危機承接轉機——或許是未來餐飲業發展不可忽略的關鍵字眼。

前兩天，我們回顧了 2020 nianlingrennanwangdecanyindashijian
，yijizhidemingjidecanyinjiechurenwu。zaicizhongwen

，zainanguanzhongzhongdeteshunianfenxia
，guoneiwaicanyinshichangruhenulixunqiufazhandedongliyujiyu
，chuangzaochuxindekeneng。

中國烹飪協會預測，當疫情風波的影響散去
，國內餐飲市場發展將迎來更高效優質的增長，更靈活多樣的運營模式。危機承接轉機——或許是未來餐飲業發展不可忽略的關鍵字眼。

接下來，讓我們一起看看 2021 年國內外餐飲圈，可能會出現哪些新趨勢吧！

01

餐飲格局篇

外賣行業高速發展

據《2020-2026 年中國外賣行業市場發展策略及未來前景展望報告》數據顯示：2019 年，全國餐飲收入達 46721 億元
，其中外賣行業市場交易額就占了達 6035 億元。2020 年nian，由you於yu疫yi情qing隔ge離li在zai家jia，堂tang食shi就jiu餐can受shou到dao大da幅fu限xian製zhi，使shi得de所suo有you的de餐can飲yin品pin類lei及ji門men店dian進jin一yi步bu向xiang外wai賣mai市shi場chang靠kao攏long，外wai賣mai在zai餐can飲yin市shi場chang所suo占zhan比bi例li日ri益yi增zeng長chang，極ji大da地di助zhu力li線xian上shang、線下的共贏。新的一年，國內外賣行業也將更為火爆
，繼續飛速發展。

國內外的外賣行業將在未來繼續高速發展。圖片來源：istockphoto

相(xiang)比(bi)國(guo)內(nei)較(jiao)為(wei)成(cheng)熟(shu)的(de)外(wai)賣(mai)餐(can)飲(yin)係(xi)統(tong)
，國(guo)外(wai)則(ze)處(chu)於(yu)起(qi)步(bu)階(jie)段(duan)，但(dan)同(tong)樣(yang)來(lai)勢(shi)洶(xiong)洶(xiong)。數(shu)據(ju)顯(xian)示(shi)
，在(zai)疫(yi)情(qing)期(qi)間(jian)歐(ou)美(mei)食(shi)客(ke)通(tong)過(guo)線(xian)上(shang)購(gou)買(mai)食(shi)物(wu)的(de)活(huo)動(dong)猛(meng)增(zeng)，使(shi)得(de)各(ge)大(da)食(shi)品(pin)電(dian)商(shang)收(shou)入(ru)增(zeng)長(chang)了(le) 103%。2021 年，這種習慣無疑會繼續培養下去。

另外
，在食品配送方式上也在不斷優化，例如幽靈廚房、小店麵微型配送中心等非傳統的食物準備空間，會得以發揮更大能量。

舒適食物火爆，快餐店活躍

由you於yu疫yi情qing影ying響xiang，高gao端duan餐can飲yin發fa展zhan一yi度du受shou到dao打da擊ji
，相xiang反fan
，主zhu打da大da眾zhong市shi場chang的de小xiao食shi快kuai餐can店dian卻que穩wen步bu發fa展zhan，日ri益yi火huo爆bao
，尤you其qi是shi特te色se突tu出chu的de單dan品pin門men店dian
，比bi如ru像xiang近jin年nian來lai新xin出chu的de鍋guo圈quan食shi彙hui、佳堡客漢堡等，即便疫情期間也仍然銷量不凡，呈現走高趨勢。

fine dinning 餐廳 Canlis 疫情期間轉型做外賣。圖片來源：Canlis

放眼全球，不少 fine dining 餐廳為了生存下去也紛紛轉型

，如西雅圖 70 年曆史的 Canlis 就擺起了快餐攤
，賣起了百吉餅和漢堡；紐約的 Ardyn 則由兩位主廚親自出馬派送起了套餐外賣。

美國舒爾森廚藝集團的創始人邁克爾·舒爾森（Michael Schulson）說：“由於新冠肺炎的大流行，人們的飲食習慣也越來越偏向居家的舒適和簡單。很多餐館也為了在有限的資源
、人員配置下得以生存，而轉變著出品方式。這種趨勢將在 2021 年得以延續和發展。”

