收銀員舉起籃子裏的康普茶對我說：「如果要買這個，請出示您的身份證！」

我的味蕾第一次與康普茶相遇是在紐約路邊的有機超市。整齊
、閃閃發光的棕色飲料瓶齊刷刷地填滿了一個冷櫃，燈光照著瓶子裏美妙的琥珀色與珍珠色的液體。有蘋果肉桂、番石榴、生薑等如常的口味，也有接骨木花
、芹菜、茴香等黑暗的風味組合。獵奇地買了幾瓶，喝起來是微含酒精的

、酸酸甜甜的氣泡水。不知是商家的刻意營銷還是客觀事實，從搜索引擎中得到的信息看來，所有文字都指向一個結論——康普茶對健康有益。短短幾日的飲用，身體反饋並不多
，但這個結論卻深刻在了腦海中。

從左至右：在北京798中德文化交流中心內，德國人陳皮擁有一個開放的養菌場所，他正將紅茶菌母拿出；由菌母分出的菌種在玻璃罐內繼續生長。

而我真正進入康普茶的世界，是在北京的有機餐廳Tribe
，那na時shi所suo點dian的de每mei一yi道dao主zhu菜cai
，都dou會hui隨sui餐can贈zeng送song一yi杯bei水shui果guo菌jun素su茶cha。在zai這zhe你ni來lai我wo往wang的de過guo程cheng中zhong，了le解jie到dao水shui果guo菌jun素su茶cha正zheng是shi當dang時shi在zai紐niu約yue喝he到dao的de康kang普pu茶cha的de鮮xian釀niang版ban本ben。與yu年nian長chang的de朋peng友you交jiao流liu心xin得de，他ta大da笑xiao：「這不就是我們小時候喝的紅茶菌麼
，怎麼燙了個頭變成康普茶又回來了
？」

康普茶（Kombucha）也是多數國人記憶裏的紅茶菌、海寶
、老胃寶，英文發音很容易讀成「恐怖茶」。它是一種帶有醋酸味和微量二氧化碳氣泡與酒精的飲料，傳統用甜茶水做成。康普茶的味道和功效來自酵母和細菌形成的共生菌母（Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast，SCOBY）
，簡jian稱cheng紅hong茶cha菌jun母mu。簡jian單dan來lai說shuo就jiu是shi大da量liang不bu同tong種zhong類lei的de微wei生sheng物wu聚ju集ji在zai一yi起qi
，形xing成cheng的de群qun落luo。在zai這zhe個ge群qun落luo裏li的de各ge個ge微wei生sheng物wu具ju有you互hu利li共gong生sheng的de關guan係xi，某mou一yi種zhong微wei生sheng物wu的de代dai謝xie物wu恰qia好hao是shi另ling一yi種zhong的de養yang料liao。

在北京隆福寺附近的酒吧Mona中，調酒師王子銘正在用康普茶製作雞尾酒。

kangpuchabenzhishangshiyizhongfajiaochayinliao。jingguolehongchajunmudedefajiaozhihou
，rongyezhongdetangbeizhuanhuanchenglejiujinghecusuan，zhenggechadeweidaobiandesuantianqiefuyoucengcigan。erxijunhejiaomudefanzhiyuxianweisudechansheng
，shide「紅茶菌」變得越來越厚，也就實現了繁殖的過程。

zhizuokangpuchadeguochengyidiandoubukongbu，jiandanlaishuojiushijianghantangderongyeyufajiaohaodekangpuchahunhe

，yijiakuaifajiaoguocheng，jiangdisuanjiandu

，suihoujiaruhongchajunmu。ruguojiangfajiaozhongdekangpuchaguanyiliepaikai，dangzhongpiaofuzhexingzhuanggeyi、體型碩大的菌母，有點像珍寶大展，陳列著被捕撈後
、漂浮在多彩有機溶劑中的海洋生物。

