“對標市場成熟的韓國泡菜，中式泡菜的破圈之路該如何走？”

把蔬菜醃漬起來，讓它陷入沉睡；過一段時間拿出來

，讓它慢慢蘇醒。

這一壇孕育著生命意識的泡菜經曆了超乎想象的物理化學變化，從口感到肌理都發生了質的飛躍，賦予味蕾全新的享受。

作為一種高纖維、低熱量的食品，泡菜中還含有多種維生素、礦物質
，同時保留了蔬菜中一部分多糖
、膳食纖維等活性成分。美國權威雜誌《健康》將泡菜列為世界五大健康食品之一。

除了中國的四川泡菜和各類醃製菜，以及我們熟知的韓式泡菜

、日本泡菜外，還有印度的芒果泡菜Aavakaaya
，越南的醃檸檬Chanh muối
，德國酸菜Sauerkraut，瑞士的波士頓黃瓜Bostongurka……不同國家有各自不同傳統風味的泡菜。

全球泡菜圖譜不完全版。製圖：Foodaily每日食品

在中國，泡菜是餐桌上的佐餐開胃小菜；對於韓國人來說
，泡菜是無可取代的飲食文化，其豐富性和百搭性滿足了韓國人最深切的味蕾渴望；而到了日本
，泡菜搖身一變，如穿著和服的日本仕女般展現出別樣的風情。

蔬菜
、水果
、魚類……放眼世界，在“泡菜”delingyuli，sihuwanwujiekepao。zhongrihansanguopaocaidabipin，sandapaocaijutoujiujingyouheguorenzhichu？hanguopaocaishiruhechuquande？zhongshipaocaiyouzenyangdejihuiyuchuangxin?

01

日式泡菜——獨具風情的日本仕女

日本稱泡菜為“漬物”，起源說法不一，有人認為是唐時期鑒真和尚東渡日本宣傳佛法，順便帶上了我們的泡漬菜以示友好；也有人認為是古時由韓國傳入日本，後根據本國國情加以改進
，形成獨樹一幟的風格。最近幾十年，日本泡菜受到西方文化影響，從口味到製作皆逐漸與中國和韓國拉開了差距，多選用天然色素、醬油和白酒泡漬，倡導“低鹽、增酸
、低糖”的非發酵型健康泡菜。

Kasuzuke（粕漬け）是非常具有代表性的日式泡菜，以大量酒糟作為醃漬的基底
，將蔬菜或魚類埋入味增、酒糟進行發酵入味，具有獨特的甘醇風味。

來源：維基百科

甘酢漬け的代表是加裏（Gari）
，把幼薑切成薄片，輔以糖和醋醃製而成，主要用於製作壽司或在吃壽司後食用
，能在一定程度上消除不同壽司之間的味覺幹擾。

圖片來源：kumiko-jp

Fukujinzuke（福神漬け）常常與咖喱相伴出現
，將7種不同的蔬菜切碎，用醬油作為調味的基底進行醃漬，形成鬆脆可口的質地。

圖片來源：fooddialogues

此外
，日本還有使用鹽、醋
、味噌、米曲、米糠
、芥末、糖等不同基底進行醃漬的各類漬物，將新鮮蔬菜從生硬轉變為香脆爽口、味道豐富的食物
，如身著不同裝扮的日本仕女般，各具風情。

02

韓式泡菜——看我一百八十七變

說(shuo)起(qi)韓(han)國(guo)
，便(bian)不(bu)得(de)不(bu)提(ti)以(yi)辛(xin)辣(la)著(zhu)稱(cheng)的(de)韓(han)式(shi)泡(pao)菜(cai)，入(ru)眼(yan)就(jiu)是(shi)火(huo)紅(hong)的(de)顏(yan)色(se)
，是(shi)韓(han)國(guo)人(ren)餐(can)桌(zhuo)上(shang)不(bu)可(ke)或(huo)缺(que)的(de)食(shi)物(wu)。由(you)於(yu)氣(qi)候(hou)差(cha)異(yi)，韓(han)國(guo)的(de)南(nan)北(bei)地(di)區(qu)在(zai)泡(pao)菜(cai)口(kou)味(wei)上(shang)表(biao)現(xian)出(chu)南(nan)鹹(xian)北(bei)淡(dan)的(de)區(qu)別(bie)。而(er)除(chu)了(le)卷(juan)心(xin)菜(cai)、蘿卜等常見原料外，沿海地區習慣於將醃漬海鮮、魚露等一起加入泡菜中，利用其鮮味讓泡菜的味道更上一層樓。

