有些品牌或許你聽都沒聽過，也並不在大城市起家，但如今都發展出自己核心根據地和大本營，而且還在全國版圖裏占據一席之地。
中國市場足夠大，多得是一些不為人知的“品類冠軍”。
這幾年，中國依托人口紅利以及城市化進程，消費需求是足夠龐大的。
據國家統計局數據顯示，2019年中國社會消費品零售總額達到38.1萬億元人民幣，比上年增長9%，已經接近美國，位居全球第二大消費市場。
許多餐飲人把目光停留在北上廣深，關注那些一線城市裏的餐飲品牌，但實質上它們隻是偌大市場裏很小一部分。
在下沉市場有些品牌或許你聽都沒聽過，但它們已經“各霸一方”，占領中國某些板塊或城市，構建起品牌核心根據地與大本營。
本文將為各位羅列中國餐飲版圖中，四個品類裏異軍突起的品類強者。
本(ben)文(wen)並(bing)非(fei)單(dan)純(chun)比(bi)較(jiao)其(qi)背(bei)後(hou)的(de)商(shang)業(ye)價(jia)值(zhi)，而(er)是(shi)從(cong)門(men)店(dian)數(shu)的(de)維(wei)度(du)，看(kan)看(kan)在(zai)廣(guang)闊(kuo)無(wu)垠(yin)的(de)中(zhong)國(guo)版(ban)圖(tu)裏(li)，它(ta)們(men)分(fen)別(bie)在(zai)哪(na)些(xie)板(ban)塊(kuai)或(huo)城(cheng)市(shi)攻(gong)城(cheng)略(lve)地(di)，稱(cheng)霸(ba)一(yi)方(fang)。
01
茶飲品類風雲錄
茶飲作為一個消費品，永遠不可能一家獨大，但必然會看到一些品牌基於強大的供應鏈、物流、互聯網等新基建完善，強大到我們過去無法想象的高度。
從(cong)門(men)店(dian)數(shu)量(liang)排(pai)名(ming)來(lai)看(kan)，角(jiao)逐(zhu)已(yi)見(jian)分(fen)曉(xiao)。今(jin)年(nian)有(you)一(yi)批(pi)茶(cha)飲(yin)品(pin)牌(pai)的(de)數(shu)量(liang)和(he)規(gui)模(mo)正(zheng)在(zai)成(cheng)倍(bei)增(zeng)加(jia)，好(hao)似(si)沒(mei)有(you)被(bei)疫(yi)情(qing)影(ying)響(xiang)，瘋(feng)狂(kuang)拓(tuo)店(dian)，顯(xian)現(xian)出(chu)超(chao)強(qiang)的(de)實(shi)力(li)。
茶飲品類門店數量排名前 5 的品牌
數據來源：餐眼小程序，數據截止11月23日
單從定價來講，茶飲可分為三個梯隊：
第一梯隊：30元左右的人均價位，喜茶、奈雪、樂樂茶為代表；
第二梯隊：10-20元的人均價位，CoCo都可、一點點、茶顏悅色、古茗為代表；
第三梯隊：10元以下的人均價位，蜜雪冰城、益禾堂、甜啦啦為代表。
以上列舉的茶飲品牌，僅僅隻是茶飲品牌的冰山一角，它們分別在各自梯隊裏占有一席之地，
如果單從人均的角度來區分梯隊，顯然不合理，因為大多數品牌其實根本就不在一個競技場上，定價不同，地域也不同。
中國部分茶飲品牌地理分布
蜜雪冰城：
11289家門店，茶飲品類規模的絕對霸主
華與華的華杉曾在網上點名喜茶，稱其“所謂逼格，就是把自己逼進一個小格子裏，即使做到400家店，也隻有頭部品牌的二十分之一”，這裏提到的頭部品牌，就是蜜雪冰城。
蜜雪冰城改名後第一家店照
圖片來源：百度
從路邊攤起家的蜜雪冰城，2019年實現65億元營收，疫情期間門店數量更是突破萬店目標。
品pin牌pai以yi河he南nan為wei中zhong心xin陣zhen地di，向xiang四si周zhou發fa散san式shi布bu局ju站zhan點dian，現xian如ru今jin門men店dian遍bian布bu中zhong國guo的de各ge大da城cheng鄉xiang縣xian。單dan從cong門men店dian數shu量liang來lai看kan，絕jue對dui是shi茶cha飲yin品pin類lei數shu量liang規gui模mo的de絕jue對dui霸ba主zhu。
蜜雪冰城全國門店分布
圖片來源：餐眼小程序，數據截止11月23日
蜜雪冰城的消費人群定位以年輕人、學生為主，門店產品定價在4-10元之間，性價比極高。
品牌要打造極致性價比，就意味著必須構建極強的產品供應鏈，要不難以支撐產品的低價高質。
第一，做大規模，多開店才能保證成本領先。供應鏈沒有采購規模的喂養是沒辦法支撐平價戰略的。
dier，goujianwanshangongyinglian。mixuebingchenghenzaojiuyongyoulezijiduliyanfazhongxinhezhongyanggongchang，zaihenangoujiancangchuwuliuzhongxin，chengweiquanguodiyijiashixingwuliaomianfeiyunsongdepinpai。
