▲ 來自東西南北的火鍋，集合了！攝影/阿遊、李藝爽、fancao208209

-風物君語-

北豪西絕

南妙東巧

誰是中國火鍋江湖魁首？

火鍋，就是中國人生活裏的江湖。

沉(chen)浮(fu)一(yi)方(fang)天(tian)地(di)，彙(hui)通(tong)四(si)海(hai)食(shi)材(cai)。涮(shuan)得(de)了(le)山(shan)珍(zhen)海(hai)味(wei)
，也(ye)燙(tang)得(de)了(le)雜(za)碎(sui)邊(bian)角(jiao)
，熱(re)氣(qi)鼎(ding)沸(fei)之(zhi)間(jian)，多(duo)了(le)幾(ji)分(fen)人(ren)情(qing)來(lai)往(wang)，一(yi)口(kou)煮(zhu)沸(fei)的(de)湯(tang)鍋(guo)裏(li)，藏(zang)著(zhe)流(liu)動(dong)的(de)中(zhong)國(guo)味(wei)道(dao)。

 

▲ 中國火鍋江湖圖鑒
，這麼多流派，你喜歡哪個？製圖/F50BB

一方獨特水土，往往養出一方地道火鍋：北派的吃肉豪情
，雲貴派的奇崛
，川渝派的火熱，閩粵派的生猛
，江浙派的妙趣
，五員火鍋大將之外，更有兩湖、東北、徽派等門派精彩紛呈，以及與各大門派若即若離的“奇門火鍋”。它們
，共同構成了活色生香的火鍋“群英譜”。

01

“北派”火鍋，有多豪放？

東起河北秦皇島的“海味”渾鍋，西至大大大的新疆土火鍋，一到寒冬，廣闊的北方就架起了一座鍋子“長城”。

 

▲ 涮羊肉，是銅鍋火鍋界的老大哥。攝影/fancao208209
，圖/彙圖網

多數北方火鍋
，要用到一口厚底座、圓肚子的銅質鍋子
，炭火旺盛
，周邊一圈湯水鼎沸
，最配冬雪。這一容器衍生出北方各地的“土火鍋”，食材蘸料

，也因地製宜。

 

▲ 上圖
，銅鍋裏的羊蠍子。攝影/阿遊；下圖，火火熱熱的滄州火鍋雞。攝影/馮安雨 ，圖/彙圖網

在青海
，多了高原風情的犛牛肉；在甘肅天水，鍋底變成了酸香漿水；到了陝西寶雞
，蘸料變成了陝味油潑辣子
，銅爐口還可用來烤餅……一口北派銅鍋，處處暗藏驚喜。

 

▲ 中國“北派”及東北火鍋主要分布。製圖/伍攀

大口吃肉的北派火鍋

，可稱“北豪”：北京羊蠍子
、天津銀魚紫蟹
、內蒙古羊肉、滄州火鍋雞、山東肥牛……特別是在山東濰坊
，有一口天下最“大”的de火huo鍋guo，這zhe就jiu是shi曾zeng經jing能neng以yi鍋guo台tai為wei桌zhuo的de朝chao天tian鍋guo。人ren們men圍wei鍋guo而er坐zuo，隨sui意yi涮shuan煮zhu豬zhu肉rou及ji豬zhu雜za
，涮shuan後hou要yao卷juan餅bing來lai吃chi，還hai可ke佐zuo以yi山shan東dong的de招zhao牌pai大da蔥cong，兩liang個ge字zi，豪hao邁mai。

 

▲ 天津的銀魚紫蟹火鍋，可能是最豪華的北派火鍋。攝影/lymtm，圖/彙圖網

最經典的銅鍋老祖——老北京涮肉，頗有北派火鍋吃肉的三重境界：入門麻醬“老七樣”，腐乳韭菜花，幹辣椒炸花生油……意在增香提色；肉中見天地，先用羊尾調湯，再切半盤由淺到深的“黃瓜條”
，用醃韭菜花配草原沙蔥，去腥提味；待到功力大成

，則用肉湯調鹽
，撒一把香蔥香菜末
，眼底肚中，唯有一筷肉味直擊本源，一口夢回草原的壯闊風光。

 

