025年市場規模將達到350億元以上。
目前花椒油市場頭部企業的規模還較小，尚未出現銷售額10億元以上的企業，暫居頭部的五豐黎紅年銷售額也尚未超過5億元。市場上中小企業較多，品牌力不強，行業集中度較低，無論B端還是C端，都還沒出現具備絕對優勢的品牌。我們判斷，未來在這一細分賽道有望誕生10億以上銷售額，百億以上市值的企業。
藤椒油這一細分產品的成長軌跡即是例證。
近jin年nian來lai，藤teng椒jiao油you產chan品pin從cong川chuan渝yu走zou向xiang全quan國guo，市shi場chang規gui模mo不bu斷duan擴kuo大da，成cheng為wei區qu域yu風feng味wei全quan國guo化hua的de一yi個ge典dian型xing案an例li。藤teng椒jiao風feng味wei在zai川chuan渝yu地di區qu流liu行xing已yi久jiu，但dan在zai過guo去qu一yi直zhi不bu為wei外wai界jie所suo知zhi。近jin幾ji年nian它ta在zai川chuan菜cai中zhong的de應ying用yong越yue來lai越yue廣guang泛fan，因yin其qi獨du特te的de味wei型xing甚shen至zhi被bei看kan作zuo單dan獨du的de藤teng椒jiao菜cai係xi走zou出chu川chuan渝yu，走zou向xiang全quan國guo。另ling一yi方fang麵mian，統tong一yi食shi品pin、肯德基等食品餐飲巨頭也先後將其應用於方便麵、漢堡等產品。2016年8月，統一食品在西南地區推出新品“藤椒牛肉麵”，在受到廣泛好評之後，在2017年把這一產品推向全國市場。2018年，肯德基推出藤椒口味漢堡，隨後麥當勞、漢堡王、正新雞排等餐飲品牌均相繼推出藤椒風味產品。巨頭的推廣也加速了藤椒風味從區域向全國擴張的步伐。
由此可見，區域性調味品因其存在的較長曆史證明了它自身的生命力，在菜係擴張、話題營銷、口味記憶等各方麵因素的綜合影響下很可能乘風而起，實現爆發式增長。
網聚資本戰略合作夥伴幺麻子食品以其獨具匠心的產品和工藝成為藤椒油細分行業的龍頭企業。
花椒提取物：工業化方興未艾
用作調味品的花椒提取物主要包括花椒精油和花椒油樹脂等。兩者的主要應用場景目前集中在食品工業領域，包括方便麵調味料包、休閑食品調味料、花椒油調味品等等。花椒提取工藝主要有溶劑法、超臨界CO2萃取法、亞臨界提取法等，其中超臨界CO2萃取法因其純天然無化學殘留、萃取率高、呈味能力強等特征，逐漸成為中高端花椒精油和油樹脂產品的主流工藝。據測算，傳統的熬煮方式對花椒麻度的提取率普遍不到50%，而超臨界CO2萃取工藝對花椒的麻度的提取率可以達到90%以上。
根gen據ju網wang聚ju資zi本ben調tiao味wei品pin團tuan隊dui的de深shen入ru調tiao研yan，目mu前qian花hua椒jiao精jing油you和he油you樹shu脂zhi在zai花hua椒jiao產chan品pin中zhong的de使shi用yong占zhan比bi還hai較jiao低di。市shi場chang上shang主zhu要yao的de生sheng產chan廠chang家jia包bao括kuo河he南nan仲zhong景jing食shi品pin、鄭州雪麥龍食品、晨光生物、山東利和萃取等企業。根據仲景食品的招股說明書顯示，2018年其香辛料原料萃取能力為1787噸（其中主要為花椒原料），實際萃取量為1699噸。據綜合測算，市場上排名前五的廠家2018年合計萃取原料總量不足1萬噸，占當年幹花椒全國產量的份額不到2%。未來花椒精深加工產業尚有巨大的滲透空間。
其中增長較快的應用領域之一便是餐飲終端。