第三，極致下沉戰略。當“下沉市場”的概念還是大家談資的話題之前，蜜雪冰城早已布局三四線城市，攻陷各大高校大學城。
第四，一款爆品，引爆品牌。一款1塊錢一支的冰淇淋引爆用戶，達成引流效果。
圖片來源：網絡
最後，營銷深得人心，“買多少送多少”看似簡單粗暴的營銷方式，卻深受下沉市場喜愛，拉動門店複購。回過頭想，一個品牌能成功也不是並無道理。
書亦燒仙草：
5263家門店，西南板塊的品類之王
在沒有接觸“燒仙草”這個品類之前，我聽都沒聽過這個品牌。或許是目光短淺，待在一線城市久了，活成了“井底之蛙”。
書亦燒仙草全國門店分布圖
圖片來源：餐眼小程序，數據截止11月23日
書亦，名副其實的“仙草”品類老大，以成都為核心根據地，一步步攻城略地，先站點西南市場，後布局華中城市，並開拓全國市場。
僅用三年多，單一品牌門店量突破5000家，在貴州、四川、雲南、廣西、廣東、以及湖南，湖北形成巨大的網絡。
簡單講講，它是如何成為燒仙草的品類之王的。
1）供應鏈是書亦的核心壁壘
據了解目前書亦全國十六個倉，重金自建配送班子，以半徑200-300公裏進行覆蓋，這樣高密度建倉搭物流和供應鏈體係，這在同行業都是少數。
書亦燒仙草產品定價均在 9-20元之間
圖片來源：咖門
因為專注“仙草”品類，所以“仙草”相關產品基本能占到銷售的50%，這樣就能集中采購原材，掌控貨源的同時將產品成本控製到最優。
依托強大的供應鏈，書亦的產品價格能做到最優的性價比，同時還能在高速開店的同時，保持產品品質的穩定。
圖片來源：網絡
2）獨特招商機製，做到店店賺錢
過guo去qu招zhao商shang提ti成cheng直zhi接jie會hui與yu簽qian下xia門men店dian數shu量liang有you關guan，開kai店dian數shu量liang越yue多duo，提ti成cheng越yue高gao，但dan書shu亦yi的de招zhao商shang機ji製zhi幾ji乎hu改gai變bian了le行xing業ye幾ji十shi年nian的de遊you戲xi規gui則ze，招zhao商shang提ti成cheng不bu再zai與yu開kai店dian數shu量liang有you關guan，而er是shi與yu開kai店dian後hou三san個ge月yue的de平ping均jun營ying業ye額e掛gua鉤gou。
yingjianrenyuanzhiyoudabiaocainengnadaojili，weidadaohaidepeichanggongsi。zheyangdezhaoshangjizhidehaochu，nenggenghaodebaozhengpinpaidegaodutongyi，tongshihaibaozhanglemendianchixuxingjingyingyuyejiwending。
雖然這兩點不足以完全概括書亦的勝利，但它的確靠自己商業模式贏得了站點，拿下不少板塊市場。
益禾堂：
4045家門店，華南性價比的王者
益禾堂創立於2015年，目前全國門店超過4000家，且門店數仍在持續增長。
益禾堂全國門店數量分布
圖片來源：餐眼小程序，數據截止11月23日
目前，益禾堂幾乎強勢占領了華南的廣東、廣西區域市場，就連規模最大的蜜雪冰城來到益禾堂所在市場都要遜色三分。
益禾堂一開過來，自家店就沒生意了
圖片來源：網絡
據了解，益禾堂所有門店成活率接近95%。凡是開在它旁邊的競爭對手，日子都不太好過。
是什麼殺手鐧，讓益禾堂維持性價比的同時，還店店賺錢？
1）一款爆品，存活下來
就(jiu)連(lian)創(chuang)始(shi)人(ren)都(dou)說(shuo)，益(yi)禾(he)堂(tang)一(yi)直(zhi)享(xiang)受(shou)爆(bao)款(kuan)的(de)紅(hong)利(li)好(hao)多(duo)年(nian)。利(li)用(yong)爆(bao)款(kuan)思(si)維(wei)占(zhan)領(ling)顧(gu)客(ke)心(xin)智(zhi)的(de)同(tong)時(shi)，這(zhe)一(yi)款(kuan)烤(kao)奶(nai)茶(cha)的(de)銷(xiao)量(liang)提(ti)升(sheng)反(fan)而(er)讓(rang)企(qi)業(ye)存(cun)活(huo)下(xia)來(lai)。
其次，爆款產品銷量上來才能更好的控製成本，以銷量供養供應鏈，從而循環形成性價比的穿透力。
圖片來源：樂活公眾號
2）高校飲品→下沉市場的發展戰略
產品定價普遍在6-10元，深受高校學生喜愛。
在規模化階段，從最早堅持打造“高校飲品品牌”的戰略，到後期的下沉市場站點，益禾堂發展一直都是穩紮穩打。
圖片來源：網絡
congjiebiandaoshangquan，congxianchengdaochengshi，moshinengzuhenengchaijie，kongjianbujuyoudanxing，jiandanyifuzhi，gengyibiaozhunhua，zherangyihetangzaihuadongshichangxunsuzhanwenlejiaogen。
