剛出爐的《2020年新式茶飲白皮書》
，也總結了不少亮眼成績：預計2020年新式茶飲市場規模將達4420億元，會是咖啡市場的2倍以上；頭部品牌喜茶、奈雪仍在高速開店，截至12月均新開200多家門店。

但細究起來，熱鬧的局勢下，也有很多阻礙。茶飲市場的規模，並不等同新式茶飲的規模，新式茶飲的規模預測僅為1020億元。今年多次被傳上市的喜茶、奈雪，至今仍遲遲未能上市。

疫情影響之外，在新式茶飲身上，仍存在未解之謎題。

01

標準化or數字化

餐飲界常流傳這樣的話：中餐是“加鹽少許，花椒若幹”，西餐則為“加80g葡萄酒，旺火120度滾20秒”。

標準化程度不高

，一直是中餐無法誕生麥肯的原因之一。新式茶飲作為新興品類
，又因原料豐富，產品sku多，在標準化上更是棘手。

去年，奈雪的茶創始人彭心坦言，從上遊茶葉采摘、發酵
、存儲、運輸
，到製茶的貼杯、鏟冰、打杯
、掛泡
、加奶蓋等
，整個行業的標準化尚未成型。

彼時
，彭心透露
，“我(wo)們(men)作(zuo)為(wei)初(chu)創(chuang)四(si)年(nian)的(de)品(pin)牌(pai)，三(san)四(si)百(bai)家(jia)店(dian)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，都(dou)沒(mei)有(you)穩(wen)定(ding)的(de)原(yuan)料(liao)。我(wo)們(men)的(de)茶(cha)葉(ye)都(dou)是(shi)自(zi)己(ji)深(shen)入(ru)到(dao)上(shang)遊(you)，從(cong)收(shou)茶(cha)葉(ye)到(dao)生(sheng)產(chan)茶(cha)葉(ye)
，到(dao)每(mei)一(yi)批(pi)的(de)匹(pi)配(pei)都(dou)是(shi)自(zi)己(ji)控(kong)製(zhi)，這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)都(dou)是(shi)非(fei)常(chang)非(fei)常(chang)不(bu)穩(wen)定(ding)的(de)”。

中國農業科學院茶葉研究所首席科學家尹軍峰則表示，過去幾十年甚至一百年時間裏，茶葉的原材料加工、生產全部圍繞一杯衝泡的原葉茶，而真正能匹配新式茶飲大規模生產的體係還在不斷打磨中。

國茶實驗室創始人羅軍也指出，中國茶品種是咖啡的幾十倍、上百倍
，而且發酵程度也分多個種類，與咖啡相比，茶飲的標準化還任重道遠。

原料之外，在茶飲的製作上，即便喜茶
、奈雪製定了嚴格的SOP（標準作業流程），但因自動化程度低、供應鏈不夠智能，要為此付出極高的人力成本。

“我們的員工要記茶怎麼泡，每個用多少茶
，烏龍什麼溫度，點一個少冰的霸氣橙子，放多少橙子。每個人都可忙了”
，彭心曾如是表示。

咖ka啡fei行xing業ye培pei訓xun一yi個ge員yuan工gong可ke能neng需xu要yao一yi星xing期qi，但dan茶cha飲yin行xing業ye卻que需xu要yao三san個ge月yue時shi間jian。咖ka啡fei店dian咖ka啡fei師shi可ke能neng幾ji個ge人ren就jiu夠gou了le，但dan去qu年nian喜xi茶cha最zui大da的de店dian雙shuang班ban倒dao也ye要yao60人，而奈雪需要30人。

到了今年，喜茶
、奈雪開始通過數字化降本增效。《白皮書》顯示，2020年新式茶飲邁入線上線下數字化的3.0階段，9家新式茶飲品牌組建了數字化團隊，其中奈雪
、喜茶數字化團隊超過百人。

數字化開始為門店自動匹配最佳用料、自動訂貨、自動耗料，從供應商到倉、運、配、生產等全環節實施自動采集+大數據分析，逐漸提高整個供應鏈的自動化及智能化水平。

“疫情按下暫停鍵
，卻給數字化踩下油門”，CBNData數據分析師劉一璿如是表示，“對於新式茶飲企業來說，數字化盔甲成為不確定性中的剛需裝備”。

前百果園高級副總裁王戈鈞指出，數字化並不等同於信息化，不是連上互聯網
，弄上係統，就叫數字化，數字化是有AI基因的。信息化隻是一個個模塊化的孤島，而數字化是全域共享。

同時，在王戈鈞看來
，數字化建設可以依靠第三方工具，但不能依賴
，作出自己特色的信息化
、數字化之路，才是獲得行業尊重和獨角獸的關鍵節點。

2018年蜜雪冰城還是20多個孤立的信息化係統，2019年開始研究通過一個係統分析數據全貌；今年奈雪不依靠第三方工具，實現了完全自主研發。

但隨著業務複雜度加深，數字化之路仍將麵臨諸多挑戰。微信支付餐飲行業高級總監李振坦言，“新式茶飲對於數字化投入，相比麥肯還相差很遠”。他認為數字化運營是一個分階段走的過程，每個階段都需要相適配的組織架構。

