植物基食品近年來有巨大的爆發和增長，除了常常被提到的植物肉、植物奶、植物蛋等，更多創新的植物基品類也在被關注，比如植物海鮮
、植物醬料等。

餐(can)飲(yin)渠(qu)道(dao)是(shi)植(zhi)物(wu)基(ji)食(shi)品(pin)推(tui)向(xiang)市(shi)場(chang)的(de)重(zhong)要(yao)途(tu)徑(jing)，植(zhi)物(wu)性(xing)餐(can)飲(yin)配(pei)料(liao)
，可(ke)能(neng)會(hui)是(shi)未(wei)來(lai)植(zhi)物(wu)基(ji)食(shi)品(pin)的(de)重(zhong)要(yao)品(pin)類(lei)。有(you)調(tiao)研(yan)表(biao)明(ming)，植(zhi)物(wu)奶(nai)酪(lao)和(he)咖(ka)啡(fei)奶(nai)精(jing)將(jiang)會(hui)獲(huo)得(de)較(jiao)快(kuai)的(de)增(zeng)長(chang)

，植(zhi)物(wu)零(ling)食(shi)
、調味料塗抹醬
、醬汁、湯、蘸醬作為新興類別，引起較大的市場關注。

圖源：Kerry

01

純素奶酪行業市場增長機會

據Grand View Research的市場調查顯示

，2019年全球純素（植物基）奶酪市場規模為10.1億美元
，預計從2020年到2027年將以12.8％的複合年增長率增長。[1]

圖源：Grand View Research

有(you)報(bao)告(gao)稱(cheng)，整(zheng)個(ge)素(su)食(shi)奶(nai)酪(lao)行(xing)業(ye)正(zheng)在(zai)迅(xun)速(su)發(fa)展(zhan)。由(you)於(yu)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)喜(xi)好(hao)以(yi)及(ji)全(quan)球(qiu)正(zheng)在(zai)向(xiang)健(jian)康(kang)生(sheng)活(huo)方(fang)式(shi)轉(zhuan)變(bian)，純(chun)素(su)奶(nai)酪(lao)行(xing)業(ye)為(wei)新(xin)企(qi)業(ye)提(ti)供(gong)了(le)各(ge)種(zhong)機(ji)會(hui)。隨(sui)著(zhe)在(zai)各(ge)個(ge)行(xing)業(ye)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)不(bu)斷(duan)增(zeng)加(jia)，世(shi)界(jie)各(ge)地(di)的(de)素(su)食(shi)奶(nai)酪(lao)生(sheng)產(chan)商(shang)的(de)增(zeng)長(chang)機(ji)會(hui)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)大(da)。此(ci)外(wai)，市(shi)場(chang)因(yin)素(su)，例(li)如(ru)主(zhu)要(yao)市(shi)場(chang)參(can)與(yu)者(zhe)（企業）推tui出chu產chan品pin和he投tou資zi數shu量liang增zeng加jia，營ying銷xiao和he當dang地di基ji礎chu設she施shi發fa展zhan需xu求qiu，預yu計ji將jiang影ying響xiang純chun素su奶nai酪lao的de整zheng個ge價jia值zhi鏈lian。同tong時shi，有you公gong司si直zhi接jie涉she足zu零ling售shou業ye
，並bing在zai電dian子zi商shang務wu渠qu道dao中zhong進jin行xing投tou資zi

，以yi從cong不bu斷duan增zeng長chang的de市shi場chang滲shen透tou中zhong獲huo益yi。[2]

ouzhoushichangjiaoqitadiqufazhangengchengshu，yifangmianshixiaofeizheduiyizhiwuweijichudeshenghuofangshiderenkeduhejieshoudugenggao
，lingyifangmianshizhiwujichanpindefazhanhexingyetouzideguimogengda。

圖源：Tofurky官方Twitter賬號

02

奶酪在食品應用中非常廣泛

zaizhiwujichaoliuzhong，xiangbishengshihaodadezhiwurouhezhiwunai，nailaoshoudaodeguanzhubingmeiyounameduo
，yinweinailaogengduoshipeiliao
，erqiebingmeiyouxingchengquanqiuhuadeyinshixiguan
，xuqiuliangjiumeiyouqianliangzhenamejingren，youqizaizhongguo。

dannailaozaixifangdeyinshiwenhuazhongshifeichangzhongyaodepeiliao
，suoyizaioumeiguojiaderichangxuqiulianghenda，chunsunailaodechanpinyesuizhiyuelaiyueduo。muqianchunsunailaochanpinyoubaokuozuoweipeiliaodenailao，runailaokuai、奶酪片、奶酪條，也有作為零食的純素芝士條、純素幹酪泡芙，作為速食的純素芝士意麵、純素披薩、純素芝士醬等。從品類上來說，雖然沒有非常豐富，但已經能滿足很多人的日常需求。

圖源：Daiya官網

相比之下，中國的奶酪需求量並不大
，但隨著文化交流和地域美食在全球的發展，奶酪在中國的美食名單上也頻頻出現，如芝士年糕
、芝士蛋撻
、披薩、芝士蛋糕
、芝士奶茶、芝士部隊火鍋等等，還有最近比較火的奶酪棒。在“烹飪界”，芝士也是人氣配料，芝士焗南瓜等也是人氣菜單。

