中國吃鹵味的曆史可以追溯到兩千年以前。據載，早在公元前二百多年前
，鹵味誕生於四川。蜀郡太守李冰“廣都鑿井”，在當時打井取水的基礎上開鑿大口淺井
，鑿出井鹽之後
，又以花椒調入


，開始形成鹵味製作，用以佐酒下飯。

隨著時間的推移，鹵味逐漸有了地域性差異。按地域分
，有南鹵北醬之說
；按顏色分，有紅鹵
、白鹵之差。如廣鹵中的白切雞就是典型的白鹵；四川鹵菜屬紅鹵
，重麻辣


；湖北鹵菜甜辣為主

；江浙鹵菜濃油赤醬等等。

01

未來市場規模或將突破2000億元

休閑鹵製品行業市場規模增長較快

suiranxiangjiaoyuqitaxiuxianshipin，xinxianyouzhidexiuxianluzhipinjiagexiangduijiaogao，dansuizhejingjidefazhan，renjunkezhipeishourudewenbutishengdaidongxiaofeizhegoumainenglidetisheng；另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，隨(sui)著(zhe)城(cheng)鎮(zhen)化(hua)進(jin)程(cheng)的(de)不(bu)斷(duan)推(tui)進(jin)
，下(xia)線(xian)城(cheng)市(shi)的(de)消(xiao)費(fei)習(xi)慣(guan)向(xiang)大(da)中(zhong)城(cheng)市(shi)靠(kao)攏(long)，消(xiao)費(fei)升(sheng)級(ji)紅(hong)利(li)有(you)所(suo)凸(tu)顯(xian)
，休(xiu)閑(xian)鹵(lu)製(zhi)品(pin)的(de)消(xiao)費(fei)意(yi)願(yuan)將(jiang)明(ming)顯(xian)提(ti)升(sheng)。

2014-2019年
，中國休閑鹵製品行業市場規模增長較快。根據Frost&Sullivan數據顯示，2020年我國休閑鹵製品行業規模約1235億元，平均增長率為18%
，行業CR1（連鎖化率）為7.4%。

結合《肉類工業》和《食品開發與研究》雜誌數據顯示，我國2016年鹵製品規模2231億元
，假設平均增長率從11%放緩至8%；2020年預計鹵製品規模已達3000億元
，休閑鹵製品零售規模近占40%
，剩餘60%的份額歸屬於佐餐鹵製品。

02

鹵製品具備休閑和佐餐的基本屬性

喜辣省份集中於縱貫南北的中部地區

鹵製品的消費場景主要分為休閑和佐餐


，兩類消費情景有很大的不同，直接導致兩大情景下的鹵製品品類有很大不同。

消費者調查顯示，接近70%的消費者一周或兩周消費一次，普遍消費金額在15-50元之間。

目前休閑鹵味已經有絕味
、周黑鴨、煌上煌、有友等上市公司；更大市場空間的餐桌鹵味仍屬於群雄逐鹿的區域品牌競爭格局，資本未來可期。

鹵製品按品類劃分
，分為家禽、紅肉
、蔬菜
、豆製品及其他四類，其中家禽類鹵製品是最大的細分市場，2015年占到了整個鹵製品行業零售值的43.30%，到2020年這一比例將提高到48.58%
，同時也是增長最快的，增長率達到21.57%。消費者調查顯示，休閑市場消費者更偏好家禽類產品
，佐餐市場消費者更偏好紅肉類產品。

在NCBD餐寶典評選出“2020上半年中國十大最受歡迎鹵味熟食品牌排行榜”中，排名首位的是周黑鴨，其次是絕味鴨脖和煌上煌，緊隨其後的是紫燕百味雞、精武鴨脖、鹵人甲和廖記棒棒雞，久久丫、辣小鴨和留夫鴨則分列八至十位。

