隨著餐飲外賣的狂奔，具有標準化、出餐快、成本可控等優點的料理包被廣泛應用於餐飲業。除了外賣，料理包也正廣泛進入連鎖快餐店、正餐店、街邊小店的堂食產品，以及家庭餐桌。僅參考餐飲外賣的增速，預計國內料理包市場規模就有望保持超10%的增速。
當你和朋友、家人去一家還不錯的餐廳就餐，點了五、六道菜，結果可能不到10分鍾菜全上齊了。會不會有點好奇：為什麼可以這麼快？
當你在路邊的快餐店點一份黃燜雞米飯，不到兩分鍾，服務員就把餐送上來了。在大快朵頤的同時，你會不會生出一絲絲疑問：黃燜雞光燉就需要半小時，上飯怎麼可以這麼快？
如果你點的是一份豬腳飯，它可能是這樣做出來的：zaiwanlidayixiemifan，zaijiayidianzhushudetudousi，ranhoubatangredeliaolibaoquchulai，jiankaikoudaojinwanli，zaijiadianludanheconghuadianzhui，yifenzhujiaofanjiuzuohaole。
整個過程不過幾分鍾時間，簡單、快速。
在這份豬腳飯的製作過程裏，料理包就是加速出餐的一個關鍵元素。
多年來，餐廳經營者們一直在思考如何在高峰期快速出餐。而除了速度，他們還在思考如何減少餐品備貨的浪費、如何在快速擴張的同時做到口味標準化？
料理包成了餐飲行業備受歡迎的解決方案。
隨著美團外賣、餓了麼外賣的狂奔，料理包被廣泛應用於餐飲業，並因此被帶飛。實際上，除了外賣，料理包正在廣泛進入連鎖快餐店、正餐店、街邊小店的堂食產品，以及家庭餐桌，悄悄潛入消費者的胃裏。
01
進擊的料理包
簡(jian)單(dan)來(lai)說(shuo)，料(liao)理(li)包(bao)就(jiu)是(shi)工(gong)廠(chang)通(tong)過(guo)工(gong)業(ye)化(hua)手(shou)段(duan)，批(pi)量(liang)製(zhi)作(zuo)出(chu)來(lai)的(de)成(cheng)品(pin)菜(cai)品(pin)，它(ta)也(ye)叫(jiao)菜(cai)肴(yao)包(bao)，在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)可(ke)以(yi)長(chang)時(shi)間(jian)保(bao)存(cun)，加(jia)熱(re)之(zhi)後(hou)就(jiu)可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)食(shi)用(yong)。
目前，料理包主要分為常溫料理包、冷凍料理包。行業人士表示，二者最大的不同在於殺菌的方法。常溫料理包采用巴式消毒（高溫殺菌），在121度以上的高溫下將肉製品內細菌殺死，然後將食品放入特製的耐煮、微波PET袋內密閉封口。
而冷凍料理包是通過各種速凍技術，讓產品在瞬間達到冷凍狀態，再將料理包放置於-18℃下貯存，使料理包無法產生細菌。
冷凍料理包被業內視為相對完美的料理包產品，因為它采用瞬間急速冷凍的方式，在解凍的時候，水分又被食物吸收了，所以汁液、營養都沒有流失。
且(qie)在(zai)口(kou)味(wei)上(shang)，冷(leng)凍(dong)料(liao)理(li)包(bao)要(yao)優(you)於(yu)常(chang)溫(wen)料(liao)理(li)包(bao)，前(qian)者(zhe)口(kou)味(wei)接(jie)近(jin)於(yu)現(xian)炒(chao)，而(er)後(hou)者(zhe)由(you)於(yu)高(gao)溫(wen)殺(sha)菌(jun)，口(kou)味(wei)類(lei)似(si)於(yu)蒸(zheng)出(chu)來(lai)的(de)菜(cai)品(pin)，比(bi)如(ru)肉(rou)類(lei)缺(que)乏(fa)嚼(jiao)勁(jin)。
不過，冷凍料理包的成本要更高，因為它對運輸和包裝條件都有一定要求，運輸過程中要確保水分不流失，就需要全程低溫-18℃，商家也需要有冷凍冰箱來進行存貯。所以連鎖餐廳通常采用冷凍料理包。
