目前國內麵包行業還處於萌芽、野蠻生長的初級階段，無論是理論、jishuyihuoshichuangxin，womendouzaixiangribenxuexi。qishiribendemianbaozhilubingbubiguoneijiutaiduo，zhishijinbainianlitufeimengjin，shixianlebaozhashifazhan。jintianwomenjiudaidajiajiandanshulixiaribendemianbaofazhanshi，tongshizongjiexiaribenweihenengchenggongchengweiyazhoumianbaoxingyedefengxiangbiao，bingjiangmianbaowenhuajinruribenrengusuide。weilebianyuyuelan，tongyang，fenweiyixiajigebankuai�
注：因內容較長，為方便閱讀，分為上下兩篇推送，今日文章內容為Part1和Part2。
1. 日本麵包百年發展史回顧
2. 麵包技藝的傳承以及麵包科學、文化的發展
3. 以創新開拓市場，製作出日式風格的麵包
4. 日本麵包行業發展現狀與困境
01
日本麵包百年發展史
關於麵包在日本的發展之路，雖有傳400多年，但是其值得探討且不間斷的發展史，也就一百多年。這裏我們將其分為三個階段：
萌芽期（1549年——明治維新時期）
發酵麵包傳入日本，是西班牙傳教士Francisco de Xavier，時間大約是在1549年。
1609年，菲律賓臨時總督Don Rodrigo，因台風遇難，在日本境內被救，其在日本滯留十個月， 將從禦宿到長崎的見聞寫成的《日本縱斷記》，記載了“日本人的麵包如同果實一般，並不為主食之用……然而購買者甚少，因此其價值幾乎為零。”
○木村屋及其紅豆包，ginza.jp
至明治時期，日本社會開始全麵西化，麵包因其更長的保質期，首先獲得了軍隊的青睞。也就是這個時期，文英堂（現名木村屋）創始人之子——英三郎與店裏的兩位麵包師梅吉、武島勝武藏，開發出了日本烙印的國民麵包——用米曲發酵的酒種紅豆麵包。不過這一時期麵包在日本，仍然屬於調劑品和高檔食物，並未開始國民化。
轉折期（日本昭和時期——二戰結束）
1914年，第一次世界大戰之後，麵包需求激增。因大量收購軍用米，糙米麵包、豆渣麵包作為代用主食成為熱議話題。
一(yi)戰(zhan)時(shi)，因(yin)糧(liang)食(shi)危(wei)機(ji)所(suo)迫(po)，政(zheng)府(fu)要(yao)求(qiu)日(ri)本(ben)製(zhi)粉(fen)和(he)日(ri)清(qing)製(zhi)粉(fen)兩(liang)大(da)公(gong)司(si)設(she)立(li)麵(mian)包(bao)製(zhi)造(zao)企(qi)業(ye)。隨(sui)著(zhe)一(yi)戰(zhan)結(jie)束(shu)，移(yi)居(ju)美(mei)國(guo)者(zhe)回(hui)到(dao)日(ri)本(ben)，美(mei)式(shi)高(gao)油(you)糖(tang)麵(mian)包(bao)也(ye)推(tui)廣(guang)開(kai)來(lai)。
1923年關東大地震以及昭和初期的世界經濟大蕭條，導致日本出現了300萬人以上失業，因此相繼出現了沒有能力讓孩子帶便當，隻能喝水充饑的家庭。1930年，日本開啟了針對饑荒兒童的營養麵包的供給，受益於此的兒童突破了65萬人。
○日本學校餐，nhk.or.jp
二(er)戰(zhan)後(hou)，由(you)於(yu)糧(liang)食(shi)，特(te)別(bie)是(shi)大(da)米(mi)嚴(yan)重(zhong)供(gong)應(ying)不(bu)足(zu)，改(gai)善(shan)國(guo)民(min)營(ying)養(yang)成(cheng)為(wei)首(shou)要(yao)目(mu)標(biao)，麵(mian)製(zhi)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)和(he)消(xiao)費(fei)得(de)到(dao)大(da)力(li)提(ti)倡(chang)和(he)鼓(gu)勵(li)。此(ci)時(shi)，日(ri)本(ben)政(zheng)府(fu)積(ji)極(ji)倡(chang)導(dao)麵(mian)包(bao)作(zuo)為(wei)主(zhu)食(shi)加(jia)入(ru)到(dao)學(xue)生(sheng)營(ying)養(yang)餐(can)中(zhong)。