康普茶的起源
，有著各式各樣的傳說。直到今天
，世上第一個紅茶菌母的誕生故事依然籠罩在時間的迷霧中。

廣為流傳的是康普茶最早起源於公元前221年的中國，但康普茶真的可能有兩千多年的曆史嗎？最有可能的答案是「沒有」。相(xiang)關(guan)傳(chuan)說(shuo)提(ti)到(dao)的(de)秦(qin)始(shi)皇(huang)喝(he)康(kang)普(pu)茶(cha)治(zhi)病(bing)，其(qi)真(zhen)實(shi)記(ji)載(zai)應(ying)當(dang)為(wei)靈(ling)芝(zhi)。也(ye)許(xu)是(shi)靈(ling)芝(zhi)與(yu)紅(hong)茶(cha)菌(jun)外(wai)觀(guan)類(lei)似(si)，才(cai)造(zao)成(cheng)了(le)傳(chuan)播(bo)中(zhong)的(de)誤(wu)會(hui)
，而(er)且(qie)茶(cha)葉(ye)走(zou)進(jin)中(zhong)國(guo)尋(xun)常(chang)人(ren)家(jia)要(yao)追(zhui)溯(su)到(dao)千(qian)年(nian)後(hou)的(de)唐(tang)朝(chao)了(le)。

陳皮將康普茶放到冰格中

，其中的糖會繼續發酵
、形成菌膜、風幹，形成小型的膠狀薄餅，可以作為零食食用。

另外幾個傳說，無論是來自朝鮮、俄羅斯還是中國山東渤海地區
，都沒有很確切的證據。據說公元414年有一位韓國醫生Kombu-ha
，為生病的日本允恭天皇帶來了特殊療法。也許是因為曆史傳播的戲劇性，這位韓國醫生的名字變成了「Kombu（康普）博士」。另有傳說，康普茶起源於日本
，有一個主要的疑點是
，在佛教文獻的記載中，在康普博士為天皇治病的大約500年後
，日本人才普遍開始飲茶。另一個容易讓人混淆的原因是，傳說日本武士會飲用康普茶，其實武士喝的是「昆布茶」——將海藻昆布泡水製成的茶。

無(wu)論(lun)是(shi)康(kang)普(pu)茶(cha)還(hai)是(shi)其(qi)他(ta)發(fa)酵(jiao)飲(yin)料(liao)的(de)起(qi)源(yuan)
，其(qi)邏(luo)輯(ji)和(he)可(ke)信(xin)度(du)都(dou)不(bu)高(gao)。這(zhe)些(xie)故(gu)事(shi)描(miao)述(shu)的(de)大(da)多(duo)是(shi)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)現(xian)象(xiang)

，因(yin)此(ci)很(hen)難(nan)從(cong)中(zhong)追(zhui)溯(su)到(dao)確(que)切(qie)的(de)起(qi)源(yuan)。但(dan)無(wu)論(lun)哪(na)個(ge)國(guo)家(jia)（中國
、俄羅斯、韓國或日本）宣稱自己是康普茶的發源地，康普茶都在這裏紮下了根。

發fa酵jiao看kan似si很hen神shen奇qi

，但dan這zhe隻zhi是shi肉rou眼yan不bu可ke見jian的de數shu十shi億yi微wei生sheng物wu們men的de辛xin勤qin工gong作zuo，使shi我wo們men的de食shi物wu更geng適shi應ying人ren類lei的de消xiao化hua道dao。無wu論lun康kang普pu茶cha的de曆li史shi是shi幾ji千qian年nian還hai是shi隻zhi有you幾ji百bai年nian，其qi實shi都dou是shi人ren類lei和he「發酵」一起進化，隨著我們不斷深入研究細菌世界，「發酵」繼續擴大著我們的知識邊界。

關於康普茶起源最好的猜測是：若(ruo)幹(gan)年(nian)前(qian)