其實1974年(nian)以(yi)前(qian)，泡(pao)菜(cai)在(zai)韓(han)國(guo)還(hai)隻(zhi)是(shi)小(xiao)作(zuo)坊(fang)式(shi)生(sheng)產(chan)，到(dao)了(le)近(jin)代(dai)，得(de)益(yi)於(yu)工(gong)業(ye)化(hua)的(de)發(fa)展(zhan)和(he)國(guo)際(ji)化(hua)營(ying)銷(xiao)手(shou)段(duan)
，超(chao)越(yue)了(le)簡(jian)單(dan)發(fa)酵(jiao)的(de)階(jie)段(duan)
，演(yan)變(bian)成(cheng)輔(fu)以(yi)魚(yu)醬(jiang)、調料、香辛料的綜合性發酵食品，在國際化市場上打響了品牌名號，才讓泡菜走向世界。韓國泡菜在原料
、風味、加工方式等各方麵不斷優化，加上線上社交媒體的爆炸式傳播和韓劇中泡菜飲食文化，也使得百變的韓國泡菜引發了全世界的興趣。

宗家府
，研發創新助力拓市場

宗家府泡菜是韓國具有33年曆史的韓國本土品牌
，一直堅持著“100%本土成分”的原則來製作泡菜。泡菜生產基於最高水平的GMP
、HACCP管理，自建原料基地
，通過ISO9000認證，實現了標準化生產。於1991年首次獲得KS標誌和1995年被選為世界級產品。

宗家府在泡菜研發上卯足了勁
，無論是泡菜發酵的微生物、風味
、營養以及泡菜生產加工的清潔化、自動化

、標準化等方麵都取得了很大的成績
，處於世界領先地位。從美味的泡菜中分離出可用於商業化的最佳口感和出色發酵能力的乳酸菌，2011年推出的“蔬菜乳酸菌發酵液ENT”，作為泡菜產品的添加劑，能夠實現保質期延長一半的效果。

為順應消費需求，2017年5月起，宗家府推出了可以隨心選擇調料
、容量和口味，製定專屬的泡菜菜單
，讓泡菜產品也加入了定製化大局。除此之外
，泡菜的素食屬性也讓宗家府看到了新的市場，瞄準了猶太人
、穆斯林和素食主義者。

來源：www.thinkfood.co.kr

bibigo，以差異化原料穩固市場

bibigo泡菜用差異化原料打入市場
，成功占據韓國泡菜40%的市場份額。選用高品質的紅辣椒粉和100%韓國產海鹽醃製，加入Hasunjeong的優質魚露（二次發酵），rangpaocaidefengweigengjiachunhouxianmei。bujinruci，weilebaochiyizhengniandemeiweijincui
，chulezaipaocaibiaomiantushangzhuanlirusuanjunwai，pinpaihaizizhuyanfadaiyouguolvqifamendegongnengxingbaozhuangrongqi，baochihuojiaqineichanpinpinzhidewendingxing。chanpinjiqizuhezhenrongdebuduantuozhangengshirangbibigo泡菜的銷售額以每年兩位數的速度增長，深受消費者的喜愛和信賴。

來源：www.thinkfood.co.kr

Pulmuone，科技賦能
，成功打入美國市場

Pulmuoneshiweiyiyijiaxiangmeiguosuoyoudiqugongyingpaocaidehanguoshipingongsi，tongguoshougoumeiguobentugongsiqudeqizaimeiguodefenxiaowangluo，jijishentoudangdishichang。gongsizaiquanluobeidaoyishanshijiansheleyigepaocaizhinenghuagongchang，將自動化和物聯網等尖端技術應用於整個泡菜生產流程，同時安裝傳感器和攝像頭，以實時監控溫度
、濕度、鹽度等參數，生產口味一致的產品。