消費者看重休閑鹵製品的關鍵要素

數據來源：NCBD

口味是強有力的護城河
，三大品牌各具特色。休閑鹵製品口味主要以麻辣鮮香為特色，從周黑鴨

、絕(jue)味(wei)及(ji)煌(huang)上(shang)煌(huang)其(qi)口(kou)味(wei)各(ge)有(you)側(ce)重(zhong)
，周(zhou)黑(hei)鴨(ya)口(kou)味(wei)偏(pian)甜(tian)辣(la)，較(jiao)煌(huang)上(shang)煌(huang)和(he)絕(jue)味(wei)有(you)較(jiao)大(da)辨(bian)識(shi)度(du)，同(tong)時(shi)偏(pian)甜(tian)的(de)口(kou)感(gan)亦(yi)使(shi)其(qi)在(zai)東(dong)部(bu)及(ji)南(nan)部(bu)較(jiao)受(shou)歡(huan)迎(ying)。絕(jue)味(wei)以(yi)鮮(xian)辣(la)味(wei)為(wei)主(zhu)，同(tong)時(shi)產(chan)品(pin)保(bao)質(zhi)期(qi)相(xiang)較(jiao)其(qi)他(ta)兩(liang)者(zhe)更(geng)短(duan)
，新(xin)鮮(xian)度(du)上(shang)更(geng)有(you)優(you)勢(shi)。煌(huang)上(shang)煌(huang)的(de)辣(la)度(du)較(jiao)周(zhou)黑(hei)鴨(ya)及(ji)絕(jue)味(wei)更(geng)為(wei)適(shi)中(zhong)

，因(yin)而(er)在(zai)沿(yan)海(hai)城(cheng)市(shi)的(de)接(jie)受(shou)度(du)較(jiao)高(gao)。

03

定期推出新品
、擴大品類

成各大品牌“規定動作”

目前
，休閑鹵製品的增長主要來源於肉禽類，各大鹵製品企業也在做新的品類探索。

周黑鴨聚焦頭部係列品類
，研發並推出了新口味——藤椒係列產品，上線真香鴨排，獲得良好的市場反響。此外
，針對不同消費習慣
，推出渠道定製化產品，上線9款ODM新品。未來，周黑鴨將繼續加大研發力度
，提高新品推出頻率

，優化消費者體驗。

絕味食品的產品城池裏已涵蓋了近200個品種的豐富產品組合
，形成了鮮貨產品和包裝產品兩大產品群
，其中鮮貨產品包括“招牌風味”“黑鴨風味”“醬鴨風味”“五香風味”“藤椒風味”等係列；包裝產品包括“簡裝係列”“精裝係列”“禮品係列”等。

煌上煌的主要業務為醬鹵肉製品、佐餐涼菜快捷消費食品及米製品的開發、生產和銷售。產品涵蓋了鴨
、雞、鵝、豬、牛
、羊等快捷消費醬鹵肉製品及水產、蔬菜、豆製品等佐餐涼菜食品和粽子、青團

、麻薯、八寶飯、方便粥、月餅等米製品
，產品品種已超200個。

紫燕百味雞則堅持“熟食鮮售”，主推夫妻肺片大單品，據統計單款產品年營收16億元。在產品口味上，融合了川、粵
、湘菜眾味之長
，更利於向全國市場滲透。今後鹵製品加工行業將朝著“智能化加工
、大數據與個性化定製