對於大部分個人來說，料理包是個陌生詞彙，但現實中它早已大量進入過很多人的胃，比如通過外賣。
“外賣裏麵大概有70%的餐品都是用料理包做的”。
張爽在一家料理包工廠任職，他舉例說，外賣中常見的三杯雞、香菇滑雞、鹵肉飯等，都是用料理包做出來的。
除了外賣，料理包還攻占了很多餐廳的堂食菜品。
一家快餐店老板就采用了料理包。他表示，顧客點餐後注意力都在手機上，不會關注後廚是怎麼做的，隻要不難吃就行了。
按照張敏的說法，幾乎所有知名快餐品牌的米飯類產品都是用料理包；連鎖快餐品牌包括吉野家、真功夫、鄉村基等，以及黃燜雞米飯、老鴨粉絲湯這類街邊快餐店，有很大一部分是料理包的采購方。
料理包的風靡也造就了一大批工廠蒸蒸日上，特別是在四川等西南省份。張爽所在的工廠就在四川，他們廠目前一個月的銷售額在5000萬元左右。
王一飛在一個料理包生產廠家任高管。據他說，他們廠一天出100萬單不成問題，知名的客戶遍布全國各地，比如武漢的“四美包子”、蘇州的“如意混沌”等，他們的米飯套餐都采購自該工廠。
廣州的蒸燴煮（下稱蒸燴煮）食品有限公司是就是一家專門生產中餐料理包的企業。在他們的官網上，合作夥伴不乏美團、上海迪士尼度假區、喜士多、東方航空等知名公司。
蒸燴煮部分合作夥伴 圖片來源：公司官網
隨著需求增長，料理包生產企業也跟著水漲船高。據《新食材》雜誌報道，2015年國內料理包行業進入飛速發展期，尤其是2015年以後迅速出現了眾多小廠家；2016年~2017年，市場增量最為劇烈。
今天，至於國內到底有多少家料理包工廠，沒有權威數據。如果在企查查搜索經營範圍裏包含“料理包”的企業，結果會有730家企業。
料理包行業的創業者樂町提到，國內小型料理包工廠年產值可上億元，而幾家行業龍頭年營收超過10億元，而蒸燴煮的年營收已經達17億元，不過這個數字並未得到官方證實。
目前，國內一些畜牧業的大公司也盯上了料理包的市場機會。
以聖農發展（002299）為例，這是一家原本以肉雞飼養、屠宰加工和銷售為主業的上市公司，2018年底，他們進入了料理包市場，推出香菇滑雞、川香辣雞、三杯雞、酸菜雞雜、咖喱土豆雞塊等24款料理包產品。
聖農當時表示，要把產能的60%轉化成熟食。
不僅如此，聖農還建立了中餐料理專用工廠，設計產能 3 萬噸，主要產品為24 款料理包產品的中餐料理解決方案及團餐產品，除了在售產品，儲備開發的產品多達 107 個。
熟食+生食雙曲線同步發展已經成為聖農的長期戰略。截至今年三季度末，熟食板塊收入已經占據其主營業務收入的32.08%，而今年前三季度公司營業收入達99.5億元。
根據新思界產業研究中心發布的《2020-2024 年中國料理包市場可行性研究報告》，參考帶動料理包市場增長的外賣行業增速，預計未來我國料理包市場規模有望保持 10%以上增長。
02
料理包為什麼火了
料理包並非最近興起的新鮮事物，它起源於日本，上世紀90年代開始進入中國大陸，並廣泛應用在機場、車站、咖啡廳等場景，成為無明火化餐飲的主流。
但是在大眾餐飲消費領域，料理包卻遲遲沒有打開市場，直到最近五年才扭轉了局麵。
為什麼這幾年料理包突然被餐飲業接受了？行業人士將其歸功於外賣的流行。
根據 Analysys 易觀發布的《中國餐飲商超數字化實踐洞察 2020》，2019 全年，互聯網餐飲外賣交易規模超 7274 億元。
美團研究院的數據顯示，截至2019年年底，中國外賣消費者規模約4.6億人，相比2018年年底增長12.7%，在9億網民中的占比約為50.7%，外賣消費者占我國城鎮常住人口數量的53.9%。
今天從美團財報看，商家和消費者對於外賣的熱情有增無減，且增長迅速。
“在快節奏的生活大環境下，社會化餐飲需求在擴大，快餐、外賣、團餐等能夠快速解決吃飯問題的餐飲類型迎來快速發展期。”西部證券的一份研報認為，麵對這種消費趨勢，能突破產能瓶頸，滿足中餐種類多樣化、生產標準化的料理包便成為不可逆轉的趨勢。
對於外賣商家來說，外賣的一大痛點是要求快，網絡上時不時被熱炒的快遞員與餐廳的衝突、快遞員與用戶的衝突、以及被係統困住的外賣快遞員，背後都是“速度”惹的禍。
料理包堪稱是速度的救兵。因為幾乎所有的成品料理包，利用水煮、炒鍋、微波爐等方式都可以做到在2-3分鍾出餐，而商家僅需要準備的是熱米飯或者麵條等主食即可。
