我們不妨從幾個關鍵詞來看餐飲業的2020：

01

報複性消費

從目前來看，報複性消費隻是一種美好的願望。

相反的是，疫情之下，消費者更加捂緊了自己的口袋，越發的更“報複性省錢”，數據顯示，2020年第一季度人民幣存款共增加8.07萬億元左右，也就是說
，一季度的91天裏
，平均每天超過700億存款湧向銀行。

數據顯示，到今年10月，全國餐飲營收才實現首次“轉正”
，而最近四川，北京
，遼寧零星出現的疫情反複
，也是對餐飲業的巨大考驗。

因此，餐飲企業應當有疫情時思考
，也應該有疫情式思考

，這是一種也艱難處境共存的底線思考，關鍵時刻能保住企業渡過難關。

02

去KPI化

疫情下，經營環境更加艱難，使得企業開始倒逼
，提升自己的效率
，不管你隻是一家門店

，還是一個企業化運作的餐飲企業。

而效率的提升
，本質在於激勵機製創新。

目前很大一部分餐飲企業還是以KPI機製為主，但是在日益進化的餐飲業，KPI機製可能顯得不那麼符合時代潮流…

在經濟學領域，有這樣一個古德哈特定律
，說：

若一個特性或者社會指標被用作既定指標，那這項指標最終一定會失去其功能，因為人們會開始玩弄這項指標。

換一種簡潔的說法是：目標成了目的本身，人的行為就會跑偏。

這也是，為什麼很多時候願望很美好，但結果卻很慘。

舉一個海底撈張勇大哥的例子：

為了組織和激勵，海底撈曾細化過KPI指標，包括杯子裏的水不能低於多少、帶眼鏡的客人一定要提供眼鏡布、要記得給客人手機套上手機套……沒有做到就扣分。

結果張勇形容為：“這下完蛋了。”

所有人都積極過度，有的客人不喜歡手機套
，把手機取了出來，員工怕扣分
，就趁他們不注意又把手機套套上去。最後他發現，每一個KPI指標背後都有一個複仇女神。

餐飲企業過去激勵的是員工的“手腳”，而現在和未來必須要激發員工的“頭腦”。

03

品牌年輕化

有的時候
，不是消費不喜歡你的品牌了，而是你的品牌變得不再年輕了。

為什麼？

因為消費者喜歡年輕，喜歡時尚。因為消費者用錢來投票和他一樣年輕，一樣時尚的品牌。

在zai西xi安an，串chuan一yi火huo鍋guo，被bei譽yu為wei時shi尚shang串chuan串chuan火huo鍋guo的de領ling軍jun者zhe。在zai最zui近jin的de門men店dian升sheng級ji中zhong，串chuan一yi火huo鍋guo使shi用yong了le的de很hen多duo當dang下xia流liu行xing元yuan素su
，著zhe力li打da造zao品pin牌pai的de年nian輕qing化hua，時shi尚shang化hua。

比如太空機器人，星空極光等等，在去年，串一還和VANS合作，開發聯名定製鞋，因為銷售火爆，還曾兩次追定。這一切是隻為要和年輕人一起愉快的玩耍起來。

串一火鍋創始人楊信認為：品牌年輕化，不是品牌的終極目的，滿足年輕消費者好玩，時尚的潛在需求才是終極目的。

→串一火鍋門店

→串一火鍋門店

再比如，在90後00houxinyidainianqingren
，lumaolugouchengweiletamenyizhongshishangshenghuofangshidabeijingxia

，xichakaishechongwuyouhaozhutidian，geinianqingxiaofeizhetigongshejiaokongjian，tongshitongguokongjianchangjingsuzaohechuandapinpaiwenhuahejiazhiguan，yunianqingrenzoudegengjin。

04

數字化

需(xu)要(yao)重(zhong)點(dian)指(zhi)出(chu)的(de)是(shi)

，所(suo)謂(wei)數(shu)字(zi)化(hua)，本(ben)質(zhi)上(shang)來(lai)講(jiang)
，這(zhe)是(shi)需(xu)要(yao)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)根(gen)據(ju)自(zi)己(ji)的(de)企(qi)業(ye)所(suo)處(chu)的(de)階(jie)段(duan)，進(jin)而(er)使(shi)用(yong)信(xin)息(xi)化(hua)的(de)工(gong)具(ju)，比(bi)如(ru)小(xiao)程(cheng)序(xu)，客(ke)戶(hu)關(guan)係(xi)管(guan)理(li)係(xi)統(tong)，客(ke)戶(hu)營(ying)銷(xiao)係(xi)統(tong)
，以(yi)達(da)到(dao)提(ti)升(sheng)企(qi)業(ye)效(xiao)率(lv)，降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)。