可ke以yi看kan出chu芝zhi士shi作zuo為wei一yi種zhong食shi品pin原yuan料liao，在zai各ge類lei食shi品pin中zhong的de應ying用yong越yue來lai越yue廣guang泛fan，其qi可ke塑su性xing和he再zai創chuang造zao性xing都dou比bi較jiao強qiang
，濃nong鬱yu的de香xiang味wei和he拉la絲si的de口kou感gan也ye比bi較jiao誘you人ren，可ke以yi算suan是shi一yi種zhong較jiao有you前qian景jing的de人ren氣qi食shi品pin。而er目mu前qian國guo內nei的de純chun素su奶nai酪lao產chan品pin還hai比bi較jiao少shao見jian
，在zai搜sou索suo引yin擎qing搜sou索suo“純素奶酪”
，出現的更多是純素奶酪的食譜。可以看出，國內對純素奶酪是有需求的
，並且會隨著植物基產品和健康食品需求的增長而增長。

芝士奶茶：喜茶芝士莓莓

圖源：喜茶GO小程序

03

純素奶酪的優勢與挑戰

營養與成分方麵

daduoshuchunsunailaobuhandanguchun，baohezhifangyebirujinailaoshao，zhedianduiyuxiangjiangdidanguchunhezhifangsherudexiaofeizhejiaoweiyouhao。buguo
，dabufenchunsunailaodegaihanliangquehendi

，tongshi
，shouxianyuzhiwudanbaiyixieanjisuandequefa，wangwangbushiyouzhidedanbaizhilaiyuan。dangran，tongguoewaitianjiayingyangsudengxingshi，yekeyijiejueyingyangchengfenbuzudewenti。Go Veggie品牌的純素奶酪，其鈣含量就與乳基奶酪相似。

杏仁
、腰果
、大豆、椰子和大米是消費者喜愛的植物奶酪原料來源，通常用菌種發酵或者直接添加乳酸
，使蛋白質分離，並添加植物基的油脂、乳化劑和增稠劑以形成奶酪的質地。如Daiya純素奶酪American Style Slices，其成分包括：過濾水，椰子油


，馬鈴薯澱粉
，木薯澱粉，鹽
，磷酸三鈣
，純素天然調味料
，豌豆蛋白
，黃原膠，蔗糖，乳酸（純素）
，魔芋膠
，水果/或蔬菜汁色素，安納托色素，非活性酵母，素食酶。

從(cong)以(yi)上(shang)成(cheng)分(fen)來(lai)看(kan)
，對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)來(lai)說(shuo)，純(chun)素(su)奶(nai)酪(lao)的(de)配(pei)料(liao)過(guo)多(duo)。消(xiao)費(fei)者(zhe)購(gou)買(mai)植(zhi)物(wu)奶(nai)酪(lao)的(de)五(wu)大(da)原(yuan)因(yin)之(zhi)一(yi)是(shi)其(qi)加(jia)工(gong)較(jiao)少(shao)

，植(zhi)物(wu)基(ji)奶(nai)酪(lao)的(de)進(jin)一(yi)步(bu)發(fa)展(zhan)，需(xu)保(bao)持(chi)成(cheng)分(fen)清(qing)潔(jie)、簡單和真實。

圖源：Kerry

對比國外的幾款奶酪，如純素奶酪Siete、Field Roast
、Violife、Miyoko's Creamery
、Green Vie Foods
，普通奶酪organic valley、Tillamook、Kerrygold等等，可以感受到純素奶酪在價格上不占優勢，而且乳製品奶酪會有更多不同價位和品質的產品。

風味與口感方麵

chunsunailaodetuichuyijingbusuanxinwen，guowaideshejiaomeitishangyijingyoubushaoguanyuchunsunailaodecepingshipinhewenzhang，qizhongbufayixiezhuliumeitiherenqibozhu。congyixiecepinglaikan
，chunsunailaodepinzhiliangyoubuqi，youqiduiyufeisushizhelaishuo，youxiechunsunailaodekouweihennanjieshou，zhiyoushaobufenbucuo，liruField Roast等較知名的品牌
，據說從氣味、口感到味道都足以以假亂真。

71％的植物基奶酪受訪者認為植物奶酪應該模仿傳統奶酪的口味和質地，很多消費者表示，目前的植物奶酪存在“融化不佳”、“口感過於人工”
，“加工過度”、“不如傳統奶酪好吃”等缺點。[3]

Youtube知名美食欄目Good Mythical Morning測評純素奶酪

圖源：Good Mythical Morning

觀guan察cha國guo內nei市shi場chang，目mu前qian國guo內nei的de電dian商shang平ping台tai
，能neng夠gou搜sou索suo到dao的de奶nai酪lao品pin牌pai並bing不bu多duo，純chun素su品pin牌pai更geng是shi幾ji乎hu沒mei有you，隻zhi有you在zai少shao數shu專zhuan門men提ti供gong純chun素su產chan品pin的de店dian鋪pu可ke以yi找zhao到dao。盡jin管guan國guo內nei對dui純chun素su奶nai酪lao的de需xu求qiu沒mei有you像xiang歐ou美mei國guo家jia那na麼me大da，但dan就jiu目mu前qian的de供gong應ying情qing況kuang來lai看kan，還hai是shi有you很hen多duo可ke以yi發fa揮hui的de空kong間jian。

而就工藝方麵
，能否掌握較好地還原奶酪本身的風味和口感尤其是拉絲狀態的技術，還原放縱的口感體驗和豐富的質感（融化
、乳脂狀、彈性等）是最重要的。同時
，在營養和成分清潔、簡單等方麵也有很大的提升空間。盡管有些國外的品牌已經做得不錯

，但還需要進一步深入研發和改善。

參考資料：

[1]Grand View Research.

[2]Research and Markets.

[3]Kerry