每個人的家鄉

都有一道豆腐

豆腐
，也許是中國美食裏種類最多

、分布最廣、吃法最多樣的食物。

毫(hao)無(wu)疑(yi)問(wen)，風(feng)靡(mi)全(quan)球(qiu)的(de)豆(dou)腐(fu)是(shi)中(zhong)國(guo)人(ren)發(fa)明(ming)的(de)。但(dan)是(shi)誰(shui)發(fa)明(ming)的(de)？什(shen)麼(me)時(shi)間(jian)？什(shen)麼(me)地(di)點(dian)發(fa)明(ming)的(de)
？說(shuo)法(fa)有(you)很(hen)多(duo)。傳(chuan)說(shuo)，西(xi)漢(han)淮(huai)南(nan)王(wang)劉(liu)安(an)在(zai)煉(lian)丹(dan)過(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)明(ming)了(le)豆(dou)腐(fu)。這(zhe)種(zhong)說(shuo)法(fa)雖(sui)然(ran)被(bei)很(hen)多(duo)學(xue)者(zhe)質(zhi)疑(yi)，但(dan)也(ye)成(cheng)了(le)一(yi)種(zhong)被(bei)普(pu)遍(bian)接(jie)受(shou)的(de)說(shuo)法(fa)。

▲中國部分豆腐美食地圖。製圖/伍攀

相較於去探究豆腐的起源，人們更關注的是怎麼把這種美味吃掉。2000多年的吃豆腐曆程
，一邊是從黃豆蛻變出的各種豆腐產品，一邊是煎炒烹炸燉煮烤等十八般“武藝”，排列組合出千變萬化的豆腐美食
，讓人欲罷不能！

豆腐家族很大
，超乎你的想象

還有像黃豆這麼神奇的物種麼？

▲豆腐坊內黃豆的轉化。圖/阮衛明

它們從一顆橢圓的豆子，經過了泡豆

、磨豆
、濾漿、煮漿、點漿和鎮壓成型等過程，不僅最終產品——豆腐本尊是一種美食，整個生產過程中的“副產品”，也被中國人做成了各種食物。也有一定比例的豆腐，是用綠豆、黑豆等製成
，製作過程大同小異。

豆腐腦&豆花丨不止甜鹹

曾幾何時，豆腐腦的鹹甜問題成了一段時間的網絡焦點，但你有想過豆腐腦和豆花有啥區別麼？

它們是用軟硬程度來大概區分的。豆腐腦比較嫩
，要用勺子吃
，而豆花相對硬一些，可以用筷子夾。粗略的理解
，就是豆漿-豆腐腦-豆花-豆腐這麼一個過程。而這種軟硬的不同，也決定了它們倆不同的吃法。

▲上圖：泉水製作的豆腐腦
，圖/圖蟲·創意
；下圖：鹵汁豆腐腦＋香甜酥脆糖油餅，圖/王小懶

豆腐腦無論是甜是鹹
，基本都當做一種流食來吃。喜歡吃甜口的，一般在裏邊加上蜂蜜
、白糖或者紅糖，冬季可以吃熱的暖身子，夏季可以吃冰的解解暑；喜歡吃鹹口的，有西南地區那種加上醬油
、辣椒、油鹽醋來調味的
，還有京津地區這種加鹵汁的。

這鹵汁頗講究

，以澱粉芡糊打底

，內有肉沫、花生碎、木耳絲、黃花菜等，上桌前再撒上小蔥和香菜碎，配上一根剛出鍋的油條，打工人的能量可以充滿了。

▲樂山豆腐腦。圖/王小懶

豆(dou)花(hua)不(bu)是(shi)流(liu)食(shi)，在(zai)西(xi)南(nan)地(di)區(qu)它(ta)是(shi)一(yi)碗(wan)菜(cai)。用(yong)筷(kuai)子(zi)夾(jia)上(shang)一(yi)塊(kuai)還(hai)泡(pao)在(zai)水(shui)裏(li)的(de)豆(dou)花(hua)，沾(zhan)一(yi)下(xia)靈(ling)魂(hun)蘸(zhan)料(liao)，連(lian)同(tong)米(mi)飯(fan)一(yi)起(qi)下(xia)肚(du)。一(yi)碗(wan)白(bai)米(mi)飯(fan)
，一(yi)碗(wan)豆(dou)花(hua)，再(zai)加(jia)上(shang)一(yi)碟(die)辣(la)椒(jiao)蘸(zhan)
，四(si)川(chuan)的(de)豆(dou)花(hua)飯(fan)可(ke)以(yi)是(shi)一(yi)頓(dun)正(zheng)餐(can)。豆(dou)花(hua)不(bu)僅(jin)能(neng)和(he)米(mi)飯(fan)搭(da)配(pei)
，它(ta)還(hai)能(neng)和(he)粉(fen)、麵搭配
，講究的老板會問你：“豆花是單獨放，還是和粉（麵）放在一起？”你們說吧，這碗豆花它不是菜是啥
？