▲ 涮羊肉，哪種涮料最為地道
？圖1攝影/dashiyiyuan_vip 圖/ 圖蟲·創意，圖2攝影/huaxiayoudao
，圖/彙圖網

東北火鍋與北派火鍋
，和而不同：來自滿族的酸菜白肉火鍋，烀熟的豬五花肉切成薄片，香而不膩；一鍋簡單的白菜蘿卜，各有所愛，雪菜雙冬火鍋，則風味清雅。東北火鍋擺盤講究“前飛（禽）後走（獸）

，左魚右蝦”
，再配上些許綠菜，氣場十足，奏成一曲壯闊的火鍋江湖。

 

▲ 酸菜白肉火鍋。攝影/孔焱 
，圖/彙圖網

02

西南火鍋，有多少絕活？

豪邁的火鍋一到大西南，畫風就變得清奇起來：一麵，是雲貴派“千菜百鍋”的繽紛奇崛
；另一麵，是川渝派熱辣溫柔的雙味江湖。

 

▲ 中國雲貴川渝地區
，主要火鍋分布。製圖/伍攀

雲貴派火鍋丨奇門百味

天下火鍋大勢，八分奇在雲貴高原。

這(zhe)裏(li)地(di)勢(shi)獨(du)特(te)
，十(shi)裏(li)不(bu)同(tong)天(tian)，特(te)有(you)的(de)微(wei)域(yu)氣(qi)候(hou)更(geng)是(shi)滋(zi)養(yang)出(chu)了(le)多(duo)元(yuan)的(de)食(shi)材(cai)，便(bian)如(ru)高(gao)原(yuan)山(shan)地(di)草(cao)甸(dian)間(jian)奔(ben)跑(pao)的(de)黃(huang)牛(niu)，不(bu)但(dan)是(shi)當(dang)地(di)特(te)色(se)
，更(geng)是(shi)撐(cheng)起(qi)了(le)遠(yuan)方(fang)的(de)江(jiang)湖(hu)新(xin)秀(xiu)——廣東潮汕牛肉火鍋。

 

▲ 地道的潮汕牛肉火鍋
，食材卻多選自雲貴高原上的黃牛。攝影/李藝爽

更重要的，是來自五湖四海的食客廚子們。雲貴皆為多彩民族文化大省，又承接了不同時期從各地遷徙而來的移民。這些來自江浙、中原地區的移民，融合多方食材食俗，造就了一方高原上的百味江湖：

 

▲ 雲貴派火鍋

，看著紅火，調味以酸辣為主。攝影/qibajiu789789，圖/彙圖網

便說火鍋中的飛禽，就有青椒童子雞、陽朗雞
、辣子雞、雞絲豆花、昭通天麻火腿雞、花溪鵝；豬肉

，就有老豬腳
、麗江臘排骨、富源酸湯豬腳，其他雜類如野生菌、烏江魚、花江狗肉、黑山羊
、保山火瓢牛肉等等，實在是數不勝數。

 

▲ 黑山羊與臘排骨，是雲貴派火鍋的主力幹將。圖/視覺中國

想得入門雲貴派火鍋，首先需要學會“打個好蘸水”。貴州帶來一萬種辣椒吃法，“植物王國”雲南調出多種地道香料，兩者雙劍合璧，鑄就了雲貴派火鍋的味覺密碼。

糊辣椒、糟辣椒打底，水豆豉、豆腐乳提味，再配上魔性的折耳根、神秘的木薑子，苦蒜末
、芹菜末、芫荽末調味清新可人，一份百味蘸水，無論搭配何種食材，都“很有精神”！

 

▲ 黑山羊與蓄勢待發的糊辣椒。不過值得一提的是
，下圖的雲南火瓢牛肉口味已足夠生猛，不需蘸水。圖1攝影/吳學文
，圖2/視覺中國，圖3攝影/安小壹
，圖/圖蟲·創意

貴州最為知名的酸湯魚火鍋，蘸水就同時用到煮酸湯的熟青辣椒
、擂成茸的擂椒、糊辣椒麵，三椒合一
，以豆腐乳增加黏稠度

，豐滿口感。入口前還得放幾片當地的“魚香菜”
，當清涼的魚香菜遇上狂野的辣和徹骨的酸，口腔裏仿佛上演了一出蕩氣回腸的“冰火大戰”，全麵衝擊著味覺感官。

 