原來10分鍾才能做出一份飯，現在2、3分鍾就可以搞定。
某品牌料理包廣告圖，圖片來自淘寶
除了出餐快，料理包還極大降低了餐飲外賣商家的原材料和人工成本。
在工廠規模化生產的情況下，料理包的價格可以做到足夠低。
前述料理包生產廠家高管王一飛提供的產品批發價目表顯示，大部分料理包的單價都在10元以下，甚至5元以下，比如200g/袋的咖喱雞丁、宮保雞丁出廠價分別為3.9元和4.5元。
不過，終端餐飲商家經過加工出餐，零售價能達20-30元/份。照此計算，食材成本占比大都在30%以內。
某料理包工廠的產品價格
一位餐飲行業從業者表示，這個價格實屬正常。由於外賣平台抽成以及人工、房租等成本之下，絕大多數餐飲商家的食材成本要控製在30%以下。換句話說，一份20塊錢的快餐,食材成本不到6塊錢,隻有這樣才能賺到錢。
料理包還能幫商家降低人工成本：它(ta)不(bu)僅(jin)省(sheng)去(qu)了(le)洗(xi)菜(cai)等(deng)環(huan)節(jie)，更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)，有(you)了(le)料(liao)理(li)包(bao)，商(shang)家(jia)可(ke)以(yi)少(shao)雇(gu)傭(yong)甚(shen)至(zhi)不(bu)雇(gu)傭(yong)廚(chu)師(shi)，畢(bi)竟(jing)，料(liao)理(li)包(bao)簡(jian)單(dan)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)式(shi)決(jue)定(ding)它(ta)幾(ji)乎(hu)對(dui)廚(chu)藝(yi)沒(mei)有(you)要(yao)求(qiu)。
“你沒有店，沒有後廚團隊，沒有廚師，你自己不會炒菜，你也可以開外賣店，單量火爆，隻要你會用鍋把菜加熱就行。”
在一些廣告文案中，這些都成為料理包廠家的賣點。
對於連鎖餐廳而言，使用料理包還有一個非常重要的好處，就是保證了口味的統一。
前qian述shu料liao理li包bao生sheng產chan廠chang家jia的de張zhang爽shuang認ren為wei，連lian鎖suo餐can廳ting最zui關guan心xin的de不bu是shi口kou味wei能neng不bu能neng做zuo到dao極ji致zhi，而er是shi口kou味wei不bu能neng統tong一yi，隻zhi有you這zhe樣yang才cai可ke以yi批pi量liang複fu製zhi，進jin行xing大da規gui模mo擴kuo張zhang。
麵對餐飲標準化的需求，料理包簡直是完美的解決方案。
從這個角度來說，料理包行業就像乘上了中餐標準化和工業化的東風。
“中餐肯定逃不開工業化”王一飛認為，一直以來，相對於肯德基、麥當勞等西餐，中餐存在的一個很大的劣勢就是難以實現標準化，廚師的基本功、火候、調味水平都會影響到口感。所以，一直以來中餐都在探索標準化的手段。
走向標準化不隻是快餐店的需求，對於知名的餐飲品牌來說，同樣如此。
一位料理包行業人士表示，有不少知名的餐飲品牌也會和料理包工廠合作，不過這些企業采用的是高度定製的方式。
餐飲品牌高度定製和監管的料理包，與普通餐飲店的料理包有著明顯的差別，甚至是雲泥之別。
為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)定(ding)製(zhi)產(chan)品(pin)外(wai)泄(xie)，大(da)型(xing)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)通(tong)常(chang)有(you)兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)，一(yi)種(zhong)是(shi)配(pei)方(fang)不(bu)告(gao)訴(su)工(gong)廠(chang)，他(ta)們(men)的(de)人(ren)進(jin)配(pei)料(liao)室(shi)自(zi)己(ji)配(pei)