油豆皮&腐竹丨體脂率冠軍

congdoujiangwangdoufuzhuanbiandeguochengzhong，dadoudeyouzhihuizaidoujiangbiaomianxingchengyicengbobodemo，zhejiushiyoudoupi。youdoupishidadoudanbaihezhifangzuhedechanwu，yeshidoufuxiliechanpinzhongzhifanghanliangzuigaode。mei100g油豆皮有400卡的熱量，慢跑1小時才能消耗，各位小主聽到這裏有沒有瑟瑟發抖。

當然
，因為這飽滿的脂肪
，油豆皮有著其他豆製品不具備的口感

，煎炸著吃酥香脆爽，火鍋涮著吃堅韌Q彈。

▲上圖：手藝人在晾曬油豆皮
，圖/阮衛明
；下圖：豆皮細節，攝影/fkruger，圖/圖蟲·創意

腐fu竹zhu本ben質zhi上shang和he油you豆dou皮pi是shi一yi種zhong東dong西xi，隻zhi是shi形xing狀zhuang不bu同tong。把ba油you豆dou皮pi從cong豆dou漿jiang表biao麵mian挑tiao起qi後hou搓cuo在zai一yi起qi
，幹gan燥zao後hou形xing似si竹zhu枝zhi，這zhe就jiu是shi腐fu竹zhu。油you炸zha腐fu竹zhu是shi螺luo螄si粉fen的de靈ling魂hun配pei料liao，吸xi滿man湯tang汁zhi的de腐fu竹zhu咬yao上shang去qu又you彈dan又you脆cui
，湯tang汁zhi稀xi釋shi了le腐fu竹zhu的de油you膩ni，腐fu竹zhu增zeng添tian了le螺luo螄si粉fen口kou感gan上shang的de層ceng次ci。無wu論lun是shi油you炸zha還hai是shi水shui泡pao的de腐fu竹zhu，它ta們men都dou是shi火huo鍋guo局ju裏li的de明ming星xing單dan品pin。

百葉&素雞丨南北大不同

zhushudedoujiangjiaozaibushang，yicengdouzhiyicengbu，ranhouyongzhongwuyazhituoqubufenshuifen，chengpinkanshangquxiangqianbaizhangdiezaiyiqi，gumingqianzhanghuozhebaiye，beifangyejiaodoufupi。

dongbeirenduiyuzhezhongdoufupi，xihuanchideyuanzhiyuanwei。doufupishangzhuoyibanhezhanjiangcaifangyigepenli，shoulinashangyizhangpi，xiantushangyicenglinghunhuangdoujidanjiang，fangyikelvyeshengcai，zaimashangjigenguatiao
，baishangyigencong，zheyijuanshidongbeicanzhuoshangyonghengdechuntian。

▲上圖：成卷的豆腐皮。攝影/風之穀
，圖/圖蟲·創意；下圖：上海紅燒素雞。攝影/楊百年，圖/圖蟲·創意

在揚州，百葉會被切成絲
，和高湯一起煮成了大煮幹絲；zaishanghai，baiyebeiqiechengtiaozaidachenglezhongguojie，hewuhuarouyiqidunchenglebaiyejieshaorou。juanchengyuangunxingdebaiye，kunjinzhushu
，qiepianguoyouhoujiuchenglesuji，zheshiyiwansumiandelinghunbanlv。

豆豉&腐乳丨發酵的藝術

豆豉絕對是豆腐家族中的老資格
，最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》zhong，bidoufudemingquejizaizaohenduo。douchihenshaozuoweidulicaipinshiyong，queshihenduomingcaidehexintiaoweipin。mapodoufuhehuiguoroujiushiyidouchiweidiliao