近jin幾ji年nian，隨sui著zhe餐can飲yin連lian鎖suo化hua率lv和he標biao準zhun化hua率lv的de逐zhu步bu提ti升sheng，對dui後hou端duan調tiao味wei品pin供gong應ying鏈lian的de標biao準zhun化hua要yao求qiu日ri益yi提ti升sheng。以yi火huo鍋guo底di料liao為wei例li，通tong過guo熬ao煮zhu和he炒chao製zhi的de傳chuan統tong方fang法fa並bing不bu能neng完wan全quan提ti取qu花hua椒jiao的de麻ma味wei和he香xiang味wei，造zao成cheng較jiao大da的de原yuan料liao浪lang費fei，而er通tong過guo結jie合he使shi用yong花hua椒jiao精jing油you和he油you樹shu脂zhi產chan品pin可ke以yi達da到dao較jiao精jing確que的de麻ma度du和he香xiang味wei控kong製zhi，同tong時shi降jiang低di香xiang辛xin料liao使shi用yong成cheng本ben。因yin此ci在zai火huo鍋guo底di料liao生sheng產chan過guo程cheng中zhong結jie合he使shi用yong花hua椒jiao提ti取qu物wu和he花hua椒jiao顆ke粒li的de方fang式shi逐zhu漸jian走zou向xiang成cheng熟shu。
仲景食品：超臨界香辛料提取先行者
仲景食品至2002年成立以來，持續進行超臨界香辛食品配料的研發、生產和銷售，是目前國內超臨界香辛食品配料的主要生產商、香辛食品配料行業的領先企業。公司通過開發應用“香辛料風味物質數據化檢測技術”和“多風味定量複配技術”，實現了香辛食品配料的產品標準化。目前公司擁有超臨界萃取裝備五套，是超臨界香辛食品配料行業的龍頭企業。
仲景食品標杆客戶：
晨光生物：後發製人，劍指龍頭
chenguangshengwuyilajiaotiquwuqijia，zaichengweilajiaohongsuhelajiaoyoushuzhiquanqiushichanglaodazhihou，zhubukaishishezuqitaxiangxinliaozhiwutiquyewu。zaihuajiaozhitiyewufangmian，chenguangshengwuqibujiaowan，danzhuiganbufamingxian，zaiqisanbuzouzhanlvezhongzhengzaijinxingdedierbu“做成十個左右世界第一或前列的產品，建設世界天然植物提取物產業基地”的指導思想下，花椒是其重點布局的產品之一。
晨光生物花椒提取業務發展脈絡：
tiaoyanxianshi，chenguangshengwudehuajiaochanpinzhuyaotongguojingxiaoshangqudaojinxingxiaoshou，zaishichangcelveshangcaiquyizhongdiduanshichangweiqierudian，zhujianxiangzhonggaoduankehushentoudefangshizhengduoshichangfene，beikaoshangshigongsiqiangdadezijinshilihequdaoziyuan，chenguangshengwuhuajiaotiquyewufazhanxunsu，chengweixingyezhongdeheimaxuanshou。
雪麥龍食品：堅守品質，服務導向
鄭(zheng)州(zhou)雪(xue)麥(mai)龍(long)食(shi)品(pin)有(you)限(xian)公(gong)司(si)以(yi)其(qi)優(you)質(zhi)的(de)原(yuan)料(liao)，精(jing)益(yi)求(qiu)精(jing)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)，業(ye)內(nei)領(ling)先(xian)的(de)研(yan)發(fa)水(shui)平(ping)，成(cheng)為(wei)花(hua)椒(jiao)及(ji)其(qi)他(ta)香(xiang)辛(xin)料(liao)提(ti)取(qu)物(wu)的(de)頭(tou)部(bu)企(qi)業(ye)之(zhi)一(yi)。公(gong)司(si)研(yan)發(fa)中(zhong)心(xin)被(bei)認(ren)定(ding)為(wei)“鄭州市天然香料提取工程技術中心”，“雪麥龍”品牌被認定為河南省著名商標。
PART.3
未來：研發是花椒產業的製高點