同時在銷售過程中，借助RFID技(ji)術(shu)，調(tiao)控(kong)庫(ku)存(cun)產(chan)品(pin)的(de)出(chu)貨(huo)時(shi)間(jian)
，確(que)保(bao)每(mei)件(jian)產(chan)品(pin)都(dou)是(shi)以(yi)最(zui)佳(jia)成(cheng)熟(shu)度(du)送(song)達(da)各(ge)國(guo)消(xiao)費(fei)者(zhe)手(shou)中(zhong)。為(wei)了(le)克(ke)服(fu)美(mei)國(guo)市(shi)場(chang)對(dui)於(yu)泡(pao)菜(cai)的(de)敏(min)感(gan)性(xing)，產(chan)品(pin)全(quan)程(cheng)冷(leng)鏈(lian)運(yun)輸(shu)銷(xiao)售(shou)，防(fang)止(zhi)過(guo)度(du)發(fa)酵(jiao)。並(bing)推出不加鹽的素食泡菜與番茄醬、紅公雞辣椒醬等美國本土風味融合的“Kimchi Relish”，一舉打入美國市場。

來源：www.thinkfood.co.kr

除了企業自身的努力外，韓國政府也在通過積極助力泡菜產業。包括建立穩定的泡菜原料供應係統，完善泡菜質量標簽係統，製定《泡菜風險管理指南》，提供HACCP谘詢等。為了解決泡菜產業機械化的難題，韓國農林畜產食品部和世界泡菜研究所合作開發了商業化的“自動泡菜調味設備”
，能夠實現混料90%的完美度
，極大地解放了泡菜產業的勞動力。同時
，世界泡菜研究所推出“KimchiOn“定製化小程序，根據消費者口味推薦通過研究所驗證標準的中小型泡菜生產商，破除行業壟斷，鼓勵創新競爭。

來源：www.thinkfood.co.kr

2013年申遺成功的韓國泡菜文化，如今已經滲透到了世界各地，其他國家也開始出現韓國泡菜品牌
，Roots ofKimchi便是一家韓國製造的英國初創品牌。韓國泡菜的影響力可見一斑。

03

中式泡菜——佐餐、開胃、消食

中式泡菜製作工藝已有千年之久
，多民族大雜居、小聚居的分布特點也使得泡菜文化在碰撞與融合中呈現百花齊放之勢，帶來了泡菜文化的大繁榮。而四川泡菜則是中式泡菜的主力軍。

和韓式泡菜偏醃製的方法不同，四川泡菜是實打實用鹵水泡出來的菜
，包bao容rong性xing很hen強qiang
，隻zhi要yao是shi蔬shu菜cai

，基ji本ben上shang都dou能neng給gei你ni泡pao上shang，而er泡pao菜cai美mei味wei的de秘mi密mi就jiu在zai家jia家jia戶hu戶hu都dou有you發fa陳chen年nian鹵lu水shui之zhi中zhong。鹵lu水shui就jiu是shi陳chen年nian泡pao菜cai水shui，裏li麵mian有you許xu多duo看kan不bu見jian的de小xiao生sheng命ming——乳酸菌，它們就是讓泡菜在沉睡中恢複生機的關鍵。