3）嚴格加盟體係，快速鋪開門店
如果想要快速鋪開規模，相比直營，加盟連鎖的模式效率更高，但也更需要一套嚴格的加盟體係管控這些門店。
據ju了le解jie，益yi禾he堂tang是shi通tong過guo省sheng級ji代dai理li的de模mo式shi，由you總zong部bu直zhi接jie管guan控kong省sheng代dai，省sheng代dai為wei加jia盟meng商shang提ti供gong服fu務wu。省sheng代dai的de人ren選xuan必bi須xu從cong信xin任ren的de加jia盟meng商shang裏li挑tiao選xuan，並bing且qie省sheng代dai還hai需xu要yao按an1：10的比例匹配運營經理，並開出直營店。
這些直營店是作為培訓基地、標準建立和輸出的地方，從而保障品牌完整性與產品穩定性，同樣這也使得益禾堂能形成市場規模，快速占領華南市場。
古茗：
3993家門店，華東城鎮之霸
古茗2010年創立，從四線的台州小城起家，目前全國門店已達到3993家。近期還獲得龍珠、紅杉資本的1億融資，網傳將會登陸IPO。
圖片來源：網絡
起初我並非特別看好它，但品嚐過產品，深入了解模式後，改觀自己對品牌最初看法，喝著它奶茶隻能說“真香”。
1）超高性價比，稱王稱霸的殺手鐧
古茗的產品價格在9-22元之間，大部分低於20元，處於中間價位段。
早前有人做過對比，喜茶的芝士莓莓要32元，但在古茗能以20元喝到，價格是喜茶的6成，產品口味卻能做到八九成。
圖片來源：網絡
為什麼能做到如此的具有性價比。
這(zhe)就(jiu)要(yao)歸(gui)功(gong)於(yu)品(pin)牌(pai)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)。從(cong)業(ye)內(nei)人(ren)士(shi)處(chu)了(le)解(jie)到(dao)，古(gu)茗(ming)在(zai)銷(xiao)售(shou)一(yi)款(kuan)產(chan)品(pin)時(shi)，會(hui)掌(zhang)握(wo)源(yuan)頭(tou)，大(da)量(liang)采(cai)購(gou)這(zhe)款(kuan)的(de)產(chan)品(pin)所(suo)需(xu)的(de)原(yuan)材(cai)，以(yi)保(bao)障(zhang)產(chan)品(pin)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)。
例(li)如(ru)一(yi)款(kuan)芝(zhi)士(shi)莓(mei)莓(mei)中(zhong)所(suo)需(xu)的(de)草(cao)莓(mei)，古(gu)茗(ming)的(de)采(cai)購(gou)人(ren)員(yuan)會(hui)常(chang)駐(zhu)在(zai)雲(yun)南(nan)的(de)田(tian)間(jian)地(di)頭(tou)，以(yi)最(zui)合(he)算(suan)的(de)價(jia)格(ge)從(cong)農(nong)戶(hu)那(na)裏(li)直(zhi)接(jie)收(shou)購(gou)大(da)量(liang)的(de)草(cao)莓(mei)，再(zai)通(tong)過(guo)冷(leng)鏈(lian)物(wu)流(liu)運(yun)送(song)到(dao)全(quan)國(guo)各(ge)地(di)幾(ji)千(qian)家(jia)門(men)店(dian)。
2）深耕“蘇大強，浙大富”的下沉市場
古茗的策略是集中資源做好一個區域，慢慢滲透。期初先占領華東區域百強市縣的下沉市場，再發展其他板塊市場的三、四線城市。
近期賽迪顧問縣域經濟研究中心發布了中國百強縣市榜單，強縣以占全國不到2%的土地，7%的人口創造了全國約十分之一的GDP。
2020年中國經濟百強縣榜單
圖片來源：《2020中國縣域經濟百強研究》
百強縣榜單中江蘇、浙江分別占有25席、18席，名副其實的“蘇大強，浙大富”。該區域經濟實力是有目共睹的，古茗選擇耕植華東的下沉市場，區域的優勢也是其壯大品牌規模的重要因素之一。
同時，為突破下沉市場的物流局限性，古茗還分別在華東、華中、華hua南nan地di區qu建jian設she倉cang儲chu基ji地di甚shen至zhi是shi工gong廠chang，輔fu以yi冷leng鏈lian配pei送song係xi統tong，織zhi出chu幾ji千qian家jia甚shen至zhi可ke供gong上shang萬wan家jia門men店dian的de原yuan材cai供gong應ying的de網wang絡luo，在zai門men店dian不bu斷duan增zeng加jia的de同tong時shi，進jin一yi步bu壓ya縮suo運yun輸shu成cheng本ben。