相比標準化
，數字化更能讓企業輕裝上路，也擁有更大想象空間。但從標準化到數字化，不是一蹴而就的事情
，新式茶飲也無法規避。

02

大店or小店？

無可否認

，喜茶們以創新產品形態、極致空間體驗
，換新了古樸的茶行業。但也因重資產模式
，壓低了企業的盈利空間。

根據招商證券2019年調研數據，一家奶茶店每年營收1000萬元
，淨利率約10%。高企的人力、房租等成本，也限製了奶茶的擴張步調：當蜜雪冰城破萬家門店之時
，喜茶們還徘徊在四五百家門店。

《白皮書》顯示
，今年以來，擴張及盈利能力突出的腰部品牌，更多獲得資本的關注。2019年，蜜雪冰城單店收入約92.2萬元，淨利率可達到13%。

這是什麼概念


？根據喜茶和蜜雪冰城2019年門店數量測算，喜茶390家門店淨利潤約3.9億元
，而蜜雪冰城7500家門店淨利潤約8.9億元。蜜雪冰城客單雖然很低
，但門店規模撐起整體盈利水平。

就連彭心都曾感歎，“很多人問你們怎麼不像瑞幸一樣開小店？開小店不是跑得更快嗎？說實話我們也挺羨慕瑞幸的。”既然如此，為什麼不開小店
，大店對新式茶飲還有意義嗎？

彭(peng)心(xin)認(ren)為(wei)難(nan)點(dian)在(zai)於(yu)，開(kai)小(xiao)店(dian)很(hen)難(nan)滿(man)足(zu)複(fu)雜(za)的(de)產(chan)品(pin)結(jie)構(gou)。據(ju)彭(peng)心(xin)所(suo)說(shuo)，即(ji)使(shi)開(kai)了(le)小(xiao)店(dian)，如(ru)果(guo)要(yao)承(cheng)載(zai)奈(nai)雪(xue)的(de)產(chan)品(pin)結(jie)構(gou)，廚(chu)房(fang)加(jia)水(shui)吧(ba)的(de)麵(mian)積(ji)也(ye)要(yao)80平方。

彭心補充道，“整個供應鏈端不自動化
、不智能化
，即使開了小店也快不起來”。在投入沒有減少的條件下，奈雪優先選擇大店
，這樣既能承載產品的製作，也能夠承載品牌的體驗。

也ye就jiu是shi說shuo，小xiao店dian必bi然ran是shi以yi犧xi牲sheng產chan品pin結jie構gou和he空kong間jian體ti驗yan為wei代dai價jia的de。喜xi茶cha加jia注zhu的de喜xi小xiao茶cha，今jin年nian以yi來lai高gao速su開kai店dian，甚shen至zhi一yi天tian多duo城cheng齊qi開kai，但dan相xiang應ying的de，門men店dian麵mian積ji更geng小xiao

，產chan品pinsku減半至30左右，門店也沒有了座位區。

小店能快跑，但並不意味著，大店被冷落。喜茶依然在開主題門店
，茶顏悅色也開出迄今為止最大門店“茶顏遊園會”，奈雪PRO堅持開100平米-300平米大店。

大店掣肘了門店擴張，卻能提升品牌形象。從另一個角度看，押注大店也是押注一種未來，星巴克就是一個很好的例子。

二er十shi多duo年nian前qian，星xing巴ba克ke第di三san空kong間jian，成cheng為wei人ren們men精jing神shen寄ji托tuo的de新xin角jiao落luo，二er十shi多duo年nian後hou，盡jin管guan這zhe種zhong吸xi引yin力li在zai下xia降jiang，但dan也ye未wei到dao失shi靈ling的de地di步bu
，它ta依yi然ran是shi人ren們men會hui友you、辦公、休閑放鬆的慢空間。

這zhe是shi星xing巴ba克ke的de預yu見jian，也ye是shi它ta的de武wu器qi。如ru果guo站zhan在zai未wei來lai向xiang前qian看kan，新xin式shi茶cha飲yin的de大da店dian模mo式shi
，或huo許xu也ye將jiang成cheng為wei其qi盛sheng行xing多duo年nian的de傍bang身shen之zhi技ji。日ri本ben消xiao費fei觀guan察cha家jia三san浦pu展zhan曾zeng說shuo
，第di四si消xiao費fei社she會hui人ren們men傾qing向xiang於yu建jian立li人ren與yu人ren之zhi間jian的de聯lian係xi，並bing趨qu於yu共gong享xiang、重視社會。