，chuanrenshaozhiqiezi
、土豆、蘿卜、芋頭等蔬菜時也常有豆豉的身影；而廣東人的早茶也離不開豆豉，豆豉鯪魚
、豉汁排骨
，炒田螺也用豆豉來調味。

▲腐乳。攝影/大鵬DP
，圖/圖蟲·創意

把ba豆dou腐fu進jin行xing發fa酵jiao就jiu有you了le腐fu乳ru。和he豆dou豉chi一yi樣yang，腐fu乳ru也ye是shi一yi種zhong高gao頻pin使shi用yong的de配pei料liao。北bei京jing人ren吃chi涮shuan鍋guo時shi的de蘸zhan料liao麻ma醬jiang，就jiu離li不bu開kai腐fu乳ru的de調tiao味wei。對dui於yu天tian津jin人ren來lai說shuo，煎jian餅bing果guo子zi
、鍋巴菜都離不開腐乳。

南豆腐&北豆腐丨不止南北

maosizaizhongguo
，haoduomeishidouyouculvedenanbeizhifen
，doufuyebuliewai。nandoufuyouchengnendoufu，shiyongshigaolaizuoningguji，chulaidedoufusebaizhinen，shihezuodoufutanghuoxiaocongbandoufu
，butaishihefuzadepengrenchaozhi；北豆腐也稱老豆腐，是用鹽鹵來做凝固劑，出來的豆腐不如南豆腐白，口感也要老很多，可以做成凍豆腐、燉豆腐、炸豆腐圓子等。

豆腐分南北，吃法卻沒有二分法這麼簡單！全國不同區域是怎麼把豆腐吃掉的呢？

▲平平淡淡才是真！圖/圖蟲·創意

吃遍了豆腐

，也就走遍了中國

麻ma婆po豆dou腐fu應ying該gai是shi世shi界jie上shang名ming氣qi最zui大da的de豆dou腐fu菜cai品pin
，不bu僅jin在zai國guo內nei流liu行xing甚shen廣guang，外wai國guo人ren幾ji乎hu也ye是shi從cong這zhe道dao菜cai認ren識shi了le豆dou腐fu這zhe種zhong中zhong國guo美mei食shi。但dan中zhong國guo好hao吃chi的de豆dou腐fu做zuo法fa何he止zhi這zhe一yi種zhong？

▲麻婆豆腐蓋飯。攝影/K，圖/圖蟲·創意

凍豆腐丨東北燉菜優等生

東北人把豆腐吃成了繞口令，不信你念一遍“燉凍豆腐”。室shi外wai低di溫wen讓rang豆dou腐fu內nei的de水shui結jie成cheng冰bing，膨peng脹zhang的de體ti積ji擠ji壓ya豆dou腐fu蛋dan白bai組zu織zhi，讓rang豆dou腐fu口kou感gan更geng有you韌ren性xing的de同tong時shi，也ye製zhi造zao了le眾zhong多duo孔kong隙xi。在zai燉dun煮zhu凍dong豆dou腐fu時shi，這zhe些xie孔kong隙xi充chong分fen吸xi收shou著zhe燉dun菜cai的de湯tang汁zhi，就jiu像xiang海hai綿mian一yi樣yang。這zhe塊kuai看kan似si平ping淡dan而er內nei藏zang玄xuan機ji的de凍dong豆dou腐fu，往wang往wang是shi這zhe盆pen燉dun菜cai中zhong最zui受shou歡huan迎ying的de成cheng員yuan。

▲上圖：凍豆腐。攝影/藍太陽TNT
，圖/圖蟲·創意；下圖鱈魚燉豆腐，圖/彙圖網

臭豆腐丨長沙小吃頭把交椅

聞著臭吃著香的食物還挺多，但不少食物的臭是“假”臭，臭豆腐那是真的臭，尤其是未經油炸的原件，甚至有人懷疑是用什麼泡製發酵的？長沙臭豆腐的鹵水配料，一般采用豆豉

、純堿、香菇、冬筍等煮製成，追求的就是怎麼恰到好處的臭。

zaiyouguozhongfangunhoudechoudoufu
，bufendechourangweigeibufendexiang，waibiaojiaohei，neilibainen。changsharenhuibazhahaodechoudoufuzaizhongjianchuogedong
，bamizhitangzhijiaojinqu，zengjialechoudoufudexianmei。waibianhuisashangyixiezhacaisui、辣椒末和香菜，和著整塊臭豆腐一口吃下去，鮮香辣爽。