自(zi)此(ci)，麵(mian)包(bao)成(cheng)為(wei)整(zheng)整(zheng)一(yi)代(dai)日(ri)本(ben)人(ren)的(de)飲(yin)食(shi)習(xi)慣(guan)，隨(sui)著(zhe)孩(hai)子(zi)們(men)的(de)長(chang)大(da)，這(zhe)一(yi)舉(ju)措(cuo)極(ji)大(da)地(di)促(cu)進(jin)了(le)日(ri)本(ben)麵(mian)包(bao)生(sheng)產(chan)，擴(kuo)大(da)了(le)麵(mian)包(bao)消(xiao)費(fei)群(qun)體(ti)和(he)市(shi)場(chang)，麵(mian)包(bao)開(kai)始(shi)走(zou)向(xiang)國(guo)民(min)化(hua)。
飛躍期（上世紀六十年代至今）
日本經濟在70-80年代進入高速增長期，伴隨著10%的GDP增速，日本麵包的消費量也開始高速發展，連續二十年保持著5%以上增長率。
數據顯示，日本的麵包消費從1960年代就一直呈現增長趨勢。1970年，全國範圍內售賣新鮮烘焙麵包的店鋪增多。1984年，第二次法式麵包風潮興起，硬麵包卷也加入其中，成為當時烘焙店中的主要商品。1985年以後，隨著冷凍麵團品質的不斷優化，市場也逐漸擴大，利用這個技術，法國生活（Vie De France）、小美人魚（Little Mermaid）等半成品麵包房蓬勃發展，為麵包業指明了新的道路。
○山崎官網
從90年(nian)代(dai)初(chu)期(qi)開(kai)始(shi)，隨(sui)著(zhe)日(ri)本(ben)居(ju)民(min)消(xiao)費(fei)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)，人(ren)們(men)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)消(xiao)費(fei)更(geng)傾(qing)向(xiang)於(yu)食(shi)品(pin)的(de)多(duo)樣(yang)性(xing)，漸(jian)漸(jian)將(jiang)麵(mian)包(bao)作(zuo)為(wei)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)，主(zhu)食(shi)麵(mian)包(bao)的(de)增(zeng)長(chang)趨(qu)於(yu)平(ping)緩(huan)，市(shi)場(chang)也(ye)逐(zhu)漸(jian)趨(qu)於(yu)穩(wen)定(ding)。與(yu)此(ci)同(tong)時(shi)，行(xing)業(ye)集(ji)中(zhong)度(du)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)，日(ri)本(ben)烘(hong)焙(bei)行(xing)業(ye)老(lao)大(da)山(shan)崎(qi)麵(mian)包(bao)正(zheng)是(shi)在(zai)這(zhe)一(yi)過(guo)程(cheng)登(deng)頂(ding)，2016年，單山崎一家就占據了日本麵包市場25%以上的市場份額。（反觀國內，桃李、達利兩大巨頭相加，也不過僅占市場份額的8%）
如今，日本麵包工廠的生產在不斷提高生產效率，另一方麵，用日本產小麥、自製發酵種、石窯的遠紅外線等烘焙懷舊技術製作麵包的烘焙店也開始增多，在商業和情懷兩個方向上，都探索出了成功道路。
02
技藝傳承引領步伐
而(er)日(ri)本(ben)的(de)麵(mian)包(bao)市(shi)場(chang)相(xiang)比(bi)我(wo)國(guo)，之(zhi)所(suo)以(yi)能(neng)走(zou)得(de)穩(wen)健(jian)，則(ze)在(zai)於(yu)麵(mian)包(bao)技(ji)藝(yi)的(de)傳(chuan)承(cheng)，濃(nong)厚(hou)的(de)麵(mian)包(bao)科(ke)學(xue)研(yan)究(jiu)氛(fen)圍(wei)，能(neng)讓(rang)從(cong)業(ye)者(zhe)得(de)到(dao)正(zheng)統(tong)的(de)理(li)論(lun)與(yu)技(ji)法(fa)學(xue)習(xi)。同(tong)時(shi)麵(mian)包(bao)文(wen)化(hua)濃(nong)厚(hou)，早(zao)已(yi)紮(zha)根(gen)於(yu)日(ri)本(ben)人(ren)的(de)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)，內(nei)化(hua)為(wei)日(ri)式(shi)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)。