，還(hai)有(you)一(yi)種(zhong)他(ta)們(men)提(ti)要(yao)求(qiu)，讓(rang)工(gong)廠(chang)出(chu)配(pei)方(fang)調(tiao)到(dao)他(ta)們(men)滿(man)意(yi)的(de)味(wei)道(dao)為(wei)止(zhi)，配(pei)方(fang)作(zuo)為(wei)條(tiao)件(jian)送(song)給(gei)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)並(bing)且(qie)工(gong)廠(chang)要(yao)簽(qian)保(bao)密(mi)協(xie)議(yi)。
有些要求很高的工廠甚至連原材料都自己準備，料理包工廠隻負責生產製作。
除(chu)了(le)利(li)用(yong)外(wai)部(bu)的(de)料(liao)理(li)包(bao)工(gong)廠(chang)，一(yi)些(xie)大(da)型(xing)的(de)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)比(bi)如(ru)西(xi)貝(bei)蓧(you)麵(mian)村(cun)，海(hai)底(di)撈(lao)等(deng)也(ye)自(zi)建(jian)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)，生(sheng)產(chan)料(liao)理(li)包(bao)。在(zai)全(quan)國(guo)性(xing)的(de)連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)料(liao)理(li)包(bao)品(pin)牌(pai)中(zhong)，60%-70%擁有自建的中央廚房。
過去在人們的認知裏，中央廚房主要是做食材的部分加工，比如蔬菜的提前清洗、肉類的提前醃製、調料的調配等，做一些半成品。
現在的中央廚房已經可以完成半成和成品的加工和配送，成品配送到門店，門店進行加熱後即可出餐。
03
料理包進入家庭
近年來，料理包除了進入B端餐飲商家，還逐漸進入家庭。
料理包正進入越來越多普通用戶的視野，一些甚至變身網紅，吸引了更多用戶和資本店的青睞。
10月28日，自熱食品品牌“自嗨鍋”宣布完成逾5000萬美元C輪融資，估值5億美元。這輪融資由中金資本領投,老股東經緯中國持續跟投。往前推5個月，他們剛剛完成B輪融資，而A輪融資也剛剛過去不到一年。
資本之所以押注自嗨鍋，看重的是其在大眾用戶間的走紅和出貨能力。
據公開信息，2020年上半年，自嗨鍋的銷售業績達到6億元。此外，在今年天貓雙11，自嗨鍋以銷售額破億的戰績，成為火鍋品類的銷售冠軍。自嗨鍋2020年的銷售目標是達到10億，截至雙11已經提前完成了今年的目標。
另一家網紅速食品牌“拉麵說”2019年的GMV更是突破2.5億元。
按照料理包行業創業者樂町的說法，速食食品也是料理包的一種，隻不過相對於主打to C的速食品牌，主攻B端的料理包則比較低調。
不過他們也正在向C端發力。
以聖農發展為例，它除了向肯德基、麥當勞、沃爾瑪、永輝等B端客戶供貨，還開拓了京東等電商零售渠道，直接向C端用戶提供料理包產品。
聖農網店的料理包產品
下一步，聖農還要積極擴大熟食板塊，並大幅增加C端的品牌宣傳力度，以其讓料理包產品進入更多消費者的碗裏。
在2020年春節之後，由於疫情的影響，海底撈、小南國、西貝、盒馬等也紛紛在電商零售平台上銷售料理包。
小南國在其京東旗艦店裏推出了陽春麵、獅子頭、糖醋小排等產品。據報道，這些產品與2019年同期相比，整體銷售額增長了100倍以上，不少產品一上線就秒空。
海底撈推出“開飯了”半成品料理包,盒馬旗下的盒馬工坊也推出了半成品菜包。
如今看來，這種疫情期間的自救措施正在成為常態化的業務。
今年8月，西貝蓧麵村推出“賈國龍功夫菜”係列速食料理包。菜品包含酸湯蓧麵魚魚、西貝手扒肉、蒙古牛大骨等，在西貝功夫菜小程序、西貝甄選、盒馬APP、京東、天貓等平台及北京十裏堡盒馬門店售賣，價格在數十元至百元不等。