▲聞著臭吃著香。圖/視覺中國

毛豆腐丨長毛了也好吃

“徽州毛豆腐
，打個巴掌都不吐”，安徽人如此來形容毛豆腐的美味。毛豆腐也叫黴豆腐，切好的豆腐塊放在竹條上，在15℃－25℃下經過3－5天乳化
，表麵長出均勻細密的絨毛
，普通的豆腐就成了毛豆腐。油煎是最常見的吃法，表麵香脆金黃，內裏鮮嫩多汁，再配以冬筍末
、蒜茸
、辣椒醬和肉沫炒製調芡的蘸料一起食用。

▲毛豆腐。上圖/紀錄片《舌尖上的中國》，下圖/圖蟲·創意

文思豆腐丨淮揚菜名品

這是一道很見刀工的淮揚菜名品，相傳是乾隆年間一位叫文思的和尚創製，《調鼎集》中又稱之為“什錦豆腐羹”。豆腐本味清淡
，為了讓它足夠入味，切成細絲成了揚州人的選擇。

用雞清湯將切成頭發絲粗細的香菇、冬筍、火腿
、雞(ji)脯(pu)肉(rou)煮(zhu)沸(fei)，再(zai)用(yong)雞(ji)清(qing)湯(tang)將(jiang)豆(dou)腐(fu)細(xi)絲(si)煮(zhu)沸(fei)
，兩(liang)者(zhe)混(hun)合(he)便(bian)大(da)功(gong)告(gao)成(cheng)。文(wen)思(si)豆(dou)腐(fu)口(kou)感(gan)軟(ruan)嫩(nen)清(qing)醇(chun)，細(xi)密(mi)的(de)豆(dou)腐(fu)絲(si)入(ru)口(kou)即(ji)化(hua)
，如(ru)此(ci)多(duo)的(de)鮮(xian)美(mei)配(pei)料(liao)來(lai)成(cheng)全(quan)這(zhe)道(dao)豆(dou)腐(fu)羹(geng)，“什錦”一詞也實屬恰當。

▲細如發絲的文思豆腐。圖/圖蟲·創意

烤豆腐丨石屏最好吃
？

有人說石屏的豆腐最好吃，秘密就在石屏的井水（俗稱“酸水”）中。走在石屏大街上
，最常見的攤位便是豆腐攤，有的賣生的豆腐坯子
，方的圓的長的扁的；更多是賣烤豆腐的小店
，“雲南十八怪，石屏豆腐烤著賣”。

jigerenweizuozaidoufutanqian，yirenyigezhanliaodie，laobanxianshudezaishikemianqianbonongzhedoufu，chouzheyanqiandemeiweipengzhangbianda
，rededantiaoqilai。youjingyandelaobananxufenpeigangconghuoduilichulaidedoufu，yongyumilijishu。doufutancongzaokaidaowan
，shikeyichachadehuanzhe
，xiangshoukaodoufumeiweidetongshi，xiaoxiaodeyifangdoufutanyechenglelinlideshejiaochangsuo。

▲石屏老街燒豆腐攤。圖/阮衛明

貴陽豆腐圓子丨還有折耳根！

對豆腐的再加工吃法中，貴陽的豆腐圓子絕對可以排上一號。將花椒粉、五香粉、蒜泥、蔥末等放入盛豆腐的盆中
，用手將豆腐揉碎成泥
，充分和調味品混合
，再揉搓成圓子
，放進油鍋裏炸。

各(ge)家(jia)圓(yuan)子(zi)味(wei)道(dao)好(hao)壞(huai)就(jiu)取(qu)決(jue)於(yu)獨(du)家(jia)的(de)秘(mi)料(liao)和(he)掌(zhang)握(wo)油(you)鍋(guo)的(de)火(huo)候(hou)。圓(yuan)子(zi)趁(chen)熱(re)單(dan)獨(du)吃(chi)，外(wai)酥(su)裏(li)嫩(nen)