自上世紀90年代以來，全球香精香料工業逐步實現了高度壟斷。據Perfumer&Flavorist數據顯示，全球前十大香料香精公司銷售額占全球總銷售額的77%。尤其是以奇華頓、芬美意、IFF、德之馨為首的四大頭部企業，在全球市場中的份額高達56%。
縱觀西方龍頭企業的發展壯大之路，有兩個非常突出的特點，一是巨大的研發投入，二是持續進行產業並購整合。
tiaoweihetiaoxiang，shixiangliaoxiangjingqiyedehexinjingzhengli，genjuchangjiangzhengquanyanjiusuodeyanjiu，qihuadundengguojixiangjingxiangliaojutoumeinianxuyaohechengchengbaishangqianzhongxinhuahewu，jingtiaoxiangrenyuandepingjiahehechenggongyipingjiahou，qizhongzhiyoujishaoshuhuahewunenggouzuoweixinxinghechengxiangliaojinxingshengchan。zhexiexinxingchanpindeyingyongduixiangjingdezhilianghexinxingxiangjingdechuangzaoyouzhezhongyaodezuoyong。suiranzaidangepinzhongdeyanfaxuyaodaliangtouru，danshiyizhongxinxingxiangjingdedaoyingyongbianhuihuodejudadeshichangkongjian。yincishijiexiangjingxiangliaojutoujunshifenzhongshiyanfa，yibanyanfatouruzhanzongshouruzai6%到9%。這些資金主要用於各種新產品、新(xin)技(ji)術(shu)的(de)開(kai)發(fa)等(deng)方(fang)麵(mian)，有(you)力(li)地(di)促(cu)進(jin)了(le)相(xiang)關(guan)技(ji)術(shu)的(de)發(fa)展(zhan)和(he)應(ying)用(yong)。極(ji)高(gao)的(de)研(yan)發(fa)投(tou)入(ru)鑄(zhu)造(zao)了(le)行(xing)業(ye)極(ji)高(gao)的(de)競(jing)爭(zheng)壁(bi)壘(lei)，促(cu)進(jin)了(le)行(xing)業(ye)壟(long)斷(duan)競(jing)爭(zheng)的(de)格(ge)局(ju)。
國際香精香料巨頭研發費用占比
圖片數據來源：長江證券研究所
以奇華頓公司為例，公司2018年銷售收入達到55億瑞朗（約390億人民幣）。每年投入的研發費用約占收入比重8%，每年新增專利20多個。奇華頓早在1946年便成立了自己的香精、香料學院，堪稱著名調香師的搖籃，全球最好的香水中有1/3出這個學校的畢業生之手。
芬美意公司在科研領域也一直保持領先世界的優勢，1939年芬美意研發主管曾經獲得過諾貝爾化學獎。公司在全球有450多名的科學家，其中有250人擁有博士以上的學位。公司目前還在有效期內的技術專利達到3000多個。
並購也是巨頭擴大市場份額的利器。
以奇華頓公司為例，這家成立於1895年的瑞士老牌香精香料企業，通過曆史上幾次大的並購整合以及不斷的買買買，發展成為全球香精香料企業的龍頭：
PART.3
結 語
站在全球產業鏈的角度看，目前國內眾多香料企業還隻能扮演國際巨頭的原料供應商角色，在配方研發、技術儲備、zijinshilidengfangmiandouhaiyuanyuanluohouyukuaguojutou。weilaipangdadezhongguoshichangnengfouzouchuyouzhongguotesedexiangliaoqiye，tebieshizaihuajiaozhegezhongguobentuxiangliaodedadanpinshang，nengfouchuxianjubeijiaoqiangyanfashilidezhongguoqiye，zhidewomenqidai。
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