傳承自紮實的技藝
○JIB官網
紮實的理論基礎和技術，為麵包在日本的平穩發展提供了堅實後盾。1954年，麵包新聞社和糧食時報共同舉辦了“國際麵包糕點製作技術大型講習會”，為期三個月，在全國的17個會場同時進行。來自法國國立製粉學校的Raymond Calvel，45年間來日30duoci，jiangfashimianbaodejingsuichuangeileribendemianbaozhizuozhe。ciwai，geguodeyouxiumianbaoshiyedoulairichuanshoulebenguojiaoweizhengtongdemianbaojiyi。dangshiduihaiwaidemianbaozhipin、麵包技術還一無所知的日本麵包師，因此能夠直接正確地吸收技術並將其忠實再現。
竹穀光司老爺子在一次接受采訪時說，“日本人忠實地傳承著從法國人那裏學來的技藝，所以，日本的法式麵包曾一度比法國本土的更為好吃。”
不斷探索的麵包科學
○JIB授課現場，左為仁瓶利夫老師，JIB官網
而對紮實的技術進行傳承顯然還不夠，以最具代表性的日本麵包技術研究所JIB為(wei)例(li)，在(zai)幾(ji)十(shi)年(nian)裏(li)都(dou)將(jiang)麵(mian)包(bao)作(zuo)為(wei)一(yi)門(men)認(ren)真(zhen)對(dui)待(dai)的(de)科(ke)學(xue)進(jin)行(xing)無(wu)止(zhi)境(jing)探(tan)索(suo)。那(na)些(xie)在(zai)研(yan)究(jiu)所(suo)一(yi)鑽(zuan)研(yan)就(jiu)是(shi)大(da)半(ban)輩(bei)子(zi)的(de)老(lao)師(shi)，傾(qing)盡(jin)畢(bi)生(sheng)心(xin)血(xue)隻(zhi)為(wei)麵(mian)包(bao)研(yan)究(jiu)，對(dui)比(bi)國(guo)內(nei)諸(zhu)多(duo)烘(hong)焙(bei)學(xue)校(xiao)師(shi)資(zi)流(liu)動(dong)性(xing)較(jiao)大(da)的(de)拿(na)來(lai)主(zhu)義(yi)，我(wo)們(men)確(que)實(shi)相(xiang)差(cha)甚(shen)遠(yuan)。
除了JIB入門課程，還有研究所的研究生課程，更為高階且含金量極高，師資力量也是無出其右。其中學生多為各大烘焙集團送進來的從業5-10年的實踐經驗豐富的人員，理論教學比重非常大，同時又結合實踐。小麥粉的技術教學來自日清、油脂教學來自kaneka，乳製品教學來自森永。也讓學員能第一線的接觸最新的技術和烘焙資源。建立最緊密的技術開發和商業利用橋梁。
正是基於此的嚴謹與鑽研態度，才使得日本麵包行業技術從業人員素質較高。此外各類烘焙行業周刊、唾手可得，讓喜歡探索的麵包愛好者，有解疑答惑之所。同時各類麵包行業書籍盛出，無論是理論集大成的《麵包學》，仁瓶利夫老爺子的《邁向Bon Pain好麵包之道》；亦或是針對如法棍和可頌，日本有名的烘焙門店單一產品的詳解，種類之多，涵蓋方方麵麵。
麵包活動的高頻熏染
○青山麵包節，tripadvisor.com
相比於國內，目前在日本每年大約有40場左右以麵包為主的活動。與此同時，日本麵包企業聯合發力，共同推波助瀾，日本許多地區會每年舉報盛大的麵包節パンの祭典，帶動消費者了解麵包，愛上麵包。
從2013年開始，在東京表參道的聯合國大學前，每年會舉辦數次“青山麵包節”，可謂盛況空前。而為紀念1842年日本第一個製作麵包的學者江川太郎左衛門，從2007年開始，靜岡縣的伊豆每年都舉辦“麵包始祖的麵包節”。還有影響力甚廣的世田穀區麵包大集，多設在學校和公園之間，無數的麵包店參集或出品，日均2-3W的人流量不在話下。
這些高頻、滲入日常的麵包活動，讓麵包文化深入人心，感染了一代又一代日本人。同時讓認真做麵包的烘焙門店，能得到露出與推廣的機會。
以上，為今日推送內容。在後麵推送的下篇中，我們將對Part3和Part4通過數據與案例進行細致闡釋，清晰呈現日本麵包行業的創新之路，以及創新產品帶來的巨大的麵包市場；同時對目前日本麵包工廠和門店的發展現狀進行了分析，以作借鑒。敬請關注~
主要參考資料：
《麵包學》
パン業界の2020年版(2019-20年)の業界レポート
パン業界は今後どうなる？パン需要や市場動向を様々なデータで見てみる
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