如此看來，古茗茶飲的成功並非不是偶然，這或許也是各大資本青睞於它的原因吧。
7分甜芒果飲品：
初露頭角的新星，13個月店數翻5倍
近一年來，茶飲裏燃起品類“新星”——7分甜。它吃到細分品類的紅利，迅速開店鋪開市場。
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似乎沒受到疫情影響一般，七分甜今年開店勢頭很猛。據餐眼提供數據顯示，七分甜目前全國門店有668家，在今年4月-10月7個月時間裏，每月平均新開33家門店，6月份最多一下新增47家門店。
1）堅持“甜品杯裝化”戰略
7分甜創立於蘇州，品類開創初期借助品類細分理論引領趨勢，開創一個屬於自己的品類——芒果飲品。
它製定“甜品杯裝化”的戰略，填補甜品不能即走即食的市場空缺。以杯裝楊枝甘露出道，後期再開發清補涼等多款杯裝補位產品。
圖片來源：網絡
2）巧妙定價，買單不心疼
七分甜大部分產品定價在20-25元，是相對有間隙的價格帶。
不與10元以下的蜜雪冰城、益禾堂抗衡，又稍微低過25-30元之間的喜茶、奈雪，巧妙躲過與頭部茶飲品牌的鬥爭，而且顧客消費這個價格帶，不會那麼心疼。
3）掌控源頭，保障產品穩定
細分品類也讓品牌更好的統一供應鏈。
據了解，7分fen甜tian通tong過guo收shou購gou了le東dong南nan亞ya以yi及ji熱re帶dai城cheng市shi的de芒mang果guo貨huo源yuan，避bi免mian因yin季ji節jie因yin素su導dao致zhi水shui果guo價jia格ge漲zhang跌die帶dai來lai的de風feng險xian不bu確que定ding性xing，同tong時shi保bao障zhang一yi年nian四si季ji貨huo源yuan的de穩wen定ding，更geng重zhong要yao是shi獲huo得de更geng低di的de成cheng本ben優you勢shi。
4）小模式，強視覺，易複製
7分甜的門店裝修並不複雜，這讓它形成一套模板複製，快速鋪開市場規模。
上海福州路7分甜旗艦店
圖片來源：咖門公眾號
首先，做好門店的門頭。門頭能做多大做多大、能有多亮就多亮。
門頭都遵循這樣的策略：街道C位，大展麵、顏色亮、字體大、燈箱投光燈最高。讓門頭實現引流和品牌傳達的功能。
其次，門店吧台促成成交。7分甜門店裝修其實不複雜，核心重點將門店吧台做好。
門店吧台為三個模塊：
吧台上方電子屏，提供產品信息；
吧台上台卡菜單，有點單的功能；
吧台下方、兩側海報或燈箱，賦予品牌宣傳功能。
7分甜把三個板塊形成一套模板，每設計一家門店都會遵循上述設計要點，路過門店消費者能快速獲得信息、引導消費，如此下來，品牌生意不好才怪。
中國市場很大，茶飲品類的競爭風雲也不止這麼簡單。
以上提到的茶飲品牌，僅僅是奶茶品類中極少數，很多優秀的茶飲品牌也未能寫入文章。
02
烤魚品類蒼穹傳
烤魚品類最早發源重慶巫溪，在火爆之前，在餐飲市場已經有10年了，基本夜宵排檔都有，隻是沒有將品類品牌化。
烤魚品類這股旋風，最早是從2012年刮起來的，諸多烤魚品牌如春筍般冒頭出來，但這場戰爭最終還是打了下來，一輪洗牌後，真正的實力選手依舊在瘋狂開店。
中國部分烤魚品牌地理分布
品(pin)類(lei)過(guo)了(le)紅(hong)利(li)期(qi)，隱(yin)隱(yin)出(chu)現(xian)了(le)均(jun)分(fen)天(tian)下(xia)的(de)局(ju)勢(shi)。有(you)平(ping)價(jia)高(gao)質(zhi)的(de)南(nan)方(fang)派(pai)，有(you)精(jing)致(zhi)海(hai)派(pai)的(de)江(jiang)浙(zhe)派(pai)，有(you)專(zhuan)注(zhu)品(pin)類(lei)的(de)川(chuan)渝(yu)派(pai)，還(hai)有(you)另(ling)辟(pi)蹊(qi)徑(jing)的(de)北(bei)方(fang)派(pai)。
看似“各自為陣”的表麵下，實則暗自較勁，都想突破區域限製。那麼接下來與大家探討幾個頭部烤魚品牌，看看它們成功背後的秘密。
願者上鉤：全國558家店，品類規模第一
單從門店數來說，烤魚品類的規模第一非願者上鉤莫屬。2015年開出第一家店，現全國門店已開出558家門店，超90%的門店都分布在廣東。
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或許不少一線城市的餐飲老板壓根就沒聽過這個品牌，作為東莞出身的餐飲企業，獨到商業眼光使品牌走上品類的高速跑道。
首先，鎖定人群區隔差異。願者上鉤把核心消費人群，鎖定為外來務工人員。
以深圳為例，2019年深圳常住戶籍人口494.78萬人，占常住人口比重36.8%;常性非戶籍人口849.10萬人，占63.2%。可看出，一線城市外來人口非常多，甚至高達一半人口。
這些外來務工人員，基本是公司與住所兩點一線，而且大都居住在距離市中心比較遠的城中村。