▲ 翻騰的酸湯魚火鍋。攝影/吳學文

天地造化，山川形勝
，多彩人民
，共同打造出了雲貴派火鍋的“天下第一奇”

川渝派火鍋丨江湖一流

川(chuan)渝(yu)派(pai)，毫(hao)無(wu)疑(yi)問(wen)是(shi)中(zhong)國(guo)火(huo)鍋(guo)江(jiang)湖(hu)第(di)一(yi)大(da)門(men)派(pai)。在(zai)巴(ba)蜀(shu)大(da)地(di)

，火(huo)鍋(guo)的(de)味(wei)道(dao)酣(han)暢(chang)刺(ci)激(ji)
，最(zui)與(yu)潮(chao)濕(shi)的(de)氣(qi)候(hou)相(xiang)合(he)，也(ye)促(cu)成(cheng)了(le)最(zui)熱(re)血(xue)的(de)火(huo)鍋(guo)江(jiang)湖(hu)，和(he)最(zui)快(kuai)的(de)火(huo)鍋(guo)功(gong)夫(fu)。

 

▲ 鴛鴦鍋，四川火鍋陰陽相濟的魅力。攝影/阿遊

四川火鍋，主打是麻與辣的交彙。天府之國的物產豐饒，讓火鍋擁有無限可能。即便是最為尋常而經典的清油火鍋
，也能衍生出串串香、冷鍋
、肥腸鍋等多個變種。

 

▲ 串串香，四川火鍋的一個變種。攝影/PAOPAOANFANG ，圖/圖蟲·創意

不過在熱辣鮮香之外
，四川火鍋還有“溫柔一刀”的B麵：鴛鴦火鍋的白湯
，一抹溫婉沿襲自江南的菊花鍋；簡陽羊肉湯，鮮香濃烈，最適合燃卻巴蜀的濕寒；高縣土火鍋，熟食現吃；而在四川東南地區流行，豐盈噴香的連鍋子，更是代表了紮實的“練家子”功夫。

生長於草莽之間的重慶火鍋，有耗兒魚、黃辣丁、紫(zi)鰱(lian)等(deng)江(jiang)鮮(xian)火(huo)鍋(guo)
，也(ye)有(you)陰(yin)陽(yang)相(xiang)濟(ji)的(de)葷(hun)豆(dou)花(hua)火(huo)鍋(guo)，但(dan)重(zhong)慶(qing)人(ren)，還(hai)是(shi)喜(xi)歡(huan)牛(niu)油(you)打(da)底(di)，熱(re)辣(la)鮮(xian)香(xiang)的(de)九(jiu)宮(gong)格(ge)。對(dui)鴛(yuan)鴦(yang)鍋(guo)的(de)鄙(bi)視(shi)，更(geng)是(shi)讓(rang)坊(fang)間(jian)流(liu)傳(chuan)著(zhe)此(ci)鍋(guo)能(neng)“一鍋分隔陰陽天人”的江湖鬼故事。

 

▲ 九宮格火鍋
，格格燙煮的主力食材都有一些微妙區別。攝影/李藝爽

這九宮格的靈魂，在於在重慶能按噸涮的“大刀毛肚”，吃的就是一種江湖縱橫
，人間快意，更與黃喉、鴨腸組成碼頭江湖三劍客，一筷子挑起

，在紅紅亮亮的滾湯中“七上八下”，微蘸蒜泥香油
，“哢嚓”脆嫩，正是天下功夫，唯快不破。

 

▲ 九宮格中
，火鍋群豪彙聚
；吃火鍋，也別忘了撈蝦滑。圖1攝影/李藝爽，圖2攝影/阿遊

早在八十年前，重慶的江湖兒女，就流行帶酒吃毛肚，頗有三分俠氣：“一疊疊毛肚
、牛肝、血旺、蒜苗……展覽似地陳列在桌上，炭火在爐子裏熊熊燃燒，發出劈裏啪啦的炸裂聲……人(ren)們(men)盡(jin)情(qing)地(di)把(ba)毛(mao)肚(du)往(wang)嘴(zui)巴(ba)裏(li)麵(mian)送(song)，往(wang)肚(du)裏(li)咽(yan)
，一(yi)刻(ke)也(ye)不(bu)願(yuan)意(yi)停(ting)