圖片來源：天貓

然而與餐餐不離泡菜的韓國人不同的是，對於中國人來說，泡菜更多是以佐餐的形式出現在餐桌上的，也就是“冷盤“。相比於韓國人對於泡菜的癡迷

，我們則顯得更為理智，關注冷和熱的搭配
，泡菜隻是一種錦上添花的小食而已。

因此
，中式泡菜目前仍處於有品類無品牌的階段。中國現有的主要是涪陵榨菜、吉香居、六必居
、飯掃光等以榨菜/醃醬菜/佐餐醬為主的品牌

，卻一直缺少主打中式泡菜的品牌，而且整個泡菜賽道上也缺乏你追我趕的積極態勢。

04

中式泡菜的賽道機會及創新

韓(han)國(guo)因(yin)為(wei)貧(pin)瘠(ji)的(de)地(di)理(li)條(tiao)件(jian)，在(zai)硬(ying)性(xing)條(tiao)件(jian)上(shang)遠(yuan)不(bu)如(ru)我(wo)們(men)，但(dan)這(zhe)也(ye)迫(po)使(shi)他(ta)們(men)將(jiang)有(you)限(xian)的(de)資(zi)源(yuan)開(kai)發(fa)利(li)用(yong)到(dao)極(ji)致(zhi)，打(da)出(chu)和(he)我(wo)們(men)不(bu)相(xiang)上(shang)下(xia)的(de)一(yi)局(ju)。而(er)日(ri)本(ben)人(ren)自(zi)古(gu)以(yi)來(lai)對(dui)學(xue)習(xi)都(dou)有(you)一(yi)種(zhong)極(ji)致(zhi)的(de)渴(ke)望(wang)
、謹慎和謙虛，他們非常善於學習別人的長處
，但更善於將別人的東西烙上自己的風格印記。

那麼對標日韓兩國的泡菜，我們能夠把握哪些機會，迎來中式泡菜的新生呢？

穩坐原料優勢，自建高品質原料基地

韓(han)國(guo)泡(pao)菜(cai)市(shi)場(chang)發(fa)達(da)，但(dan)受(shou)製(zhi)於(yu)原(yuan)料(liao)的(de)產(chan)量(liang)及(ji)價(jia)格(ge)

，在(zai)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)上(shang)一(yi)直(zhi)都(dou)處(chu)於(yu)貿(mao)易(yi)逆(ni)差(cha)狀(zhuang)態(tai)，且(qie)進(jin)口(kou)數(shu)量(liang)遠(yuan)高(gao)於(yu)出(chu)口(kou)的(de)數(shu)量(liang)。資(zi)料(liao)顯(xian)示(shi)
，韓(han)國(guo)2019年進口泡菜30.65萬噸，是出口量（5.8316萬噸）的近6倍
，其中99%來自中國。

我(wo)國(guo)是(shi)蔬(shu)菜(cai)大(da)國(guo)，有(you)著(zhe)得(de)天(tian)獨(du)厚(hou)的(de)原(yuan)料(liao)優(you)勢(shi)，但(dan)是(shi)原(yuan)料(liao)基(ji)地(di)專(zhuan)業(ye)化(hua)程(cheng)度(du)不(bu)高(gao)，而(er)且(qie)缺(que)乏(fa)穩(wen)定(ding)的(de)高(gao)品(pin)質(zhi)原(yuan)料(liao)供(gong)應(ying)。企(qi)業(ye)可(ke)以(yi)向(xiang)韓(han)式(shi)泡(pao)菜(cai)工(gong)廠(chang)學(xue)習(xi)
，自(zi)建(jian)原(yuan)料(liao)基(ji)地(di)，向(xiang)規(gui)模(mo)化(hua)、專業化
、綠色化的方向發展，開發專業
、有機的蔬菜種植基地，打造品質穩定的高端中式泡菜產品。

圖片來源：pixabay

智能化技術為泡菜產業保駕護航

從cong韓han國guo泡pao菜cai產chan業ye的de發fa展zhan實shi踐jian來lai看kan，智zhi能neng化hua技ji術shu的de引yin進jin不bu隻zhi是shi生sheng產chan力li的de解jie放fang
，更geng重zhong要yao的de是shi對dui泡pao菜cai品pin質zhi的de把ba控kong，一yi切qie都dou是shi為wei了le能neng將jiang最zui好hao的de產chan品pin及ji時shi送song到dao消xiao費fei者zhe手shou中zhong。盡jin管guan中zhong式shi泡pao菜cai的de科ke技ji創chuang新xin能neng力li和he生sheng產chan加jia工gong技ji術shu相xiang比bi之zhi前qian有you了le長chang足zu的de進jin步bu，但dan是shi從cong國guo際ji視shi角jiao來lai看kan，仍reng然ran存cun在zai機ji械xie化hua程cheng度du不bu高gao，產chan品pin品pin質zhi不bu穩wen定ding等deng問wen題ti。加jia快kuai研yan發fa和he引yin進jin智zhi能neng化hua工gong藝yi設she備bei
，采cai用yong冷leng鏈lian儲chu運yun技ji術shu，用yong科ke學xue的de管guan理li實shi現xian產chan品pin的de標biao準zhun化hua
，有you助zhu於yu在zai國guo際ji市shi場chang的de競jing爭zheng中zhong不bu落luo下xia風feng。