、休閑與便利、營養與健康”等方向發展。

隨著消費水平的提高

，海鮮食品不再是沿海地區的專屬，越來越多的消費者喜歡上“海味”，而且對“海味”的追求呈現日常化趨勢。於是

，即食海鮮應運而生——開袋即食的海鮮食品
，滿足了人們隨時隨地享受“海味”的訴求。

如三隻鬆鼠的“口袋海鮮”係列，就有扇貝
、對蝦、貝柱這些以前隻能在餐廳裏吃到的海鮮。此外，一些地方海鮮食品企業也在發力，看準了即食海鮮的市場。

圖片來源：天貓

鹵味海鮮出現，讓海洋食品的口味更加多元。麻辣、藤椒、孜(zi)然(ran)等(deng)口(kou)味(wei)符(fu)合(he)了(le)更(geng)廣(guang)泛(fan)地(di)區(qu)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)口(kou)味(wei)偏(pian)好(hao)，並(bing)且(qie)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)遮(zhe)蔽(bi)了(le)海(hai)鮮(xian)的(de)腥(xing)味(wei)，解(jie)決(jue)了(le)內(nei)陸(lu)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)腥(xing)味(wei)的(de)困(kun)擾(rao)。其(qi)次(ci)是(shi)包(bao)裝(zhuang)，真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)、罐頭包裝保留了海洋食品的最佳風味，小袋裝的海帶、魚幹成為許多人喜愛的休閑零食。

圖片來源：淘寶

04

鹵味走向餐飲品牌化

老鹵新做
，創新才有生機

鹵味，最初就是家庭餐桌上的佐食下酒菜。隻是在休閑鹵味零售品牌的強勢發展之下，鹵菜的佐餐、餐飲屬性逐漸隱藏在了市井之中。近年，鹵味被深入挖掘、重新包裝
，走向餐飲品牌化之路。這其中，最知名的代表就是潮汕鹵鵝
、長沙熱鹵和川渝辣鹵火鍋。

1、潮汕鹵鵝：模式創新是亮點

在潮汕
，鹵味有“一味甲天下”的美譽。潮汕人愛鹵，街頭巷尾經常可見鹵味店，鹵鵝和隆江豬腳飯是其中最負盛名的品種。

2016年前後
，潮汕鹵鵝被人盯上，在深廣兩地誕生了不少鹵鵝單品品牌
，其中獅頭牌鹵味研究所、物隻鹵鵝和陳鵬鵬鹵鵝飯店廣受關注，前兩者還受到資本青睞，創立不久便獲得了融資。

餐飲人用全新的思維包裝鹵鵝，使其走上了品牌化發展路徑。其中最亮眼的地方

，便是他們在品類經營模式上的思考和創新。

·物隻鹵鵝建立了“堂食+外帶+外賣”三合一、實體門店加外賣配送店兩種模式；

·獅頭牌鹵味研究所同時開啟了大
、中、小三種門店：分別承載外賣、快 餐、正餐的消費需求；

·陳鵬鵬鹵鵝飯店隻做堂食和外帶
，通過高性價比產品和商圈高密度布局。

在全新的商業模式的開發下，鹵鵝也開始充滿了想象力。如今回望，新的鹵鵝品牌在潮式鹵味的基礎上進行了創新升級，產品、環境和玩法更符合新一代消費者的口味和審美
，因此才會一炮而紅。

2、川渝辣鹵火鍋：鹵味場景感的升級

辣鹵是四川麻辣鹵水的簡稱，麻辣鮮香，種類有鴨脖、雞爪、肥腸
、冒結子等。辣鹵火鍋就是用鹵菜涮火鍋吃，鍋底也會加一些鹵水
，增添香味。

2018年nian下xia半ban年nian

，辣la鹵lu火huo鍋guo在zai川chuan渝yu萌meng芽ya
，發fa展zhan迅xun速su，著zhe實shi小xiao火huo了le一yi把ba。辣la鹵lu火huo鍋guo比bi較jiao常chang見jian的de是shi店dian中zhong店dian模mo式shi
，在zai火huo鍋guo店dian裏li開kai辟pi一yi個ge鹵lu味wei小xiao店dian，單dan獨du提ti供gong各ge種zhong鹵lu味wei，讓rang顧gu客ke一yi進jin門men就jiu能neng看kan到dao師shi傅fu現xian鹵lu、切配和裝盤鹵菜。