店員將這些價格不菲的單人份方便速食料理包用電磁爐或微波爐加熱後，連著“錫紙盒”直接送到食客麵前。
在用戶點評中，有用戶提到，一些菜品除了裝盤的美觀度差一些之外，味道和在西貝堂食別無二致。
料理包走向家庭被多位行業人士視為必然趨勢。
在日本，人們工作的繁忙、單身家庭增多，這些都成為方便食品快速增長的助推器。
東方證券的一份研究資料顯示，隨著女性社會化、農村自給率下降及單身者增多，冷凍方便食品的銷售額上升迅速，由於其方便、快捷，冷凍方便食品受到日本消費者的青睞。
冷凍食品的生產量由1975年35.5萬噸增加到2000年的149.9萬噸，增長了4.2倍，其中最受歡迎的是麵條類和米飯類食品。
在國內，除了本身就ToC的方便食品品牌、餐飲品牌，就連純ToB的料理包工廠也在推出ToC的產品，開始走向家庭客戶，在京東、天貓、拚多多等電商渠道直接售賣。
樂町今年也開始創業，和工廠合作，定製推向家庭包裝的料理包，主要通過短視頻平台進行營銷，他表示銷量還不錯。
淘寶上有眾多的料理包售賣
不過對於料理包工廠而言，現有料理包走向家庭還存在一些障礙——他們在營銷、銷售方麵並不擅長。
04
“品質安全”這道坎
suiranliaolibaoyijingjinrurenmenderichangcanyin，danshitidaoliaolibao，putongrendediyifanyinghaishijingeryuanzhi。zaochengrenmenduiyuliaolibaoyinxiangbujiadezuidadeyuanyinhaishiduipinzhianquandedanyou。
實際上最近幾年來，料理包行業也屢次出現形象危機。
2018年11月，一則“廉價外賣速食包的秘密：生產過程令人作嘔，日銷40萬份”的視頻在網上熱傳。
視頻顯示，安徽杠崗香食品科技有限公司的速食包使用廉價排骨粒作為原料，在牛肉中注射大豆蛋白，且生產條件髒亂差。
事件發生後，“杠崗香旗艦店”產品在淘寶下架，餓了麼平台也同步展開緊急排查，將有使用該品牌產品的商家全部下線。隨後，該公司公開致歉，停產停業。
2019年初，1818黃huang金jin眼yan報bao道dao，浙zhe江jiang杭hang州zhou一yi位wei老lao板ban爆bao料liao自zi己ji加jia盟meng了le一yi家jia豆dou漿jiang店dian，其qi中zhong外wai賣mai產chan品pin多duo為wei速su食shi料liao理li包bao加jia工gong而er來lai，並bing且qie質zhi疑yi帶dai著zhe塑su料liao袋dai直zhi接jie在zai開kai水shui中zhong加jia熱re料liao理li包bao會hui致zhi癌ai。
suirancihoujingshichangjianguanbumentiaozha，liaolibaoshengchangongchangdechanpinzhiliangbingwuwenti，changjiayehuiyingcanyindianlaobanbaoliaoshiweiletuijiamengfei，danshiduiyuliaolibaoxingyelaishuo，zaianhuiganggangxianggongsishengchan“問題”料理包風波後，該事件再次降低了料理包在用戶心目中的信任度。
在一些業內人士看來，相比於餐飲傳統的門店烹製，食品工廠生產料理包更便於監管。
一般來說，正規料理包工廠在生產流程管控、食安風險控製都有嚴格的控製，並非都是那些“不堪入目”的生產環境。
科信食品與營養信息交流中心副主任、食品安全博士鍾凱曾撰文稱，餐飲的中央廚房模式有著集約化生產和監管的優勢，隻要是規範製作，速食包（料理包）的食品安全風險遠小於門店現場製作菜品的風險。
據《新食材》的報道，有食藥監局人士表示，監管部門對企業的中央廚房式的料理包工廠也是持支持態度，因為集中生產更便於日常管理。
但是總體來看，在C端消費者能夠更理性地看待料理包產品之前，料理包要廣泛進入家庭還需要一個過程。
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