，任(ren)由(you)汗(han)珠(zhu)子(zi)從(cong)毛(mao)孔(kong)中(zhong)冒(mao)了(le)出(chu)來(lai)，這(zhe)小(xiao)天(tian)地(di)裏(li)，簡(jian)直(zhi)是(shi)春(chun)天(tian)，人(ren)們(men)已(yi)不(bu)會(hui)感(gan)到(dao)秋(qiu)的(de)肅(su)殺(sha)，和(he)冬(dong)的(de)荒(huang)涼(liang)。”

03

清歡是至味
，火鍋東南飛

風風火火的火鍋，一來到東南地區，便多了許多不徐不疾的人間妙味：清鮮的順德粥底火鍋、在寒風中火熱的薑母鴨……而一款在廣東深圳火熱的“海南”椰子雞火鍋，頗見閩、粵一帶火鍋江湖，麵山朝海的真意。

 

▲ 椰子雞火鍋可能是最為清新的火鍋。攝影/超順，圖/彙圖網

清湯涮取生鮮食材，是兩地火鍋的共通特色。食材選用自由
，以來自南海之濱的文昌雞
、清遠雞與椰漿打底，雲南的菌菇，荔浦的芋頭，都可在裏麵浮沉。蘸料裏的青檸與沙薑，又為這種火鍋點綴了一抹帶著東南亞風情的“小清新”。

 

▲ 中國江浙閩粵台地區主要火鍋分布。製圖/伍攀

閩粵兩家火鍋的代表：八生火鍋與打邊爐，都是湯底恬淡，口味平和，不愧為火鍋界的“老前輩”“掃地僧”。閩式八生火鍋，相傳便源於南宋武夷山隱士所吃的涮兔肉火鍋“撥霞供”（南宋林洪《山家清供》），而粵式火鍋的代表打邊爐，則可沿襲自唐末越人食俗中的“不乃羹”，在最資深吃貨蘇東坡的美食筆記裏


，被稱為“董羹”，直到清代，才變為廣東地方誌裏的“打邊爐”。

 

▲ 打邊爐裏，藏著火鍋“浪味鮮”。圖1、圖2攝影/Saymedon
，圖3攝影/愚智傳媒，圖/彙圖網

今日的打邊爐裏，藏著的是海洋的壯闊。蝦、蟹
、花甲、鮮八爪魚、生魚片等各種海鮮
，則點化了肉與骨熬製的醇厚湯底，濃香
、清鮮。吃罷海鮮之後，可別忘了來一份廣東特色的條。

不過如今最為出圈的火鍋新秀，還是潮汕牛肉火鍋。

 

 

▲ 潮汕牛肉火鍋店，講究鮮肉現切。圖1攝影/阿遊，圖2攝影/李藝爽

地道的潮汕牛肉店，要麼一樓賣牛肉
，二樓涮火鍋，要麼就索性開在牛肉屠宰場旁
，就地成“火鍋大棚”
，除了肉，就是牛骨湯鍋底。牛丸配湯

，炸蒜調沙茶醬
，先熱個身，再端上一盤盤的特色牛肉
，如脖仁、匙柄、五花趾
、胸口撈
、吊龍……令每一個潮汕人

，都成為“庖丁解牛”的大師。

 

▲ 下肉前
，先來個牛肉丸開開胃。攝影/阿遊

沿著長江吃火鍋丨名媛大省

要說中國“最不愛吃”火鍋的地方
，可能是長江下遊的江浙滬地區。

 

▲ 江浙火鍋大多滋味風雅
，比如本地雞窩火鍋。攝影/李藝爽

jibianhuoguozaijiangzheshengmingbuxian，duoyouqiaosidejiangzhechuzi，yushanghuoguo，yekepengzhuangchujifenshenqidehuohua。bianruhuaiyangcailidezhugansi，yenengjingyouyishuangmiaoshou
，zaihuoguolizhuchujianghuzhiqi。datilaishuo
，jiangzhepaihuoguo，beikaomibudejiangnanshuiwang，qianlinhaichanfengraodedonghai，shicaifengfu
，xinsilinghuo，kecheng“東巧”。