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往往聚集就有消費市場，願者上鉤就是看準這個機會。
願者上鉤的選址大都選擇在離市中心較遠的城中村或街邊開店，這樣選址不僅能精準鎖定人群，還能節省不少房租成本。
其次，人均定價在40元左右，用低價打造品牌護城河。瞄準外來務工人群，那麼產品定價就不能太高。
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yuanzheshanggoujindingpingjiacelve，tongshiyingzaoxiaojudechangjingfenwei，pinpaichenglewailaiwugongrenyuandejucanzuijiaxuanze。yucitongshi，pinpaitongguojiamengfangshikuaisugongchenglvedi，zaiguangdongxingchengbukehandongdepinpaidiwei。
探魚：全國228家門店，商超渠道之王
廣東區域還有一個能與願者上鉤能相互抗衡烤魚品牌，它就是探魚，前者走城中村做下沉，後者走購物中心做品質。
探魚另辟蹊徑，將熱鬧的烤魚店搬進購物中心，渠道的差異讓兩個品牌在各自領域深耕與壯大。
探魚全國門店目前超過228家，門店遍布70多個城市，超半數門店都在廣東市場，也是唯一一個外賣超過億元的烤魚品牌。
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除了將烤魚店搬進商場，它還有哪些優勢可以借鑒。
shouxian，tanyuzaixifenpinleilizongxiangwajue，wanchubutongdehuayang。tanyuyouwuliuzhongyuleikexuan，pengtiaofangshiyoushibazhongkouwei，jinjinshikaoyuyixiang，jiaqilaijiuyoujiangjin100個SKU。
雖然探魚走的是單品策略，但是它除了烤魚，副產品線燒烤作為補充，選擇也很多，所以消費者沒有因為過少的選擇導致厭膩。
其次，在互聯網時代，探魚更懂得巧妙應用媒介做自我宣傳，它在微信公眾號、微博、大眾點評等互聯網平台與粉絲高度互動。
最後，探魚更善於做年輕化營銷和策劃，譬如六一時穿校服到店吃烤魚狂歡，萬聖節送“血袋”等活動，讓品牌隨時保持著新鮮感。
江邊城外：
96家門店，京城烤魚的開山鼻祖
2006年創立品牌，江邊城外曾經一度被人視作烤魚品類的標杆。
江邊城外整體的戰略運營上以北京的初戰場，再發展至江浙滬。滬上最早的烤魚品類熱潮，就是由江邊城外刮起的。
它尤其重視與購物中心的合作，基本是跟著商場紅利起來的，所到之處基本門客滿盈。
圖片來源：網絡
2015年江邊城外的鯰魚事件，讓品牌一度走了下坡路，門店業績幾乎腰斬，當時也關掉了很多門店。
恰恰因為經曆了“波折”，品牌做了轉型，反而讓品牌更加規範。
先是規範品牌供應鏈，為了保證鮮魚的品質，魚類供應商必須證照齊全，而且每個月必須要提供質檢報告。
其次，通過點心外包、引入淨菜供應商，優化排班將員工細化，優化成本和結構，據說調整後，3年實現4個億。
半天妖：
全國332家，烤魚品類好評第一
半天妖烤魚雖然走的是單品策略，但定位青花椒烤魚的差異化品類，讓品牌在競爭中脫穎而出。
近幾年規模增長勢頭強勁，目前全國門店332家，入駐30多個城市，超半數的門店都在山東。盡管在今年疫情大環境下，仍然新增了97家門店。（數據來源：餐眼，截取2020年4月-10月）
今年還簽下演員張一山作為品牌挑選管為品牌背書，極大提升了品牌聲譽。
圖片來源：半天妖烤魚品牌官網
創始人耿元善早前是從華萊士出來的，連鎖思維與運營能力極強。
首先，因為定位為青花椒烤魚，所以將魚的種類定在清江魚、meigongyuliangzhong，mudeshiweilesuodingheguankonggongyinglian，bingqieyushuhaigongyinglianhezuo，shengquzhongjianchengben。suoyibantianyaonengzhichengsiwushiyuandekedanjia，zaitongpinleituxianchuzijidegaoxingjiabi。
圖片來源：小時餐飲時報公眾號
其次，用連鎖思維打造標準化的服務體驗流程，開創“2元自助”的自助服務模式。
隻要2元就有5種自助飲料、爆米花、千層餅、米飯、無限量吃，這比海底撈9元的自助費，劃算不要太多，就憑這樣的產品體驗，超高性價比，自然而然能好評不斷。
魚酷活力烤魚：
全國173家門店，渠道紅利迅速拓店
魚酷烤魚2005年成立，目前全國173家直營門店。
魚酷從天津發家，巧妙避開北京“地主”的江邊城外，2012年開始以上海為中心的大華東戰略，現在基本占領江浙滬多個城市。
圖片來源：大眾點評
雖然早些年誤讀了定位理論，把品牌框定在“水果烤魚”單一賽道裏，錯過品類高速擴張時機。
