“有多少女孩兒是衝著甜品來的？”

“這家火鍋店的大半招牌菜居然是甜品？”

最近，小新發現多家火鍋品牌靠甜品吸引客流。

效果到底如何
，小新一探究竟。

火鍋開始變“甜”了！
？

一家火鍋店

，20道招牌菜裏有13道是甜品！

甜品涵蓋種類繁多，有酸奶、燒仙草等中式甜品，有楊枝甘露式的港式甜品，還有近年大火的雪山刨冰式的韓式甜品。

線上評價，幾乎每條點評都會提到他家的甜品，種類豐富

、專業、好吃、精致......

這就是最近在重慶爆火的鹵校長老火鍋（後簡稱為“鹵校長”），平均排隊3小時，已經成為年輕顧客爭相打卡的網紅餐廳。

不過，這種“火鍋+甜品”的模式也不是鹵校長獨有的。同樣是重慶新銳火鍋代表的楠火鍋
、怒火八零等火鍋串串品牌都有點“不務正業”，鑽研甜品。

無獨有偶，臨近的成都餐飲同行也發現了甜品的魅力。發家於成都
，在全國有130家門店的集漁泰式海鮮火鍋
，每新開一家門店，也總會不厭其煩地重點宣傳自家“免費不限量供應的甜品”。

集漁招牌甜品

火鍋巨頭海底撈似乎也在響應這股甜品的風潮，最近他家的新品多以甜品小吃為主
，比如芒果豬大福、奶酪魚柳、馬蹄山藥蛋撻等。

看來，向來重口刺激的火鍋，好像真的開始變甜了。

甜品目標：討好年輕人

火鍋混搭甜品，就像湊湊曾經特立獨行走“火鍋+茶飲”路子一樣，看似好像不著調，卻是市場發展的必然。

1甜和辣是完美互補

無一例外，餐飲人都首先從產品維度來做解釋。

“我們創店之初就加了甜品，其實是從口味出發的。”京城重慶小麵——胖(pang)妹(mei)麵(mian)莊(zhuang)老(lao)板(ban)娘(niang)杜(du)貝(bei)貝(bei)告(gao)訴(su)小(xiao)新(xin)，很(hen)多(duo)傳(chuan)統(tong)川(chuan)渝(yu)火(huo)鍋(guo)店(dian)本(ben)身(shen)就(jiu)有(you)冰(bing)粉(fen)這(zhe)種(zhong)傳(chuan)統(tong)中(zhong)式(shi)甜(tian)品(pin)
，因(yin)為(wei)它(ta)們(men)是(shi)搭(da)的(de)。所(suo)以(yi)
，在(zai)做(zuo)重(zhong)慶(qing)小(xiao)麵(mian)時(shi)，她(ta)也(ye)自(zi)然(ran)地(di)把(ba)冰(bing)粉(fen)
、涼糕與重慶小麵搭配。

“吃完麻辣重口的火鍋後，甜品能夠很好地緩和這種刺激。”lizibaliangshanjilianhechuangshirenyangaixianggaosuxiaoxin，tianhelashuyuhubuweixing。yeyinci
，zuoweizhengzongchuanyuhuoguoxifenpinleideliangshanjizuijinyezengjialetianpinzhonglei，shenzhizaiqixindianpangjialetianpinzhan，kejianduitianpindezhongshi。

2逐利單品：毛利普遍高於餐品

“甜品不影響正餐餐品的銷售，是門店的正向增量。”歐本中飲負責人周昱表示

，歐本作為知名的餐飲行業服務商
，早在7年前就關注到了甜品
，還給海底撈做過“飲品+甜品”的服務方案。“不過，那時甜品在行業裏的影響力不比現在
，海底撈隻采用了我們的幾款飲品。”

歐本中飲的甜品係列

不過，海底撈最近悄悄漲價，客單價提升的背後就有多款新甜品的貢獻。

而且眾所周知，甜品利潤空間相對較高，周昱舉例說
，比如一款楊枝甘露在正餐廳多能賣到15-20元，但其成本可以控製在4
、5元。

3少年經濟在崛起

細觀這幾個率先嚐試甜品的餐飲品牌，小新發現他們無一例外地是精準定位年輕人。

怒火八零定位很清晰，就是要抓住90後、95後，甚至00後們
；集漁的焦點也放在18-35歲的客群身上，甚至更具體到女性；而鹵校長創始人陳宇森為了更貼近年輕人，甚至給營銷部門定下規矩，隻招25歲以下的員工。