搭乘懶人經濟順風車
，泡菜也可以很方便

如ru今jin懶lan人ren經jing濟ji大da行xing其qi道dao，泡pao菜cai如ru何he分fen一yi杯bei羹geng
？答da案an就jiu是shi便bian捷jie健jian康kang的de泡pao菜cai料liao理li。中zhong式shi泡pao菜cai在zai我wo們men的de飲yin食shi習xi慣guan中zhong一yi貫guan處chu於yu默mo默mo無wu聞wen的de位wei置zhi
，大da多duo作zuo為wei餐can前qian開kai胃wei小xiao食shi
，一yi直zhi沒mei有you受shou到dao應ying有you的de關guan注zhu。隨sui著zhe自zi熱re火huo鍋guo
、螺獅粉、方(fang)便(bian)米(mi)飯(fan)等(deng)懶(lan)人(ren)經(jing)濟(ji)產(chan)物(wu)的(de)爆(bao)火(huo)，也(ye)許(xu)泡(pao)菜(cai)可(ke)以(yi)搭(da)乘(cheng)這(zhe)一(yi)順(shun)風(feng)車(che)
，迎(ying)來(lai)新(xin)的(de)發(fa)展(zhan)。例(li)如(ru)與(yu)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)合(he)作(zuo)

，推(tui)出(chu)使(shi)用(yong)泡(pao)菜(cai)的(de)聯(lian)名(ming)菜(cai)品(pin)，或(huo)通(tong)過(guo)生(sheng)產(chan)泡(pao)菜(cai)料(liao)理(li)包(bao)，讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)能(neng)夠(gou)在(zai)家(jia)隨(sui)手(shou)做(zuo)料(liao)理(li)。

圖片來源：聚餐網

向健康領域發力，實現差異化發展

隨sui著zhe時shi代dai的de發fa展zhan，人ren滿man的de消xiao費fei觀guan念nian也ye在zai不bu斷duan改gai變bian。消xiao費fei者zhe越yue來lai越yue傾qing向xiang於yu選xuan擇ze健jian康kang的de配pei料liao和he工gong藝yi，也ye願yuan意yi為wei更geng好hao的de產chan品pin支zhi付fu更geng高gao的de價jia格ge
，而er憑ping借jie著zhe益yi生sheng菌jun、高纖維這樣的關鍵詞，泡菜的健康潛力越來越受關注。在Foodaily2021niandushangyeredianzhong

，yetidaolehuoyuezaigegexifenpinleideyishengjun，ermuqianyijingyoushengwujishugongsicongpaocaizhongtiquchulezhuanweiyundongyingyangshejideyishengjunjunzhu，keweijianshenaihaozhedailaixianzhuyichu。

suirannenggouyongyuzhizuopaocaideshucaihenduo，danpaocaichanpindetongzhihuaxianxiangjiaoweiyanzhong，wuyigeiqifazhanchelehoutui。ruguonenggouzaichuangxinshangjiama，rujiakuaitesejunzhongdeshaixuanjincheng，xiangwufangfuji、低鹽
、低糖、功能化、差異化發展
，向健康領域發力
，不失為一個好的破局之法。

除了自身的創新，泡菜也可以嚐試往其他品類發展，打破泡菜隻能用於餐飲場景的固有印象，嚐試與零食飲料進行跨界交流。比如
，Hammond’s糖果公司推出的含蒔蘿泡菜的爆米花
，Giant Snacks推出了低鹽烤製的帶有甜泡菜味的葵花籽，而Van Holtens推出了一款用泡菜味果汁製成的無氣泡飲料Pickle-Ice。