這些年又開始重回賽道，回歸“活魚現烤”的品牌戰略。目前店店秉持“活魚現烤”的原則，而且為了保持魚的品質，專門開設屬於自己的養殖基地進行定時配送。
迄今為止與萬達、恒隆、凱德、大悅城等國內頂尖商業地產合作，跟隨商場紅利進行拓店，迅速鋪開門店。
烤匠：
全國59家門店，川渝區域品類王
在烤魚這個賽道裏，已經出現探魚、江邊城外、爐魚等老品牌。從創立到爆火，再到品類洗牌，這些品牌早已在市場摸爬滾打十幾年。
烤匠不是門店數最多的，也不是最早創立的，卻能在烤魚品類紅海的川渝，打下一番天地實屬不易。
圖片來源：網絡
“烤匠”不走尋常路 ，更懂得結合實勢進行創新。首先聚焦麻辣烤魚，做減法引爆產品。
其次用活魚，並在門店專門辟出空間，將活魚展示出來，讓“新鮮”能看得見。
圖片來源：烤匠公眾號
其中最重要的是，重視互聯網、會員營銷。烤匠積累了超過150萬粉絲，會員貢獻的營業額占比總營業額的60%以上。
雖然不是門店最多的，但卻是年輕人最喜愛的。譬如，品牌造節、造IP，營銷玩法也更年輕化，俘獲不少年輕人，讓品牌一下就在傳統烤魚品牌中脫穎而出。
03
潮汕牛肉火鍋春秋誌
從沒有哪個品類像潮汕牛肉火鍋品類這般，從全國3000家門店一下暴增至10萬+店，僅僅隻用了2年時間。
記得2016年光是在上海，一年時間就開了2500家潮汕牛肉火鍋店。轉瞬即逝，在2年時間從10萬+店急速減少至8千家。
經曆了“千牛大戰”，基本功不紮實的品牌也早已淘汰出局，生存下來的頭部品牌早已進入穩定發展期。
中國部分潮汕牛肉火鍋品牌地理分布
品類頭部品牌已現，正瓜分中國版圖的區域市場。值得玩味的是，這些頭部品牌打法也不盡相同。
八合裏海記：
全國130家門店，供應鏈之王
2008年創立海記牛肉店，到2014年進軍深圳，走“農村包圍城市”的道路，八合裏海記一路高歌猛進。
其(qi)實(shi)品(pin)類(lei)要(yao)走(zou)出(chu)潮(chao)汕(shan)不(bu)容(rong)易(yi)，很(hen)多(duo)牛(niu)肉(rou)火(huo)鍋(guo)店(dian)一(yi)走(zou)出(chu)潮(chao)汕(shan)就(jiu)變(bian)味(wei)，八(ba)合(he)裏(li)卻(que)突(tu)破(po)這(zhe)一(yi)品(pin)類(lei)魔(mo)咒(zhou)，但(dan)其(qi)中(zhong)訣(jue)竅(qiao)卻(que)不(bu)易(yi)學(xue)，因(yin)為(wei)八(ba)合(he)裏(li)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)實(shi)在(zai)太(tai)強(qiang)，當(dang)之(zhi)無(wu)愧(kui)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)之(zhi)王(wang)。
1）建立養殖基地穩定供給
潮汕牛肉火鍋為什麼走不出潮汕，最核心的就是牛肉品質。
為了克服這一難題，八合裏在貴州、內蒙古、寧夏投資建立天然養殖基地，再與國營大企業合作，進行訂單養殖，充分保證牛肉的穩定供應。
再者，八合裏把養殖、屠宰、配送組合成強大的供應鏈網絡，保證食材整體走出潮汕及時性與穩定性。
2) 圍繞門店設立屠宰場
實(shi)際(ji)上(shang)，隻(zhi)有(you)一(yi)定(ding)基(ji)數(shu)的(de)門(men)店(dian)量(liang)，才(cai)能(neng)支(zhi)撐(cheng)如(ru)此(ci)強(qiang)大(da)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)。八(ba)合(he)裏(li)每(mei)到(dao)一(yi)個(ge)城(cheng)市(shi)開(kai)店(dian)，先(xian)會(hui)設(she)置(zhi)好(hao)屠(tu)宰(zai)場(chang)，再(zai)以(yi)屠(tu)宰(zai)場(chang)為(wei)中(zhong)心(xin)布(bu)店(dian)。
一頭牛從養殖基地送到屠宰場，根據每天餐點，三宰三配，再冷鏈配送到店分解，中途時間不超過4小時。
這zhe樣yang構gou建jian供gong應ying鏈lian節jie省sheng運yun輸shu成cheng本ben的de同tong時shi，還hai保bao證zheng肉rou質zhi的de極ji致zhi新xin鮮xian。八ba合he裏li海hai記ji靠kao極ji致zhi產chan品pin力li和he強qiang大da供gong應ying鏈lian，穩wen紮zha穩wen打da拿na下xia潮chao汕shan牛niu肉rou火huo鍋guo品pin類lei的de頭tou部bu品pin牌pai。
3）極致產品性價比
八合裏海記基本掌握廣東區域大部分的鮮牛肉供應，極致的供應鏈也讓它在產品定價上有絕對的話語權。