 

▲ 麗水泥鰍火鍋，很是有幾分山野氣息。攝影/Adobe Stock，圖/圖蟲·創意

江蘇火鍋
，如淮揚幹絲火鍋或菊花魚（暖）鍋，頗具文韻

；浙江火鍋，如杭州掏羊鍋
、麗水泥鰍火鍋等，多以魚、羊等調味
，突出一個鮮字；上海的火鍋
，很早就采用明蝦、黑魚等食材，堪稱江湖弄潮兒
；而如徽派的胡適一品鍋
，也與江浙派火鍋有所聯係，有雞、鴨
、肉
、油豆腐間，點綴著蛋皮卷和蘿卜青菜，更是安徽人忘不了的美味鄉愁。

 

▲ “采菊東籬下，悠然見南山”。圖1攝影/小沸淋，圖/彙圖網，圖2/視覺中國

江浙派火鍋的大師兄，便是菊花火鍋，若論淵源，北派的銅鍋與川渝的鴛鴦白鍋，都要叫它一聲“前輩”。juhuahuoguoduoyiyuanzhijitanghuoyutangzuodi，shuanshishengyupianjishengjipianshi，saruxijingdexianjuhuaban
，pingtianleyimoshiyi
，tangzhixianmeiyichang，zaijianghuzhong，shiyiweipianpianjunzi。

 

▲ 本地雞窩火鍋的湯
，味道最令人念念不忘。攝影/李藝爽

近年來浙江流行本地雞窩火鍋，以中草藥溫養鮮雞肉，先喝湯
，再吃肉，而後涮食其他食材

，頗有幾分心思
，調料則多用白糖
、米醋、蒜汁
，辣椒末
，打出一套溫潤的“形意拳”。特別是最後的火鍋涮油條，吸足了湯汁與蘸料
，味道，也算是在火鍋上的一種“奇招”。

 

▲ 湖北黃岡羅田吊鍋
，食材很紮實。攝影/光影世界，圖/彙圖網

若再沿著長江溯源而上，來到八百裏洞庭湖畔，這火鍋就帶上了幾分“銜遠山而吞長江”的江湖之氣。如湖南的臘肉火鍋和湘西鍋子
，總少不了質樸的瀟湘臘味；而湖北的黃岡羅田吊鍋
，以鉤吊鍋，用升降掌控火候，又多了幾分山間野趣。

 

▲ 荊州魚雜火鍋與魚糕。上圖攝影/yaobbao02
，下圖攝影/yehuu133，圖/彙圖網

更多的時候，兩湖派火鍋還是靠水吃水：mudanhuoguobayuxiuchuyiduohua，gengdianxingrujingzhourendeyuzahuoguo，yutouaochunaitang，yuchangshuangli
，yubiaozhinen。yazhouhaoxi，moguoyukeliganmanmandeyuzi

，hechuanchengshangqianniandejingzhouyugao
，shuanruhuoguo

，yuanbiputongyuwanduolejifenjianghuqingxian。

04

天下火鍋極致，皆在三種奇門

東南西北
，四方火鍋，林林總總，皆有門派。但總有那麼一些奇葩，或有花樣技法、或者口味出奇、或者食材令人震驚

，與它們的火鍋門派若即若離，可稱為傳說中的——奇門火鍋。

奇門火鍋界丨“冰與火之歌”

正如武俠江湖裏的各種“冰火神功”

，這火鍋江湖
，也多有幾種奇特的技藝，於不可能處
，追求火鍋的大道。

  

▲ 來自內蒙古大草原，火遍北方的冰煮羊火鍋。攝影/tonghao851221 ，圖/彙圖網

在內蒙古，冬天草原缺水
，牧民直接用雪水煮肉
，不經意間卻發明了火鍋界的“冰火兩重天”。這就是冰塊晶瑩
，羊肉鮮嫩的冰煮羊火鍋。看似矛盾
，其實正應了那句“滄海橫流，方顯英雄本色”。唯有對羊肉烹飪技法的深刻理解
，配上優質羊肉，才能采用這種奇門技藝
，鑄就羊肉鮮嫩的極致。