清晰定位的背後是隻為抓住主流客群。

從美團3-4月的線上用戶數據來看，85
、90、95三個年齡階層的年輕人是線上火鍋消費的絕對主力
，貢獻了85%的市場份額。

數據來源：美團大學餐飲學院

實際上
，不僅是火鍋，整個行業的主流消費群體都在年輕化。不少餐飲人表示，疫情之下

，敢出來消費的隻有年輕人。

討好年輕人
，其實才是添加甜品的核心驅動力。

不管是做產品
，還是營銷、服務，不斷捕捉、深挖並滿足目標客群的需求，是這些在大眾看來是“網紅品牌”的生存法則。

正如楊艾祥對於“麵目全非”新店時的解釋：“盡管困難重重、疑惑重重。擁抱年輕人，依然是我們的方向。”

"火鍋+甜品"模式能長成什麼樣
？

當一個新物種出來時
，我們難免會試圖探討它未來的模樣。當下的“火鍋+甜品”模式能長成什麼樣
？

除了在菜單裏添加幾款甜品的傳統模式外，小新看到行業裏還有更多新玩法。

1引流利器：免費甜品
，吸引顧客

免費甜品，是當下不少火鍋店吸引客流的利器。

餐廳高峰時期，等位時間漫長無期。爆米花
、水果等小食已經成為標準動作。有之
，更好，但已難帶來驚喜，更難以引發顧客的自傳播。

陳宇森表示

，“現在顏值即正義，顏值就是流量
，傳統的東西
，再怎麼拍也不吸引他，有顏值才有二次傳播。”

所以，鹵校長在門店單辟檔口
，專人負責製作種類繁多的甜品，並且免費供應。對於消費者來說，這就是驚喜服務。

於是
，類似下麵的評價比比皆是。

表麵看來，免費供應的甜品屬於虧本買賣，但他卻有自己的說法，“我們把甜品定位成營銷產品，就是一個引流的東西
，所以我們沒有把的甜品原材料、免費銷售的費用當做成本，而是營銷費用。”

2店中店模式：專辟檔口，可外帶外賣

怒火八零創始人王軼曾對媒體提供了兩個關鍵詞：甜品站、菜單。

每家店門口都有外置的甜品站，主打重慶本地特色甜品

，比如冰湯圓
，先後延展了7、8種口味
，比如白雪、玫瑰
、怒火、太妃等等。

甜品站的產品既可以對內銷售
，作為火鍋的輔助產品
，也可以對外銷售，外賣外帶。

這種輔助銷售效果明顯
，據了解

，單店最高的一天可賣700多份冰湯圓，其甜品的銷售額占到總營收的10%左右。比如九街店，月最高營業額達到100萬，甜品就能賣到15萬。

3獨立品牌：從火鍋到甜品，試水新品類

湊湊早年獨創“火鍋+茶飲”模式，也是最早從門店店中店發展到獨立茶飲品牌“茶米茶”。憑借茶飲高達80%以上利潤比
，茶米茶在湊湊店內的吧台，可以為門店帶來20%的高收入占比。

沿著這一路徑
，我們可以預測未來可能會有火鍋品牌做此嚐試
，試水甜品賽道。

胖妹麵莊就發展出一個獨立的甜品品牌——胖妹拾糖，主打時令中式糖水。

對此
，杜貝貝表示是順其自然的結果，“門店最初就有小麵和中式甜品
、小吃。顧客受菜單引導，逐漸有了這個就餐習慣
，小麵必加一個涼糕或冰粉。”

在培養出這一消費習慣後，借著門店改造的機會，杜貝貝才順勢在門店原址旁設立了甜品檔口，既滿足內需，還做外售。

做獨立甜品品牌
，也有她對於甜品的“野心”
，想做一個不一樣的中式糖水品牌。

“結jie合he時shi令ling去qu做zuo
，比bi如ru我wo們men的de冰bing淇qi淋lin是shi意yi大da利li手shou工gong冰bing淇qi淋lin
，會hui結jie合he時shi令ling定ding期qi出chu延yan伸shen新xin品pin，秋qiu季ji做zuo柿shi子zi雪xue葩pa
，最zui近jin寒han冬dong就jiu上shang了le冰bing糖tang葫hu蘆lu雪xue葩pa。”

種種動作背後是從快餐到甜品賽道的勇敢跨越。

火鍋賽道分分合合
，從細分到跨界聯合

這個寒冬，火鍋一如既往地在沸騰

，且這兩年的變化尤其多。

首先是不斷細分，從原來的紅湯、白湯之分，到現在的毛肚、腰片、椰子雞
、豬肚雞......細分品類數不勝數。

不斷細化的賽道是對消費人群的再聚焦
，更精準地滿足不同用戶。

當然，除了細分，還有融合
，曾經的火鍋“+茶飲”到如今的“+甜品”，都是深處紅海中的品牌們的突圍嚐試。

不管分分合合
，深究背後，其實都是對消費者深切洞察的結果。

你的目標群體在哪兒
，他們在想什麼，做什麼，喜歡什麼，你就嚐試去做什麼。

所謂的“用戶主義”，即如此。

“火鍋+甜品”，你覺得能走多遠
？