而不同於傳統鹵味，火鍋店的辣鹵為了強調場景感以及健康性，基本都打出“現撈”旗(qi)號(hao)。鹵(lu)味(wei)的(de)目(mu)標(biao)群(qun)體(ti)不(bu)再(zai)是(shi)家(jia)庭(ting)客(ke)群(qun)，而(er)是(shi)年(nian)輕(qing)人(ren)
，因(yin)此(ci)不(bu)管(guan)是(shi)在(zai)製(zhi)作(zuo)還(hai)是(shi)呈(cheng)現(xian)方(fang)麵(mian)都(dou)非(fei)常(chang)強(qiang)調(tiao)場(chang)景(jing)感(gan)。如(ru)裝(zhuang)盤(pan)多(duo)用(yong)竹(zhu)製(zhi)籠(long)屜(ti)代(dai)替(ti)普(pu)通(tong)碟(die)頭(tou)，有(you)的(de)甚(shen)至(zhi)像(xiang)港(gang)式(shi)茶(cha)樓(lou)一(yi)樣(yang)在(zai)食(shi)客(ke)間(jian)推(tui)車(che)叫(jiao)賣(mai)。

辣鹵火鍋一度被人稱為是“火鍋界革命性的創新”

，受(shou)到(dao)追(zhui)捧(peng)。辣(la)鹵(lu)火(huo)鍋(guo)目(mu)前(qian)比(bi)較(jiao)知(zhi)名(ming)的(de)品(pin)牌(pai)是(shi)由(you)明(ming)星(xing)陳(chen)赫(he)參(can)與(yu)投(tou)資(zi)的(de)賢(xian)合(he)莊(zhuang)鹵(lu)味(wei)火(huo)鍋(guo)，明(ming)星(xing)營(ying)銷(xiao)效(xiao)應(ying)加(jia)上(shang)辣(la)鹵(lu)火(huo)鍋(guo)興(xing)起(qi)勢(shi)頭(tou)，通(tong)過(guo)加(jia)盟(meng)的(de)形(xing)式(shi)
，快(kuai)速(su)在(zai)成(cheng)都(dou)
、長沙

、上海

、廣州等地開出100+門店。

3、長沙熱鹵：重塑品類價值感

changsharelu，shijiangyijingluzhideshicaijiarehoudelucai
，huozheshiganggangluzhijishideluwei
，yibanzuoweirecaishangzhuo。qizhongzuichumingdeyidaocaijiaorelusiheyi
，shikekeziyoudapeisizhonghunsucai
，ranhouxiaguoxianlu，banzaiyiqishangzhuo。

長期以來
，長沙熱鹵也是餐桌佐菜、或者在小吃店裏出現。2016年，盛香亭新式熱鹵將熱鹵標準化
，改老鹵為現鹵
，瞄準年輕客群，一改鹵味店街邊選址，把店開到了商場裏。

△ 圖片來自盛香亭官方網站

盛香亭對傳統湘式熱鹵的改造
，一是在製作上流程上標準化，以及改老鹵為現鹵，更注重食品健康而不是傳統習慣；二是改變消費場景，把街邊店改造成符合年輕人審美的商場店，通過品牌的塑造，提升了品類價值感。

另有一個鹵大姐鹵粉王，以鹵粉為主打，伴以鹵豬腳、鹵牛肉、鹵蛋等熱鹵鹵味小吃，走高性價小吃快餐路線，即可以是休閑小吃，也能吃飽，占領了鹵粉賽道。

05

順應消費者對健康、天然、風味的多重需求

酵母抽提物助力鹵製品企業產品升級

隨著消費市場的升級，消費者對食品風味、營養價值越來越重視
，美味健康的休閑類零食也越來越受歡迎。打造美味健康的鹵製品

，順應消費者對健康
、天然、fengweideduozhongxuqiu，qiangzhangaoduanlingshishichang
，luzhipinqiyebixuxuanzegengjiatianrandeshipinpeiliao，kaifachugengduochuangxinkouweidechanpin