烹飪食材的冰火相濟
，也與火鍋的調味觸類旁通，川渝派的麻辣火鍋

，配上豆漿，成就了麻辣與香濃的風味交融

；內蒙古草原上的奶製品配上風幹肉，便是一道特製的內蒙古鍋茶
；而前文的山東濰坊朝天鍋
，以餅香包容肉味，更是一種調味的奇技了。

 

▲ 內蒙古鍋茶，山東濰坊朝天鍋，調味都別出心裁。上圖攝影/zxmxy，下圖攝影/健忘的行攝世界
，圖/彙圖網

而這門冰火陰陽奇功的終點，便是傳說中的“無火之鍋”
，並不加湯底，全靠對火候的獨到理解
，和食材自身的水分，蒸騰出獨特風味。這一派火鍋，有六盤水水城烙鍋、遼寧丹東與吉林集安的高麗火盆，川式紙包魚。它們到底算不算“火鍋”
？全在江湖食客的一念之間。

 

▲ 水城烙鍋及其配菜
，下圖第一行依次為：臭豆腐、小海魚
；第二行右為蘸水；第三行：冰粉、黃糍粑等。繪畫/林曦

 聞著酸臭吃著香丨多少火鍋奇奇怪怪
？

要說起火鍋的口味奇葩，莫過於寶島台灣，且不說以燒酒調味，酒色酒香的燒酒雞火鍋
，傳說中的臭臭鍋，實在是令人“聞風喪膽”，而在以奇門火鍋著稱的雲貴派裏，同樣滋味酸爽的豆豉火鍋、豆米火鍋，也與臭臭鍋有著異曲同工之妙。

 

▲ 貴州豆米火鍋。攝影/孔焱，圖/彙圖網

lingyizhongsichoufeichoudeqimenhuoguo，jiushibuzaihuoguojianghuzhuliumenpailideliuzhouluosiyajiaobaole。zhexianxiangreladeluosiyajiaobao，naishiyeshitanshangyiba。suansunruwei
，zisudianjing，zhasudeyajiaozailuositangdizhong

，zhudaoruannuotuogu
，chiqilaishizaishiruweiyuntie。

 

▲ 柳州螺螄鴨腳煲。攝影/柳州西米，圖/圖蟲·創意

火鍋江湖的奇妙味覺，除了臭
，還有酸。福建永春咯攤，以永春老醋作為豬雜的蘸料，配上白米飯，已令人嘖嘖生奇。而海南除了為“深圳特產”椰子雞火鍋掛名之外，在文昌的鋪前鎮，更是直接拿醋來涮火鍋！

鋪(pu)前(qian)鎮(zhen)地(di)處(chu)海(hai)南(nan)最(zui)北(bei)部(bu)，盛(sheng)產(chan)稻(dao)米(mi)，讓(rang)當(dang)地(di)有(you)釀(niang)酒(jiu)風(feng)俗(su)，米(mi)酒(jiu)剩(sheng)下(xia)的(de)酒(jiu)糟(zao)，正(zheng)好(hao)用(yong)來(lai)製(zhi)作(zuo)糟(zao)粕(po)醋(cu)。這(zhe)醋(cu)並(bing)不(bu)太(tai)酸(suan)，而(er)是(shi)夾(jia)雜(za)著(zhe)絲(si)絲(si)甜(tian)意(yi)與(yu)米(mi)香(xiang)。酸(suan)酸(suan)辣(la)辣(la)的(de)糟(zao)粕(po)醋(cu)火(huo)鍋(guo)，配(pei)上(shang)當(dang)地(di)特(te)產(chan)魚(yu)蝦(xia)，和(he)大(da)名(ming)鼎(ding)鼎(ding)的(de)文(wen)昌(chang)雞(ji)，別(bie)有(you)一(yi)番(fan)風(feng)味(wei)。

生猛食材丨奇門火鍋終極試煉

不過火鍋的終極挑戰
，還在於食材。比如說，來自黔東南地區

，又風行貴州、廣西、雲南交界處的牛癟、羊癟火鍋。所謂的牛癟、yangbie
，jishizainiuyangweichangzhongquchubanxiaohuadecao，jichudetang。butongdeweichangbuwei
，quchudeyeti
，yansedoulveyoubutong，weizhongcaoshanglv，xiaochangqianduanzhiyefengfu，zhiyugengxiaduandedifang，e
，nidongde。