品牌連鎖的“馬太效應”

在消費升級的推動下，國內品牌化市場一直在不斷擴大，食客在消費前也更加重視品牌與非品牌的區別
，他們往往會更信任“牌子”。餐飲行業的連鎖化程度也在逐漸加強，例如行業中呈現出加盟店越多的店越多人加盟的“馬太效應”。

食客對“牌子”的信任，將使餐飲行業未來連鎖化程度更強。圖片來源：business2community

無論是從營業額增長率、門店數量增長情況、營業麵積變動，還是從員工數量變動、門店變動等指標來看，較大規模的餐飲企業整體規模都在持續擴大，中大型企業仍然處於持續擴張階段，其平均增長率為 12.6%
，超過了全國餐飲營業收入增長率，餐飲業集中化程度不斷提升

，品牌企業影響力不斷擴大。

植物性飲食與環保包裝

IFIC 的數據顯示，到 2021 年
，以植物為基礎的食品將繼續成為一種趨勢
，因為 28％ 的人表示
，在大流行期間他們從植物中攝取了更多的蛋白質。以植物為基礎的食品和飲料產品的年均增長比去年增長了 36％。

隨著對植物前瞻性產品的需求增加，2021 年將植物基提升到新的水平 ，甚至成為潛在主流，來推動替代性蛋白質等食材市場。將會有更多的人對素食主義情有獨鍾。

Verterra 公司生產的輕木環保餐具
，圖片來源：Verterra

在這種消費者的需求下，2021 年或許會看到更多食物采用環保包裝。例如，Verterra 公司將今年的容器是用樹樁上的輕木製成的，其他創新包括可堆肥的紙板襯裏、防止泄漏的外賣盒等等。

02

飲食風尚篇

低浪費烹調與飲食方式

隨著對氣候變化的擔憂日益增加

，食客比以往更加具有“生態意識”。當這種情況滲入食品、餐飲領域，低廢物、零廢物就成為 2021 年即將到來的趨勢之一。

紐約調酒師 Claire Sprouse 聯合各地調酒師出版了線上“利用廚餘廢物調酒”的食譜書。圖片來源：Out Look

減jian少shao食shi物wu的de浪lang費fei意yi味wei著zhe大da幅fu度du減jian少shao不bu必bi要yao的de包bao裝zhuang
，尤you其qi是shi塑su料liao，減jian少shao廚chu房fang浪lang費fei的de方fang法fa有you很hen多duo，主zhu要yao是shi重zhong新xin利li用yong以yi前qian可ke能neng已yi放fang入ru垃la圾ji箱xiang的de食shi物wu殘can渣zha，例li如ru西xi蘭lan花hua莖jing、胡蘿卜條和土豆皮等。

2020 年

，米其林指南新增的“可持續發展獎”（綠星獎），已經為餐飲人樹立了減少浪費

、循環利用資源的榜樣餐廳——朝這個方向邁出的任何一步都是啟動 2021 年這一至關重要的食品趨勢的好方法。

甜品在菜單上發揮藝術創造力

2020 年，人們一方麵對健康飲食越來越關注
，一方麵回歸對舒適食物的依戀——而烘焙、甜點，則是第三個讓人們重拾對食物憧憬的角色。

新的一年，甜品將成為大廚們發揮藝術創意的新領域。圖片來源：hooraymag

如果說 2020 年

，人們是通過在家製作點心來排解焦慮
，那麼 2021 年nian，甜tian點dian則ze會hui朝chao著zhe一yi種zhong藝yi術shu形xing式shi的de方fang向xiang發fa展zhan
，凝ning聚ju具ju自zi世shi界jie各ge地di的de創chuang新xin潮chao流liu。更geng多duo餐can廳ting和he主zhu廚chu，也ye會hui把ba打da造zao菜cai單dan的de著zhe力li點dian，放fang在zai甜tian品pin這zhe個ge環huan節jie，畢bi竟jing這zhe是shi最zui能neng夠gou發fa揮hui創chuang造zao力li的de部bu分fen之zhi一yi，如ru果guo能neng夠gou使shi用yong獨du特te的de成cheng分fen，尤you其qi是shi植zhi物wu基ji食shi材cai
，就jiu再zai好hao不bu過guo了le。