，也(ye)可(ke)以(yi)沾(zhan)著(zhe)店(dian)家(jia)秘(mi)製(zhi)的(de)蘸(zhan)料(liao)吃(chi)。貴(gui)陽(yang)人(ren)很(hen)愛(ai)用(yong)折(zhe)耳(er)根(gen)調(tiao)製(zhi)蘸(zhan)料(liao)
，有(you)甚(shen)者(zhe)可(ke)以(yi)把(ba)豆(dou)腐(fu)圓(yuan)子(zi)裏(li)塞(sai)滿(man)折(zhe)耳(er)根(gen)。

▲貴陽人的日常零食。攝影/仙人板板，圖/圖蟲·創意

釀豆腐丨客家人的鄉愁

廣東人都對釀菜迷之喜歡，菜市場上各種釀辣椒、釀苦瓜
、釀茄子，還有客家釀豆腐。相傳客家人從北方逃難而來，想吃餃子卻沒找到麵粉
，就用豆腐做皮，肉做餡，成就了這道釀豆腐。

豆(dou)腐(fu)要(yao)選(xuan)鹽(yan)鹵(lu)老(lao)豆(dou)腐(fu)，肉(rou)餡(xian)選(xuan)用(yong)半(ban)肥(fei)半(ban)瘦(shou)的(de)豬(zhu)肉(rou)，在(zai)豆(dou)腐(fu)中(zhong)間(jian)開(kai)一(yi)個(ge)口(kou)子(zi)，將(jiang)肉(rou)餡(xian)塞(sai)進(jin)去(qu)。熱(re)油(you)先(xian)將(jiang)豆(dou)腐(fu)煎(jian)的(de)金(jin)黃(huang)焦(jiao)脆(cui)
，再(zai)放(fang)入(ru)砂(sha)鍋(guo)中(zhong)燉(dun)煮(zhu)入(ru)味(wei)。這(zhe)一(yi)塊(kuai)釀(niang)豆(dou)腐(fu)放(fang)進(jin)嘴(zui)裏(li)，葷(hun)的(de)素(su)的(de)

，嫩(nen)的(de)彈(dan)的(de)，味(wei)道(dao)和(he)口(kou)感(gan)上(shang)都(dou)是(shi)多(duo)層(ceng)次(ci)的(de)滿(man)足(zu)。

▲釀豆腐
，完全滿足了想吃肉又想吃豆腐的需求。圖/圖蟲·創意

叫豆腐
，卻不是豆腐

如今
，還有很多豆腐家族的特別成員，深受都市年輕男女們喜歡，它們雖然不是傳統意義上的豆腐，但它們擴容了“豆腐”家族，成了麻辣燙
、麻辣香鍋
、冒菜和火鍋中不可或缺的元素。

yaoshuoyudoufushimalatanghehuoguobidiandanpin，yourenfanduima？zhezhongyiyurounihedadoufenlidanbaizuheerchengdexinxingshipin

，fangfangzhengzhengdewaixing，jiaoyudoufushiqiadaohaochu。

▲燒烤魚豆腐。攝影/長沙攝影小老頭兒，圖/圖蟲·創意

與傳統豆腐稍微有點親戚關係的還有千頁豆腐。它的主要原料就是大豆分離蛋白，再加上其他食品添加劑，讓口感更加Q彈。在寒冷的冬天來一份熱辣辣的幹鍋千頁豆腐，配兩碗米飯不過分吧！

日本豆腐、xingrendoufuhemoyudoufucongyuanliaokan
，jibenhechuantongdoufumeishaguanxile，danyinweixingzhuangdeyuangu，yehuodeledoufuzhegemeiming。ribendoufugengxiangshijidangeng
，zhuyaocailiaojiushidanqinghedanhuang
，hongshaoshizhuyaochifa；杏仁豆腐是一道江蘇甜品，主要原料是甜杏仁，夏天食用甘甜消暑；魔芋豆腐的主要材料是魔芋，熱量很低，可以替代涼皮涼麵中的主食
，成為一道減肥餐。

▲紅燒日本豆腐。攝影/徐希高，圖/圖蟲·創意

豆dou腐fu分fen南nan北bei又you不bu止zhi南nan北bei，它ta們men在zai中zhong國guo餐can飲yin中zhong的de地di位wei無wu可ke取qu代dai。八ba大da菜cai係xi都dou有you以yi豆dou腐fu為wei主zhu角jiao的de菜cai品pin，而er讓rang我wo們men中zhong國guo人ren更geng掛gua念nian的de，也ye許xu是shi那na盤pan屬shu於yu故gu鄉xiang的de“家常豆腐”。