 

▲ 新鮮牛癟，看著很像抹茶蛋糕。攝影/陸宇，圖//視覺中國

為wei什shen麼me侗dong族zu人ren要yao吃chi這zhe麼me鬼gui畜chu的de東dong西xi？其qi實shi是shi為wei了le胃wei腸chang遺yi留liu物wu的de消xiao化hua液ye，正zheng適shi合he輔fu助zhu消xiao化hua侗dong族zu人ren常chang吃chi的de糯nuo米mi

，也ye能neng應ying對dui當dang地di的de濕shi熱re氣qi候hou。這zhe種zhong源yuan自zi傳chuan統tong黔qian東dong南nan侗dong藥yao中zhong的de土tu方fang“百草湯”，久而久之，卻成為了粗暴直白

，卻驚奇無比的地方美食。

要想降服如此霸道的食材，光靠花椒
、辣椒還遠遠不夠
，更要添加橘皮、吳茱萸、山shan奈nai等deng奇qi門men香xiang料liao，用yong來lai煮zhu食shi肉rou和he蔬shu菜cai。一yi鍋guo牛niu羊yang癟bie湯tang
，綠lv中zhong帶dai紅hong，有you如ru猛meng虎hu
，細xi嗅xiu卻que帶dai著zhe幾ji分fen清qing香xiang。肉rou帶dai著zhe原yuan始shi的de自zi然ran風feng味wei
，吃chi到dao一yi半ban添tian入ru各ge色se時shi蔬shu
，尤you其qi是shi當dang地di的de苦ku味wei野ye菜cai，兩liang苦ku交jiao疊die，更geng顯xian味wei道dao奇qi絕jue。

 

▲ 癟湯火鍋製作大賞。圖1攝影/楊通榮，圖2、圖3攝影/陸宇

但dan癟bie湯tang的de真zhen意yi，在zai於yu最zui後hou的de湯tang底di。這zhe湯tang中zhong途tu不bu會hui加jia水shui
，隻zhi管guan熬ao
，等deng到dao熬ao得de剩sheng個ge底di兒er
，鍋guo中zhong是shi一yi片pian苦ku海hai。但dan這zhe時shi候hou若ruo是shi去qu吃chi佐zuo餐can的de花hua生sheng米mi和he酸suan蘿luo卜bu
，或huo是shi喝he杯bei老lao酒jiu，卻que會hui發fa現xian，它ta們men是shi甜tian的de！

 

▲ 食材豐富的豬肚雞火鍋。攝影/maze0810，圖/彙圖網

若是牛癟、羊yang癟bie火huo鍋guo過guo於yu驚jing奇qi，不bu妨fang試shi試shi近jin年nian來lai勢shi頭tou生sheng猛meng的de豬zhu肚du雞ji火huo鍋guo，或huo是shi福fu建jian龍long岩yan連lian城cheng的de涮shuan九jiu門men頭tou，都dou代dai表biao著zhe對dui食shi材cai分fen割ge的de極ji致zhi。比bi如ru豬zhu肚du雞ji，生sheng豬zhu肚du包bao上shang雞ji，讓rang火huo鍋guo變bian成cheng套tao娃wa，雞ji肉rou極ji其qi滑hua嫩nen。豬zhu肚du之zhi外wai

，這zhe種zhong火huo鍋guo也ye練lian就jiu了le一yi種zhong奇qi門men食shi材cai功gong夫fu：粉腸頭、豬天梯、黃沙潤、骨髓、生腸……一種種名稱奇形怪狀的豬雜，等著你去挑戰。

 

▲ 熱氣緩緩升起，煮出人間的煙火氣。攝影/阿遊

congzhengpaidaoqimen，zheyichanghaohaodangdangdehuoguojianghu
，wulunzhudeduomefantengxiaonao
，zuihouhaishibumianshilefuyiqu。chibawuhusihaidehuoguo
，zuihuainiande，kenenghaishizaijiahuanjuzhishi，zhuoshangnayigegudu
、咕嘟的湯鍋
，點亮一抹寒冬時節的溫柔小火。

 

看罷火鍋江湖
，上淘寶搜索“家鄉的味道”

冷冬來襲，宅家嚐地道火鍋！