從這個角度審視茶飲第三空間
，茶飲大店在提前構建一種生活方式，而且恰恰這種生活方式，在現階段是被需要的，是有需求存在的。

泡pao泡pao瑪ma特te創chuang始shi人ren王wang寧ning曾zeng分fen享xiang，未wei來lai想xiang要yao做zuo更geng大da的de市shi場chang，或huo者zhe讓rang所suo有you人ren變bian得de更geng慷kang慨kai的de不bu一yi定ding是shi剛gang需xu
，所suo有you人ren都dou會hui限xian製zhi自zi己ji的de剛gang需xu消xiao費fei
，而er精jing神shen類lei的de消xiao費fei市shi場chang會hui變bian得de更geng大da。

但(dan)也(ye)應(ying)該(gai)看(kan)到(dao)，第(di)三(san)空(kong)間(jian)並(bing)不(bu)是(shi)星(xing)巴(ba)克(ke)唯(wei)一(yi)的(de)武(wu)器(qi)，它(ta)另(ling)外(wai)的(de)武(wu)器(qi)是(shi)塑(su)造(zao)了(le)咖(ka)啡(fei)文(wen)化(hua)。所(suo)以(yi)喜(xi)茶(cha)們(men)能(neng)否(fou)讓(rang)茶(cha)飲(yin)文(wen)化(hua)紮(zha)下(xia)根(gen)來(lai)，而(er)不(bu)是(shi)一(yi)陣(zhen)風(feng)，這(zhe)是(shi)修(xiu)煉(lian)內(nei)功(gong)的(de)事(shi)情(qing)。

03

向上or向下？

新式茶飲向上、向下的討論，這幾年從未間斷過，也是常談常新的問題。

爭論點不在市場潛力

，而在於該如何講故事
，以及要講怎樣的故事。在這個問題上
，喜茶和奈雪早已走向不同方向。

理解向上還是向下
，離不開兩個參考坐標：覆蓋市場和產品價格。當然
，也可以從人群覆蓋的角度理解
，是做同圈層人群的生意，還是跨圈層人群的生意。

在這個緯維度上，喜茶在跨圈層，奈雪瞄準了同圈層。喜茶以“喜小茶”加速下沉，覆蓋對價格更為敏感的人群
；奈雪則以“奈雪PRO”，繼續加碼相同客群不同場景下的需求。

兩家的發展路徑雖然漸行漸遠，但都還處於嚐試摸索階段
，距離加速通往二級市場的節奏
，也仍有不小的差距。

業內仍在觀望喜小茶
，說定位錯誤者有之，言會拉低品牌調性者亦有
，評論用“小米”和“紅米”來比喻“喜茶”和“喜小茶”之間的關係，直言會使用戶產生品牌認知的混亂。

喜小茶在下沉市場麵臨的挑戰，也愈發膠著。“花滿縣城”的蜜雪冰城突破萬家門店，“川娃子”書亦燒仙草突破5000家門店；“家裏蹲”的茶顏悅色終於走出長沙，滬上阿姨斬獲嘉禦基金獨家投資的近億元融資，門店達到2000家……

美團數據顯示
，一線城市茶飲店數量近兩年內的增長遠不及其他低線城市。北京和上海的開店數甚至出現負增長。相反，2018年奶茶銷量增幅前十的城市，其中7個來自二、三線城市。

奈雪PROsuiranyiranweiraonianqingren
，zuoshenghuochangjingdequanfugai
，youbianxiangyanchanglejingyingshiduan
，danzhiyunengfouzouxiao，haiyaoqiezouqiekan。bijingtongquancengrenqunshengyinengtanduoda，kaoyanzhepinpaiyunyingli、戰略力。

此外，奈雪堅定的第三空間體驗
，其實在咖啡館、寵物生活館
、家居生活館等業態中，同樣能夠得到滿足。甚至，還有除了咖啡
、茶飲之外
，更新鮮有趣的體驗，比如擼貓，比如購買衣服、飾品
，比如吃頓大餐，拍拍vlog等等。

疫情也阻礙著人們走向線下
，並逐漸習慣線上下單。《白皮書》顯示

，54%的顧客為了縮短排隊時間和減少接觸，選擇線上方式購買

，與去年相比，線上訂單提升了近20%。奈雪線上訂單占比更是高達78%。

向上、向下的分歧
，仍然具有現實觀察意義。漸行漸遠的喜茶和奈雪，誰能最先問鼎“新式茶飲第一股”，依然還處於路途中。

餐飲的上市路
，要比其他行業困難得多。沒有清晰的盈利前景，沒有統一的標準化流程

，何以讓人“慷慨解囊”

？無論大店還是小店

，向上還是向下，沒有對錯之分，隻是選擇之差。

即便最後成功上市，但上市後如何避免擴張帶來同店銷售下降
，如何保持持續盈利能力

，這一切又將回到最初的原點——標準化、數字化上。