換(huan)句(ju)話(hua)來(lai)講(jiang)，也(ye)就(jiu)是(shi)如(ru)何(he)通(tong)過(guo)這(zhe)些(xie)工(gong)具(ju)，對(dui)外(wai)能(neng)掙(zheng)到(dao)更(geng)多(duo)的(de)錢(qian)
，對(dui)內(nei)能(neng)把(ba)企(qi)業(ye)成(cheng)本(ben)給(gei)降(jiang)下(xia)來(lai)，能(neng)通(tong)過(guo)這(zhe)些(xie)工(gong)具(ju)沉(chen)澱(dian)的(de)消(xiao)費(fei)數(shu)據(ju)，指(zhi)導(dao)經(jing)營(ying)。

它還遠遠沒到企業的數字化轉型，或者數字化企業的階段，因為餐飲行業本身還是一個傳統企業。

比如疫情期間，肯德基
，麥當勞通過信息化的工具，打通會員營銷和外賣
，使消費者能更便利享受美食。

05

新品類賽道湧現

疫情下的2020，一些新的餐飲賽道，也悄然來襲。

比如火鍋超市
，11月下旬，海底撈在北京開出一家火鍋超市門店。多方觀點認為
，海底撈這是對火鍋食材超市門店的一次試水。

除了海底撈，三全、海欣、王老吉、海天等都曾涉足這一賽道，在今年完成C輪融資的“鍋圈食彙”通過加盟快速擴張，3年時間就在全國開了3600家門店。據統計，目前餐飲市場上的火鍋超市品牌已有將近30個；

再比如園林火鍋，也有很大的一個增長勢頭，比起傳統的火鍋
，它的優勢更在於體驗感的增強。

菜品
，環境體驗，服務，作為餐飲業三大基礎核心，自始至終，都沒變過，變的隻是它的表現形式。

而園林火鍋通過多重消費場景的疊加
，比如，逛耍，時尚演繹
，社交打卡為消費者帶來更多價值。

06

輕奢品類

這和上麵一條有著一定的相關性和因果聯係。

國guo八ba條tiao以yi後hou，高gao端duan消xiao費fei被bei壓ya製zhi，進jin而er所suo有you餐can飲yin業ye基ji本ben都dou轉zhuan入ru平ping價jia餐can飲yin，和he大da眾zhong餐can飲yin。然ran而er，隨sui著zhe消xiao費fei的de進jin一yi步bu的de升sheng級ji，和he分fen級ji，部bu分fen高gao端duan的de消xiao費fei需xu求qiu存cun在zai
，但dan是shi滿man足zu其qi需xu求qiu的de品pin類lei沒mei有you得de到dao釋shi放fang。

湖南大斌家餐飲集團今年發布了新的餐飲品牌-大斌府火鍋。按照大斌家對該品牌的定位：從私房回歸到私房，並且集全國優秀餐飲品牌的頭牌菜於一身，為品牌注入新的活力。

→大斌府門店

人均在120-150之間，主打商務輕宴請，和輕奢消費場景體驗，鑒於平價和高端之間，我們可以把它定義:高品質的輕奢消費。

按照這個邏輯來演化，每一個品類都存在一個品類升級的機會與迭代創新。

07

主流品類的生命力

在疫情下，很多餐飲企業受影響很大，乃至於導致相關餐飲企業倒下，細細複盤，受影響最大的品類往往都是小眾品類或者邊緣品類。

比如說：日料。

今年6月北京疫情的反複，有一批日料企業遭受重創
，疫情過後也恢複相對較慢，在比如說
，素食類餐廳以
，曾有素食界的愛馬仕之稱—大蔬無界也是在疫情下大規模閉店…

隨著疫情的常態化，主流的品類還是更具有生命力…

08

小吃小喝的泛餐飲品類的崛起

小吃小喝的泛餐飲品類一直就是餐飲品類的優質項目，因為它的市場容量大，消費者普遍接受度高.

市shi場chang上shang也ye是shi小xiao吃chi小xiao喝he類lei品pin牌pai，也ye是shi動dong作zuo頻pin頻pin，前qian段duan時shi間jian獲huo得de騰teng訊xun巨ju額e融rong資zi的de和he府fu撈lao麵mian，門men店dian過guo千qian家jia的de鄉xiang村cun基ji，以yi及ji接jie連lian開kai出chu十shi八ba汆cuan，撈lao派pai有you麵mian兒er，飯fan飯fan林lin等deng小xiao吃chi品pin牌pai的de海hai底di撈lao…

這一領域繼續深耕，將有更多機會…

2020，往回看，風馳電掣


，定當既往不戀，

2021
，往前看，指日可待，定當不負年華！

祝願大家新的一年，能在危機中育先機、於變局中開新局!