，有(you)人(ren)遺(yi)忘(wang)了(le)一(yi)杯(bei)甜(tian)茶(cha)或(huo)甜(tian)酒(jiu)
，一(yi)兩(liang)隻(zhi)昆(kun)蟲(chong)降(jiang)落(luo)在(zai)杯(bei)子(zi)中(zhong)，留(liu)下(xia)醋(cu)酸(suan)杆(gan)菌(jun)，該(gai)細(xi)菌(jun)在(zai)當(dang)地(di)的(de)一(yi)些(xie)酵(jiao)母(mu)菌(jun)中(zhong)繁(fan)殖(zhi)，並(bing)開(kai)始(shi)了(le)第(di)一(yi)次(ci)康(kang)普(pu)茶(cha)發(fa)酵(jiao)。發(fa)現(xian)康(kang)普(pu)茶(cha)的(de)人(ren)依(yi)靠(kao)自(zi)己(ji)的(de)感(gan)官(guan)（一種我們幾乎已經失去的習慣）來嚐試美味的釀造物。這個幸運的發現者將整塊東西丟進另一批甜茶中，接著
，「康普茶文化」就誕生了。

人們第一次對康普茶的研究記載可以追溯到1852年德國化學家羅伯特·湯姆森（Robert D.Thomson）提交的一篇關於發酵和細菌繁殖的科學論文，其中提及了紅茶菌「醋植物」的產生。

而在1880nian，beidaidaomoxigebeibuxiujiantieludezhongguogongrentongshijianghongchajunyedaileguoqu
，zhedaibiaozhezaixinshijiedediyibeikangpucha。suihoukexuejiamenduiyuhongchajunzheyiduoshenqiliaoyumogujinxinglechangdayigeduoshijidekexueyanjiu，tadeshengshengbuxihegezhonggongxiaobeikexuejiamenkending，napashijinglilengzhan，yewanqiangdicongdongyachuandaoouzhouyouchuanhuiyazhou。

各種發酵程度的菌母呈現不同的紋理和質地。

20世紀70年代末，中國的科學論文描述了紅茶菌的纖維素結構並確定了其發酵成分，受日本文化和《紅茶菌與健康長壽》一書的影響，康普茶迅速在中國迎來它的高光時刻。由於它酸甜可口並宣稱具備養生功效，家家戶戶開始了紅茶菌「養成」遊you戲xi，互hu相xiang分fen享xiang著zhe彼bi此ci的de紅hong茶cha菌jun，好hao不bu熱re鬧nao。而er發fa酵jiao是shi最zui容rong易yi出chu現xian雜za菌jun汙wu染ran的de活huo動dong，由you於yu衛wei生sheng條tiao件jian簡jian陋lou和he缺que乏fa科ke學xue的de喂wei養yang知zhi識shi

，很hen快kuai就jiu出chu現xian了le發fa酵jiao不bu當dang和he過guo度du飲yin用yong的de問wen題ti，隨sui著zhe越yue來lai越yue多duo的de人ren「喝」進了醫院

，康普茶在中國主流中失聲。

20世紀90年代初，隨著互聯網的發展
，康普茶自釀者開始記錄自己的養菌心得並分享出來。由美國人科琳·艾倫（Colleen Allen）創辦的「OK Listserv」康普茶小組是世界上第一個康普茶自釀社群
，其組員有為紅茶菌母命名的受免疫係統疾病困擾的長跑運動員Len Porzio，也有出版了重要康普茶資料《康普茶：來自遠東的健康飲料和自然療法》的德國自釀者Gunther Frank。

1995年
，GT Dave品牌的創立開啟了現代康普茶飲料帝國的誕生
，不到20年時間
，GT將傳統的民間家釀提升為一種健康現象。盡管瓶裝康普茶因降低了菌群的活躍性
、損失掉部分功能性，使之能夠在貨架上長期保存而飽受爭議。但市場研究機構Tech Navio的報告給出預測，2020年至2024年
，美國康普茶市場規模將增長20.1億美元，年複合增長率超18%，康普茶早已成為一個過百億美金的藍海飲料市場。