人均定價在70-80元之間，能讓顧客能花最少的錢，吃上最好的肉。對比動輒百元的潮汕牛肉火鍋，的確足夠有性價比。
首先與競爭對手相比，同樣的人均定價，八合裏海記能有更大的利潤空間。其次，假設品牌隻要走低價策略，定會掀起一輪行業洗牌。
左庭右院鮮牛肉火鍋：
79家門店，渠道之王
左庭右院全國79家直營門店，2015年開出第一家店，借助品類紅利與《舌尖》的熱播，品牌一下就火了起來。
早期左庭右院剛起步的時候，上海的今日牛市、陳記順和兩個品牌早已頗具口碑。
但(dan)是(shi)今(jin)日(ri)牛(niu)市(shi)在(zai)應(ying)該(gai)大(da)肆(si)擴(kuo)張(zhang)瘋(feng)狂(kuang)搶(qiang)地(di)的(de)時(shi)候(hou)做(zuo)了(le)和(he)平(ping)主(zhu)義(yi)者(zhe)，陳(chen)記(ji)順(shun)和(he)在(zai)上(shang)海(hai)一(yi)炮(pao)打(da)響(xiang)卻(que)在(zai)運(yun)營(ying)管(guan)理(li)上(shang)後(hou)繼(ji)無(wu)力(li)，兩(liang)者(zhe)都(dou)錯(cuo)過(guo)上(shang)海(hai)這(zhe)個(ge)絕(jue)佳(jia)市(shi)場(chang)。
圖片來源：左庭右院公眾號
zheshizuotingyouyuanqiahaozhuazhushiji，zaigudongjianyi，ziyuanxiezhudeqingkuangxia，jinzhujiangzhehugedayouzhishangchang，kaoqudaozhanshanweiwang，chengweichaoshanniurouhuoguopinleidetoubupinpai。
陳記順和：全國62家門店，持續深耕品類
2013年第一家陳記順和牛肉火鍋店在汕頭開張，2015年陳記順和避開八合裏所在的深圳市場，率先挺近進廣州站穩腳跟。
陳記順和深紮廣州市場，布局全國城市，現在全國已有62家店。今年疫情突如其來，給餐飲帶來巨大壓力，但陳記順和頂住壓力，今年計劃新開50家店。
圖片來源：紅餐網
創(chuang)始(shi)人(ren)最(zui)早(zao)是(shi)從(cong)事(shi)牛(niu)肉(rou)丸(wan)零(ling)售(shou)，所(suo)以(yi)很(hen)早(zao)就(jiu)構(gou)建(jian)產(chan)品(pin)供(gong)應(ying)鏈(lian)，與(yu)散(san)戶(hu)建(jian)立(li)合(he)作(zuo)，建(jian)立(li)自(zi)有(you)牛(niu)養(yang)殖(zhi)供(gong)應(ying)基(ji)地(di)，以(yi)保(bao)障(zhang)產(chan)品(pin)穩(wen)定(ding)與(yu)客(ke)單(dan)優(you)勢(shi)。
chenjishunhesuiranbushipinleizhongmendianshuzuiliangyande，danqueshiwenzhawendade。zaibujuquanguoshichangshixiangoujiangongyinglianxitong，ranhouweiraogongyinglianzhaduikaidian，yibaozhangniuroushicaihepeisongniuroudepinzhi。
潮汕牛肉火鍋這個品類雖然經過洗牌，行業頭部品牌已現，但不缺乏有新入局者加入到競爭中，那新入局者還會有機會麼？
在zai筆bi者zhe看kan來lai，有you的de。新xin入ru局ju者zhe的de湧yong入ru是shi一yi種zhong品pin類lei良liang性xing循xun環huan，因yin為wei隻zhi有you新xin入ru局ju者zhe的de持chi續xu創chuang新xin和he迭die代dai，才cai能neng讓rang品pin類lei維wei持chi更geng長chang的de生sheng命ming周zhou期qi與yu活huo力li。
04
地方菜係縹緲錄
地方菜是一個廣闊的概念，做得好且有規模的品牌的確不多，但也有亮眼的幾個品牌。
接下來要講的這兩個品牌，鮮少被人知曉，卻在某條跑道、某塊市場，賺得盆滿缽滿。
小菜園：
全國232家直營店，新徽菜的品類黑馬
在提到徽菜這個品類時，相信大多數餐飲熱先想到的是一線城市裏的品牌，譬如，皖廚、楊記興臭鱖魚，或是剛上市的同慶樓。
但本文要講的是，專注下沉市場的徽菜品牌——小菜園。
相信大多數餐飲人沒都沒聽過這個品牌，但它全國直營門店已突破232家，遍布全國76個縣市。
圖片來源：小菜園公眾號
小菜園創始團隊2013年由原商務型酒店轉型做大眾餐飲，在團隊基因下，產品、口味、服務十分穩定，恰恰成功是抓住幾個機會。
1）抓住下沉市場的紅利