，erzaitianranchengfendejiejuefanganzhong，shiyongjiaomuchoutiwuyiranchenglexingyefazhanbukehuoquedetujingzhiyi。

得益於發達市場清潔標簽、天然成分、健(jian)康(kang)趨(qu)勢(shi)以(yi)及(ji)發(fa)展(zhan)中(zhong)地(di)區(qu)對(dui)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)的(de)強(qiang)勁(jin)需(xu)求(qiu)，在(zai)過(guo)去(qu)的(de)幾(ji)年(nian)中(zhong)酵(jiao)母(mu)抽(chou)提(ti)物(wu)的(de)市(shi)場(chang)增(zeng)長(chang)率(lv)在(zai)不(bu)斷(duan)上(shang)漲(zhang)。在(zai)天(tian)然(ran)成(cheng)分(fen)的(de)解(jie)決(jue)方(fang)案(an)中(zhong)，酵(jiao)母(mu)抽(chou)提(ti)物(wu)已(yi)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)所(suo)熟(shu)悉(xi)、也更容易讓消費者接受，為營銷也帶來優勢。

酵jiao母mu抽chou提ti物wu本ben身shen是shi極ji佳jia的de風feng味wei載zai體ti，隻zhi需xu少shao量liang即ji可ke帶dai來lai美mei味wei效xiao果guo。酵jiao母mu抽chou提ti物wu中zhong含han穀gu氨an酸suan
，是shi穀gu氨an酸suan的de天tian然ran來lai源yuan，且qie含han很hen多duo蛋dan白bai質zhi，應ying用yong於yu鹵lu製zhi品pin中zhong，不bu僅jin能neng減jian鹽yan30%，還可增強食品的肉感
、掩蓋異味
、抑製香辛料的苦味
，從而提升整體風味，使口感更豐富。

目前酵母抽提物廣泛應用於醬油、調味汁
、方便食品、肉製品、醃製食品

、速凍食品、休閑食品、湯類、乳製品、烘焙食品等各個領域，而在鹵製品的應用也越來越多。

在醬香味鹵製品中添加適量酵母抽提物，不僅能提升食品的醬香味，掩蓋異味
、抑製香辛料的苦味
，還能提升整體風味，使得口感更鮮美、醇厚。

在辣味鹵製品中添加適量酵母抽提物，可提升底味
，抑製香辛料後苦味，使辣味直衝感更強
，提升香辛料的特征風味。

毫(hao)無(wu)疑(yi)問(wen)，鹵(lu)製(zhi)品(pin)市(shi)場(chang)前(qian)景(jing)廣(guang)闊(kuo)，發(fa)展(zhan)潛(qian)力(li)巨(ju)大(da)
，食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)已(yi)進(jin)入(ru)完(wan)全(quan)競(jing)爭(zheng)階(jie)段(duan)。因(yin)此(ci)
，鹵(lu)製(zhi)品(pin)企(qi)業(ye)需(xu)抓(zhua)住(zhu)機(ji)會(hui)跳(tiao)出(chu)產(chan)品(pin)同(tong)質(zhi)化(hua)的(de)圈(quan)子(zi)，實(shi)施(shi)差(cha)異(yi)化(hua)戰(zhan)略(lve)，用(yong)差(cha)異(yi)化(hua)特(te)征(zheng)來(lai)提(ti)高(gao)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)消(xiao)費(fei)意(yi)識(shi)，用(yong)產(chan)品(pin)的(de)內(nei)在(zai)優(you)越(yue)性(xing)將(jiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)與(yu)企(qi)業(ye)緊(jin)密(mi)聯(lian)係(xi)起(qi)來(lai)，通(tong)過(guo)開(kai)發(fa)更(geng)多(duo)創(chuang)新(xin)產(chan)品(pin)、健康產品
，走出一條可持續發展的道路。

文章資料內容參考：網聚資本、餐飲品牌觀察
、九鼎投資等；

圖片來源：百度圖庫、搜狗微信及網絡