與(yu)康(kang)普(pu)茶(cha)蓬(peng)勃(bo)發(fa)展(zhan)的(de)歐(ou)美(mei)國(guo)家(jia)不(bu)同(tong)的(de)是(shi)，它(ta)在(zai)中(zhong)國(guo)的(de)熱(re)度(du)才(cai)剛(gang)剛(gang)複(fu)興(xing)，遠(yuan)沒(mei)有(you)到(dao)討(tao)論(lun)瓶(ping)裝(zhuang)和(he)鮮(xian)釀(niang)的(de)時(shi)候(hou)。美(mei)國(guo)人(ren)馬(ma)丁(ding)在(zai)北(bei)京(jing)三(san)裏(li)屯(tun)開(kai)茶(cha)館(guan)售(shou)賣(mai)Papp’s康普茶

，有機餐廳Tribe提供水果菌素茶，也不過是4年前的事情。現如今上海、廣東各種鮮釀康普茶吧開始零星冒頭
，商業品牌如Zestea
、Relive進行區域性銷售，自製康普茶開始在各地的農夫市集嶄露頭角
，社群裏互相傳遞著紅茶菌母。

德國人陳皮今年3yuecongdeguohuidaobeijing，geliqijian，tazuidanxindejiushixinglizhongdejibaohongchajunmuzaimeiyouweiyangdeqingkuangxianengfouhuoxialai。xiangxinsuoyourenzaijinniandouduiweishengwudeshengmingliyoulegewaishenkederenshi
，lisuodangrande，tadehongchajunmu
，tingguolaile。

陳皮的紅茶菌母被他安置在北京798的中德文化交流中心裏，在這個開放的養菌場中，他已經做了幾次關於康普茶的Workshop。這個癡迷於中國發酵文化的德國男人
，試圖從康普茶這個最容易成功的自釀發酵飲品找切入口，將人們帶入發酵的世界。陳皮說：「未來的食物如果以植物為主
，那發酵，就是讓它們變得又好吃又營養的秘密。」

陳皮抱著他最大的一罐紅茶菌母。

我去找他的那天恰逢北京降溫又沒來暖氣

，陳皮抱著他最大的一罐紅茶菌母半開玩笑地對我說：「快來暖氣吧
，不然我的『菌媽媽』要被凍死了。」菌母的活躍度是檢驗養菌人是否合格細心的一項重要指標，每日的養菌遊戲裏無形中就多了一份牽掛。

世界最佳餐廳之一的Noma於2018年出版了一本《發酵指南》，limianyouzhexuduochuangxinkangpuchadezuofa。jinnianlai，weilezengtiancaipinjiushuidefengwei

，cantingjiubaduiyufajiaodeyingyongyuelaiyueduo。tiaojiushiwangzimingqunianzaishanghaicaifengshifaxianxinchaodejiweijiujiudanshang，kangpuchazuoweiyuanliaochuxiandepincijiangao。huidaobeijing，tayejiaruleyangjundachaozhizhong。zaiyiqingzhihouxinkaidejiubaMona隆福寺店裏，開業特調就有一款融入了蘋果肉桂、橙子、康普茶和白蘭地的雞尾酒，成為當季最受歡迎的明星飲品。而這裏的康普茶，就是王子銘親自喂養的。

在zai混hun亂luan矛mao盾dun的de現xian代dai社she會hui中zhong，很hen難nan將jiang各ge種zhong信xin息xi去qu蕪wu存cun菁jing。各ge種zhong紅hong極ji一yi時shi的de飲yin食shi法fa推tui陳chen出chu新xin
，神shen奇qi功gong效xiao更geng是shi陸lu續xu受shou到dao爭zheng議yi和he反fan駁bo。盡jin管guan我wo非fei常chang喜xi愛ai康kang普pu茶cha，但dan指zhi望wang單dan一yi食shi物wu或huo者zhe飲yin料liao治zhi愈yu特te定ding疾ji病bing仍reng是shi不bu切qie實shi際ji的de。據ju統tong計ji，人ren類lei食shi用yong的de所suo有you食shi物wu中zhong
，有you三san分fen之zhi一yi在zai食shi用yong之zhi前qian經jing曆li過guo發fa酵jiao。麵mian包bao
、奶酪和火腿需要發酵
，而四川泡菜、廣西酸筍