小菜園門店主要分布安徽、江蘇，上海，選址上並非都走一線頭部商圈，反而走的是“農村包圍城市”路線。先入駐一些相對郊區或者上海周邊的強縣市，再進入中心商圈，從而構建起品牌矩陣網絡。
與此同時，小菜園還與萬達廣場、吾悅廣場、金鷹國際、永旺廣場、萬象城等商業綜合體達成戰略合作，借助渠道的紅利，迅速鋪開門店。
2）更親民的人均定價
門店數量再多，沒有性價比，也一樣走不遠。從線上評論來看，但凡是去過小菜園消費者，基本還會進行二次消費。
圖片來源：大眾點評
小菜園的主要消費場景是家庭消費，人均價格控製在70-80元之間，菜品份量足，一家人來點2-3個菜總基本吃得飽飽的。
整體體驗下來還會發現，桌椅寬敞舒適，服務流暢，當所點菜肴超時，還會免費贈送此菜。體驗、服務、營銷方式雖然簡單，但深得下沉市場顧客的心。
那麼一家人不想做飯，出去打打牙祭，首先就會考慮小菜園，就算是要請客請飯，舒適的環境，也不會失掉麵子。
彭廚：
全國459家門店，湘菜品類規模第一
超過百家門店的湘菜品牌本就不多，其中彭廚算一家。
2010年創立的湘菜品牌，通過直營+加盟的模式，以湖南為站點，向湖北、廣州、貴州、江西等發散至全國，現今店數突破400+店。
圖片來源：網絡
湘(xiang)菜(cai)品(pin)類(lei)屬(shu)於(yu)正(zheng)餐(can)，炒(chao)菜(cai)重(zhong)，極(ji)其(qi)依(yi)賴(lai)人(ren)工(gong)，很(hen)難(nan)完(wan)全(quan)實(shi)現(xian)標(biao)準(zhun)化(hua)，更(geng)別(bie)說(shuo)門(men)店(dian)遍(bian)布(bu)全(quan)國(guo)。彭(peng)廚(chu)能(neng)把(ba)門(men)店(dian)開(kai)遍(bian)全(quan)國(guo)，實(shi)屬(shu)不(bu)易(yi)，這(zhe)裏(li)總(zong)結(jie)幾(ji)點(dian)成(cheng)功(gong)的(de)秘(mi)訣(jue)。
首先，出品的穩定求新。彭廚的產品結構有個特點，菜品更新速度特別快。據了解，彭廚每個月定期會更新30-40款新品，產品靈感來源不同季節的食材，應季開發，不時不食。在菜品時刻變化的同時，主產品線仍然能保持高度的一致。
因為創始人彭樹維最早是廚師出身，所以在產品設計有極高的要求。
講究食材、講究產品的包裝、講究色彩搭配感，重視味型的融合性。花費60-80元大眾人均，就能吃到如此精益求精的產品，極具性價比。
彭廚懂得適時適地，因地製宜。彭廚加盟店的產品通常隻要求70%的統一，剩餘30%因地製宜，靈活滿足當地顧客的需求和喜好。
其次，包裝個人IP，為品牌打上獨特烙印。
圖片來源：網絡
當大家都在包裝品牌時，彭廚走了另一條路，包裝“彭大炮”的個人IP，為自己代言。
Logo更是以自己為靈感打造的，並把這個新IP融入到餐廳各種硬裝、軟裝、宣傳海報……不僅省了廣告費，還不易被抄襲。
最後，也是彭廚一直保持新鮮感的訣竅，個性化裝修，一店一格。
以長沙十幾家直營店為例，都以不同的主題作為裝修，色調、燈光、軟裝等搭配元素都不相同，讓每家店都成為獨一無二的存在。
以上兩個地方菜係品類能夠崛起，背後還有更多不為人知的必殺技，這裏就不再一一詳解。
上(shang)述(shu)品(pin)牌(pai)僅(jin)從(cong)部(bu)分(fen)方(fang)麵(mian)進(jin)行(xing)探(tan)討(tao)分(fen)析(xi)，略(lve)有(you)些(xie)片(pian)麵(mian)，但(dan)不(bu)可(ke)否(fou)認(ren)它(ta)們(men)的(de)成(cheng)功(gong)，靠(kao)的(de)是(shi)創(chuang)始(shi)人(ren)獨(du)到(dao)的(de)眼(yan)光(guang)，強(qiang)大(da)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)，從(cong)而(er)累(lei)積(ji)了(le)無(wu)數(shu)品(pin)牌(pai)資(zi)產(chan)。
05
結語
上述品牌雖然並非都在大城市起家，但如今都發展出自己核心根據地和大本營，而且還在全國版圖裏占據一席之地。
它們鮮少被公眾熟知和媒體報道，卻有紮紮實實的功力，具備核心的班底、渠道、客戶體係，以及強大的供應鏈，鑄造品牌的護城河。
資料參考：
1、數百家門店“店店不同”，湘菜鬼才彭大廚的3個“不可思議”/紅餐網
2、搶占上海！門店數一年翻5倍，這個品牌如何拿下“標杆市場”/咖門
3、古茗獲紅杉、龍珠資本投資，茶飲業高位競爭“開打”/咖門
4、4年賣出一億杯 益禾堂憑一杯烤奶發展500家店麵/咖門
5、都是做單品，為什麼樂凱撒不如探魚？/紅餐網
6、陳記順和：從一天隻賣5元錢到32家潮汕牛肉火鍋店/紅餐網
7、複盤潮汕牛肉火鍋，品牌要紅海中突圍真有那麼難嗎？/紅餐網
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