圖片來源：Van Holtens

搞人文關懷
，不逞多讓

就(jiu)像(xiang)四(si)川(chuan)人(ren)在(zai)外(wai)地(di)奔(ben)波(bo)總(zong)會(hui)想(xiang)著(zhe)吃(chi)一(yi)頓(dun)紅(hong)油(you)火(huo)鍋(guo)一(yi)樣(yang)，要(yao)走(zou)出(chu)四(si)川(chuan)，泡(pao)菜(cai)也(ye)需(xu)要(yao)不(bu)失(shi)時(shi)機(ji)地(di)打(da)一(yi)打(da)感(gan)情(qing)牌(pai)。泡(pao)菜(cai)背(bei)後(hou)的(de)人(ren)文(wen)情(qing)懷(huai)就(jiu)是(shi)最(zui)有(you)力(li)的(de)武(wu)器(qi)。老(lao)幹(gan)媽(ma)在(zai)國(guo)外(wai)的(de)火(huo)爆(bao)便(bian)是(shi)最(zui)好(hao)的(de)證(zheng)明(ming)。不(bu)過(guo)，現(xian)階(jie)段(duan)的(de)市(shi)場(chang)
，已(yi)經(jing)從(cong)以(yi)前(qian)籠(long)統(tong)的(de)品(pin)類(lei)單(dan)向(xiang)傳(chuan)播(bo)，演(yan)變(bian)成(cheng)在(zai)細(xi)節(jie)上(shang)的(de)價(jia)值(zhi)和(he)情(qing)感(gan)的(de)雙(shuang)向(xiang)溝(gou)通(tong)，因(yin)此(ci)，在(zai)家(jia)鄉(xiang)的(de)味(wei)道(dao)之(zhi)外(wai)

，搭(da)配(pei)定(ding)製(zhi)化(hua)需(xu)求(qiu)
，讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)可(ke)以(yi)隨(sui)心(xin)選(xuan)擇(ze)調(tiao)料(liao)
、容量和口味，製定專屬於自己的泡菜，可以更好地抓住消費者的心和胃。

韓(han)國(guo)泡(pao)菜(cai)已(yi)經(jing)憑(ping)借(jie)其(qi)文(wen)化(hua)屬(shu)性(xing)成(cheng)功(gong)輻(fu)射(she)到(dao)了(le)世(shi)界(jie)，中(zhong)式(shi)泡(pao)菜(cai)的(de)潛(qian)力(li)也(ye)不(bu)遑(huang)多(duo)讓(rang)。自(zi)帶(dai)健(jian)康(kang)屬(shu)性(xing)的(de)中(zhong)式(shi)泡(pao)菜(cai)

，有(you)原(yuan)料(liao)優(you)勢(shi)的(de)加(jia)持(chi)，若(ruo)是(shi)引(yin)進(jin)智(zhi)能(neng)化(hua)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)，抓(zhua)住(zhu)懶(lan)人(ren)經(jing)濟(ji)風(feng)口(kou)，便(bian)是(shi)萬(wan)事(shi)俱(ju)備(bei)隻(zhi)欠(qian)東(dong)風(feng)，缺(que)少(shao)一(yi)個(ge)如(ru)螺(luo)螄(si)粉(fen)爆(bao)火(huo)那(na)樣(yang)的(de)機(ji)遇(yu)了(le)。而(er)泡(pao)菜(cai)如(ru)何(he)在(zai)自(zi)身(shen)品(pin)類(lei)創(chuang)新(xin)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，實(shi)現(xian)與(yu)其(qi)他(ta)品(pin)類(lei)的(de)完(wan)美(mei)融(rong)合(he)，或(huo)許(xu)需(xu)要(yao)更(geng)多(duo)的(de)嚐(chang)試(shi)，讓(rang)我(wo)們(men)拭(shi)目(mu)以(yi)待(dai)。

注：本文所討論的中式泡菜以四川泡菜為主的鹵水發酵食品，不包括榨菜
、醃醬菜等。