、安徽豆腐乳亦為發酵製成
，多數的調味料如醬油
、魚露和醋也是如此
，咖啡
、巧克力、葡萄酒更是都需要發酵過程。

發(fa)酵(jiao)的(de)滋(zi)味(wei)不(bu)僅(jin)在(zai)東(dong)方(fang)美(mei)食(shi)中(zhong)舉(ju)足(zu)輕(qing)重(zhong)，也(ye)在(zai)世(shi)界(jie)的(de)各(ge)個(ge)角(jiao)落(luo)醞(yun)釀(niang)開(kai)來(lai)。無(wu)論(lun)故(gu)土(tu)或(huo)異(yi)鄉(xiang)，發(fa)酵(jiao)食(shi)品(pin)都(dou)是(shi)日(ri)常(chang)必(bi)需(xu)的(de)食(shi)物(wu)。發(fa)酵(jiao)的(de)功(gong)能(neng)諸(zhu)如(ru)保(bao)存(cun)食(shi)物(wu)、增添風味、幫助消化、增加營養素的生物利用度
、分(fen)解(jie)某(mou)些(xie)有(you)毒(du)化(hua)合(he)物(wu)，還(hai)能(neng)產(chan)生(sheng)其(qi)他(ta)有(you)益(yi)物(wu)質(zhi)。與(yu)所(suo)有(you)發(fa)酵(jiao)食(shi)品(pin)一(yi)樣(yang)，康(kang)普(pu)茶(cha)既(ji)不(bu)是(shi)飲(yin)食(shi)方(fang)法(fa)也(ye)不(bu)是(shi)奇(qi)跡(ji)食(shi)品(pin)，而(er)是(shi)一(yi)個(ge)曆(li)史(shi)悠(you)久(jiu)的(de)傳(chuan)統(tong)。而(er)卷(juan)土(tu)重(zhong)來(lai)的(de)康(kang)普(pu)茶(cha)，是(shi)我(wo)們(men)正(zheng)視(shi)這(zhe)一(yi)切(qie)的(de)開(kai)始(shi)。

如ru今jin你ni在zai紐niu約yue任ren何he一yi個ge地di方fang購gou買mai瓶ping裝zhuang康kang普pu茶cha


，再zai不bu會hui有you人ren上shang前qian索suo要yao身shen份fen證zheng。酵jiao母mu菌jun產chan生sheng的de酒jiu精jing會hui被bei醋cu酸suan菌jun轉zhuan化hua成cheng醋cu酸suan，隨sui著zhe對dui康kang普pu茶cha和he發fa酵jiao技ji術shu的de進jin一yi步bu探tan索suo，我wo們men有you辦ban法fa使shi它ta的de酒jiu精jing濃nong度du始shi終zhong不bu會hui太tai高gao。在zai逐zhu漸jian完wan善shan的de法fa律lv法fa規gui和he日ri漸jian精jing進jin的de食shi品pin供gong應ying鏈lian幫bang助zhu下xia

，康kang普pu茶cha成cheng了le一yi種zhong可ke日ri常chang飲yin用yong的de氣qi泡pao飲yin料liao。這zhe些xie曾zeng經jing洋yang溢yi著zhe東dong方fang風feng情qing兼jian具ju挑tiao戰zhan性xing的de食shi物wu在zai歐ou美mei忽hu然ran蔚wei為wei風feng潮chao，從cong健jian康kang與yu料liao理li的de層ceng麵mian來lai說shuo
，是shi令ling人ren興xing奮fen的de。要yao知zhi道dao在zai10年前，歐美社會還陷在對泡菜的亞硝酸鹽的無限恐懼之中。

dangrenmenkaishishiyongkangpuchahuoshiqitafajiaoshiwudeshihou，womenfenggulaodezuofaweiguinie
，junmuhegongshengdejunzhongjiaozhierchengdegongshengshengmingzhouqi，jiangguoquheweilaishidaidejingyanjiehezaiyiqi，zouxiangtongwangxiangxinzhijiaodedaolu。