多國料理加大創新融合的尺度

最近幾年，“融合料理”似乎成了一個說爛了的詞語，的確
，從世界各地獲得傳統美食的機會太多了，以至於人們幾乎要忘了，“融合”本身意味著無限的玩兒法，而料理文化背後又蘊含著無形的規章。

秘魯著名的 Madam Tusan 餐廳，菜單上既有粵式點心也有烤鴨，圖片來源：Madam Tusan

2021 年
，更加衝擊想象力的跨文化美食，會是打破“隔離”屏障的大勢所趨。諸如墨西哥菜-韓國料理、中餐-秘魯菜等等小眾的組合，將更被大眾接受和理解
、推崇。

融合餐飲不是一個新概念，但食品創新和創新的時機已經到了。

線上烹飪課大行其道

疫情爆發後，被困在家裏的世界名廚，紛紛開始在網上開通烹飪課程（Virtual Cooking Classes），這種新興職業，很快就得到了好評和歡迎，甚至發展出了另一個職業——烹飪媒體輔導。來自美國亞特蘭大的廚師和食譜作家弗吉尼亞·威利斯（Virginia Willis）現在就在做這行。她總結出了 2021 線上烹飪課的三大類型。

疫情期間，不能出門的大廚在家直播烹飪課，引起熱議。圖片來源：seattlepi

老式方法：

配方演示者隻是簡單地演示這道菜的製作方法
，並將視頻在線發布。

需要注冊的實時課程：

這些使演示者可以付費參加會議
，並限製可以參加的人數。這些課程通常允許參加者在烹飪過程中提出問題，或者在菜完成後跟進。

迅速普及的課程：

參與者在課堂上購買一套材料並同時製作菜肴。

03

熱門食材篇

植物基食材

星巴克、漢堡王、肯德基
、必勝客、 乳品皇後、加州比薩廚房以及許多其他快餐和速食連鎖餐廳，都在 2020 年大力地添加植物基食材

，並取得了成功，這僅意味著一件事：2021 年
，素食主義快餐業還將持續蓬勃生機。快餐大佬麥當勞已經在采取行動：據報道，它將在下一年開始測試在 Beyond Meat 的幫助下開發的 McPlant 新產品線 。

植物基食材金字塔，圖片來源：Pinterest

植物基飲食不僅在快餐圈和素食主義者圈紅，也是精致料理挑戰創造力的選項
，最近幾年“肉類蔬菜”打破了不少人們對食物的刻板認知，像是熏製西瓜“火腿”
、香蕉皮“豬肉”、胡桃南瓜“金槍魚”……2021 年
，每個人都迫不及待地想看看大廚們，還能怎麼解鎖水果和蔬菜的新麵貌。

天然“替代性”食材

油類

椰子油和橄欖油可能需要在儲藏室中騰出一些空間。2021 年即將到來的食品趨勢將在烹飪中嚐試使用新油，無論是對健康有益，對風味有益還是對兩者都有好處。一些新的嚐試包括南瓜籽油、鱷梨油等。

鱷梨油等品類豐富的天然“替代性”油類
，將在未來更受關注。圖片來源：azolifesciences

奶類

如今，大豆
、椰子和杏仁等牛奶替代品已經占據一席之地
，現在是時候出現各種新選擇了。在即將到來的一年中
，隨著 2021 年食品價格的上漲，你會看到諸如芝麻和燕麥奶之類的產品充斥市場和菜單。

酒飲料

現在，隨著人們對酒精消費意識的增強和對手工藝材料的重視，這些零時差歡樂時光選項大受歡迎。甜味和鹹味的無酒雞尾酒在 2021 年成為上升的飲料趨勢，在配方裏會添加有趣的香料、水果、蔬菜甚至花香等元素，而且可定製性也越來越強。

從以上 10 大趨勢來看，在 2020 年遭遇打擊的餐飲行業
，前景還是可以期待的
，隻要餐飲人能夠懷抱樂觀豁達的意念、勇於創新的精神，並積極采取行動，定能迎接一個可期的未來。各位師傅， 2021 年已經啟程，讓我們鼓足幹勁，創造眼下的精彩吧！